{"id":95565,"date":"2025-03-07T04:06:00","date_gmt":"2025-03-07T10:06:00","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=95565"},"modified":"2025-03-07T04:06:01","modified_gmt":"2025-03-07T10:06:01","slug":"kokumi-asi-es-el-potenciador-de-sabores-que-aporta-untuosidad-a-los-platos-comer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/kokumi-asi-es-el-potenciador-de-sabores-que-aporta-untuosidad-a-los-platos-comer\/","title":{"rendered":"‘Kokumi’, as\u00ed es el potenciador de sabores que aporta untuosidad a los platos | Comer"},"content":{"rendered":"\n

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Se puede encontrar de forma natural en numerosas recetas, como sopas y caldos de cocci\u00f3n larga. Tambi\u00e9n en cebollas, ajos, quesos curados y vinos envejecidos, l\u00e1cteos, carnes y algunas legumbres<\/h2>\n\n\n\n
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El kokumi se puede encontrar en el ramen y potencia los sabores de forma natural
\u00a0Ana Jim\u00e9nez<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Laura Conde \/ Comer<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Primero lleg\u00f3 el umami<\/em>, ese quinto sabor ahora plenamente incorporado a nuestro vocabulario, y hace unos a\u00f1os que en las cocinas m\u00e1s importantes del mundo se habla tambi\u00e9n de kokumi<\/em>. Pese a que hay quien lo denomina \u201cel sexto sabor\u201d, el kokumi<\/em> (que en japon\u00e9s significa literalmente \u201csabor rico\u201d) no puede considerarse exactamente un sabor, sino un potenciador de sabores capaz de aportar untuosidad y potencia a cualquier plato. Se encuentra de forma natural en numerosas recetas, desde sopas y caldos de cocci\u00f3n larga, como los ramen japoneses<\/a>, hasta cebollas<\/a>, ajos, quesos curados y vinos envejecidos, l\u00e1cteos, carnes y algunas legumbres.<\/p>\n\n\n\n

\u201cAlgunos lo consideran una sensaci\u00f3n y otros lo llaman sabor, pero realmente no lo es. El kokumi<\/em> abre los canales de calcio de la misma forma en que la sal abre los de sodio. Esto genera sabores m\u00e1s redondos y complejos, actuando como un potenciador\u201d, explica David Chamorro, director de Food Idea Lab, una consultor\u00eda especializada en I+D+i y creatividad en alta cocina e industria alimentaria. Esto significa que, al contrario de lo que ocurre con el umami<\/em>, el kokumi <\/em>no tiene sus propios receptores en la lengua, aunque puede llegar a interactuar con los del calcio. Es por ello que no puede ser considerado un sabor, tal y como lo bautiz\u00f3 Ajinomoto, la compa\u00f1\u00eda japonesa que lo empez\u00f3 a comercializar como complemento en 1990. <\/p>\n\n\n\n

\u201cEl kokumi<\/em> tiene una funci\u00f3n de textura, de sensaci\u00f3n en boca. Potencia el dulce, potencia el salado y genera un efecto sinerg\u00edstico en los sabores. Esta cobertura, esta untuosidad, hace que el alimento tenga mayor persistencia y que haya m\u00e1s tiempo para percibirlo\u201d, resume, por su parte, Rodrigo Duarte, profesor de Gastronom\u00eda en la Pontificia Universidad Cat\u00f3lica de Ecuardor. Chef y qu\u00edmico, Duarte investiga el kokumi<\/em> desde hace a\u00f1os, y defiende que potenciar su uso puede tener innumerables ventajas tanto en las cocinas profesionales como en los hogares. <\/p>\n\n\n\n

\"Verduras
El Kokumi potencia el sabor de las verduras Getty Images\/iStockphoto<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Una de ellas es que al actuar como un potenciar inmediato de cualquier sabor permite, no solo conseguir recetas m\u00e1s sabrosas y palatables sino limitar el uso de condimentos como la sal, que puede estar contraindicada para determinados pacientes. Adem\u00e1s, \u201cdado que el kokumi <\/em>se produce de forma natural en las cocciones largas, cuando los sabores empiezan a adquirir esa complejidad y untuosidad caracter\u00edsticas, su uso resulta sostenible, ya que a\u00f1adiendo kokumi <\/em>me puedo ahorrar tres o cuatro horas de cocci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Duarte destaca que este fen\u00f3meno ha sido aprovechado en muchas culturas culinarias de forma intuitiva sin que se conociera la raz\u00f3n detr\u00e1s de ello. \u201cLos caldos de cocciones largas, como el ramen, llevan siglos hirviendo y rompiendo las mol\u00e9culas de los alimentos. Los oligop\u00e9ptidos con azufre que se liberan en estos procesos generan kokumi <\/em>en el caldo, dando lugar a sabores m\u00e1s profundos y redondos\u201d. Quesos curados y vinos a\u00f1ejados tambi\u00e9n son ricos en este potenciador. \u201cSon alimentos que tienen kokumi <\/em>de forma natural, algo que la industria ha entendido perfectamente y ha sabido aprovechar. Por un lado, aislando esos compuestos y a\u00f1adi\u00e9ndolos a determinados alimentos, y por el otro comercializ\u00e1ndolos en forma de pastillas, que pueden comprarse en herborister\u00edas como glutati\u00f3n, que es el principal compuesto responsable del kokumi<\/em>\u201d, se\u00f1ala, por su parte, Chamorro. <\/p>\n\n\n\n

