{"id":85867,"date":"2024-09-21T10:22:10","date_gmt":"2024-09-21T15:22:10","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=85867"},"modified":"2024-09-21T10:22:12","modified_gmt":"2024-09-21T15:22:12","slug":"el-infierno-de-los-becarios-de-los-estrella-michelin-14-horas-sin-cobrar-y-a-vivir-en-pisos-patera-el-espanol","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-infierno-de-los-becarios-de-los-estrella-michelin-14-horas-sin-cobrar-y-a-vivir-en-pisos-patera-el-espanol\/","title":{"rendered":"El infierno de los becarios de los estrella Michelin: 14 horas, sin cobrar y a vivir en pisos ‘patera’ | El Espa\u00f1ol"},"content":{"rendered":"\n

Con los a\u00f1os, los mejores restaurantes se adaptan m\u00e1s a las demandas de los j\u00f3venes, pero advierten que la exigencia no puede bajar: \u00abQuien quiere formarse en la excelencia lo hace libremente\u00bb.<\/h2>\n\n\n\n
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Los chefs Jordi Cruz y Ferran Adri\u00e0 se han pronunciado repetidas veces sobre las condiciones de los becarios en la alta cocina.\u00a0Dise\u00f1o: Arte EE<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Rafa Mart\u00ed \/ El Espa\u00f1ol<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A finales de este a\u00f1o, Noma, el restaurante dan\u00e9s con tres estrellas Michelin y considerado cinco veces el mejor del mundo<\/a>, bajar\u00e1 la persiana. Los motivos de este cierre-reconversi\u00f3n son varios: entre ellos, que cada vez hay menos comensales dispuestos a desembolsar los 470 euros que cuesta su men\u00fa. Pero tambi\u00e9n que, desde 2022, el establecimiento a\u00f1ade 50.000 euros m\u00e1s a sus gastos mensuales para remunerar a sus becarios<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Las m\u00faltiples cr\u00edticas sobre las condiciones de los entre 20 y 30 ‘stagiaires’ \u2013palabra francesa para referirse a los pasantes\u2013 que sosten\u00edan el funcionamiento de Noma hicieron que el chef Ren\u00e9 Redzepi accediera a pagarles. Pero \u00e9l siempre advirti\u00f3 que sin becarios ‘gratis’ un restaurante puntero no es rentable<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En Espa\u00f1a, grandes nombres de la gastronom\u00eda se han pronunciado tambi\u00e9n al respecto. Sobre todo, despu\u00e9s de que el chef y estrella televisiva Jordi Cruz<\/strong> abriera el mel\u00f3n de los becarios en 2017. Entonces, dijo que \u00abun restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no ser\u00eda viable\u00bb. Despu\u00e9s de levantar una ristra de cr\u00edticas, a\u00f1adi\u00f3 en un tuit que le parec\u00eda \u00abincre\u00edble\u00bb que algunos llamaran \u00abesclavos\u00bb a estudiantes con convenio que decid\u00edan formarse en su cocina.<\/p>\n\n\n\n

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Desde entonces ha llovido: los j\u00f3venes est\u00e1n cada vez menos dispuestos a aceptar jornadas maratonianas y que no se les pague. Adem\u00e1s, la ley lo pone cada vez m\u00e1s dif\u00edcil. En los pr\u00f3ximos meses, por ejemplo, est\u00e1 previsto que entre en vigor el Estatuto del Becario. Entre otras cosas, limitar\u00e1 el n\u00famero de horas<\/strong> que los estudiantes en pr\u00e1cticas pueden dedicar a su trabajo y establece que las empresas, aunque no tengan la obligaci\u00f3n de remunerar las pr\u00e1cticas, s\u00ed que deber\u00e1n hacerse cargo de gastos como el \u00abdesplazamiento, alojamiento o manutenci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

