{"id":96734,"date":"2025-03-27T15:05:41","date_gmt":"2025-03-27T21:05:41","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=96734"},"modified":"2025-03-27T15:05:43","modified_gmt":"2025-03-27T21:05:43","slug":"comida-de-moctezuma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/comida-de-moctezuma\/","title":{"rendered":"Comida de Moctezuma"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | En recetas de escamoles hay tradiciones y aportaciones nuevas, Zalaca\u00edn lo experimenta en su cocina<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Comida de Moctezuma  | Marzo 27 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Y8Buz80y9ls?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-bfe35f54d48de1af0a5ea7e2414ab4b3\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>@jesusmanuelh<\/p>\n\n\n\n<p>Los amigos de Zalaca\u00edn, sacaron los ahorros e hicieron una <strong>\u201cvaquita\u201d<\/strong> para la compra de los ingredientes de una comida con <strong>reminiscencias prehisp\u00e1nicas<\/strong> o hispanas y aptas para la <strong>Cuaresma<\/strong>, es decir donde la carne estuviera ausente.<\/p>\n\n\n\n<p>Se juntaron algunos pesos y aparecieron las sugerencias, desde los <strong>chapulines<\/strong>, peque\u00f1os por supuesto, los <strong>chinicuiles<\/strong>, el <strong>caldo de habas<\/strong>, el <strong>bacalao<\/strong>, <strong>endivias<\/strong> a la parrilla y por supuesto <strong>\u201clos escamoles\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn ley\u00f3 la lista y aport\u00f3 los precios de los productos: <strong>las chicatanas a 2 mil 200 pesos el litro<\/strong>, el chinicuil, $2,400.00 y los escamoles, seg\u00fan el d\u00eda, variaban entre <strong>$1600.00 y 2 mil pesos el litro.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Alguno de los amigos, no acostumbrado a la <strong>entomofagia<\/strong>, se sorprendi\u00f3 de los precios y mostr\u00f3 desprecio tanto por los gusanos como por la <strong>hueva de hormiga<\/strong>, cuya producci\u00f3n es precisamente en tiempos de Cuaresma.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>M\u00e9xico tiene al menos unas 549 especies de insectos comestibles<\/strong> y cada vez los precios son m\u00e1s altos por dos razones, la escasez y la alta demanda.<\/p>\n\n\n\n<p>Espec\u00edficamente el caso de los escamoles es notable por la dificultad para obtenerlos.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn cont\u00f3 sus aventuras de chamaco en la zona de <strong>Almoloya en Hidalgo<\/strong> cuando un amigo de un t\u00edo le hab\u00eda invitado a ir a recolectar los huevos de hormiga para hacer el <strong>\u201cazcamolli\u201d<\/strong>, es decir el <strong>\u201cmole de hormigas\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>El <strong>olor a almizcle<\/strong> era inconfundible al momento de ser extra\u00eddos, el campesino se remangaba la camisa y met\u00eda el brazo en los agujeros mientras las hormigas se le sub\u00edan y le picaban eran muy agresivas. La operaci\u00f3n se hac\u00eda muy temprano, a las 6 u 8 de la ma\u00f1ana, o en la tarde, una vez se pusiera el sol, pues al medio d\u00eda es imposible, los insectos no salen y se vuelven agresivas en el interior de sus cuevas.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Fray Bernardino de Sahag\u00fan<\/strong> en sus cr\u00f3nicas identific\u00f3 varias decenas de insectos comestibles y entre ellos las hormigas donde distingu\u00eda a las de miel de maguey, conocidas por Zalaca\u00edn como <strong>\u201cb\u00ednguinas\u201d<\/strong>, las localizadas en \u00e1rboles, en el esti\u00e9rcol, y unas rojas de donde ven\u00eda los huevos comestibles.<\/p>\n\n\n\n<p>Para algunos historiadores los escamoles eran uno de los alimentos de privilegio de Moctezuma, es decir, la dificultad de localizarlos constituy\u00f3 siempre un alimento importante y caro.