{"id":93468,"date":"2025-01-23T14:16:53","date_gmt":"2025-01-23T20:16:53","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=93468"},"modified":"2025-01-23T14:23:10","modified_gmt":"2025-01-23T20:23:10","slug":"opinion-manual-del-buen-tono","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/opinion-manual-del-buen-tono\/","title":{"rendered":"Opini\u00f3n | Manual del buen tono\u2026"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | Montar una mesa \u201ca la rusa\u201d con muchas copas, vajillas, men\u00fa amplio y buenos vinos, las costumbres decimon\u00f3nicas llegadas a Puebla y contadas por el aventurero<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Manual del buen tono\u2026 | Enero 23 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/e9zP5xDZMTM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-bfe35f54d48de1af0a5ea7e2414ab4b3\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La madrina de Zalaca\u00edn era una se\u00f1ora muy sofisticada, ten\u00eda costumbres muy europeas y entre sus habilidades estaba la de saber <strong>\u201cponer la mesa\u201d<\/strong>, se apoyaba en algunos textos espa\u00f1oles y franceses para armar el protocolo y la decoraci\u00f3n de las mesas y atender a los invitados.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda conocido alguno de esos textos, celosamente guardados por su madrina.<\/p>\n\n\n\n<p>Se trataba de un libro editado en Madrid en 1880, escrito por una mujer, famosa por la cantidad de obras publicadas, la mayor\u00eda dentro de un apartado relacionado con los <strong>\u201cmanuales de conducta de la familia cristiana\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed, la madrina guardaba el libro <strong>\u201cLa Dama Elegante\u201d<\/strong>, seguida por el titulo de <strong>\u201cManual pr\u00e1ctico y complet\u00edsimo del Buen Tono y del Buen \u00d3rden Dom\u00e9stico\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La autora era <strong>Mar\u00eda del Pilar Sinu\u00e9s y Navarro<\/strong>, una aragonesa nacida en 1835 y en cuyo haber ten\u00eda al menos unas 50 obras y algunos cursos para jovencitas.<\/p>\n\n\n\n<p>El texto nunca fue compartido totalmente por la madrina, se limitaba a sacarlo y leer algunos p\u00e1rrafos para reforzar la decisi\u00f3n sobre c\u00f3mo poner una mesa.<\/p>\n\n\n\n<p>Con el paso de los a\u00f1os, Zalaca\u00edn, asiduo a visitar las <strong>\u201clibrer\u00edas de viejo\u201d<\/strong> se hab\u00eda hecho de un ejemplar, afectado en alguna de sus p\u00e1ginas por la polilla, pero el texto se pod\u00eda leer bien.<\/p>\n\n\n\n<p>Durante algunas reuniones con sus maestros del vino Zalaca\u00edn sacaba provecho de los textos, principalmente cuando descubri\u00f3 la pulcritud y armon\u00eda recomendadas para montar las comidas de confianza, diferenciadas de las <strong>\u201c\u00edntimas de familia y campestres\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Particularmente le atra\u00eda al aventurero la descripci\u00f3n siguiente:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEl servicio a la rusa es el m\u00e1s elegante y el m\u00e1s propio de las grandes comidas. Consiste en colocar los postres en la mesa de una manera armoniosa, y servir los manjares trinchados, pas\u00e1ndolos por la izquierda de los convidados.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDelante de cada persona se colocan cuatro copas de tres distintos tama\u00f1os, y la destinada al Champagne: la m\u00e1s grande est\u00e1 destinada al agua pura; la mediana al vino de Burdeos; la peque\u00f1a a los vinos de Madera, Jerez, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cPara una comida de doce a diez y seis personas debe haber en la mesa ocho botellas de agua y otras tantas de vino.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDesde que se retire el segundo servicio se trae el de los postres, que debe ser distinto al de la comida: para \u00e9sta, la vajilla m\u00e1s bonita es la de porcelana con medallones o con filetes muy finos, uno azul o rosa p\u00e1lido, y otro oro; la de los postres debe tener guirnaldas; es tambi\u00e9n muy bonita la porcelana del Jap\u00f3n, cuyos dibujos frescos son muy alegres y decorativos.