{"id":84702,"date":"2024-09-09T09:50:10","date_gmt":"2024-09-09T14:50:10","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=84702"},"modified":"2024-09-09T09:50:12","modified_gmt":"2024-09-09T14:50:12","slug":"baldio-el-primer-restaurante-mexicano-sin-cubo-de-basura-en-su-cocina-gastro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/baldio-el-primer-restaurante-mexicano-sin-cubo-de-basura-en-su-cocina-gastro\/","title":{"rendered":"Bald\u00edo, el primer restaurante mexicano sin cubo de basura en su cocina | Gastro"},"content":{"rendered":"\n

Este nuevo restaurante de Ciudad de M\u00e9xico da un giro de tuerca a la gastronom\u00eda ecol\u00f3gica y sostenible. Todo vuelve al plato en forma de fermentados, condimentos o caldos. Es la filosof\u00eda \u2018no waste\u2019<\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

El chef Alonso Madrigal trabando en el emplatado en el restaurante Bald\u00edo en Ciudad de M\u00e9xico el 29 de agosto del 2024. Aggi Gardu\u00f1o<\/p>\n\n\n\n

DAVID MARCIAL P\u00c9REZ \/ EL PA\u00cdS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las espinas y las v\u00edsceras de la trucha se convierten en un caldo fermentado. La piel de la naranja ser\u00e1 un jarabe o un vinagre. Las pepitas del maracuy\u00e1, un condimento seco con chiles. En esta cocina no hay botes de basura. Los restos se guardan en unos t\u00e1pers, luego al frigor\u00edfico y despu\u00e9s, a otro local cercano donde se hace la magia, casi siempre con la ayuda de koji<\/em>, un hongo japon\u00e9s que acelera las fermentaciones. Todo (o casi) vuelve de otro modo al plato. Nada se tira. Le llaman zero waste <\/em>(cero residuos)<\/a>, una nueva etiqueta para la ola de cocina sostenible y pegada a la tierra.<\/p>\n\n\n\n

Bald\u00edo acaba de abrir en una esquina de la Condesa, uno de los barrios de moda en Ciudad de M\u00e9xico<\/a>. Es un local peque\u00f1o y c\u00e1lido donde manda la madera, con unas 15 mesas, una barra abierta a la calle y la cocina tambi\u00e9n abierta y sencilla. Casi nada funciona con gas, la reina es la parrilla de cuatro fuegos. Y, efectivamente, no hay rastro de botes de basura. \u201cLos quitamos, no usamos pl\u00e1stico en la cadena de distribuci\u00f3n, trabajamos directamente con productores que nos surten a granel, en vidrio o cart\u00f3n. Aqu\u00ed est\u00e1 prohibido cualquier envase que tenga un solo uso\u201d, explica el chef Alonso Madrigal delante de la estanter\u00eda con los t\u00e1pers ordenados por fecha e ingrediente.<\/p>\n\n\n\n

\"Papa
Papa morada, lista para la preparaci\u00f3n del men\u00fa del d\u00eda en Bald\u00edo.Aggi Gardu\u00f1o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Los men\u00fas van a ir cambiando a la velocidad de las cosechas y las temporadas de los alimentos. Hoy tienen papa morada, elote, alcachofa de Jerusal\u00e9n o tomates criollos, que ir\u00e1n al plato con unos cortes de carambolo (una fruta tropical con forma de estrella) y un fondo de miso a base de restos de ma\u00edz, otro fermentado cortes\u00eda del amigo koji<\/em>. En un mes, ser\u00e1 el turno de las calabazas, las peras o las nueces. El cocinero explica que \u201ces una cocina muy pegada al cambio, a los ciclos de la tierra\u201d. \u201cEstas limitaciones te empujan a ser m\u00e1s creativo\u201d, reflexiona. Y su precio medio ronda los 75 euros con bebidas.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e1ndole vueltas a la filosof\u00eda de un restaurante que va un paso m\u00e1s all\u00e1 de lo ecol\u00f3gico y sostenible, Lucio Usobiaga, uno de los socios, lo sintetiza as\u00ed: \u201cNecesitamos contenci\u00f3n, no podemos comer y beber de todo en todo momento. El hedonismo llevado al extremo es nihilismo\u201d. Usobiaga es adem\u00e1s el director general de Arca Tierra,<\/a> un proyecto con m\u00e1s de una d\u00e9cada centrado en la agricultura regenerativa, un trabajo en red con peque\u00f1os agricultores para recuperar terrenos medio olvidados por la locomotora de la rentabilidad a toda costa.<\/p>\n\n\n\n

\"Br\u00f3coli
Br\u00f3coli chinampero de mole verde de pipi\u00e1n con pepita de calabaza, pasta de ajo negro y furikake de c\u00edtricos.Aggi Gardu\u00f1o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La red de Arca Tierra es una de las patas de Bald\u00edo, la que suministra todos los alimentos. La otra es el chef brit\u00e1nico Douglas McMaster. Su restaurante londinense, Silo,<\/a> fue el primero en poner en pr\u00e1ctica el zero waste. <\/em>Un trabajo reconocido por la Gu\u00eda Michelin con una de sus estrellas verdes, un premio a las cocinas sostenibles. La idea, en todo caso, no es suya. Es de un artista holand\u00e9s, Joost Bakker, hijo de una saga de agricultores del tulip\u00e1n, que de ni\u00f1o creci\u00f3 cerca de un basurero.<\/p>\n\n\n\n

