![\"\"](\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/bistronomika-sopa-donostiarra-3.jpg.webp\")
<\/a><\/p>\n\n\n\n Juanjo Alonso<\/a> \/ CHIC<\/strong><\/p>\n\n\n\n Carlos del Portillo<\/strong> es uno de los chefs m\u00e1s destacados conocedores de los pescados y mariscos de Espa\u00f1a y, con ello, su dominio de las brasas queda reflejado en cada pase de su nuevo men\u00fa Pleamar que ofrece en su restaurante Bistron\u00f3mika<\/strong><\/a> con los mejores productos que ofrece el mar y la tierra en primavera.<\/p>\n\n\n\n \u00abEl diccionario marino define la pleamar como el nivel m\u00e1ximo alcanzado por una marea creciente. Es el momento donde aparecen los tesoros marinos que en Bistron\u00f3mika convertimos en culinarios<\/strong>\u00ab, explica Carlos del Portillo.<\/p>\n\n\n\n En este men\u00fa cambia cada d\u00eda en funci\u00f3n de lo que el chef encuentra en las lonjas y mercado, una carta viva y cambiante dise\u00f1ada para el goce de los clientes m\u00e1s sibaritas. Mariscos y pescados se mezclan con guisos marineros y el producto de la tierra en unos platos de mar y monta\u00f1a para el recuerdo.<\/p>\n\n\n\n Un producto de m\u00e1xima calidad que descubres nada m\u00e1s entrar en el local al estar expuesto en su particular joyer\u00eda, con la cocina de brasas a la vista para el deleite del comensal.<\/p>\n\n\n\n Este viaje por esa marea creciente est\u00e1 compuesto por nueve pases y comienza con un aperitivo de salm\u00f3n salvaje de Alaska<\/strong>, curado por ellos mismos y reposado para obtener un sabor \u00fanico. Contin\u00faa con el \u00fanico plato que es un fijo y un indispensable de este templo gastron\u00f3mico, su gilda Bistron\u00f3mika de at\u00fan rojo y piparras<\/strong>, para comerla de dos bocados y que est\u00e1 ali\u00f1ada con aceituna kalamata, piparra, mayonesa de anchoa y aceituna, y a la que a\u00f1ade una cebollita francesa hecha a la brasa y encurtida. Estos primeros pases terminan con una ostra \u2018fine Claire\u2019 acevichada<\/strong>, con una base de gelatina de manzana y la cubren con leche de tigre y fruta de la pasi\u00f3n que enmascara un poco de m\u00e1s el sabor de este fant\u00e1stico marisco.<\/p>\n\n\n\n Como te cont\u00e9 en Libertad Digital<\/strong> tras mi primera visita a Bistron\u00f3mika, el buen producto lo trasforman en muy bueno<\/a>. Y lo sigo comprobando en este men\u00fa primaveral que contin\u00faa con ese alimento que no es una legumbre, es una verdura lo que hace de este guiso un plato m\u00e1s ligero de lo esperado al leer la carta. Son las exquisitas pochas de Coristanco con fondo de choco de la R\u00eda de Arosa<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Como nos explica el propio chef, la idea inicial era el de unas pochas con fonde de galera a la brasa en caldeirada, pero la calidad y la oportunidad de este choco le llev\u00f3 a incluir esta fant\u00e1stica variaci\u00f3n en el men\u00fa. Este guiso de mar y monta\u00f1a lo elabora por un lado las pochas, que al ser frescas no son una legumbre, son una verdura<\/strong> por lo que las guisa como tal, unos 15-17 minutos. Por el otro lado est\u00e1 el guiso de choco de la R\u00eda de Arosa, le quita la u\u00f1a y la tinta, el est\u00f3mago es la parte principal del guiso y el color lo adquiere del rojo de la piel, troceado, saltado y el guiso con chalota, ajo y vino blanco. Al final se mezcla con la pocha y se deja reposar durante 5 minutos para obtener esta aut\u00e9ntica maravilla.