{"id":85661,"date":"2024-09-19T12:52:25","date_gmt":"2024-09-19T17:52:25","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=85661"},"modified":"2024-09-19T12:52:27","modified_gmt":"2024-09-19T17:52:27","slug":"la-oca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-oca\/","title":{"rendered":"La Oca"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-pale-ocean-gradient-background has-background has-medium-font-size\"><strong>#ElRiconDeZalacain | <em>El origen egipcio del Foie gras, el cebado de las ocas y prohibiciones actuales al maltrato animal<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"La Oca |  septiembre 19 2024\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/37mpT-MjC4Y?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-bfe35f54d48de1af0a5ea7e2414ab4b3\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Desde hace varios a\u00f1os organizaciones defensoras de los animales vienen promoviendo la prohibici\u00f3n o restricci\u00f3n del consumo del <strong>\u201cfoie gras\u201d<\/strong> basados principalmente en la forma como se alimenta a las ocas y los patos, dos de los principales animales responsables de este producto considerado desde todos los tiempos como un <strong>\u201cpremium\u201d en la sala gourmet.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda tenido la suerte de probar en m\u00faltiples ocasiones el Foie gras fresco, no le gustaba envasado o preparado a manera de <strong>\u201cpat\u00e9\u201d o \u201cterrina\u201d<\/strong>. Y ciertamente el aventurero coincid\u00eda en la condena del m\u00e9todo empleado para provocar en las ocas, gansos, patos, un <strong>h\u00edgado graso y enorme.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Para ello se les obligaba a los animales a <strong>comer en exceso<\/strong>, se les imped\u00eda el movimiento, estando sujetos en una jaula, <strong>se hac\u00edan obesos y alcoh\u00f3licos<\/strong>, pues uno de los ingredientes de la alimentaci\u00f3n, quiz\u00e1 la m\u00e1s sofisticada, era mezclar <strong>licores muy finos con los granos<\/strong>, todo ello llegaba por medio de un tubo metido, forzadamente, en el pico del animal.<\/p>\n\n\n\n<p>El h\u00edgado de la oca es el m\u00e1s apreciado por una raz\u00f3n peculiar, es el m\u00e1s grande, <strong>puede alcanzar los 700 gramos de peso<\/strong>, con lo cual se genera una buena posibilidad de mercado en su forma m\u00e1s sabrosa, fresco.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya aventuras de Zalaca\u00edn a lo largo de su vida en torno del Foie gras. Quiz\u00e1 las \u00faltimas de la mano de <strong>Abraham Garc\u00eda<\/strong> en el ya desaparecido \u201cViridiana\u201d, de Madrid, y por supuesto en <strong>\u201cLa Serre\u201d <\/strong>y <strong>\u201cLa Tour de Argent\u201d<\/strong>, los emblem\u00e1ticos parisinos del siglo pasado.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn estaba charlando amablemente con un grupo de amigas y amigos recordando los alimentos preferidos y hoy de bajo consumo. Hab\u00edan saltado los <strong>huevos de esturi\u00f3n<\/strong> en su denominaci\u00f3n de Caviar, el <strong>Beluga<\/strong> sin duda el mejor y m\u00e1s caro, <strong>000 deb\u00eda ser<\/strong>, y cuyo costo, seg\u00fan sus amigos de Barcelona alcanza ya los 4 mil euros por kilo.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguien hab\u00eda citado las <strong>\u201cChicatanas\u201d<\/strong> y por supuesto los <strong>\u201cEscamoles\u201d<\/strong>, pero otros, con \u201cm\u00e1s mundo\u201d trajeron a la mesa los recuerdos de la <strong>Carne de Reno<\/strong>, el <strong>Halibut salvaje<\/strong> del Mar del Norte o de Alaska, las <strong>Manos de Cangrejo Gigante<\/strong>, las <strong>Chuletillas de Cordero Lechal<\/strong>, la <strong>Becada<\/strong>, prohibida desde hace algunos a\u00f1os en Espa\u00f1a, el <strong>Corzo<\/strong> o los <strong>Cangrejos de R\u00edo de Soria<\/strong>\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Y as\u00ed transcurrieron un par de horas alimentando la memoria con los recuerdos de los alimentos, caros desde siempre y hoy muchos de ellos, imposibles de conseguir.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn aport\u00f3 algunos datos sobre el Foie gras, quiz\u00e1 descubierto y presentado a la gastronom\u00eda por los <strong>egipcios<\/strong>. \u00bfC\u00f3mo? pregunt\u00f3 una de las amigas enamorada de la cocina francesa y quien cre\u00eda, equ\u00edvocamente, en las ra\u00edces del <strong>h\u00edgado de oca en P\u00e9rigord<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La civilizaci\u00f3n egipcia fue la primera en \u201cdomesticar\u201d a la oca, la gran ave, como se demuestra en los frescos de las \u201c<strong>Las Ocas de Meyum\u201d<\/strong> descubiertas en 1871 en la en la mastaba de Nefermaat, conservadas actualmente en el Museo de El Cairo.