El pasado mayo, en una entrevista con el ‘youtuber’ Jordi Wild, el reconocido chef Ferran Adri\u00e0<\/strong> habl\u00f3 abiertamente sobre un debate eterno en la alta cocina. Sobre los cambios legales y sociales que cada vez regulan m\u00e1s la figura del becario, planteaba que el hecho de no poder encadenar pr\u00e1cticas estaba matando a los talentos del futuro: \u00abSe est\u00e1 cortando el talento<\/strong>. El sistema que hab\u00eda antes en los grandes restaurantes, en los que t\u00fa hac\u00edas ‘stages’, te permit\u00eda evolucionar en tu talento… pero ahora esto se ha cortado\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

El cocinero de El Bulli, no obstante, critic\u00f3 a quienes se aprovechaban de tener trabajadores gratis: \u00abTambi\u00e9n est\u00e1n los jetas. Los que realmente necesitan a una persona y lo que hacen es coger a un becario o a un ‘stagier’ y no le pagan. Hay que contextualizar. Es decir, si t\u00fa necesitas a alguien realmente, \u00a1p\u00e1gale!\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Pero, a fin de cuentas, recordaba que trabajar durante largas jornadas al lado de los mejores chefs del mundo era un privilegio<\/strong>: \u00abPor El Bulli pasaron 1.100 personas… porque hab\u00eda ‘stagiaires’. Si no, habr\u00edan pasado 100. Nosotros les pag\u00e1bamos la comida, les pag\u00e1bamos el piso y no ten\u00edamos problema\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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El chef Ferran Adri\u00e0, durante una charla en Las Palmas de Gran Canaria el pasado abril. EFE<\/p>\n\n\n\n

Pesadilla en la cocina<\/h3>\n\n\n\n

Quien no lo ve as\u00ed es Juan (nombre ficticio), que trabaj\u00f3, precisamente, como becario en el ABaC (tres estrellas Michelin) de Jordi Cruz en Barcelona. Hizo las pr\u00e1cticas en verano de 2016, como estudiante de primer a\u00f1o de la FP Superior en Direcci\u00f3n de Cocina. \u00abEstaba lleno de ilusi\u00f3n. Consegu\u00ed lo que muchos j\u00f3venes aspirantes sue\u00f1an<\/strong>: una oportunidad de hacer pr\u00e1cticas en ABaC, el prestigioso restaurante de Jordi Cruz en Barcelona\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Juan, procedente de Menorca, era consciente de que las pr\u00e1cticas eran sin remuneraci\u00f3n, pero la motivaci\u00f3n por aprender en una de las mejores cocinas del pa\u00eds, le hicieron sentir \u00abafortunado\u00bb, seg\u00fan relata a EL ESPA\u00d1OL. \u00abSin embargo, lo que parec\u00eda un sue\u00f1o se convirti\u00f3 r\u00e1pidamente en una pesadilla<\/strong>\u00ab, dice.<\/p>\n\n\n\n

El alojamiento que le proporcion\u00f3 el restaurante \u00abresult\u00f3 ser un piso saturado de personas\u00bb, otros pasantes que, como \u00e9l, entraron aquel verano a curtirse en los fogones junto a Jordi Cruz y su equipo. \u00abHab\u00eda colchones en el suelo en todas las habitaciones, incluso en los ba\u00f1os. Era imposible abrir las puertas sin chocar con uno. La cocina del piso estaba en un estado deplorable: platos sucios apilados, restos de comida por el suelo, un ambiente de insalubridad total\u2026<\/strong>\u00ab, relata Juan.<\/p>\n\n\n\n

\u00abTuve que limpiar mi espacio para dormir, donde encontr\u00e9 bastoncillos para los o\u00eddos, tiritas y colillas. Al abrir mi armario, descubr\u00ed un sobre de pasta instant\u00e1nea con un tenedor dentro<\/strong>. Esa convivencia ca\u00f3tica no s\u00f3lo era inc\u00f3moda, sino que planteaba un riesgo evidente de contaminaci\u00f3n cruzada, algo inadmisible cuando todos los que viv\u00edamos all\u00ed trabaj\u00e1bamos en un restaurante que presum\u00eda de est\u00e1ndares culinarios tan altos\u00bb, prosigue.<\/p>\n\n\n\n

