{"id":90238,"date":"2024-11-14T11:03:06","date_gmt":"2024-11-14T17:03:06","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=90238"},"modified":"2024-11-14T11:03:07","modified_gmt":"2024-11-14T17:03:07","slug":"la-cocina-del-toro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-cocina-del-toro\/","title":{"rendered":"La cocina del toro"},"content":{"rendered":"\n<p style=\"font-size:22px\">#ElRinconDeZalacain | <em>Una aproximaci\u00f3n a los manjares derivados del toro de lidia, su rabo muy preciado, era regalado a los pobres<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"La cocina del toro |  Noviembre 14 2024\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/nGSH0fDKzEc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-0aa66165f34c218d3ed97d73b6fbc170\" style=\"font-size:26px\"><em><strong>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez *<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>A diferencia de M\u00e9xico, en Espa\u00f1a ha crecido notablemente la afici\u00f3n por las corridas de toros. Quiz\u00e1 el tema del aventurero Zalaca\u00edn no sea la tauromaquia, salvo por dos aspectos, <strong>la poes\u00eda y la gastronom\u00eda<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Larga es la lista de recetas en torno al toro de lidia, ese animal, poderoso presente ya desde <strong>la Il\u00edada y la Odisea<\/strong> o la representaci\u00f3n de <strong>H\u00e9rcules y el toro de Creta<\/strong>, datado en 470 a\u00f1os antes de Cristo.<\/p>\n\n\n\n<p>El toro de lidia no est\u00e1 preso, <strong>vive en libertad<\/strong>, come cuando lo necesita, bebe cuando lo requiere, camina, se ejercita, a diferencia de las reses alimentadas con pienso y agregados para lograr un peso m\u00ednimo para garantizar su comercializaci\u00f3n en medio de eso llamado <strong>\u201cproductividad\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>A Zalaca\u00edn le hab\u00eda ca\u00eddo un fragmento de <strong>Antonio Gala,<\/strong> un poeta distinguido por su enorme respeto a la tauromaquia, un promotor de <strong>\u201cguardar silencio\u201d en la plaza<\/strong> donde se enfrentan a muerte el toro y el hombre.<\/p>\n\n\n\n<p>Dice Antonio Gala <strong><em>\u201cal toro lo alimentamos, lo sacralizamos, lo picamos, lo banderilleamos, lo matamos, lo juzgamos y lo aplaudimos, o lo pitamos, lo descuartizamos, nos lo comemos y lo poetizamos, lo musicamos y lo pintamos\u2026\u201d<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En una conversaci\u00f3n mantenida hace unos 18 a\u00f1os Antonio con Morante de la Puebla el poeta le dice:<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>\u201c<\/em><\/strong><em>Te cuento dos cosas sobre el toreo que me han marcado. Una vez, Irene Papas me dijo que los occidentales ve\u00edamos la tragedia griega como un espect\u00e1culo, cuando en realidad es un ceremonial, un rito. En los toros sucede igual.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cOtra, que una vez le pregunt\u00e9 a Manolete qu\u00e9 era lo m\u00e1s dif\u00edcil de torear, y me respondi\u00f3: \u2018Lo m\u00e1s dif\u00edcil no es que el traje pese, que sean las cinco y haga calor, que el p\u00fablico chille y no sepas por qu\u00e9, no son las embestidas. Lo m\u00e1s dif\u00edcil es que, adem\u00e1s de todo eso, hay que estar bonito\u2019\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda probado varios platillos confeccionados con la carne de toro bravo, pero siempre ha a\u00f1orado aquel <strong>rabo de toro al estilo cordob\u00e9s<\/strong>, quiz\u00e1 la pieza m\u00e1s sabrosa, m\u00e1s famosa y por tanto m\u00e1s dif\u00edcil de conseguir.<\/p>\n\n\n\n<p>Cada toro tiene solo un rabo y en sus or\u00edgenes no era la pieza m\u00e1s apreciada, era m\u00e1s bien <strong>el regalo de los toreros a la gente pobre<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuenta la leyenda, en la plaza de toros Los Tejares en C\u00f3rdoba, Andaluc\u00eda, construida en 1846 e incendiada en 1863, se colocaban los pobladores pobres en la puerta trasera, por donde sal\u00edan los toros ya lidiados. El empresario se quedaba con el lomo, solomillos, patas y dem\u00e1s partes nobles, las vend\u00eda a los carniceros.