{"id":94532,"date":"2025-02-20T01:18:11","date_gmt":"2025-02-20T07:18:11","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=94532"},"modified":"2025-02-20T03:53:12","modified_gmt":"2025-02-20T09:53:12","slug":"parabere-la-escritora-gastronomica-que-creo-un-refugio-para-intelectuales-como-hemingway-o-proust-en-madrid-gastro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/parabere-la-escritora-gastronomica-que-creo-un-refugio-para-intelectuales-como-hemingway-o-proust-en-madrid-gastro\/","title":{"rendered":"Parabere, la escritora gastron\u00f3mica que cre\u00f3 un refugio para intelectuales como Hemingway o Proust en Madrid | Gastro"},"content":{"rendered":"\n

La novela \u2018Parabere\u2019, finalista del \u00faltimo Premio de Novela Caf\u00e9 Gij\u00f3n, bucea en la biograf\u00eda de una de las mujeres m\u00e1s interesantes que ha dado la gastronom\u00eda espa\u00f1ola<\/h2>\n\n\n\n
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La Marquesa de Parabere y Ram\u00f3n Echag\u00fce Churruca, en Par\u00eds. Imagen proporcionada por la editorial.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Abraham Rivera<\/a> \/ Gastro \/ EP<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Madrid <\/p>\n\n\n\n

Ni Aldo Garc\u00eda Arias ni Andrea Cabrera K\u00f1allinsky sab\u00edan nada de la Marquesa de Parabere<\/a>. \u201cNo la conoc\u00edamos. La descubrimos por casualidad. Y nos pareci\u00f3 incre\u00edble que una mujer que hab\u00eda hecho tanto por la gastronom\u00eda espa\u00f1ola estuviera pr\u00e1cticamente desaparecida del imaginario popular. Lo que hemos intentado con este libro es devolverle su lugar en la historia\u201d, reflexionan los dos autores en un despacho de la editorial Siruela, la encargada de publicar Parabere<\/em><\/a>, una novela que bucea en la biograf\u00eda de una de las escritoras gastron\u00f3micas m\u00e1s interesantes y sugerentes que ha dado la lengua espa\u00f1ola.<\/p>\n\n\n\n

A caballo entre dos siglos, con el inicio de la Belle \u00c9poque vasca, el paso de la Guerra Civil <\/a>y el posterior periodo de recuperaci\u00f3n, regido por la escasez, el miedo y la represi\u00f3n, el libro modela una figura que estuvo en algunos de los momentos m\u00e1s significativos de la historia de Espa\u00f1a. Y todo ello sin dejar de crear uno de los recetarios m\u00e1s ricos e influyentes de la \u00e9poca, a la vez que daba de comer a las personalidades del momento y se carteaba con los cocineros m\u00e1s rompedores de Europa.<\/p>\n\n\n\n

\"Fotograf\u00eda
Fotograf\u00eda de la marquesa de Parabere proporcionada por la editorial Siruela.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Bilba\u00edna de familia acomodada, Mar\u00eda Mestayer de Echag\u00fce lo dej\u00f3 todo para hacer historia en la gastronom\u00eda espa\u00f1ola. Una mujer que desafi\u00f3 su destino. Una divulgadora gastron\u00f3mica que llev\u00f3 parte de lo m\u00e1s sofisticado a los hogares de aqu\u00ed. \u201cEsta mujer, siendo de Bilbao, gan\u00f3 un concurso de sevillanas en Sevilla\u201d, comentan con una sonrisa los dos responsables de este trabajo, que han sido finalistas del \u00faltimo Premio de Novela Caf\u00e9 Gij\u00f3n (la ganadora ha sido Mar\u00eda Fasce con El final del bosque<\/em>). \u201cY a partir de ah\u00ed, su vida es un no parar de sorprender. Siempre hace lo contrario de lo que har\u00eda una persona normal, pero siempre consigue algo bueno para ella\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Y adem\u00e1s, era capaz de hablar de t\u00fa a t\u00fa con los grandes chefs de su \u00e9poca. Todos la respetaban. \u201cTen\u00eda una seguridad en s\u00ed misma pasmosa. Con toda la naturalidad del mundo, va a Par\u00eds y entra en la reci\u00e9n abierta Le Cordon Bleu como si nada. Habla con quien haga falta, propone ideas, discute con Auguste Escoffier o con Teodoro Bardaj\u00ed\u201d, resume Garc\u00eda, mencionando el nombre de dos de los guisanderos m\u00e1s notables de esos a\u00f1os. \u201cEs una relaci\u00f3n casi de colegas. Ella les profesa admiraci\u00f3n, pero no se arruga\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Portada
Portada del libro ‘Parabere’ (Siruela), de los autores Andrea Cabrera K\u00f1allinsky y Aldo Garc\u00eda Arias.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

A pesar de su vasto conocimiento, la autora vasca no cocinaba; su verdadero talento estaba en la direcci\u00f3n. Como una directora de orquesta, indicaba cada paso, probaba cada plato y exig\u00eda la mejor calidad, pero nunca se met\u00eda entre los fogones. Su paladar era su mejor herramienta, afinando sabores hasta la perfecci\u00f3n, aunque ten\u00eda claras sus aversiones. \u201cDetestaba el aceite de oliva reutilizado. Dec\u00eda que la cocina espa\u00f1ola abusaba de \u00e9l. Tambi\u00e9n aborrec\u00eda los platos combinados. Para ella, cada sabor deb\u00eda estar separado\u201d, indica el coautor madrile\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