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En la cocina, la experiencia tampoco fue la que esperaba. Seg\u00fan dice, el primer d\u00eda fue asignado a un cuarto fr\u00edo donde le pidieron que limpiara bacalao<\/strong>. \u00abLo m\u00e1s sorprendente fue que, justo detr\u00e1s de m\u00ed, hab\u00eda tres bandejas de pollo horneado, un error grave en cualquier cocina profesional, pues ninguna elaboraci\u00f3n caliente deber\u00eda estar en esa zona\u00bb, afirma. Aquel primer d\u00eda fue tambi\u00e9n el \u00fanico en que vio a Jordi Cruz. \u00abEntr\u00f3 en la cocina, nos salud\u00f3 brevemente a los nuevos, y despu\u00e9s desapareci\u00f3\u00bb, recuerda.<\/p>\n\n\n\n

Tras estas primeras impresiones, el segundo, el tercero y el cuarto d\u00eda, hasta cumplir la semana entera que estuvo antes de dejar el delantal y volver a su casa<\/strong>, las cosas empeoraron. Cuando se quej\u00f3, por ejemplo, de las condiciones del piso, dice que tampoco recibi\u00f3 un trato agradable de sus superiores: \u00abAl d\u00eda siguiente de haber pasado la noche en esa casa del horror, avis\u00e9 al jefe de cocina de lo que ten\u00edan en casa y poco m\u00e1s y se rieron en mi cara. Me dijeron que llevaban tiempo sin darse una vuelta por el piso. En la semana que estuve, nunca aparecieron por all\u00ed\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

\u00abLa presi\u00f3n era extrema. Los ritmos de trabajo, las condiciones de vida y la falta de atenci\u00f3n a los detalles<\/strong> que tanto se promueven en la alta cocina me llevaron a tomar una decisi\u00f3n: al cabo de una semana, decid\u00ed irme. Cog\u00ed un ferry de Barcelona a Menorca, donde pas\u00e9 el resto del verano trabajando con mi familia, lejos de aquella experiencia que hab\u00eda comenzado a erosionar mis ganas de seguir en la profesi\u00f3n\u00bb, prosigue Juan.<\/p>\n\n\n\n

A d\u00eda de hoy, Juan sigue trabajando en el sector pero se\u00f1ala que la experiencia en ABaC le marc\u00f3. \u00abEntender que, detr\u00e1s de la fachada de muchos restaurantes de alta cocina, las condiciones para los aprendices pueden ser deplorables<\/strong>, es un aspecto que rara vez se menciona. A veces, el glamour y la excelencia que se venden al exterior distan mucho de la realidad interna\u00bb, lamenta Juan.<\/p>\n\n\n\n

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El chef Jordi Cruz, responsable de ABaC. EFE<\/p>\n\n\n\n

Para \u00e9l, pese a la reflexi\u00f3n de Adri\u00e0 o la justificaci\u00f3n que en su d\u00eda dio quien fuera su jefe, el que vivi\u00f3 \u00abno es un ambiente por el cual deber\u00eda pasar ning\u00fan aspirante a chef\u00bb<\/strong>. \u00abComo me pas\u00f3 a m\u00ed, a muchos tambi\u00e9n se les podr\u00edan quitar las ganas de seguir estudiando y de dedicarse en un futuro a esta profesi\u00f3n\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Este peri\u00f3dico se ha puesto en contacto con ABaC por tel\u00e9fono y correo electr\u00f3nico pero en el momento de la publicaci\u00f3n de este reportaje no hab\u00eda obtenido respuesta.<\/p>\n\n\n\n

