{"id":97584,"date":"2025-04-10T13:47:39","date_gmt":"2025-04-10T19:47:39","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=97584"},"modified":"2025-04-10T13:47:40","modified_gmt":"2025-04-10T19:47:40","slug":"el-queso-de-cerdo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-queso-de-cerdo\/","title":{"rendered":"El \u00abqueso de cerdo\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | Uno de los fiambres m\u00e1s sabroso el \u201cqueso de cerdo\u201d, \u201cqueso de puerco\u201d o \u201ccabeza de jabal\u00ed\u201d<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El &quot;queso de cerdo&quot; | abril 10 2025   1080WebShareName\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/mplxWQi2QZE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-bfe35f54d48de1af0a5ea7e2414ab4b3\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Caminar por las calles aleda\u00f1as a la <strong>Parroquia de San Jos\u00e9<\/strong> le trajo al aventurero Zalaca\u00edn una buena cantidad de recuerdos de su infancia. Los helados de Gilda, los Ba\u00f1os de San Jos\u00e9, la C\u00e1rcel de Mujeres y por supuesto <strong>\u201cLa Nueva Aurora\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La tienda, especie de abarrote con venta de c\u00e1rnicos, era visitada pr\u00e1cticamente todos los d\u00edas por su familia. Ah\u00ed se compraba el jam\u00f3n, la galantina italiana y la francesa, o la de lengua, muy demandada por sus t\u00edas abuelas.<\/p>\n\n\n\n<p>Y por supuesto el <strong>\u201cQueso de Puerco\u201d,<\/strong> cuyo sabor era el preferido para hacer las <strong>\u201ctortas compuestas\u201d.<\/strong> Nada hab\u00eda mejor en su infancia como cenar o llevar a la escuela una torta compuesta con frijoles negros, refritos, jitomate, lechuga, cebolla blanca, aguacate, algunas rajas de chiles en vinagre, caseros por supuesto, y <strong>varias rebanadas de queso de puerco.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Hab\u00eda razones para comprar casi a diario los fiambres, as\u00ed se llaman los productos en t\u00e9rminos culinarios, y no era el precio, m\u00e1s bien, intentar tenerlos muy frescos, pues en aquellos tiempos no se usaban conservadores ajenos a la sal y las especias.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn se hab\u00eda sorprendido a\u00f1os m\u00e1s tarde al conocer en <strong>Andaluc\u00eda<\/strong>, Espa\u00f1a, el fiambre llamado <strong>\u201cCabeza de jabal\u00ed\u201d<\/strong>, era sin duda el aut\u00e9ntico \u201cQueso de Cerdo o Puerco\u201d como hab\u00eda le\u00eddo en recetarios del siglo XIX.<\/p>\n\n\n\n<p>A\u00fan hoy en d\u00eda, cuando Zalaca\u00edn visita Madrid no falta un alto, de pisa y corre, para tomar un tinto y un poco de cabeza de jabal\u00ed en <strong>Casa Paco<\/strong> en la zona de Puerta Cerrada.<\/p>\n\n\n\n<p>Por desgracia el queso de puerco ha venido en desuso, su producci\u00f3n se ha visto afectada por la calidad de los ingredientes.<\/p>\n\n\n\n<p>En alg\u00fan recetario de la abuela se hab\u00eda guardado la forma de preparaci\u00f3n del <strong>\u201cQueso de Cerdo\u201d<\/strong>, no dec\u00eda \u201cde Puerco\u201d, en aquel texto. Se usaba sal fina, pimienta blanca, nuez moscada, clavo de olor, canela, alberjones, ajo, pi\u00f1ones, incluso harina\u2026 Pero la materia prima, principal, era <strong>la cabeza del cerdo<\/strong>, las quijadas y la lengua, todo eso se usaba para preparar el fiambre, se coc\u00eda y luego se prensaba y se met\u00eda en el molde de donde finalmente se cortaba en rebanadas o en cubos.