Su formaci\u00f3n y experiencia la llevaron a explorar cocinas de todo el mundo, con una especial fascinaci\u00f3n por la cocina h\u00fangara, a la que defin\u00eda como la cocina francesa fuera de Francia. Otro de sus talentos fue el de acercar los platos m\u00e1s dif\u00edciles a todo el mundo. Hasta entonces, los manuales eran libros t\u00e9cnicos, escritos para profesionales. Las amas de casa y las cocineras del servicio no los entend\u00edan. Ella lo vio claro: hab\u00eda que hacerlos m\u00e1s comprensibles y asequibles. Y lo hizo. \u201cTraduc\u00eda la cocina de \u00e9lite al lenguaje de la gente\u201d, explica Cabrera, cuya investigaci\u00f3n le llev\u00f3 a tratar con algunos de sus descendientes y a investigar en muchos de los recetarios que public\u00f3. \u201cMar\u00eda ve\u00eda recetas complejas y pensaba: \u2018Quien las va a hacer no las entiende\u2019. As\u00ed que empez\u00f3 a explicarlas paso a paso, a mostrar los utensilios y ofrecer unas medidas acordes\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La cocina completa<\/em>, publicado en 1933, conten\u00eda miles de recetas y result\u00f3 una obra revolucionaria. Fue el regalo obligatorio que tuvieron varias generaciones de mujeres cuando se iban a casar. \u201cLes facilit\u00f3 la vida a cientos de miles de mujeres espa\u00f1olas\u201d, recuerda Aldo Garc\u00eda, tambi\u00e9n responsable de las librer\u00edas Machado, adem\u00e1s de editor y miembro del Gremio de Libreros de Madrid. Entre sus recetas m\u00e1s famosas, dos emblemas de cualquier casa de comidas vasca: \u201cEl bacalao a la vizca\u00edna es una de sus recetas m\u00e1s copiadas en Europa. Y el marmitako lo llev\u00f3 tan lejos que su amigo Pedro Guillor le escribi\u00f3 un poema que aparece en el libro\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Aldo
Aldo Garc\u00eda Arias y Andrea Cabrera K\u00f1allinsky, autores del libro ‘Parabere’, fotografiados en la editorial Siruela.Pablo Monge<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de sus textos y sus recetas, la Marquesa de Parabere tambi\u00e9n fue una conocida empresaria y lleg\u00f3 a dirigir su propio restaurante, el Parabere, en el centro de Madrid. Fundado en los a\u00f1os treinta, este local, que estaba en un primer piso en la calle de C\u00e1diz, se convirti\u00f3 en un punto de referencia de la alta cocina espa\u00f1ola, incluso durante la Guerra Civil, cuando fue colectivizado y pas\u00f3 a ser gestionado por los trabajadores. Los autores destacan lo excepcional de este hecho: \u201cPara nosotros ese restaurante es una verdadera rareza. Un restaurante de lujo colectivizado. No s\u00e9 si se ha dado algo similar en otro sitio. Es el ejemplo del \u2018camarada Marquesa\u2019, que es algo real, no una invenci\u00f3n nuestra\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El Parabere fue un refugio para intelectuales y periodistas extranjeros, incluyendo a figuras como Ernest Hemingway<\/a> y John Dos Passos. Durante la guerra, Mar\u00eda Mestayer se dedic\u00f3 a alimentar a los soldados y refugiados con los recursos que ten\u00eda a su disposici\u00f3n, lo que habla tambi\u00e9n de su denodada capacidad de adaptaci\u00f3n. Tras la guerra, a pesar de las dificultades econ\u00f3micas y pol\u00edticas, reabri\u00f3 aunque con una ubicaci\u00f3n diferente (en la calle Villanueva, lo que luego fue la Galer\u00eda Juana Mord\u00f3), y que demuestra nuevamente su determinaci\u00f3n y pasi\u00f3n por la gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Su c\u00edrculo de amistades, como les gusta comentar a Aldo y Andrea, era incre\u00edble. \u201cLos que m\u00e1s nos sorprendieron fueron Buffalo Bill y Marcel Proust. Es el d\u00eda y la noche. Pero en la misma semana estuvo con los dos en Par\u00eds\u201d, se\u00f1ala Garc\u00eda, a la vez que menciona otra an\u00e9cdota: \u201cFue la primera mujer en acudir a una tertulia masculina en Bilbao. Se empe\u00f1\u00f3 en ir. \u2018\u00bfC\u00f3mo que las mujeres no pueden?\u2019 Fue y lo logr\u00f3\u201d. Tambi\u00e9n tuvo relaci\u00f3n con Unamuno, Zuloaga, Alberti y Chaves Nogales, entre otros. En su restaurante se cruzaban grandes nombres de la pol\u00edtica y la cultura.<\/p>\n\n\n\n

Mar\u00eda Mestayer de Echag\u00fce, la Parabere, fue una pionera sin propon\u00e9rselo. Nunca busc\u00f3 destacar, simplemente aprovechaba cada oportunidad sin importar su g\u00e9nero. Su legado marc\u00f3 el camino para futuras escritoras de cocina<\/a>, como Simone Ortega, quien tom\u00f3 su testigo con 1080 Recetas de Cocina<\/em><\/a>, una obra m\u00e1s accesible, pero con el mismo esp\u00edritu divulgador. Si viviera hoy, ser\u00eda una visionaria de la gastronom\u00eda moderna. Lo intuy\u00f3 antes que nadie: \u201cLa cocina del futuro ser\u00e1 como un laboratorio\u201d, adelant\u00f3 en su tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elpais.com\/gastronomia\/2025-02-19\/parabere-la-escritora-gastronomica-que-creo-un-refugio-para-intelectuales-como-hemingway-o-proust-en-madrid.html<\/a><\/p>\n\n\n\n

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