El mejor restaurante del mundo<\/h3>\n\n\n\n

En 2019, Isabel (nombre ficticio) se matricul\u00f3 en la Escuela Superior de Hosteler\u00eda de Sevilla. En el \u00faltimo curso, en los \u00faltimos coletazos de la pandemia de Covid-19, quiso hacer unas pr\u00e1cticas enfocadas en I+D<\/strong>. Primero pas\u00f3 dos meses en Casa Marcial, un restaurante asturiano de dos estrellas Michelin, donde, seg\u00fan dice, tuvo una experiencia positiva.<\/p>\n\n\n\n

All\u00ed, aunque las pr\u00e1cticas no eran remuneradas, el restaurante les proporcionaba alojamiento y una comida diaria. La direcci\u00f3n tambi\u00e9n les dio algo de dinero en sustituci\u00f3n de esta comida<\/strong>. \u00abEra la \u00e9poca final del Covid y la gente estaba como loca por salir\u00bb, recuerda Isabel.<\/p>\n\n\n\n

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Sin embargo, las cosas cambiaron en la segunda etapa de sus pr\u00e1cticas, en septiembre de 2021, cuando pas\u00f3 seis meses en la cocina del restaurante de sus sue\u00f1os<\/strong>: Disfrutar, el renombrado establecimiento de Barcelona con tres estrellas en la famosa gu\u00eda francesa \u2013la \u00faltima, conseguida este a\u00f1o\u2013 y n\u00famero 1 del mundo seg\u00fan la lista de ‘The World\u2019s 50 Best Restaurants’ 2024, dirigido por los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa\u00f1as.<\/p>\n\n\n\n

\u00abEra el sitio perfecto para aprender I+D y mi sue\u00f1o. Sab\u00eda a lo que iba pero nunca pens\u00e9 que ser\u00eda tanto hasta que lo viv\u00ed. Trabajaba como cualquier cocinero contratado, 14 horas al d\u00eda en dos turnos de siete horas: de nueve a cinco y media, descansaba dos horas, y volv\u00eda a las siete hasta el cierre, normalmente las doce y media de la noche o la una. Lleg\u00f3 un punto que no pod\u00eda ni levantarme de la cama<\/strong>\u00ab, explica Isabel, que ten\u00eda este horario cinco d\u00edas a la semana; primero, descansando domingo y lunes, y luego, s\u00e1bado y domingo.<\/p>\n\n\n\n

Al igual que en Casa Marcial, en Disfrutar le dieron alojamiento en un piso en el que convivi\u00f3 con otras siete personas<\/strong>, a cinco minutos caminando del restaurante. Viv\u00eda en una habitaci\u00f3n con litera con otra chica que termin\u00f3 y\u00e9ndose a la semana por no aguantar la presi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00abMe hizo ilusi\u00f3n que me aceptaran y no estoy en contra de las pr\u00e1cticas no remuneradas. Solo que despu\u00e9s de la experiencia vi que ese mundo no era para m\u00ed<\/strong>. Al principio estuve en la cocina de producci\u00f3n y el estr\u00e9s se pod\u00eda sobrellevar. Pero luego pas\u00e9 a la zona de I+D, donde se crean los nuevos platos y hay una sala VIP en la que se da servicio a seis personas. All\u00ed lo pas\u00e9 un poco peor\u00bb, explica.<\/p>\n\n\n\n

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Oriol Castro, Mateu Casa\u00f1as y Eduard Xatruch, chefs detr\u00e1s de Disfrutar. EFE<\/p>\n\n\n\n