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta receta era preparada a <strong>mediados del siglo XX<\/strong>, pero su abuela ten\u00eda otro texto, heredado de su madre, bisabuela de Zalaca\u00edn, y cuyo origen se situaba en el <strong>siglo XIX<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e1s o menos Zalaca\u00edn la recordaba as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p>Se usaba una cabeza de cerdo limpia, deshuesada, y <strong>sin da\u00f1ar la piel<\/strong>, la carne se cortaba en tiras muy delgadas, igual se hac\u00eda con las orejas, y el \u201cgordo\u201d de la cabeza. Todo eso se sazonaba con el resultado de moler cilantro, laurel, tomillo, sal, pimienta gorda, nuez moscada.<\/p>\n\n\n\n<p>La piel de la cabeza se met\u00eda en una cacerola y dentro todas las tiras de las carnes ya adobadas con un poco de vinagre. Despu\u00e9s se coc\u00eda la piel y se envolv\u00eda con un trozo de tela para hacer costales, muy delgada, y se amarraba con hilo de c\u00e1\u00f1amo.<\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s esa \u201cbolsa\u201d de la cabeza del cerdo, se met\u00eda a cocer varias horas en agua con vino blanco, cebollas, zanahorias, tomillo, laurel, albahaca, ajos, sal y pimienta. Una vez cocido se sacaba y se dejaba escurrir y luego se met\u00eda en el molde con una prensa o un artefacto de peso para ayudar a tomar la forma, especie de \u201cpan de caja\u201d. Ah\u00ed se dejaba enfriar y se reservaba en un sitio oscuro y fresco y se consum\u00eda, <strong>aguantaba varios d\u00edas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Esos m\u00e9todos caseros eran cotidianos en el pasado, la gente sab\u00eda hacer embutidos caseros, lo mismo los <strong>chilpotles en vinagre<\/strong>, con piloncillo o las <strong>rajas de jalape\u00f1os cocidas al sol<\/strong> en la azotea, por varios d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n<p>Las familias de antes no iban a diario al supermercado, costumbre llegada con las tiendas de grandes superficies.<\/p>\n\n\n\n<p>Los embutidos fueron quiz\u00e1, reflexionaba el aventurero en su caminata, uno de los primeros m\u00e9todos usados por la humanidad para <strong>conservar las carnes<\/strong> y todo se debi\u00f3 a <strong>la aparici\u00f3n de la sal<\/strong> como elemento, unos 3 mil a\u00f1os antes de Cristo, seg\u00fan las investigaciones sobre c\u00f3mo se preservaba la comida en la antig\u00fcedad, por supuesto una forma era secar la carne al sol con la mezcla de agua y sal, es decir <strong>la salaz\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Los chinos, egipcios, griegos y romanos, pusieron en pr\u00e1ctica estos m\u00e9todos, originando as\u00ed la presencia de los \u201c<strong>embutidos\u201d o los \u201cfiambres\u201d<\/strong>, vigente en la actualidad, salvo por algunas modificaciones, el uso de conservadores artificiales, da\u00f1inos por cierto a la salud\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Muchos recuerdos le abrieron el apetito, por desgracia las <strong>\u201ctorter\u00edas\u201d<\/strong> han cambiado, el <strong>pan de agua<\/strong>, va desapareciendo, el paladar va cambiando, las nuevas generaciones no conocieron en su infancia esos sabores del queso de puerco con especias y sin conservadores. La comida chatarra, r\u00e1pida, cocida o precocida para meterse en el horno de microondas, han generado nuevos estilos de vida alejados de esas costumbres, quiz\u00e1 hoy ubicadas m\u00e1s en lo <strong><em>\u201ccasero gourmet\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Uno de los fiambres m\u00e1s sabroso el \u201cqueso de cerdo\u201d, \u201cqueso de puerco\u201d o \u201ccabeza de jabal\u00ed\u201d Por 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