{"id":95541,"date":"2025-03-06T18:27:17","date_gmt":"2025-03-07T00:27:17","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=95541"},"modified":"2025-03-06T18:27:18","modified_gmt":"2025-03-07T00:27:18","slug":"ayuno-y-vigilia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/ayuno-y-vigilia\/","title":{"rendered":"Ayuno y Vigilia"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | \u00bfDesde hace cu\u00e1nto tiempo se practica la vigilia y el ayuno en la Iglesia Cat\u00f3lica?; el Tempura no es de origen japon\u00e9s, lo llevaron los jesuitas a Nagasaki<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Vigilia y Ayuno | Marzo 6 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/-SOtaJ2I8Zo?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-bfe35f54d48de1af0a5ea7e2414ab4b3\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Llegada la Cuaresma las familias poblanas, de antes, sacaban los recetarios de sus antepasados para preparar las comidas donde a veces eran convidados miembros de la jerarqu\u00eda eclesi\u00e1stica.<\/p>\n\n\n\n<p>De <strong>la comida llamada de \u201cvigilia\u201d<\/strong> es decir la abstinencia de ingerir carnes, se pasaba a preparar verdaderos manjares cuyos apellidos estaban relacionados a alg\u00fan personaje de la curia.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed, por ejemplo, Zalaca\u00edn recordaba el famosos \u201c<strong>Bacalao de Vigilia al gusto de los cardenales\u201d<\/strong> elaborado con lomos de bacalao desalado. La receta ped\u00eda una pasta de harina, agua y sal, se mezclaba con una cuchara de madera hasta conseguir la ausencia de los grumos, se dejaba reposar y luego se calentaba una sart\u00e9n con aceite de oliva, los lomos se introduc\u00edan en la pasta y en seguida se fre\u00edan, una vez bien escurridos se acompa\u00f1aban con <strong>papas fritas espolvoreadas de perejil<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Si la receta se hiciera hoy d\u00eda, su costo no ser\u00eda precisamente de \u201cvigilia\u201d; pero en el pasado <strong>el bacalao seco y salado era un ingrediente barato<\/strong>, ideal para las clases populares.<\/p>\n\n\n\n<p>En alguna ocasi\u00f3n el aventurero Zalaca\u00edn ley\u00f3 el <strong>men\u00fa de vigilia cardenalicio<\/strong> datado en el siglo XIII. Consist\u00eda en un <strong>\u201cGuiso de calabaza, berenjena y cebolla\u201d<\/strong> donde se usaba tambi\u00e9n la almendra, el queso rallado, yemas de huevo, nuez moscada, canela, alcaravea y clavos.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro platillo de este men\u00fa consist\u00eda en unas <strong>\u201cTruchas cocidas en suave y perfumado escabeche\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Las truchas enharinadas se fre\u00edan en aceite de oliva, una vez cocidas se agregaba vinagre, un poco de vino y pimienta, adem\u00e1s hojas de laurel o array\u00e1n. La preparaci\u00f3n <strong>se dejaba \u201creposar\u201d por dos semanas<\/strong> y se serv\u00eda fr\u00edo acompa\u00f1ado de vino rosado con un poco de az\u00facar.<\/p>\n\n\n\n<p>Y en ese mismo men\u00fa figuraba un plato llamado <strong>\u201cCrujiente de Empanada de Anguila al gusto del arzobispo\u201d<\/strong>. Este ya era m\u00e1s complejo y requer\u00eda no solo paladares especializados, tambi\u00e9n algo de met\u00e1lico en el bolsillo.<\/p>\n\n\n\n<p>Se usaban dos anguilas, ciruelas pasas, guindas secas, aceite, l\u00e1minas de masa hechas con harina y agua, y especias como nuez moscada, canela, pimienta, clavo, etc\u00e9tera\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez despellejada la anguila, se le retiran las entra\u00f1as, se corta la cabeza y la cola y el cuerpo en rodajas, se lava todo y se agrega la sal y las especias.<\/p>\n\n\n\n<p>Con las l\u00e1minas de masa se cubre la superficie de un recipiente y encima los trozos de las anguilas con un poco de aceite o mantequilla, se agregan las ciruelas y las guindas remojadas, se cubre de masa y se mete al horno. La superficie se barnizaba con yema de huevo para conseguir dorarla.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda quedado con algunas amigas y amigos para organizar algunos men\u00fas para ir consumiendo en esta Cuaresma. Por supuesto se pusieron en la mesa muchas recetas de familia, casi siempre basadas en los productos regionales, pero surgi\u00f3 la duda, <strong>\u00bfde d\u00f3nde viene la prohibici\u00f3n de consumir carne y tener ayuno?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero hab\u00eda previsto esa interrogante y se hizo acompa\u00f1ar de un libro adquirido d\u00e9cadas atr\u00e1s, la periodista <strong>Eva Celada<\/strong>, especializada en gastronom\u00eda hizo una notable aportaci\u00f3n sobre las costumbres alimenticias de los papas. El t\u00edtulo <strong>\u201cLos secretos de la cocina del Vaticano\u201d<\/strong> le hab\u00eda cautivado a Zalaca\u00edn y lo guardaba con mucho celo.