{"id":9202,"date":"2021-06-16T06:47:30","date_gmt":"2021-06-16T11:47:30","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=9202"},"modified":"2021-06-16T06:47:31","modified_gmt":"2021-06-16T11:47:31","slug":"sara-herrera-poblana-la-chef-mexicana-que-sabe-como-huir-de-los-topicos-el-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/sara-herrera-poblana-la-chef-mexicana-que-sabe-como-huir-de-los-topicos-el-mundo\/","title":{"rendered":"Sara Herrera (poblana), la chef mexicana que sabe c\u00f3mo huir de los t\u00f3picos | El Mundo"},"content":{"rendered":"\n

Defensora de las recetas y las t\u00e9cnicas tradicionales de su pa\u00eds, la joven y experimentada chef dirige, desde 2017, los fogones de Tepic, un comedor donde nada es t\u00edpico.<\/p>\n\n\n\n

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La cocinera en la puerta del restaurante.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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ISABEL MU\u00d1OZ \/ EL MUNDO<\/p>\n\n\n\n

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En Casa Enrique<\/strong> (Nueva York), restaurante mexicano con una estrella Michelin donde trabajaba como segunda chef, la llamaban Blancanieves<\/strong> porque era alta y ten\u00eda a su cargo siete cocineros \u00abtodos bajitos\u00bb, recuerda hoy Sara Herrera <\/strong>(Puebla, M\u00e9xico, 1989). Pero no solo por su estatura y alejarse de los estereotipos de su origen, tambi\u00e9n porque \u00ablos controlaba\u00bb -esto es, sab\u00eda gestionar equipos- <\/strong>y porque, tras la cadencia y la dulzura de su voz, hay una chef con poder\u00edo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u00abSoy muy buena, pero tambi\u00e9n fuerte. En los fogones, y en la vida, hay que tener genio y sacarlo cuando hace falta. Sin car\u00e1cter <\/strong>no puedes estar en una cocina profesional porque te comen<\/strong>, y as\u00ed es dif\u00edcil aguantar\u00bb, apostilla la joven, que hoy dirige los fogones de Tepic<\/a>, uno de los restaurantes mexicanos m\u00e1s aut\u00e9nticos de la capital, que abri\u00f3 sus puertas en 2008.<\/p>\n\n\n\n

Esta Blancanieves<\/em> de trato amable con su equipo y exigente -\u00abme gusta que las cosas queden bien y cuidadas\u00bb-, lleg\u00f3 al comedor capitalino en 2017. \u00abSe hab\u00edan trasladado del barrio de Chueca al de Salamanca<\/strong>, y los propietarios quer\u00edan una oferta m\u00e1s acorde con esa nueva zona. No solo tacos, tambi\u00e9n algo m\u00e1s refinado<\/strong>\u00ab. Cuatro a\u00f1os despu\u00e9s ella y el comedor est\u00e1n m\u00e1s que consolidados.<\/p>\n\n\n\n

No busquen aqu\u00ed catrinas ni otros adornos t\u00edpicos, tampoco fusiones, tex-mex o h\u00edbridos. Lo que manda es la tradici\u00f3n m\u00e1s aut\u00e9ntica<\/strong>, elegante y brillante.<\/p>\n\n\n\n

\"Sala
Sala de Tepic.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

TRADICIONAL Y CONTEMPOR\u00c1NEO<\/h2>\n\n\n\n

Aunque la propuesta taquera es amplia -\u00abes lo que siempre pide la gente\u00bb, dice Sara-, este restaurante no es una taquer\u00eda<\/strong>, sino un restaurante donde sirven tacos… Y enmoladas, sopas, antojitos… \u00abLa idea es que la gente se vaya abriendo, se anime a probar cosas nuevas y conozca de verdad la cocina de mi pa\u00eds, con emplatados contempor\u00e1neos<\/strong>, porque lo tradicional no est\u00e1 peleado con lo bonito\u00bb, puntualiza Sara.<\/p>\n\n\n\n

Entonces, desechados los estereotipos y los clich\u00e9s est\u00e9ticos y culinarios, \u00bfqu\u00e9 es Tepic? \u00abUna casa de aut\u00e9ntica cocina mexicana muy cuidada, elegante y trasladada al siglo XXI<\/strong>. Una cocina con los productos y las t\u00e9cnicas que se emplean en mi tierra desde hace siglos\u00bb, comenta Sara, a quien le acompa\u00f1a Javier Qui\u00f1ones<\/strong>, director y barman de Tepic.<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, \u00ablos ingredientes son mexicanos, muchos los importamos y ahora hay aqu\u00ed proveedores<\/strong> que hacen esa labor por nosotros. Adem\u00e1s, en Espa\u00f1a se producen algunos y hoy encontramos muchas m\u00e1s cosas que cuando Tepic abri\u00f3\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