El director de Food Idea Lab destaca que en la industria alimentaria existen diversas estrategias para incorporar kokumi<\/em> en los productos procesados. \u201cSe combinan glutati\u00f3n, pentaribonucle\u00f3tidos y glutamato monos\u00f3dico para generar efectos sin\u00e9rgicos. Si usas umami<\/em><\/a> y kokumi<\/em> juntos, los sabores se amplifican. Si adem\u00e1s a\u00f1ades hidrolizados, creas una capa adicional de sabor y aroma: el efecto sobre el paladar es arrollador\u201d. Sin embargo, el experto se\u00f1ala que esta estrategia no est\u00e1 exenta de controversia. \u201cHay un debate entre la cocina tradicional y la industria alimentaria. Un cocinero puede considerar que el uso de estos compuestos es un sacrilegio, mientras que un qu\u00edmico dir\u00e1 que es una forma eficiente de mejorar el sabor sin los riesgos asociados a la sal o la grasa\u201d, apunta Chamorro, y subraya que las generaciones m\u00e1s j\u00f3venes est\u00e1n mucho m\u00e1s acostumbradas que sus predecesoras a este tipo de sabores tan potentes.<\/p>\n\n\n\n

\"Caldo
Otra de las recetas que potencia el kokumi son los caldos Getty Images<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

De hecho, el glutamato monos\u00f3dico, un potenciador ampliamente utilizado en la industria y responsable del umami, ha sido objeto de controversia desde que en los a\u00f1os 60 se populariz\u00f3 la idea del \u201cs\u00edndrome del restaurante chino\u201d, un supuesto efecto adverso atribuido a su consumo. Duarte se\u00f1ala que este fen\u00f3meno comenz\u00f3 con una carta al director publicada en la revista Nature, pero que nunca se ha podido demostrar cient\u00edficamente que el glutamato monos\u00f3dico tenga efectos perjudiciales. \u201cLo producen bacterias en un proceso natural, no es un derivado del petr\u00f3leo ni algo artificial, lo mismo que ocurre con el glutati\u00f3n, que es el responsable del kokumi<\/em>\u201d, aclara. Chamorro, por su parte, advierte que el problema no est\u00e1 en el compuesto en s\u00ed, sino en su mal uso. \u201cEl problema con el umami <\/em>y el kokumi<\/em> es que si te pasas, sigues comiendo. Con la sal, en cambio, si hay un exceso, la comida se vuelve incomible. Por ello, la industria alimentaria juega con estos potenciadores para hacer los productos m\u00e1s y m\u00e1s adictivos\u201d. <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed pues, m\u00e1s all\u00e1 de sus evidentes bondades a la hora de redondear y mejorar cualquier receta, el papel del kokumi <\/em>en la alimentaci\u00f3n contempor\u00e1nea plantea una serie de cuestiones sobre la manera en que percibimos el sabor y la relaci\u00f3n entre la gastronom\u00eda tradicional y la innovaci\u00f3n industrial. Mientras que algunos defienden su uso como una herramienta para mejorar la calidad sensorial de los alimentos sin recurrir a ingredientes poco saludables, otros advierten sobre la tendencia a suplantar los procesos naturales con soluciones sint\u00e9ticas. <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, La frontera entre la cocina artesanal y la industria alimentaria sigue difumin\u00e1ndose, y el kokumi <\/em>es un ejemplo de c\u00f3mo la ciencia, una vez m\u00e1s, est\u00e1 formalizando conocimientos que la cocina ha aplicado de manera intuitiva durante siglos. \u201cEl kokumi<\/em> est\u00e1 presente en la cebolla y el ajo, que se han usado siempre a modo de sofrito, en carnes y legumbres, y tambi\u00e9n es el responsable de la cremosidad de los l\u00e1cteos y de la untuosidad de las sopas y caldos\u201d, afirma Duarte. Esto significa bromea\u2013 que \u201cuna vez m\u00e1s, los cient\u00edficos vamos tarde. En este caso, la ciencia simplemente ha certificado algo que ya se hab\u00eda descubierto en las cocinas de los hogares\u201d. Por tanto, a priori no parece sensato demonizar un tipo de compuestos que han estado presentes durante siglos en millones de hogares, sino el uso que en ocasiones la industria alimentaria hace de ellos. \u201cHay que exigir responsabilidad a la industria, que debe hacerse cargo de c\u00f3mo est\u00e1 utilizando todos estos compuestos\u201d, concluye Chamorro. \u201cY los que est\u00e1n por venir\u201d, avanza.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.lavanguardia.com\/comer\/al-dia\/20250306\/10446341\/kokumi-asi-potenciador-sabores-aporta-untuosidad-platos.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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