{"id":94603,"date":"2025-02-20T12:35:35","date_gmt":"2025-02-20T18:35:35","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=94603"},"modified":"2025-02-20T12:35:37","modified_gmt":"2025-02-20T18:35:37","slug":"el-cocido-hecho-cofradia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-cocido-hecho-cofradia\/","title":{"rendered":"El cocido hecho cofrad\u00eda"},"content":{"rendered":"\n<p style=\"font-size:29px\">#ElRinconDeZalacain | Uno de los platos m\u00e1s antiguos de Espa\u00f1a, la olla poderosa, la olla podrida, el Cocido Madrile\u00f1o<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El cocido hecho cofrad\u00eda | Febrero 20 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/wmTiLKGAx-w?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-bfe35f54d48de1af0a5ea7e2414ab4b3\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Hace algunas d\u00e9cadas Zalaca\u00edn hab\u00eda conocido a una familia, de un periodista, cuya tradici\u00f3n era digna de mencionar, <strong>todos los d\u00edas acostumbraban comer cocido<\/strong>, a veces de dos vuelcos, otras de tres o de cuatro, pero en la mesa nunca faltaba al menos la sopa del cocido.<\/p>\n\n\n\n<p>El recuerdo le vino por las fotograf\u00edas enviadas desde Madrid de su querido amigo <strong>Jimmy Lim<\/strong> junto a otros gastr\u00f3nomos quienes se dieron a la tarea de fundar la <strong>\u201cCofrad\u00eda Gastron\u00f3mica Cocido Madrile\u00f1o\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Algunas fotos ilustraban una de las primeras reuniones de los fundadores afuera y adentro de <strong>\u201cLa Bola\u201d,<\/strong> en la calle del mismo nombre y donde los <strong>pucheros de barro<\/strong> son uno de los principales atractivos de antiguo platillo.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos investigadores han situado al <strong>Cocido Madrile\u00f1o<\/strong> como herencia de la presencia de los jud\u00edos en la Pen\u00ednsula, sin el cerdo y dem\u00e1s derivados, pero si la forma de elaboraci\u00f3n de la llamada despu\u00e9s <strong>\u201cOlla poderosa\u201d<\/strong> o tambi\u00e9n <strong>\u201cOlla podrida\u201d<\/strong>, ese recipiente dejado sobre el fuego de la chimenea donde se iban colocando legumbres y carnes para sacar un buen caldo y posteriores platos de carnes, aves, res, cerdo, por lo menos, auxiliados por la presencia del <strong>garbanzo, ingrediente \u201csine qua non\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda tenido la suerte de tomar muchos cocidos madrile\u00f1os, era un verdadero aficionado y acostumbraba repetir en los sitios donde le gustaba. Por muchos a\u00f1os <strong>Lhardy fue uno de sus preferidos<\/strong>, su propietaria, <strong>Milagros Novo,<\/strong> le mal acostumbr\u00f3 hasta hace unos 4 a\u00f1os cuando el establecimiento, centenario, fue vendido a <strong>Pescader\u00edas Coru\u00f1esas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La primera visita ya con los nuevos propietarios le sorprendi\u00f3 para bien. El cocido hab\u00eda sido <strong>\u201creforzado\u201d<\/strong> con una cuchara de buen <strong>foie sobre los garbanzos<\/strong>, vaya sorpresa, los sabores iban de maravilla en el paladar, para redondear el men\u00fa del cocido tambi\u00e9n contemplaba el cl\u00e1sico <strong>\u201csouffl\u00e9\u201d<\/strong>, el precio del men\u00fa tambi\u00e9n hab\u00eda cambiado, de 30 euros se hab\u00eda situado en 65, aparte aperitivo, la <strong><em>Media Combinaci\u00f3n<\/em><\/strong> tradicional, y el vino a elegir.