<\/p>\n\n\n\n<p>Ah\u00ed encontr\u00f3 la cita requerida por sus amigos, y procedi\u00f3 a leer:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa iglesia eligi\u00f3 el viernes como d\u00eda de ayuno porque este d\u00eda significa <em>\u2018veneris dies\u2019<\/em>, <strong>d\u00eda de Venus, diosa romana del amor y la fecundidad<\/strong>. Al principio, s\u00f3lo se permit\u00eda consumir legumbres secas, agua y pan en una \u00fanica comida. A partir del siglo V, la Iglesia autoriz\u00f3 una comida adicional, muy ligera, denominada <em>colaci\u00f3n<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEn el siglo XIV, en los grandes monasterios europeos ya se inger\u00eda carne 3 o 4 d\u00edas a la semana, circunstancia que el papa Benedicto XII acab\u00f3 santificando.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEn el Renacimiento existi\u00f3 una <strong>cocina de carnal y otra de cuaresma<\/strong>; en esta \u00faltima aparec\u00edan el aceite, los pescados y las legumbres, por tanto, la cocina de tradici\u00f3n jud\u00eda y musulmana; en cambio, la carnal ven\u00eda acompa\u00f1ada del unto, del tocino, de la manteca de la carne y de los dulces con huevos, propios de la tradici\u00f3n cristiana primitiva.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEn 1478 se public\u00f3 la bula del papa Sixto IV, que permiti\u00f3 a los Reyes Cat\u00f3licos la creaci\u00f3n de un Tribunal de Fe o Santo Oficio, que comenz\u00f3 a funcionar persiguiendo a los nuevos cristianos, en muchos casos <strong>investigando su falsa conversi\u00f3n a trav\u00e9s de su comportamiento alimenticio<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDesde el siglo XV hasta el XVII desaparecieron de los libros y de los mercados algunos mam\u00edferos marinos que sirvieron muy bien en \u00e9pocas de vigilias, como el <strong>tocino de ballena<\/strong>, indispensable en cuaresma, y platos m\u00e1s aristocr\u00e1ticos, como la <strong>lengua de ballena<\/strong> o lenguas de otros animales de mar que <strong>se parec\u00edan por su textura a la carne<\/strong>. Existe una receta de <strong>lengua de carpa<\/strong> que se cocina a la parrilla con flor de hinojo, naranja amarga, sal y pimienta, y que resulta realmente curiosa.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLos soldados del papa eran los mejores alimentados del mundo, dispensados de vigilia, y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino toscano.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEl <strong>Viernes Santo<\/strong> era un d\u00eda de unificaci\u00f3n gastron\u00f3mica para los italianos, ya que desde el papa hasta el m\u00e1s humilde de los cristianos tomaban lo mismo: <strong><em>baccal\u00e0<\/em> (bacalao)<\/strong> un pescado que en sus tradicionales preparaciones de vigilia se hac\u00eda con aceite y lim\u00f3n, o frito, tal como es de preferencia en las cocinas papales actuales.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Hasta ah\u00ed la lectura de la cita. Y hubo comentarios y chistes y comparaciones entre la \u201cvigila\u201d de unos y otros, seg\u00fan la jerarqu\u00eda econ\u00f3mica y religiosa.<\/p>\n\n\n\n<p>Una receta hist\u00f3rica fue beneficiada por el Papa Inocencio X, le dio su nombre: <strong>\u201cMacarrones al gusto de Inocencio X\u201d<\/strong>, era muy simple, harina y agua para hacer la pasta de macarrones, caldo de gallina, mantequilla, queso y especias.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero Zalaca\u00edn hab\u00eda guardado al \u00faltimo una aportaci\u00f3n m\u00e1s, el <strong>\u201cTempura\u201d<\/strong>, las verduras rebozadas. <em>\u201cEse es un plato japon\u00e9s y no de Occidente\u201d<\/em>, dijo una de las amigas.<\/p>\n\n\n\n<p>Falso, corrigi\u00f3 Zalaca\u00edn, las verduras rebozadas tienen un <strong>origen entre portugues y espa\u00f1ol<\/strong>, se consum\u00edan bajo la premisa de <strong><em>\u201cin tempore cuaresmae\u201d<\/em><\/strong>, es decir en temporada de cuaresma, de donde toman su nombre, \u201cTempura\u201d, y fueron aportadas por los jesuitas en sus misiones por el Oriente, particularmente en Nagasaki, ciudad fundada por los portugueses en 1569, desde donde se difundi\u00f3 y se adopt\u00f3 como nativa; <strong>siglos despu\u00e9s la receta regres\u00f3 a Espa\u00f1a<\/strong> a trav\u00e9s de las hermanas clarisas del monasterio de <strong>Santa Clara de Arrend\u00f3<\/strong> a donde lleg\u00f3 a vivir una monja japonesa a quien se le atribuy\u00f3 su creaci\u00f3n, falsamente, como muchas leyendas atr\u00e1s de cada receta, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\/\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | \u00bfDesde 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