{"id":98807,"date":"2025-05-02T13:05:06","date_gmt":"2025-05-02T19:05:06","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=98807"},"modified":"2025-05-02T13:05:07","modified_gmt":"2025-05-02T19:05:07","slug":"y-de-lengua","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/y-de-lengua\/","title":{"rendered":"Y de lengua&#8230;"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p style=\"font-size:26px\">#ElRinconDeZalacain | <em>\u201c\u2026 se le quita el ca\u00f1\u00f3n y todas las partes cartilaginosas, y se pone a la parrilla sobre brasas bien encendidas\u2026\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Y de lengua... | Mayo 2 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pcAqmFEIQFg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-bfe35f54d48de1af0a5ea7e2414ab4b3\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/@jesusmanuelh\">@jesusmanuelh<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfQui\u00e9n no ha escuchado el refr\u00e1n mexicano <strong>\u201cDe lengua, me como un taco\u201d<\/strong>? pregunt\u00f3 Zalaca\u00edn a sus amigos en aquella comida de media semana, haciendo referencia a los <strong><em>\u201clengualargas\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>El refr\u00e1n mexicano tiene quiz\u00e1 su origen en uno castellano: <strong><em>\u201cLa lengua larga es se\u00f1al de mano escasa\u201d<\/em><\/strong> cuyo significado es similar.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguno de los amigos de origen italiano aport\u00f3 otro refr\u00e1n de su abuela: <strong><em>\u201cEl que tiene lengua a Roma va\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y as\u00ed empezaron a desfilar refranes, algunos curiosos y otros desconocidos. <strong><em>\u201cA la lengua y a la serpiente hay que temerles\u201d<\/em><\/strong>, <strong><em>\u201cLengua de mal amigo, m\u00e1s afilada que un cuchillo\u201d<\/em><\/strong>, <strong><em>\u201cAnte la duda, la lengua muda\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y de los refranes el grupo pas\u00f3 a las recetas, a los recuerdos de guisos maternos o familiares donde la \u201clengua\u201d era protagonista.<\/p>\n\n\n\n<p>Uno de los amigos provoc\u00f3 a Zalaca\u00edn a contar historias sobre las antiguas recetas donde apareciera la lengua.<\/p>\n\n\n\n<p>Y s\u00ed, recordaba, algunos escritos del siglo XVII citan a la lengua junto a otros ingredientes para hacer <strong>un jugo<\/strong> usado como base para otros guisos como el solomillo entero, las chuletas y los cuartos traseros de la res, envueltos en <strong><em>\u201cpapillote\u201d<\/em><\/strong>, las carnes absorb\u00edan el jugo extra\u00eddo de la lengua, los ri\u00f1ones, sesos, callos, el rabo, se asaban y luego se preparaba un caldo con agua y vino.<\/p>\n\n\n\n<p>Hab\u00eda una receta, contaba el aventurero para preparar una <strong>\u201cterrina\u201d<\/strong> con el cuarto trasero de la res, los ojos, el pecho, la lengua, todo hervido y compactado en un molde con la grasa del animal, despu\u00e9s intervendr\u00eda la gelatina, grenetina, se serv\u00eda fr\u00eda, era una especie de <strong><em>\u201caspic\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda le\u00eddo alguna vez la definici\u00f3n de la lengua, se trata de un <strong>m\u00fasculo integrado por infinidad de fibras<\/strong>, eso la hace muy sabrosa.