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n existen unos bajorrelieves en la tumba <strong>Ti en Sakkarah<\/strong> donde se observa a unos esclavos alimentando a las ocas en forma muy similar a como se hace en la actualidad, pero la representaci\u00f3n corresponde a unos <strong>2500 a\u00f1os antes de Cristo, \u00a1las ocas ya eran cebadas!<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Y no era extra\u00f1o cebarlas, las ocas y los patos son aves migratorias, por tanto, tienen necesidad de alimentarse para <strong>regurgitar la comida<\/strong> a su conveniencia, estas aves <strong>no tienen \u201cbuche\u201d<\/strong>, solo un tubo digestivo largo conectado directamente con el est\u00f3mago, por tanto, al cebarlos se refuerza su costumbre y en consecuencia se hace crecer, forzadamente, el h\u00edgado.<\/p>\n\n\n\n<p>Una novela basada en las costumbres de los tiempos de Ner\u00f3n, <strong>\u201cNer\u00f3polis\u201d <\/strong>fue escrita hace unas d\u00e9cadas por <strong>Hubert Monteilhet<\/strong>, cuenta sobre los gustos de los latinos por el Foie gras: <em>\u201cSe obten\u00edan h\u00edgados enormes y tiernos cebando a las aves con una pasta a base de higos. Los h\u00edgados se pon\u00edan finalmente a marinar y a hinchar en leche a la que se a\u00f1ad\u00eda miel. El foie gras de oca tratado de este modo pronto se convirti\u00f3 en el s\u00edmbolo del lujo culinario. Mientras que en lat\u00edn h\u00edgado se denominaba <strong>jecur<\/strong>, empez\u00f3 a nacer la costumbre de llamar <strong>ficatum<\/strong> al foie gras, en raz\u00f3n de los higos utilizados para el cebado, y lleg\u00f3 un d\u00eda en el que se dio el nombre de ficatum a cualquier h\u00edgado\u201d. <\/em>Hasta aqu\u00ed la cita.<\/p>\n\n\n\n<p>Es entendible c\u00f3mo el <strong>Sacro Imperio Romano<\/strong> llev\u00f3 la costumbre de consumir el h\u00edgado de oca a Europa y por ende los franceses la adoptaron como parte de su refinamiento, las razones sobraban. El sabor m\u00e1s fino, sutil, largo, se consigue en un ingrediente fr\u00e1gil. El de oca quiz\u00e1 m\u00e1s fino para comerlo apenas vuelta y vuelta en la parrilla, el de pato aguanta m\u00e1s la cocci\u00f3n, pero ambos son de una <strong>suavidad y textura aterciopelada<\/strong> sin comparaci\u00f3n con otros alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn record\u00f3 aquellos pasajes de la vida en retiro del pr\u00edncipe austriaco <strong>Clemente de Metternich,<\/strong> quien hab\u00eda encontrado en el consumo de un Foie gras fresco acompa\u00f1ado de un vino de <strong>Johannisberg<\/strong> y escuchar a una orquesta de c\u00e1mara interpretando a Bach, <strong>uno de sus principales placeres en el exilio.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Y as\u00ed sigui\u00f3 la charla aquella tarde donde aparecieron an\u00e9cdotas y la tertulia llam\u00f3 a la poes\u00eda casi al final.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn ley\u00f3 a <strong>Neruda<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u00abH\u00edgado de \u00e1ngel eres! \/ Suav\u00edsima substancia, \/ peso puro \/ de goce, \/ sacrosanto \/ esplendor de la cocina, \/ compacto es tu regalo, \/ es intensa tu est\u00e1tica riqueza, \/ tu forma \/ un continente diminuto, \/ tu sabor toca el arpa \/ del paladar \/, extiende \/ su sonido en los t\u00edmpanos del gusto, \/ y desde la cabeza hasta los pies \/ nos recorre una ola de delicia\u00bb\u2026<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Y entonces alguien pregunt\u00f3: <strong>\u201c\u00bfY el juego de la Oca tiene alguna relaci\u00f3n?\u201d<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Bueno, dijo el aventurero Zalaca\u00edn, hay varias teor\u00edas, algunos atribuyen su creaci\u00f3n a los griegos, basados en el <strong>Disco de Festo<\/strong>, 2000 a\u00f1os antes de Cristo, tendr\u00eda una configuraci\u00f3n parecida.<\/p>\n\n\n\n<p>Otros en cambio consideran al Juego de la Oca <strong>herencia de los M\u00e9dici <\/strong>en Florencia y por supuesto a los <strong>Templarios<\/strong> en el Siglo XII quienes se habr\u00edan inspirado en el <strong>Camino de Santiago<\/strong> donde se describ\u00edan los lugares y peligros vividos por los peregrinos.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entonces, Zalaca\u00edn record\u00f3 algunos tableros guardados de su infancia y convoc\u00f3 a otra reuni\u00f3n, jugar\u00edan La Oca, como cuando eran ni\u00f1os. Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRiconDeZalacain | El origen egipcio del Foie gras, el cebado de las ocas y prohibiciones actuales al maltrato animal Por 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