{"id":91721,"date":"2024-12-05T11:18:45","date_gmt":"2024-12-05T17:18:45","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=91721"},"modified":"2024-12-05T11:18:47","modified_gmt":"2024-12-05T17:18:47","slug":"el-que-corta-el-bacalao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-que-corta-el-bacalao\/","title":{"rendered":"\u00abEl que corta el bacalao\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRincondeZalacain | <em>La leyenda de \u00abEl que corta el bacalao\u00bb nace en el siglo XVI, cuando era comida de pobres<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"&quot;El que corta el bacalao&quot; | Diciembre 5 2024\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fjyiNFfRyxU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-bfe35f54d48de1af0a5ea7e2414ab4b3\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cu\u00e1ntas historias se cuentan entre las personas mayores sobre la forma de <strong>cocinar el bacalao<\/strong>, se acude a la cantaleta de <strong>\u201cas\u00ed lo hac\u00eda mi abuela\u201d<\/strong> y con eso se daba por concluido el tema.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero en verdad, contaba Zalaca\u00edn a su peque\u00f1a audiencia, poco se supo y se sabe del bacalao, salvo los nombres de las tiendas, abarrotes, donde se consigue a \u201cbuen precio\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y el primer debate es si <strong>el bacalao se pide \u201ccon espinas\u201d o \u201csin espinas\u201d<\/strong>, pensando, quien lo compra, en la facilidad para cocinarlo y por ende comerlo.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda dedicado muchas horas de su vida a desalar, cocinar y comer bacalao en donde fuera, y privilegiaba siempre los <strong>trozos de volumen<\/strong>, donde las \u201clonchas\u201d se desprenden una a una permitiendo as\u00ed obtener el mejor sabor y la mejor consistencia, estas piezas, derivadas del llamado <strong>lomo yumbo<\/strong> o del lomo central, es ah\u00ed donde est\u00e1 la mejor parte del pescado secado con sal.<\/p>\n\n\n\n<p>Los expertos dan prioridad a esa parte, la m\u00e1s noble, tiene m\u00e1s carne y se puede separar f\u00e1cilmente en l\u00e1minas, algunos les llaman tambi\u00e9n <strong>\u201clascas\u201d.<\/strong> De ah\u00ed el precio m\u00e1s alto de esta parte en comparaci\u00f3n a las dem\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n<p>Las partes de menor calidad, por tanto, precio inferior, se ubican en las agallas, las pencas, el cogote y la cola, esa carne se transforma en el conocido \u201c<strong>bacalo desmigado\u201d<\/strong> carne fibrosa, \u00fatil para ensaladas, bu\u00f1uelos, vizca\u00edna, brandada, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n<p>Estas partes, por desgracia son las m\u00e1s socorridas en los hogares poblanos.<\/p>\n\n\n\n<p>Curiosamente, en todos los casos el <strong>bacalao se consigue sin cabeza<\/strong>, pues esta es la parte m\u00e1s propensa a descomponerse y, por tanto, la primera en retirarse por el pescador.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguna vez Zalaca\u00edn escuch\u00f3 a una se\u00f1ora, de la llamada <strong>\u201csociedad de muy buena familia\u201d <\/strong>contar su receta de bacalao, como era muy duro, dec\u00eda la dama, <strong>lo met\u00eda a cocer en la \u201colla expr\u00e9s\u201d<\/strong> para ablandarlo bien.<\/p>\n\n\n\n<p>Craso error, el bacalao tiene su protocolo, primero comprarlo en un sitio con prestigio, pedir siempre \u201c<strong>Gadus morhua\u201d,<\/strong> el bacalao noruego por excelencia, esa es la \u201cespecie\u201d de bacalao, <strong>el \u201clanga\u201d es el tipo de bacalao<\/strong>, un asunto algo dif\u00edcil de comprender para gente no aficionada a consumirlo.<\/p>\n\n\n\n<p>El siguiente paso es fundamental: <strong>cortar el bacalao<\/strong>. Un asunto pr\u00e1cticamente exclusivo del patr\u00f3n o del capataz, de ah\u00ed se deriva la frase <strong><em>\u201cel que corta el bacalao\u201d<\/em><\/strong> para referirse a la persona con \u201cmando\u201d con \u201cjerarqu\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Y una de las amigas, cuya familia hab\u00eda migrado de Europa del Este pidi\u00f3 al aventurero profundizar en la historia de la frase y no tanto en las recetas de c\u00f3mo preparar el bacalao.