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEl servicio de los postres se dejar\u00e1 sobre una de las mesas del comedor destinada a este uso; un criado pasar\u00e1 por el mantel un cepillo encorvado, con el que har\u00e1 caer en una bandeja todas las migas de pan y restos de \u00e9ste que haya en el mantel, hecho lo cual, se distribuir\u00e1 el servicio: los postres para la comida de que voy hablando se componen de dos grandes compoteras abombadas con tapa y plato iguales; de dos corbellas (especie de cestillo) destinadas a las pir\u00e1mides de frutas, que se entremezclan con musgo y hojas verdes y frescas; de seis u ocho platos montados o de tres cuerpos, en los cuales se disponen las frutas y los dulces secos, los macarrones, los bombones y bizcochos; de dos platos de queso de Chester y Roquefort, cubiertos con campanas de cristal; de una gran bombonera de cristal, colocada sobre una bandeja de plata o de porcelana, que est\u00e1 llena de frutas heladas -clase la m\u00e1s elegante de dulces- y que se coloca delante de la se\u00f1ora de la casa, que debe ofrecerlos a sus convidados, como una muestra particular de afecto.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLos vinos se sirven por el orden siguiente:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDespu\u00e9s de la sopa, Jerez o Madera.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cCon las ostras, vinos franceses, como Arb\u00e1s, Chablis o los llamados de Sauterne, de Grave, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEn el primer servicio, todos los vinos secos de Espa\u00f1a y de la baja Borgo\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEn las copas medianas, vinos de Volnay, de Burdeos y de Leoville.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDespu\u00e9s del primer servicio vinos de Madera y de Constanza.<\/p>\n\n\n\n<p>&nbsp;\u201cTerminado el segundo, vinos Close-Vougeat, Chambertin, y Roman\u00e9e, Ch\u00e2teau-Lafitte, Latour y Ch\u00e2teau Margot; se sirven tambi\u00e9n los vinos blancos de Ermitage, Juran\u00e7on, del Rhin y de Portugal. El vino de Champagne acompa\u00f1a a los asados.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cPara los postres se sirven los vinos de Borgo\u00f1a espumosos; se sigue sirviendo el Champagne, a la vez que los vinos dulces de Lunel, Rivesaltes y Fronti\u00f1\u00e1n, &nbsp;la garnacha y la malvas\u00eda espa\u00f1olas, y los vinos almibarados, tambi\u00e9n espa\u00f1oles, de Canarias, M\u00e1laga y Alicante.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cAl terminar la comida, y en el instante en que se va a dejar la mesa, se sirven los bols o enjuagues para las abluciones: son de cristal rosado, azul claro o blanco, y se preparan con agua tibia y aromatizada con algunas gotas de agua de menta; a\u00fan es m\u00e1s elegante el servir en cada vaso un pedacito de corteza de lim\u00f3n que sobrenade en el agua.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDespu\u00e9s de las abluciones o enjuagatorios se pasa al sal\u00f3n, donde estar\u00e1 servido el caf\u00e9 sobre la gran mesa del centro; debe hallarse un buen fuego en el invierno, fresco en el verano y mucha luz en todas las estaciones; la caja de los licores estar\u00e1 preparada en una mesa especial; el caf\u00e9 debe de servirlo la se\u00f1ora de la casa; los licores los ofrece su marido, su hijo, su hermano, o en fin, la persona que hace de jefe de familia\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y despu\u00e9s <strong>Mar\u00eda del Pilar Sinu\u00e9s habla de las comidas de confianza<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201c\u2026las comidas de confianza se componen solamente de cuatro a diez personas y se sirven sencillamente; los criados pasan las viandas trinchadas alrededor de la mesa, presentando el plato a la izquierda de cada convidado: uno de los dom\u00e9sticos empezar\u00e1 por la dama sentada a la derecha de la se\u00f1ora de la casa, y el otro por la persona sentada a la izquierda, terminando los 2 a la vez en el frente opuesto de la mesa.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cSe sirve en estas comidas una sopa suculenta a la rusa, de tortuga, de ravioles, etc.; un pescado entero, con 2 salsas, la una verde y la otra mayonesa, que pasar\u00e1n los criados en dos salseras iguales; un frito, un plato de legumbres y un asado; los postres ser\u00e1n de seis a ocho, siendo el primero un dulce caliente o de cuchara. Aunque la comida sea de toda confianza, debe servirse por lo menos un vino extranjero, y otro dulce del pa\u00eds para los postres.