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero en su \u00faltima visita Zalaca\u00edn sali\u00f3 decepcionado, primero por la atenci\u00f3n, los camareros se han jubilado, ha entrado nuevo personal, extranjero, no sirven con el mismo protocolo de antes y para desgracia los tropiezos hab\u00edan sido presentados <strong>como un sancocho vulgar y corriente <\/strong>y sin los sabores de antes. Mala experiencia, recordaba Zalaca\u00edn quien hab\u00eda visitado Lhardy hac\u00eda unos cuantos meses.<\/p>\n\n\n\n<p>Incontables lugares existen para comer el Cocido Madrile\u00f1o, <strong>La Gran Tasca,<\/strong> <strong>Malacat\u00edn<\/strong>, donde es imposible comerse todo, <strong>La Daniela<\/strong>, <strong>Los Galayos<\/strong>, <strong>El Charol\u00e9s<\/strong>, <strong>La Tasquita de Enfrente<\/strong>, y por supuesto el inolvidable Cocido Madrile\u00f1o, memorable y art\u00edstico, de <strong>Viridiana<\/strong> del querido <strong>Abraham Garc\u00eda, ya retirado de los fogones.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Existi\u00f3 la costumbre, recordaba Zalaca\u00edn, de comer cocido en Madrid un d\u00eda a la semana, los jueves en alguna \u00e9poca y en otras, los lunes, los martes, los mi\u00e9rcoles, los viernes, los s\u00e1bados\u2026 de donde la familia de su amiga quiz\u00e1 hab\u00eda tomado la tradici\u00f3n de comer a diario algo de cocido.<\/p>\n\n\n\n<p>Las fotos, los recuerdos, le despertaron al aventurero la curiosidad de releer <strong>El Quijote<\/strong>, donde se habla precisamente de esa <strong><em>\u201colla\u201d<\/em><\/strong>, continente del cocido.<\/p>\n\n\n\n<p>El Cap\u00edtulo XLIX<em> <strong>De lo que le sucedi\u00f3 a Sancho Panza rondando su \u00ednsula, <\/strong><\/em>relata el deseo de Sancho por la entonces llamada \u201colla podrida\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201c\u2026Dejamos&nbsp;al gran gobernador enojado y moh\u00edno con el labrador pintor y socarr\u00f3n, el cual, industriado del mayordomo, y el mayordomo, del duque<sup>,<\/sup> se burlaban de Sancho; pero \u00e9l se las ten\u00eda tiesas a todos, maguera tonto, bronco y rollizo, y dijo a los que con \u00e9l estaban, y al doctor Pedro Recio, que como se acab\u00f3 el secreto de la carta del duque hab\u00eda vuelto a entrar en la sala:<\/p>\n\n\n\n<p>\u2014Ahora verdaderamente que entiendo que los jueces y gobernadores deben de ser o han de ser de bronce para no sentir las importunidades de los negociantes, que a todas horas y a todos tiempos quieren que los escuchen y despachen, atendiendo solo a su negocio, venga lo que viniere; y si el pobre del juez no los escucha y despacha, o porque no puede o porque no es aquel el tiempo diputado para darles audiencia, luego les maldicen&nbsp;y murmuran, y les roen los huesos, y aun les deslindan los linajes. Negociante necio, negociante mentecato, no te apresures: espera saz\u00f3n y coyuntura para negociar; no vengas a la hora del comer ni a la del dormir, que los jueces son de carne y de hueso y han de dar a la naturaleza lo que naturalmente les pide, si no es yo, que no le doy de comer a la m\u00eda, merced al se\u00f1or doctor Pedro Recio Tirteafuera, que est\u00e1 delante, que quiere que muera de hambre y afirma que esta muerte es vida, que as\u00ed se la d\u00e9 Dios a \u00e9l y a todos los de su ralea: digo, a la de los malos m\u00e9dicos, que la de los buenos palmas y lauros merecen.