<\/p>\n\n\n\n<p>La leyenda sit\u00faa la frase <strong><em>\u201cEl que corta el bacalao\u201d<\/em><\/strong> en el siglo XVI; ante el precio de otros pescados, el bacalao era para la gente pobre, y la merluza para quienes ten\u00edan dinero.<\/p>\n\n\n\n<p>El precio depend\u00eda de la cantidad de pescado obtenido y al ser salado su transporte era f\u00e1cil, se pod\u00eda almacenar, el fresco no; esa costumbre se asent\u00f3 en el <strong>Pa\u00eds Vasco y en Catalu\u00f1a<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Con la aparici\u00f3n de <strong>La Nueva Espa\u00f1a<\/strong> los bancos de bacalao localizados en <strong>Terranova y El Labrador<\/strong>, siguieron el proceso de salaz\u00f3n y empez\u00f3 a ser consumido en los asentamientos espa\u00f1oles de Mesoam\u00e9rica, es decir del <strong>\u201cNuevo Mundo\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Al ser barato, f\u00e1cil de transportar y de muy poca merma, el bacalao se convirti\u00f3 en el <strong>alimento de los esclavos en altamar<\/strong> y en tierra para quienes trabajaban en las colonias espa\u00f1olas.<\/p>\n\n\n\n<p>Al terminar las jornadas laborales los trabajadores se formaban en fila para recibir su comida, y ah\u00ed aparece el tema, <strong>el bacalao lo cortaba el patr\u00f3n o el capataz y le daba las mejores partes a los jornaleros preferidos<\/strong> y las peores a quienes desobedec\u00edan, o simplemente no eran bien vistos por <strong>\u201cel que cortaba el bacalao\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La frase trascendi\u00f3 la historia y al convertirse el bacalao en un alimento solo para los ricos, se aplic\u00f3 al padre, al jefe de familia, a la figura principal en la mesa y quien ten\u00eda la facultad de cortar el bacalao para distribuirlo en la familia, cortar el pan y bendecir la mesa.<\/p>\n\n\n\n<p>Y siempre, sin cabeza. Y entonces el aventurero Zalaca\u00edn record\u00f3 el poema <strong>\u201cLos viajes\u201d<\/strong> de Juan Eugenio Hartzenbusch, y dice as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<p class=\"has-text-align-center\">Un pescador, vecino de Bilbao,<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">cogi\u00f3, yo no s\u00e9 d\u00f3nde, un bacalao.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">-\u00bfQu\u00e9 vas a hacer conmigo?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">(el pez le pregunt\u00f3 con voz llorosa.)<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">\u00c9l respondi\u00f3: Te llevar\u00e9 a mi esposa:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">ella con pulcritud y ligereza<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">te cortar\u00e1 del cuerpo la cabeza;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">negociar\u00e9 despu\u00e9s con un amigo,<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">y si me da por ti maravedises,<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">ir\u00e1s con \u00e9l a recorrer pa\u00edses.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">-\u00a1Sin cabeza! \u00a1Ay de m\u00ed! (grit\u00f3 el pescado.)<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Y replic\u00f3 el discreto vascongado:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">\u00bfPor esa peque\u00f1ez te desazonas?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pues hoy viajan as\u00ed muchas personas.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<p>\u00bfY las recetas? Pregunt\u00f3 otra amiga. Las recetas, esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\/\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRincondeZalacain | La leyenda de \u00abEl que corta el bacalao\u00bb nace en el siglo XVI, cuando era comida de pobres 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