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa vajilla puede ser de porcelana de Sevilla, o blanca del todo, o con ramajes de un color claro sobre fondo blanco.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEl caf\u00e9 no se toma jam\u00e1s en el comedor, sino en el sal\u00f3n o sala de recibir de la casa.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLo mismo en las comidas de ceremonia que en las llamadas de confianza, se pone a la derecha de cada convidado, con la cuchara y el cuchillo, <strong>una tarjeta con el nombre de la persona que ha de ocupar aquel sitio<\/strong>, y con la lista de los platos escrita en el anverso: el tenedor se coloca a la izquierda, el pan, sobre el plato y bajo la servilleta doblada en picos y semejando la forma de un bonete.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLos saleros dobles estar\u00e1n al alcance de los convidados, y tendr\u00e1n cada uno 2 cucharitas: un en el lado de la sal, otra en el de las pimienta; en cada plato de entremes u <em>hors d&#8217;oeuvre<\/em> &nbsp;se pondr\u00e1 un tenedor peque\u00f1o, o bien una cuchara con agujeritos, para que escurran el vinagre o el aceite, si est\u00e1n en conserva; en el plato de la manteca (mantequilla) se colocar\u00e1 una palita de plata. Debe evitarse mucho el dejar ning\u00fan l\u00edquido en los platillos de los entremeses, porque, destinados a <strong>pasar de mano en mano<\/strong>, pueden derramarse sobre el mantel o los trajes de los convidados.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDebe siempre figurar en toda la comida un queso, colocado en una bandeja o plato de cristal y cubierto con una campana de lo mismo: este plato ocupar\u00e1, al servir los postres, el centro de la mesa, cada plato de postre debe tener su <em>pendant,<\/em> porque <strong>la simetr\u00eda es condici\u00f3n indispensable<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cPara las comidas de confianza se ponen tambi\u00e9n flores en la mesa, pero se colocan en una copa elegante en el centro de la misma: si el carro es de forma oblonga, ser\u00e1 mucho m\u00e1s bonito; pero en ning\u00fan caso deber\u00e1 estar lleno de agua, sino de arena fina mojada, y all\u00ed enterradas las flores en forma de haz y de una manera a la vez inteligente y bella: los ramilletes hechos son mucho menos bonitos; si el jarr\u00f3n o la corbella son redondos, las flores se introducen una a una en la arena mojada: este procedimiento las conserva m\u00e1s que el agua y les hace resistir el calor de las luces\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya descripciones, sin duda <strong>decimon\u00f3nicas<\/strong>, para sentarse a comer.<\/p>\n\n\n\n<p>La autora termina con algunas conclusiones y Zalaca\u00edn ley\u00f3 un p\u00e1rrafo: <em>\u201cMi principal deseo ha sido el que halleis en este volumen todo lo que se necesita para embellecer la prosa de la vida diaria y darle alguna poes\u00eda; el unir en el orden moral y en el material todo lo que os puede ser de verdadera utilidad, todo lo que os puede hacer amables y amadas; felices, en una palabra\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Estas costumbres fueron en algunas casas poblanas, con dinero, muchas vajillas y mucha m\u00e1s servidumbre, la piedra de toque de esa <strong>fama lograda en esos tiempos por la sociedad poblana<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Hoy d\u00eda resultar\u00eda imposible hacerlo, a lo m\u00e1s quiz\u00e1 tener varias copas para los diversos tipos de vino, y eso, si algunas no se han quebrado en la tina de lavado.<\/p>\n\n\n\n<p>La abuela y sus hermanas acostumbraban lavar las copas y luego de enjuagadas, remojarlas en agua limpia con un poco de vinagre, volteadas sobre un pa\u00f1o, eso permit\u00eda brillar el cristal.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\/\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Montar una mesa \u201ca la rusa\u201d con muchas copas, vajillas, men\u00fa amplio y buenos vinos, las 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