<\/p>\n\n\n\n<p>Todos los que conoc\u00edan a Sancho Panza se admiraban oy\u00e9ndole hablar tan elegantemente y no sab\u00edan a qu\u00e9 atribuirlo, sino a que los oficios y cargos graves o adobano entorpecen los entendimientos. Finalmente, el doctor Pedro Recio Ag\u00fcero de Tirteafuera prometi\u00f3 de darle de cenar aquella noche, aunque excediese de todos los aforismos de Hip\u00f3crates. Con esto qued\u00f3 contento el gobernador y esperaba con grande ansia llegase la noche y la hora de cenar; y aunque el tiempo, al parecer suyo, se estaba quedo, sin moverse de un&nbsp; lugar, todav\u00eda se lleg\u00f3 el por \u00e9l tanto deseado, donde le dieron de cenar un salpic\u00f3n de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en d\u00edas. Entreg\u00f3se en todo, con m\u00e1s gusto que si le hubieran dado francolines de Mil\u00e1n, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Mor\u00f3n o gansos de Lavajos, y entre la cena, volvi\u00e9ndose al doctor, le dijo:<\/p>\n\n\n\n<p>\u2014Mirad, se\u00f1or doctor, de aqu\u00ed adelante no os cur\u00e9is de darme a comer cosas regaladas ni manjares esquisitos, porque ser\u00e1 sacar a mi est\u00f3mago de sus quicios, el cual est\u00e1 acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras m\u00e1s podridas son mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que \u00e9l quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradecer\u00e9 y se lo pagar\u00e9 alg\u00fan d\u00eda; y no se burle nadie conmigo, porque o somos o no somos: vivamos todos y comamos en buena paz compa\u00f1a, pues cuando Dios amanece, para todos amanece\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Cap\u00edtulos antes Sancho hab\u00eda sido presa del rega\u00f1o del doctor por querer cenar la olla podrida, pero al final se impone el entonces gobernador de la \u00ednsula.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero Miguel de Cervantes y Saavedra no fue el \u00fanico escritor en citar a la olla podrida, Lope de Vega en su comedia \u00b7La ni\u00f1ez de San Isidro\u201d dice:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa olla del labrador<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfcu\u00e1ndo se suele comer<\/p>\n\n\n\n<p>menos que al anochecer?\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Y otro autor, moderno, Lorenzo Diaz, autor de \u201cLa cocina del Quijote\u201d relata:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cY es la olla el plato referente de truchimanes, can\u00f3nigos de menguada olla, nobles e hidalgos. La olla soberana, la del pudiente y el menesteroso, paradigma del condumio hisp\u00e1nico, la llamada en tierra del Cid \u2018sota, caballo y rey\u2019, la olla de tres vuelcos, que vierte en su primer tumbo el caldo sustancioso y bien oliente, a veces perfumado con una hoja de hierbabuena. En el segundo vuelco surgen los garbanzos, las patatas y dem\u00e1s hortalizas quedando en el puchero, para aparecer en la tumbada definitiva las carnes, el tocino, los embutidos, es decir, todo cuanto se pega al ri\u00f1\u00f3n. Nuestro plato rey, nos recuerdan los historiadores de la cocina, no es la paella, es la olla podrida, suntuosa tumba de un microcosmos. Lo crudo repugna, de siempre, a nuestros tragaldabas. \u201cLo comestible es, esencialmente, lo muerto y bien muerto\u201d Como escribiera el gran Xavier Domingo.<\/p>\n\n\n\n<p>Estas referencias de olla podrida son el m\u00e1s cercano antecedente del hoy llamado Cocido Madrile\u00f1o, enlistado entre los alimentos cuya misi\u00f3n en la vida es \u201crevivir muertos\u201d como dijera el maestro de Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\/\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Uno de los platos m\u00e1s antiguos de Espa\u00f1a, la olla poderosa, la olla podrida, el Cocido Madrile\u00f1o Por 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