En su experiencia, Isabel se\u00f1ala que el trato de los chefs hacia los ‘stagiaires’ siempre \u00abfue educado y correcto\u00bb<\/strong>. Dice que, como ella, hab\u00eda 70 estudiantes frente a 15 trabajadores fijos. Al final de las pr\u00e1cticas, le ofrecieron quedarse, pero declin\u00f3 la oferta: \u00abLos horarios eran los mismos y el sueldo no pasaba de los 1.200-1.300 euros mensuales. Y vivir en Barcelona con ese sueldo es imposible\u00bb, dice Isabel.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n recuerda que el libro de Disfrutar que recoge la historia y las recetas que han hecho a este restaurante mundialmente famoso, a los becarios no se lo regalaban<\/strong>. \u00abDigo yo que, despu\u00e9s de haber estado trabajando gratis seis meses, nos podr\u00edan al menos regalar el libro, que costaba unos 280 euros, pero no. Nos hac\u00edan un descuento\u00bb, dice Isabel, que tambi\u00e9n se queja de que las propinas, al menos cuando estuvo ella, \u00abs\u00f3lo se repart\u00edan entre los trabajadores fijos\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Las cosas en Disfrutar han ido cambiando. Seg\u00fan dice Isabel, ahora las pr\u00e1cticas se limitan a ocho horas diarias. As\u00ed lo corrobora tambi\u00e9n Mateu Casa\u00f1as, uno de los chefs detr\u00e1s del proyecto: \u00abTodos tenemos una responsabilidad en hacer que las cosas cambien<\/strong>. Las administraciones por un camino, y los restaurantes siendo m\u00e1s generosos. No somos ajenos a las demandas de los j\u00f3venes y tenemos que dejarnos exigir por ellos para mejorar\u00bb, dice el chef.<\/p>\n\n\n\n

\u00abTenemos un m\u00e1ximo respeto por quienes vienen a formarse con nosotros porque nosotros sabemos tambi\u00e9n de d\u00f3nde venimos y c\u00f3mo eran las cosas hace a\u00f1os. Y como tambi\u00e9n sabemos hacia d\u00f3nde vamos, tratamos de mejorar de forma constante: por ejemplo, cerramos s\u00e1bado y domingo para que nuestro personal pueda conciliar<\/strong>\u00ab, asegura Casa\u00f1as.<\/p>\n\n\n\n

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El chef no niega, sin embargo, que trabajar en la cocina de Disfrutar sea exigente: \u00abHay muchos modelos y, en concreto, el de Disfrutar, es muy exigente y ponemos las cartas encima de la mesa. Quien quiere venir a formarse en la excelencia lo hace libremente<\/strong> y plenamente consciente de la dedicaci\u00f3n que conlleva. Y tambi\u00e9n es cierto, que cuantas m\u00e1s manos ayuden, mejor\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u00abEsto no quita nuestro compromiso por dignificar el oficio<\/strong> e ir abri\u00e9ndonos a nuevas f\u00f3rmulas, como pr\u00e1cticas duales remuneradas. Si existe un debate sobre los ‘stagiaires’ es que quedan cosas por hacer y tenemos que ir cambiando todos poco a poco\u00bb, asegura Casa\u00f1as en conversaci\u00f3n con este peri\u00f3dico.<\/p>\n\n\n\n

Por su parte, Isabel, coincide en esto con quien fuera su jefe: \u00abAl final no creo que sea culpa del restaurante. Son cocinas muy exigentes y est\u00e1n ense\u00f1ando a mucha gente. Las escuelas son las que tendr\u00edan que limitar la duraci\u00f3n de las pr\u00e1cticas<\/strong> y definir previamente con los restaurantes las condiciones de los estudiantes, porque si les dicen que pueden hacer lo que quieran, al final, se aprovechan\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

No presentarse<\/h3>\n\n\n\n

Testimonios como los de Juan e Isabel tambi\u00e9n los corrobora Antonio (nombre ficticio), que trabaj\u00f3 como coctelero en el bar de un hotel con restaurante estrella Michelin<\/strong>. En concreto, en el Mandarin Oriental de Barcelona, donde la familia Ruscalleda lleva el Moments, premiado con dos estrellas de la prestigiosa gu\u00eda gastron\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n