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 la receta m\u00e1s complicada y expl\u00edcita sobre c\u00f3mo manejar la lengua sea la aparecida en <strong>\u201cEl Cocinero Mexicano\u201d<\/strong> de 1831. Y est\u00e1 bajo el nombre de <strong>\u201cLengua de buey a la escarlata\u201d<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201c\u2026 se le quita el ca\u00f1\u00f3n y todas las partes cartilaginosas, y se pone a la parrilla sobre brasas bien encendidas, a fin de poderle quitar el pellejo duro. Es necesario poner mucho cuidado de que no tome sabor de humo, &nbsp;se le acaba de quitar todo el pellejo, poni\u00e9ndola repetidas veces en la parrilla y se echa en cualquier vasija, pero que cierre bien; se frota con pimienta y un poco de salitre, se le pone por abajo una buena cama de sal fina y se cubre tambi\u00e9n con sal despu\u00e9s de haberla revolcado en ella, para que se sale bien; se le ponen alrededor algunos clavos de comer, y muy poco tomillo y laurel. A las 24 horas se frota otra vez con sal, y se repone la de la cama y de la cubierta, todos los d\u00edas hasta que se impregne bien de ella, la lengua se deja en este salaz\u00f3n de 12 a 15 d\u00edas por lo menos, volte\u00e1ndola de un lado y otro diariamente, entonces se pone a cocer o se deja secar en la chimenea, cuando se quiera cocer se pone en una marmita u olla, llena de agua, con algunas cebollas, 2 clavos, poco tomillo y laurel, sin ninguna sal, ni pimienta, se hace cocer lentamente por 6 o 7 horas al cabo de las cuales se deja enfriar en su mismo caldo, y se escurre, se sirve entera como entrada fr\u00eda y en rebanadas para plato supernumerario; es necesario cuidar de que se cueza suavemente, a fin de que no se consuma mucho el caldo y se resale la lengua, se puede dejar en esta salmuera hasta un mes o 6 semanas, sin voltearla con los dedos porque \u00e9stos corrompen la salmuera, sino con una cuchara de palo. Cuando se quiera secar a la chimenea se mete en una tripa de buey bien limpia, despu\u00e9s de haberse ba\u00f1ado y escurrido como se ha dicho y se ata por los dos cabos\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Otra receta practicada en la familia del aventurero era la <strong>lengua mechada<\/strong>, se asaba y maceraba en agua caliente, desu\u00e9s se echaba en agua fr\u00eda, supuestamente <strong>para ablandarla<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y luego se pon\u00eda a cocer en caldo, rebanadas de jam\u00f3n serrano, cebollas mechadas con clavos de olor y un manojo de varias hierbas.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando el cocimiento est\u00e9 a punto, entonces se saca del caldo y se le quita el pellejo y se procede a mecharla con tiras de jam\u00f3n anchas por debajo y delgadas por encima, se pone a asar por una hora y se rebana para servirla con una salsa picante, macha o de chiles secos condimentadas con queso a\u00f1ejo, &nbsp;una de las t\u00edas acostumbraba ponerle un <strong>\u201cchorrito de pulque\u201d <\/strong>a la salsa.<\/p>\n\n\n\n<p>Esas recetas hoy d\u00eda resultan un tanto cuanto, dijo el aventurero, dif\u00edciles y complicadas. La llegada de la olla expr\u00e9s, de cocimiento r\u00e1pido, permite cocer la lengua en poco tiempo, se le quita la piel y se procede a prepararla al gusto.<\/p>\n\n\n\n<p>A Zalaca\u00edn le gustaban tres recetas a la fecha vigentes, una <strong>a la Veracruzana<\/strong>, con los mismos ingredientes de un pescado a la veracruzana, pero con lengua; otra en <strong>salsa de pimienta verde<\/strong>, era espectacular, y una con duraci\u00f3n de varios d\u00edas en el refrigerador, la <strong>terrina de lengua<\/strong>, con grenetina ayudada por un Jerez Seco, Fino o Manzanilla, se rebanaba muy delgada y se procede a hacer la terrina en un molde, de ah\u00ed se saca y se va cortando al gusto, entre m\u00e1s delgada, mejor.<\/p>\n\n\n\n<p>Y surgi\u00f3 el \u00faltimo refr\u00e1n \u201cMujer de lengua certera, buena refranera\u201d. Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | \u201c\u2026 se le quita el ca\u00f1\u00f3n y todas las partes cartilaginosas, y se pone a la parrilla sobre 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