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero <strong>la gente humilde recib\u00eda las visceras, la casquer\u00eda y el rabo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La leyenda le record\u00f3 al aventurero el parecido con <strong>los despojos de los chivos de trashumancia<\/strong>, de la matanza de <strong>Huajuapan<\/strong> primero y despu\u00e9s tambi\u00e9n <strong>Tehuac\u00e1n<\/strong>, donde la carne del chivo se desprend\u00eda de los huesos y le salaban para secarla al sol y hacer el <strong>\u201cchito\u201d<\/strong>, tan codiciado y productivo en ganancias.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>A los matanceros les regalaban los \u201chuesos\u201d<\/strong>, el espinazo y las caderas, como parte de su paga, por supuesto con muy poca carne.<\/p>\n\n\n\n<p>La leyenda cordobesa fijaba en <strong>3 rabos el n\u00famero necesario para alimentar a unas 30 personas<\/strong>, por tanto se hac\u00edan en un \u201cestofado\u201d integrado con los rabos cortados por la coyuntura, cebolla y zanahoria en trozos, jitomate frito, hojas de laurel, ajos, pimienta molida, piment\u00f3n dulce, aceite de oliva, clavos de olor y al menos un litro de vino.<\/p>\n\n\n\n<p>Con el paso de los a\u00f1os la receta se fue perfeccionando, las familias pudientes agregaron otros ingredientes como los champi\u00f1ones y el <strong>Vino Oloroso<\/strong>, a veces mezclado con <strong>Palo Cortado<\/strong>, caracter\u00edsticos de Jerez.<\/p>\n\n\n\n<p>Y as\u00ed surgi\u00f3 la receta del Rabo de Toro Cordob\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn lo recordaba en <strong>\u201cEl Caballo Rojo\u201d<\/strong> a un costado de la Mezquita-Catedral, todo un agasajo, merec\u00eda la pena tomar el AVE tan solo para ir a comerlo.<\/p>\n\n\n\n<p>En Madrid hay un sitio emblem\u00e1tico, <strong>\u201cCasa Toribio\u201d<\/strong> muy cerca de <strong>Las Ventas<\/strong>, donde se presume de tener en exclusiva los rabos de toro lidiado de 170 plazas de toros, incluidas Las Ventas y la de los Califas de C\u00f3rdoba.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos cr\u00edticos han descubierto alg\u00fan truco en el tema, los rabos de toro bravo <strong>se \u201crevuelven\u201d con los de ternera<\/strong>, le hab\u00edan contado a Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>En fin, reflexionaba el aventurero, <strong><em>\u201cel toro no es carne para snobs, es un animal muerto en combate, procedente de un bovino adulto, que se dio la gran vida y que proporciona una carne de un formidable sabor\u2026 la ganader\u00eda pasta en una finca de cinco estrellas\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Pues bien, a falta de rabo de toro bravo, uno parecido en <strong>Casa Varona de Plaza Matute<\/strong> por tan solo 12.90 euros.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfY las Criadillas\u2026?<\/strong> Vaya recuerdo le salt\u00f3 a Zalaca\u00edn, <strong>los test\u00edculos de toro de lidia en Goizeko<\/strong> donde Jes\u00fas Santos ha conseguido mezclar la cocina con la poes\u00eda:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>\u201cTotem de hispana nobleza<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>Tras bella lucha en la plaza<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>El carnicero destaza<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>Lo mejor de tu bravura<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>Con apio la compostura<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>De tan r\u00fastica pitanza<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>Cuotas de manjar alcanza<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>Y le da cach\u00e9 a la trufa\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Y he aqu\u00ed la \u00faltima receta conocida en Madrid tiempo atr\u00e1s, un verdadero <strong>sincretismo Hispanomexicano<\/strong>. Las criadillas de toro empanizadas y con salsa de molcajete, ah\u00ed aparecen los nopales, el aguacate, el jitomate, el epazote, el cilantro, los granos de ma\u00edz, el aceite de oliva, la cebolla, el trigo, el vino\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\/\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Una aproximaci\u00f3n a los manjares derivados del toro de lidia, su rabo muy preciado, era regalado a los 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