<\/p>\n\n\n\n El chef madrile\u00f1o ha hecho del mar su despensa principal<\/strong> en Bistron\u00f3mika desde que abriera en 2016, primero en un local en el Barrio de las Letras y desde 2019 en su ubicaci\u00f3n actual en pleno bulevar de la calle Ibiza. Ha sido reconocido con un Sol Repsol y est\u00e1 recomendado en la Gu\u00eda Michelin<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Uno de los platos m\u00e1s de temporada es el esp\u00e1rrago blanco de Navarra en brasa y en verde y tartar de gamba blanca de Huelva<\/strong>. La salsa verde que envuelve al esp\u00e1rrago es de espinacas y codium, la conocida como alga percebe, que le da ese toque marino a un esp\u00e1rrago braseado con el punto justo para que est\u00e9 terso, no duro. Tambi\u00e9n muy buenos los pimientos rojos a la brasa con beurre blanc<\/strong> que los sirve como pase separado pero bien podr\u00edan acompa\u00f1ar cualquier pescado salvaje de los que tan bien preparan en esta casa.<\/p>\n\n\n\n Lo mismo que pasa con los guisos lo vemos con los fondos de sus platos. Productazo y fondos que aportan un sabor exquisito, como el caso de la cococha nacional a la brasa con demi-glace de manos de ternera<\/strong>. Tambi\u00e9n otro plato para enmarcar es el fuera de men\u00fa que nos saca el chef de una alb\u00f3ndiga de congrio negro gallego con fondo de Gallo Celta<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Su basto conocimiento de todo lo que sale del mar convierte a Carlos en un virtuoso y a Bistron\u00f3mika en su instrumento esencial para trasladar al comensal el mejor producto y con un tratamiento perfecto.<\/p>\n\n\n\n Sobresale de esta forma su mano con los pescados y el empleo de la t\u00e9cnica de reposo <\/strong>para secar las piezas m\u00e1s grandes y que pierdan el agua, romper las fibras y obtener as\u00ed la textura \u00f3ptima y el sabor que busca con precisi\u00f3n en cada ejemplar que trabaja. En esta ocasi\u00f3n el pescado salvaje en brasa que nos sirve es un delicioso rodaballo<\/strong> acompa\u00f1ado con patatas baby asadas.<\/p>\n\n\n\n Los postres tambi\u00e9n los bordan en Bistron\u00f3mika y para Le Grand Final<\/em> se guardan una fant\u00e1stica tarta de queso con almendra<\/strong> que pr\u00f3ximante estar\u00e1 a la venta, junto con m\u00e1s sabores, en un local pr\u00f3ximo que han adquirido y que se llamar\u00e1 Mika, de Bistron\u00f3mika.<\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s del fant\u00e1stico producto y elaboraci\u00f3n, Silvia Manzano<\/strong> y todo el equipo atiende y asesora a cada cliente con mimo y profesionalidad. Igualmente asesora la bodega del restaurante, con una selecci\u00f3n de vinos atrevida y muy centrada en peque\u00f1os productores que aportan singularidad, diferenciaci\u00f3n y dinamismo a una oferta l\u00edquida que sigue el comp\u00e1s de la gastron\u00f3mica. Su sumiller nos ofrece un muy buen vino blanco Socaire<\/strong>, Vino de la Tierra de C\u00e1diz, elaborado por la Bodega Primitivo Collantes con 100% Palomino fino. Un vino en tres ya que el primer trago, no tan fr\u00edo ten\u00eda unas caracter\u00edsticas distintas a despu\u00e9s de dejarlo en la cubitera de hielo. Y si el \u00faltimo trago lo dejas atemperar descubrir\u00e1s otro vino m\u00e1s tirando al palo cortado.<\/p>\n\n\n\n![\"b75a5582.jpg\"\/](\"https:\/\/s.libertaddigital.com\/2025\/04\/25\/b75a5582.jpg\")
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<\/a>Dominio de la brasa<\/h3>\n\n\n\n
Relacionado<\/h2>\n\n\n\n
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![\"bistronomika-esparrago-blanco-en-verde.jpg\"\/](\"https:\/\/s.libertaddigital.com\/2025\/04\/25\/bistronomika-esparrago-blanco-en-verde.jpg\")
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<\/a>Y conocimiento del mar<\/h3>\n\n\n\n
![\"bistronomika-tarta-queso.jpg\"\/](\"https:\/\/s.libertaddigital.com\/2025\/04\/25\/bistronomika-tarta-queso.jpg\")
<\/a>![\"sala-c-pm-2.jpg\"\/](\"https:\/\/s.libertaddigital.com\/2025\/04\/25\/sala-c-pm-2.jpg\")
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