{"id":93154,"date":"2025-01-17T07:39:22","date_gmt":"2025-01-17T13:39:22","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=93154"},"modified":"2025-01-17T07:39:24","modified_gmt":"2025-01-17T13:39:24","slug":"la-cocina-tradicional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-cocina-tradicional\/","title":{"rendered":"La cocina tradicional"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain <em>Sesuda reflexi\u00f3n sobre c\u00f3mo la cocina maternal construy\u00f3 el paladar de los poblanos<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"La cocina tradicional | enero 16 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/EVNUngGnswQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-bfe35f54d48de1af0a5ea7e2414ab4b3\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn reflexionaba en voz alta ante sus amigos de los martes, frente a ellos un <strong>plato de revuelto de barbacoa de res<\/strong>, sobrante del domingo anterior, donde la cebolla picada, el serrano finamente rebanado y los huevos revueltos al momento, constitu\u00edan para alguno de los comensales <strong>\u201cuna creaci\u00f3n\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y dec\u00eda el aventurero: <em>\u201cel boom de la cocina de autor en Puebla nunca se dio, siempre se abus\u00f3 de la imitaci\u00f3n, de copiar e intentar la adaptaci\u00f3n de viejas recetas a modernas presentaciones\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>Una especie de <strong>cocina mimetizada<\/strong>, dijo uno de los amigos.<\/p>\n\n\n\n<p>En efecto, reforz\u00f3 Zalaca\u00edn citando al director de la Fundaci\u00f3n Alicia, <strong>Toni Massan\u00e9s<\/strong>, dedicada a construir un laboratorio de \u201calimentaci\u00f3n responsable\u201d, y quien busca con base en el rigor cient\u00edfico <strong>\u201cque todo el mundo coma mejor\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn andaba inspirado ese d\u00eda. Relat\u00f3 el surgimiento de los <strong>\u201cfestivales\u201d de Chiles en Nogada y Mole Poblano<\/strong> promovidos por el querido <strong>Armando M\u00fagica P\u00e9rez Salazar<\/strong> en un intento por hacer florecer a las <strong>cocineras de barrio<\/strong> y cuyo desenlace, por intervenci\u00f3n oficial, se convirti\u00f3 en un escenario de <strong>empresarios y pol\u00edticos metidos a restauradores de est\u00f3magos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La banalidad aflor\u00f3 en esos eventos y dio origen tambi\u00e9n al surgimiento de una disciplina universitaria de moda, <strong>\u201cGastronom\u00eda\u201d<\/strong>. Y entonces empez\u00f3 a verse en la calle a estudiantes vestidos con filipina, proyectos de cocineros, y se alent\u00f3 su crecimiento y con ello el surgimiento de restaurantes desplazando as\u00ed a las cocineras tradicionales.<\/p>\n\n\n\n<p>Y por desgracia, dec\u00eda el aventurero, no hubo contrapeso de la sociedad, tampoco de los l\u00edderes de opini\u00f3n, no existi\u00f3 cr\u00edtica seria, profesional, sobre los cambios de paradigmas de la cocina poblana, por el contrario, afloraron las vanidades y se hizo la guerra.<\/p>\n\n\n\n<p>Y cit\u00f3 una frase de Toni Massan\u00e9s: <em>\u201c<\/em><em>La cocina tradicional es el ejemplo perfecto de que mucha gente peque\u00f1a, en lugares peque\u00f1os, haciendo cosas peque\u00f1as, puede cambiar el mundo\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Buena reflexi\u00f3n de inicio de a\u00f1o, la cocina tradicional en extinci\u00f3n pudiera recibir, con pol\u00edticas p\u00fablicas adecuadas, un impulso y una <strong>puesta en valor<\/strong> basada en la herencia, rechazando el plagio, y <strong>exaltando los productos regionales<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Recientemente Massan\u00e9s hab\u00eda escrito un art\u00edculo de opini\u00f3n y pon\u00eda el ejemplo de <strong>las hormigas<\/strong> para demostrar la <strong>inteligencia colectiva<\/strong> a veces superior a la de los sapiens, y quiz\u00e1 esta premisa, dec\u00eda Zalaca\u00edn, se acomode al caso de Puebla.<\/p>\n\n\n\n<p>Cabr\u00eda preguntar <strong>qui\u00e9n invent\u00f3 el Mole Aguado, el de Olla, el Chilate, los chilaquiles, las enfrijoladas, las tortas compuestas, las gorditas, las memelas, los molotes, etc\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Y la verdad no existe un \u201cautor\u201d, es decir <strong>no hubo una cocina de autor<\/strong> para elaborar esa comida, no se contemplaron atributos de calor\u00edas, sabores dominantes, consistencia, simplemente hubo una interacci\u00f3n de \u201calguien\u201d con habilidad para acomodar los ingredientes, los prob\u00f3, le gustaron y surgio la tradici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero en los \u00faltimos tiempos la tendencia de oferta de comida est\u00e1 por encima de la tradici\u00f3n acumulada en los \u00faltimos 200 a\u00f1os, poca presencia de los recetarios antiguos en los comedores p\u00fablicos, la invasi\u00f3n de la comida chatarra y la \u201ctex-mex\u201d o la invasi\u00f3n de pizzas, hamburguesas y dem\u00e1s colecciones de comida importada, hasta llegar a dejar como propia la actividad de \u201dasar\u201d la carne, simplemente un acto con poco sentido de gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn volvi\u00f3 a repetir: las recetas de la madre, de la abuela, de las t\u00edas, ayudaron a construir el paladar, habr\u00e1 de ponerse en valor esta actividad y privilegiar lo nuestro por encima de lo importado.<\/p>\n\n\n\n<p>Por lo pronto, despu\u00e9s del revuelto de barbacoa, apareci\u00f3 en el centro de la mesa una cazuela con verdolagas y carne de cerdo, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\/\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain Sesuda reflexi\u00f3n sobre c\u00f3mo la cocina maternal construy\u00f3 el paladar de los poblanos Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez* Zalaca\u00edn reflexionaba 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