Victor Frechilla está al mando de esta despensa vegetal que conforma los platos del restaurante Reflectorio, del que tomó las riendas el chef Marc Segarra en 2016
IKER MORÁN / COMER
En pleno auge de la cocina de producto y del kilómetro cero, el huerto es ya casi parte del menaje de los restaurantes. En algunos casos, un par de tiestos con plantas aromáticas para la foto y sustentar el discurso. En otros, una auténtica despensa que marca temporadas y menú. Ver al chef Marc Segarra hablar con Victor Frechilla, al mando de la huerta de Abadía Retuerta que nutre al restaurante Refectorio, es la mejor prueba de que estamos en el segundo caso. Las verduras y hortalizas de este terreno a orillas del Duero y junto a este precioso monasterio del siglo XII reconvertido en hotel son uno de los pilares de una cocina con estrella Michelin y que en 2020 recibió su primera Estrella Verde.
“Los monjes sabían muy bien lo que hacían”, comenta Segarra mientras recorremos los diferentes espacios de Abadia Retuerta LeDomaine. Refectorio, el restaurante, está en el antiguo y espectacular comedor del monasterio, la bodega -primera parada del menú degustación que ofrecen- también ocupa el mismo lugar que antaño era la cueva o almacén, y la huerta, a pocos metros del edificio, no es una excepción.
El restaurante está en el antiguo comedor del monasterio
Con sólo 30 habitaciones y merecida fama de ser uno de los mejores y más exclusivos hoteles de España, el restaurante Refectorio luce desde 2014 una Estrella Michelin. Pablo Montero la consiguió al frente de una cocina cuya dirección gastronómica estaba en manos de Aduriz.
Desde 2016 Segarra tomó el testigo y hasta hoy no sólo ha mantenido el galardón, y sumado la estrella sostenible, sino que ha conseguido enraizar esa alta cocina de territorio en la que la huerta y los productos de Castilla son mayoría en sus platos.
¿También los langostinos?, bromeamos. Es uno de los platos del menú: ravioli con langostino, servido con un gazpachuelo especiado. Pues sí, también son langostinos castellanos, del criadero de Noray en Medina del Campo. Jaque mate.
Piparras y 10 variedades de tomate
Las piparras fritas que probamos en Vinoteca, otro de los restaurantes del hotel, también vienen de esta huerta que con sólo cuatro años ya cuenta con 2000 metros cuadrados de terreno para trabajar y jugar. Y hay ganas de seguir creciendo, confiesa Victor Frechilla, que se ocupa del día a día, y de negociar con Segarra lo que se planta y los cultivos que se van probando.
El paisaje histórico de la zona, recuerda, tiene más que ver con este pequeño oasis donde conviven árboles, huertos y viñedos que con el monocultivo de cereales que es ahora la estampa más reconocible del territorio. Un tema que, como casi cualquiera de las plantas del huerto, daría para horas de charla con Frechilla.
Las piparras llegaron de un agricultor de Zarautz y se están dando muy bien en esta zona de noches frescas, mediodías tórridos y heladas hasta bien entrada la primavera. Lo que para la vid es estupendo, para la huerta no tanto.
Los tomates llegarán en unos días -casi tres semanas antes de lo habitual, comenta Frechilla- y marcarán a su manera el ritmo en cocinas, menús y producción. 10 variedades y muchos kilos a los que dar salida en ensaladas, guisos, salsas o en conserva.
Las frambuesas no se están dando bien, aunque al probarlas superan a la mayoría que podemos encontrar en el mercado. Las fresas blancas son espectaculares y el crujido de una zanahoria recién recogida es -asegura- uno de los sonidos favoritos de los cocineros.
Se trabaja en ecológico con criterios biodinámicos y las miras a futuro están puestas en agricultura regenerativa. En la cabeza de Frechilla ya hay también animales para labranza y unas gallinas.
Territorio capturado
El chef atiende atento a las explicaciones, prueba de aquí y de allá, observa los ajos recogidos y listos para secarse en ristras, y se interesa por el estado de algunos experimentos compartidos por ambos, como una variedad de berenjenas desconocida. Salta a la vista que no es el típico trato con un proveedor, sino que aquí la relación huerta-cocina es directa y bidireccional.
“Esto lo uso para el plato de perdiz escabechada, aporta un punto interesante de amargor”, explica Segarra señalando la planta de milenrama. Es uno de los platos ya clásicos del chef y que se ofrece en los tres menús degustación de Refectorio, con precios a partir de 135 euros.
Más curioso es que las piparras también juegan su papel en el restaurante gastronómico, con un original granizado a la hora de los postres. Notables también las endivias cocidas en arcillas y servidas con una meunière y muy atrevido el plato de “taninos” que nos recuerda que estamos también en una gran bodega.
La sala y los vinos los maneja con simpatía y muy bien hacer Agustí Peris, uno de los sumilleres más reconocidos del país. ¡Y qué sala! Presidida por un fresco de mediados del siglo XVII, cuesta enumerar restaurantes con una ubicación tan singular y espectacular. Y que desde la exclusividad sepan mantenerse tan pegados al territorio.
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De hecho, territorio capturado es el concepto que usan en la casa para conjugar la riqueza de este legado histórico, con la gastronomía, el producto local y ese huerto que nos atrevemos a sumar nosotros a la lista.
Puede parecer un pequeño detalle. ¿Qué son 2000 metros cuadrados o unos cuantos kilos de verduras entre tantas hectáreas, vinos de gama alta y un hotel que por sí sólo es un destino de lujo? Sin duda, una apuesta de futuro y de sostenibilidad que es ya uno de los pilares de esta cocina y este lugar.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20220720/8419116/huerta-abadia-siglo-xii-surte-cocina-estrella-michelin.html#foto-2