<\/p>\n\n\n\n<p>Y no era para menos. Los huevos de hormiga deben lavarse inmediatamente y quitarles la tierra y conservarlos en lugares frescos, pues con la temperatura <strong>algunos huevos \u201crevientan\u201d<\/strong> y aparecen las hormigas. El aventurero Zalaca\u00edn hab\u00eda tenido oportunidad de verlo en algunos mercados de Hidalgo o en los puestos de carretera donde se ofrec\u00edan los escamoles.<\/p>\n\n\n\n<p>Aquel campesino recolector de huevos de hormiga le hab\u00eda contado a Zalaca\u00edn el uso en su casa. Su madre le encargaba recolectar escamoles, una vez lavados y hecho un <strong>caldillo picoso<\/strong> se met\u00edan los huevos de hormiga a cocer junto con nopales cortados y epazote.<\/p>\n\n\n\n<p>Otra receta se hac\u00eda con los escamoles mezclados con alg\u00fan adobo y epazote, &nbsp;se hac\u00edan unas \u201ctortitas\u201d y se met\u00edan en un mixiote, se llamaban <strong>\u201ctortas de huevo de p\u00edpila\u201d<\/strong>, una receta quiz\u00e1 hoy en extinci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>El C\u00f3dice Florentino menciona: <strong><em>\u00abHay otras hormigas que llaman tlilazcatl&#8230; cr\u00edanse en las tierras fr\u00edas, son peque\u00f1uelas, son negras y muerden. Sus huevos blancos, en algunas partes los comen y por eso los llaman azcamolli\u00bb.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La demanda del tambi\u00e9n llamado <strong>\u201ccaviar mexicano\u201d<\/strong> ha llevado a la producci\u00f3n a varias entidades, antes se limitaba a Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Estado de M\u00e9xico, hoy d\u00eda se producen incluso en Zacatecas, hab\u00eda le\u00eddo recientemente el aventurero, a\u00fan as\u00ed, los precios no bajan mucho, el a\u00f1o pasado el kilo lleg\u00f3 a estar en 2 mil pesos.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo, hab\u00eda algunas inc\u00f3gnitas sobre la preparaci\u00f3n original del escamol. <strong>En tiempos de Moctezuma<\/strong> no hab\u00eda guacamole, o por lo menos no se menciona en ning\u00fan texto, s\u00ed la presencia del aguacate y por supuesto los chiles, menos exist\u00eda la mantequilla, posteriormente usada en algunas recetas principalmente por su bajo costo en relaci\u00f3n al aceite de oliva extra virgen.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero la costumbre del siglo pasado se ha impuesto en muchos sitios, el escamol se mezcla con mantequilla derretida, y a veces cebolla, incluso ajo picado, <strong><em>\u201cYerbabuena de&nbsp;la Nueva Espa\u00f1a\u00bb<\/em><\/strong>, como le llamaron hace 500 a\u00f1os al epazote, chiles serranos rebanados y por supuesto el guacamole tradicional.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>En casa de Zalaca\u00edn la receta no era as\u00ed<\/strong>, en algunos casos se colocaban los huevos de hormiga en una vaporera y apenas si se coc\u00edan, se rociaban con aceite de oliva y un poco de pimienta rosa o blanca. Otras ocasiones el escamol a temperatura ambiente se pasaba sobre un poco de aceite de oliva extra virgen, apenas para <strong>medio sancocharlos<\/strong>, pr\u00e1cticamente deb\u00edan quedar <strong>semicrudos<\/strong>, para obtener el mejor sabor al reventarlos en la boca; cada t\u00eda le pon\u00eda sus <strong>\u201carreglos\u201d<\/strong>, cebolla finamente picada, chiles serranos rebanados muy delgados, pero nunca faltaba una buena <strong>tortilla de mano<\/strong>, de color si se pudiera, azul o roja, y por supuesto, la mejor manera de comerlos era en \u201ctacos\u201d, o, como los hac\u00eda su madre, en unas <strong>peque\u00f1as tostadas azules<\/strong>, horneadas, sobre ellas se colocaban los escamoles ya preparados.<\/p>\n\n\n\n<p>Y un querido amigo de Zalaca\u00edn hab\u00eda agregado otro toque en su casa, al momento de calentar el aceite, rociaba un poco de <strong>Manzanilla o Fino<\/strong>, con lo cual el escamol quedaba con unos <strong>aromas a Uva Palomino<\/strong>, a marisma\u2026 Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | En recetas de escamoles hay tradiciones y aportaciones nuevas, Zalaca\u00edn lo experimenta en su cocina Por Jes\u00fas Manuel 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