\"Tinga
Tinga de pollo.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00abAl a\u00f1o, suelo viajar un par de veces a M\u00e9xico -aunque con la pandemia no he podido hacerlo- para visitar pueblitos peque\u00f1os y que los cocineros me cuenten sus recetas.<\/strong> Vuelvo con ellas y con algunos productos <\/strong>que aqu\u00ed no hay, como las hojas de aguacate<\/strong>, que aportan un sabor muy especial\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Lo que no se puede adquirir<\/em> con facilidad son las t\u00e9cnicas con las que en Tepic se alumbran recetas como el chile en nogada o el mole poblano, platos que en la cultura mexicana simbolizan celebraci\u00f3n y encuentros familiares<\/strong>. \u00abSon muy laboriosos y requieren mucho tiempo. En mi casa, en Puebla, es todo un ritual<\/strong> que dura tres d\u00edas: uno se cortan las frutas, otro se hace el picadillo, al siguiente se limpian los chiles y se rellenan… Se preparan y se comen en familia\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

-\u00bfCu\u00e1l es el proceso en el restaurante?<\/p>\n\n\n\n

-El mismo. Por ejemplo, la pasta de mole se elabora en tres o cuatro horas, seg\u00fan la gente que participe. Se hace semanalmente, se guarda en la nevera y, despu\u00e9s, con el caldo de pollo, cocinamos salsa. En el caso del chile en nogada<\/strong>, que servimos para festejar el d\u00eda de la Independencia de M\u00e9xico (15 de septiembre), tardamos dos jornadas, y eso que somos bastantes cocineros.<\/p>\n\n\n\n

\"Panuchos
Panuchos yucateros.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

GENERACIONES<\/h2>\n\n\n\n

Aqu\u00ed no extra\u00f1o echar mano del molcajete <\/strong>(mortero de piedra volc\u00e1nica) para moler<\/strong> especias, granos y vegetales y hacer salsas. Tampoco lo es ver a Sara con una libreta en las manos<\/strong>. En ella guarda recetas, algunas -cientos- de sus t\u00edas, abuelas… hasta tatarabuelas que han pasado de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n<\/strong> y cuyos cuadernillos originales conserva con mimo. \u00abVengo de una familia donde se guisa mucho y muy rico, siempre cosas tradicionales\u00bb, puntualiza.<\/p>\n\n\n\n

De esa estirpe<\/strong>, y siendo \u00abchica\u00bb, le vino la pasi\u00f3n por la cocina. Aunque con 16 a\u00f1os ya sab\u00eda qu\u00e9 quer\u00eda ser, le entraron las dudas cuando tuvo que elegir carrera:<\/strong> \u00abAdministraci\u00f3n de Hoteles y Restaurantes o Gastronom\u00eda\u00bb. Y gan\u00f3, pese a las reticencias paternas, la segunda. \u00abMi padre insist\u00eda en que estudiara Administraci\u00f3n y que luego hiciera un m\u00e1ster. Para \u00e9l, por los horarios, por la presi\u00f3n<\/strong>, por la exigencia, la cocina profesional <\/strong>era m\u00e1s un mundo de hombres<\/strong>\u00ab, evoca la chef, que ya entonces empez\u00f3 a pelearse con los clich\u00e9s<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"Enmolada.\"\/
Enmolada.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Pero Sara, erre que erre, estudi\u00f3 Gastronom\u00eda, en el Instituto Culinario de M\u00e9xico<\/strong> (Puebla), mientras su padre segu\u00eda con el mantra (\u00abestudia otra cosa\u00bb). Pr\u00e1cticas en M\u00e9xico, en Espa\u00f1a (Atrio)<\/strong>, en M\u00f3naco… Al a\u00f1o de licenciarse, Nueva York. En 2014 empez\u00f3 a trabajar en The Mark<\/strong>, uno de los locales del reconocido chef Jean-Georges<\/strong>. Y su padre a\u00fan con el: \u00abSara, salte. Estudia otra carrera, la que quieras… Yo la pago\u00bb. Lejos de cambiar de idea, se agarr\u00f3 a ella con m\u00e1s fuerza y a Casa Enrique, \u00fanico restaurante mexicano con una estrella Michelin <\/strong>en Estados Unidos. \u00abAprend\u00ed mucho, tanto t\u00e9cnicas como emplatados\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

All\u00ed estaba nuestra Sara, alias Blancanieves<\/em>, cuando le lleg\u00f3 la propuesta para trasladarse a Espa\u00f1a<\/strong>, a Tepic. Hoy es su casa, esa desde la que transmite \u00abla cultura de mi pa\u00eds a trav\u00e9s de mi cocina\u00bb. Una cocina cuya oferta actual<\/strong> se estructura alrededor de una variada carta<\/strong>, que suele completarse con sugerencias y una amplia relaci\u00f3n de cervezas, c\u00f3cteles de autor<\/strong>, vinos…<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9xico<\/strong> en Madrid y sin t\u00f3picos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Direcci\u00f3n: <\/strong>Ayala, 14. Tel\u00e9fono: 91 522 08 50. No cierra. Precio medio: 45 euros.<\/p>\n\n\n\n

\"Pastel
Pastel de tres leches.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Fuente: https:\/\/www.elmundo.es\/metropoli\/gastronomia\/2021\/06\/15\/60c20e02fdddffab2c8b45b6.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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