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El profesor Ricardo Fern\u00e1ndez Guerra. X<\/p>\n\n\n\n

Lo que describe no es muy diferente a los casos anteriores: \u00abLa gente hac\u00eda turnos partidos de seis o siete horas cada uno, con dos horas de descanso. Mientras los contratados<\/strong> se pod\u00edan llevar propinas de 700 euros al mes, a los becarios les daban 50<\/strong>, cuando ten\u00edan la misma dedicaci\u00f3n y responsabilidad. En este caso, no les daban alojamiento, sino una paga de 300 euros al mes con la que en Barcelona no da ni para alquilar una habitaci\u00f3n en un piso compartido. A mi forma de ver, era criminal\u00bb, afirma Antonio.<\/p>\n\n\n\n

Por su parte, Rodrigo (otro nombre ficticio) no lleg\u00f3 a entrar en Calima, el extinto restaurante con dos estrellas Michelin del chef Dani Garc\u00eda en Marbella, que cerr\u00f3 en 2013: \u00abMe ofrec\u00edan entre doce y trece horas diarias de trabajo partido<\/strong>, durante cuatro meses en temporada alta en Marbella. Me daban una habitaci\u00f3n compartida con dos o tres m\u00e1s en una especie de piso-patera, en literas, y una comida al d\u00eda. En compensaci\u00f3n por la otra comida me daban 200 euros al mes. Yo llevaba ya 10 a\u00f1os en buenos restaurantes y lo rechac\u00e9. El ma\u00eetre no se lo pod\u00eda creer.. Me dec\u00eda que no entend\u00eda que perdiese la oportunidad que me ofrec\u00edan\u00bb, relata Rodrigo.<\/p>\n\n\n\n

Desde entonces, como es el caso de Disfrutar, algunos restaurantes se han adaptado mejor que otros. Quien conoce bien esta evoluci\u00f3n por su experiencia personal y, ahora, a trav\u00e9s de sus alumnos, es Ricardo Fern\u00e1ndez Guerra. Lleva 15 a\u00f1os como profesor de FP de hosteler\u00eda y cocina, ahora en Pontevedra. Antes de dedicarse a la docencia, en la que lleva 15 a\u00f1os, trabaj\u00f3 con renombrados chefs en los 90, como Mart\u00edn Berasategui<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u00abLas condiciones de entonces con las de ahora no tienen nada que ver. La juventud es diferente: prioriza el tiempo personal sobre el dinero<\/strong> o el prestigio en el curr\u00edculum. Hay restaurantes que lo est\u00e1n entendiendo y otros que no. Pero lo que no puede cambiar es la exigencia de la alta cocina: si quieres estar ah\u00ed, tienes que saber lo que hay. Si quieres decir que has estado en DiverXO, tienes que pasar por DiverXO, no hay otra\u00bb, explica.<\/p>\n\n\n\n

Desde su experiencia cuenta, por ejemplo, que el curso pasado, de 19 alumnos, s\u00f3lo tres optaron por hacer sus pr\u00e1cticas en restaurantes con estrella Michelin<\/strong>. \u00abLa mayor\u00eda ya no est\u00e1 dispuesta a pasar 14 horas al d\u00eda en un restaurante. Los j\u00f3venes apuestan m\u00e1s por cocinas tradicionales de proximidad y por colectividades, como puede ser una residencia de ancianos. Lo que esto supone es que cada vez viene gente con menos vocaci\u00f3n a las escuelas. Y puede que vayamos a un modelo de alta cocina m\u00e1s limitado donde cada vez se coja a menos alumnos para atenderles mejor\u00bb, concluye el profesor.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.elespanol.com\/reportajes\/20240921\/infierno-becarios-estrella-michelin-horas-sin-cobrar-vivir-pisos-patera\/887411467_0.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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