{"id":86379,"date":"2024-09-26T12:24:25","date_gmt":"2024-09-26T17:24:25","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=86379"},"modified":"2024-09-26T12:26:50","modified_gmt":"2024-09-26T17:26:50","slug":"como-eran-los-cocineros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/como-eran-los-cocineros\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo eran los cocineros?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#d6fe84\">#ElRinconDeZalacain | <em>Las im\u00e1genes de los cocineros, los reales y los celestiales. Un repaso por la literatura culinaria<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"\u00bfC\u00f3mo eran los cocineros? septiembre 26 2024\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/aLBiUxT3uwI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hojeaba una reproducci\u00f3n facsimilar de 1607, hab\u00eda sido impreso originalmente en Salamanca, la editora Antonia Ram\u00edrez, hab\u00eda recopilado las recetas de <strong>Domingo Hern\u00e1ndez de Maceras <\/strong>quien era el Cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en la ciudad de Salamanca.<\/p>\n\n\n\n<p>El colegio hab\u00eda sido fundado por Diego Muros, obispo de Oviedo en Asturias quien se retir\u00f3 a Salamanca y fund\u00f3 con ese nombre una especie de internado para los estudiantes pobres.<\/p>\n\n\n\n<p>Hab\u00eda ciertos requisitos para entrar al Colegio Mayor de Oviedo, primero, ser pobre, demostrar la pureza de sangre y una preparaci\u00f3n acad\u00e9mica b\u00e1sica. El colegio daba el resto, hospedaje, alimentaci\u00f3n y posibilidad de continuar los estudios.<\/p>\n\n\n\n<p>Domingo Hern\u00e1ndez de Maceras era el cocinero responsable de dar de comer a 16 estudiantes, llamados colegiales, y dos capellanes responsables del grupo.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero domingo ten\u00eda poco presupuesto y necesit\u00f3 de un gran ingenio y habilidades en la cocina para cumplir su tarea de dos comidas diarias acomodadas a las estaciones del a\u00f1o y de las festividades religiosas, como la Cuaresma, por ejemplo.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed logr\u00f3 <strong>Domingo reunir 142 recetas<\/strong> donde se describen los detalles de su preparaci\u00f3n y el libro revela adem\u00e1s de las costumbres la riqueza en hidratos de carbono y prote\u00ednas.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, cada alumno recib\u00eda <strong><em>\u201clibra y media de carne de carnero por persona y d\u00eda\u201d<\/em><\/strong>. Por lo le\u00eddo aquella tarde, Zalaca\u00edn conclu\u00eda sobre la preparaci\u00f3n de Domingo Hern\u00e1ndez de Maceras, el uso de los t\u00e9rminos de cocina especializada, a principios del siglo XVII, las t\u00e9cnicas usadas eran por ejemplo <strong>lamprea<\/strong>r: \u201cComponer o guisar una vianda, fri\u00e9ndola o as\u00e1ndola primero, y coci\u00e9ndola despu\u00e9s en vino o agua con az\u00facar o miel y especia fina, a lo cual se a\u00f1ade un poco de agrio al tiempo de servirla\u201d, dice el diccionario de cocina.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Escalfar<\/strong>: \u201c\u2026es una t\u00e9cnica de cocci\u00f3n que consiste en calentar un alimento en un l\u00edquido a una temperatura alta pero no hirviendo, mientras se agita lentamente. La palabra escalfar proviene del lat\u00edn excalfac\u0115re, que significa \u2018calentar\u2019\u201d, tambi\u00e9n lo dice el diccionario.<\/p>\n\n\n\n<p>Diego Hern\u00e1ndez de Maceras tambi\u00e9n registr\u00f3 algunas normas de urbanidad en la mesa como por ejemplo no tirarse los huesos unos a otros, no limpiarse el sudor con el mantel, y \u201cdar la propina en alimento a los examinadores\u201d.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large is-resized\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"576\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Follow-Us-On-Whats-1-576x1024.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-86266\" style=\"width:244px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Follow-Us-On-Whats-1-576x1024.png 576w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Follow-Us-On-Whats-1-169x300.png 169w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Follow-Us-On-Whats-1-768x1365.png 768w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Follow-Us-On-Whats-1-864x1536.png 864w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Follow-Us-On-Whats-1.png 1080w\" sizes=\"(max-width: 576px) 100vw, 576px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\"><a href=\"https:\/\/whatsapp.com\/channel\/0029VaeRnMa77qVakJPLMI09\">ES GRATIS<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>El <strong>\u201dLibro de Arte de Cozina\u201d<\/strong> estaba dedicado a \u201cDon Pedro Gonz\u00e1lez de Azevedo, Obispo de Plasencia, del Consejo de su Majestad\u201d y estaba avalado por el mism\u00edsimo rey.<\/p>\n\n\n\n<p>No era f\u00e1cil leerlo, la copia facsimilar era eso, una reproducci\u00f3n del original, escrito en castellano antiguo de 1607, por tanto, muy dif\u00edcil de interpretar, se necesitaba paciencia.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo habr\u00e1 sido Domingo Hern\u00e1ndez de Maceras?<\/strong> Se preguntaba el aventurero, \u00bfacaso un hombre delgado, alto, o de mediana estatura, fuerte, o un hombre bajito regordete, medio calvo, con manos muy grandes y aficionado a beber vino?<\/p>\n\n\n\n<p>Usualmente uno se imagina a las personas por su oficio, su profesi\u00f3n, a un m\u00e9dico lo identificamos con la higiene, la pulcritud, la bata blanca, a una nutri\u00f3loga la imaginamos delgada, y a un cocinero, de los nuevos, un hombre o una mujer esbeltos, cuidados en su apariencia, pero en el pasado <strong>las cocineros o los cocineros no eran as\u00ed<\/strong>, la imagen com\u00fan era de personas \u201cregordetas\u201d, <strong>prueba de su buena alimentaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn recordaba a las <strong>\u201cmayoras\u201d<\/strong> del Caf\u00e9 Aguirre de la 5 de Mayo, o de \u201cLa Princesa\u201d del Portal Iturbide.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn sigui\u00f3 hojeando libros de cocina, encontr\u00f3 las cr\u00f3nicas <strong>\u201cDe sabores y de amores\u201d <\/strong>de Manuekl Julbe, con bell\u00edsimas ilustraciones de Xos\u00e9 Cobas, una edici\u00f3n de Everest en 2004, donde se describen varias cr\u00f3nicas de cocineras extraordinarias. Seleccion\u00f3 una para leer en voz alta:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDudo que mi palabra les merezca mucha credibilidad, pero se la doy. Yo lo he tenido entre mis manos; no era m\u00e1s voluminoso que un tomo de cualquier Enciclopedia. El tacto de sus p\u00e1ginas era suave, y me daba la sensaci\u00f3n de que mis dedos iban a traspasarlas. Cuando consultaba cualquier receta en el \u00edndice, fuera cual fuera la p\u00e1gina indicada, all\u00ed estaba en la 425223 encontraba uno el estofado de cordero con romero, salvia hierbabuena, en 726868 las tejas de almendra con miel. Era el recetario de la corte celestial. As\u00ed me lo jur\u00f3 reiteradas veces Trinidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Ella no sab\u00eda explicar por qu\u00e9 su familia pose\u00eda tal divino libro. Padres, abuelos y bisabuelos lo tuvieron desde siempre en su biblioteca, y por muchos esfuerzos que hicieron no llegaron a desvelar su procedencia. Las tapas que eran de un azul claro, no presentaban imperfecci\u00f3n alguna a pesar de las numerosas manos que lo sobaron y el tiempo transcurrido; sus p\u00e1ginas estaban inmaculadas, sin rastro de huellas dactilares ni ennegrecidas por los bordes y, tanto en el lomo como en la tapa se pod\u00eda leer en refulgentes y doradas letras <strong>\u201cRecetario de la Corte Celestial\u201d<\/strong>. La autor\u00eda de tan beat\u00edfico vadem\u00e9cum culinario era atribuida a los <strong>Santos Cocineros de la Sacrosanta Morada<\/strong> y, seg\u00fan se afirmaba en una peque\u00f1a nota, hab\u00eda sido escrito con agua bendita de las fuentes del Sina\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<p>Trinidad afirmaba con vehemencia que, cocinando exactamente con los ingredientes citados en las miles de recetas y siguiendo las indicaciones de elaboraci\u00f3n, le sal\u00edan unos platos divinos. Seg\u00fan el recetario, Dios era un poquito glotoncicillo; disfrutaba con los buenos asados se regodeaba con el marisco y era inmensamente feliz con los platos de cuchara. Tampoco dec\u00eda que no a los postres de tipo conventual y a las recetas de <strong>dulces de Santa Teresa de Jes\u00fas<\/strong>. En sus bodegas rezumaba el vino tinto de gloriosas a\u00f1adas y los m\u00e1s frescos blancos, y tomaba Albari\u00f1os del Rosal con inusitada frecuencia. Los d\u00edas de tormenta destapaba botellas de champ\u00e1n que ensordec\u00edan a sus angelicales tropas, y las dulces noches de primavera se solazaba con el <strong>Pedro Xim\u00e9nez<\/strong> o alguno que otro <strong>Tokay<\/strong>. Jesucristo era m\u00e1s parco, casi un asceta en las cuestiones de boca; muy dado a la la verdura, era amante de las cremas de espinacas y de los revueltos de ajos tiernos, y despreciaba el vinagre, aunque fuera de M\u00f3dena. La Virgen destacaba por su refinado paladar; era partidaria de peque\u00f1as y arom\u00e1ticas raciones que le cocinaba el fallecido Troigros, y de pastas y cremas ligeras. Los m\u00e1s golosos resultaban ser los innumerables serafines y querubines que se pringaban las alas con las salsas de chocolate y los helados de caramelo.<\/p>\n\n\n\n<p>En una de las innumerables notas del libro, se explicaba que la ca\u00edda en desgracia del \u00c1ngel soberbio se debi\u00f3 a una discusi\u00f3n con el <strong>Sumo Hacedor<\/strong> sobre el punto de cocci\u00f3n de un enorme chulet\u00f3n de buey. El \u00edncubo abogaba por una carne muy hecha, mientras que Yav\u00e9 defend\u00eda una carne sonrosada, tierna y jugosa, con un punto de sangre. El resultado es de todos sabido. Satan\u00e1s fue condenado a achicharrarse entre las llamas hasta el fin de los tiempos.<\/p>\n\n\n\n<p>Consult\u00e9 miles de veces tan santo libro, pero cuando m\u00e1s disfrutaba era cuando Trinidad me cocinaba. La verdad es que com\u00eda como Dios.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya tarde de lecturas en busca primero de la distracci\u00f3n, pero realmente el placer fue despertado, tentado, Zalaca\u00edn intentar\u00eda hacer alguna de las recetas de Don Domingo Hern\u00e1ndez de Maceras y elogiar su cocina, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Las im\u00e1genes de los cocineros, los reales y los celestiales. 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