MacMaster lo conoci\u00f3 hace m\u00e1s de una d\u00e9cada y fue como una epifan\u00eda. \u201cYo ya era un cocinero profesional sin un inter\u00e9s especial por lo sustentable, pero sus investigaciones sobre el reciclaje y c\u00f3mo generar el m\u00ednimo de basura posible me inspiraron y empec\u00e9 a probar\u201d, cuenta mientras revisa los detalles de algunos platos de su nueva aventura. No es la primera vez que est\u00e1 en M\u00e9xico. En enero vino a la boda de unos amigos, que lo llevaron a conocer las chinampas, un ecosistema agr\u00edcola de origen prehisp\u00e1nico<\/a> al sur de la ciudad. \u201cMe enamor\u00e9 de esos huertos flotantes y supe que iba a abrir un restaurante aqu\u00ed tambi\u00e9n\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La recuperaci\u00f3n de los huertos flotantes<\/h3>\n\n\n\n

Primero hay que tomar unas barcas a motor que recorren los m\u00e1s de 100 kil\u00f3metros cuadrados de agua dulce y poca profundidad \u2014apenas cuatro metros\u2014 que los xochimilcas fueron convirtiendo en un entramado de canales trufado por islas flotantes de ca\u00f1a, ra\u00edces y lodo volc\u00e1nico. M\u00e1s de la mitad de las chinampas est\u00e1n abandonadas por el trasvase de trabajadores del campo a la ciudad. La labor de Arca Tierra ha sido recuperarlas para su funci\u00f3n original: el cultivo agroforestal, un ecosistema simbi\u00f3tico donde todo est\u00e1 conectado.<\/p>\n\n\n\n

\"Un
Un trabajador de la chinampa Arca Tierra realiza el aplanado del alm\u00e1cigo.Aggi Gardu\u00f1o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La entrada a la isla de Arca Tierra, tienen tres y otra decena es parte su red de productores locales, es como un laboratorio. De una cuadr\u00edcula de lodo seco y mejorado con harina de roca, minerales y abono natural sobresalen tallos de colores. El agua para el riego, amenazada por la contaminaci\u00f3n creciente de la ciudad, es tambi\u00e9n filtrada de manera natural. Primero, a trav\u00e9s de las paredes de varios pozos tamizados con arena y graba. Despu\u00e9s, con algas naturales que regulan el ph, fijan el nitr\u00f3geno y el ox\u00edgeno.<\/p>\n\n\n\n

\"Trajineras
Trajineras dan el recorrido a los turistas que visitan el canal de Cuemanco en la Ciudad de M\u00e9xico.Aggi Gardu\u00f1o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

En este viejo y h\u00famedo vergel, un poco m\u00e1s grande que un campo de f\u00fatbol, nacen hasta seis variedades de betabel, ocho de lechuga o cuatro de kale, la col rizada oriental de moda. Pero no todo sale de las chinampas, aunque todo cumple unas normas parecidas: sustentabilidad y sabor. Bald\u00edo trae cerdos de Veracruz que comen m\u00e1s de 20 tipos plantes naturales. El resultado, acompa\u00f1ado de mole de cacahuate y ajo negro, es un corte casi a la altura del cogote con un marmolado espl\u00e9ndido y un sabor untuoso y profundo, parecido al secreto ib\u00e9rico. La trucha, tambi\u00e9n ecol\u00f3gica, la traen de Michoac\u00e1n. Los tomates, del Estado de M\u00e9xico. Tienen mezcal silvestre de Oaxaca, pulque, otro fermentado prehisp\u00e1nico, y una sorprendente gama de c\u00f3cteles caseros servidos en barril. No utilizan hielo para evitar las bolsas de pl\u00e1stico.<\/p>\n\n\n\n

\"Licores
Licores y destilados que producen en el restaurante Bald\u00edo.Aggi Gardu\u00f1o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u201cTodos los ingredientes tienen una trazabilidad total, puedes ponerles cara y lugar\u201d, explica con orgullo Usobiaga, que antes de abrir Bald\u00edo ya conoc\u00eda bien los restaurantes de alta gastronom\u00eda en Ciudad de M\u00e9xico, que vive una explosi\u00f3n de turismo, ocio y cultura. Sus chinampas llevan a\u00f1os surtiendo a Pujol<\/a>, Rosetta o M\u00e1ximo. \u201cPor esas mesas pasa la gente m\u00e1s poderosa del mundo, ahora quiero que se sienten aqu\u00ed y explicarles que hay otra manera de hacer las cosas\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Detalles
Detalles del interior del restaurante Bald\u00edo, el primer resrtaurante cero desperdicios en Ciudad de M\u00e9xico.Aggi Gardu\u00f1o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Un restaurante normal suele generar un 30% de residuos. El objetivo de Bald\u00edo es reducirlo al m\u00ednimo. Por debajo del 3%. Acaban de abrir y tienen que hacer alguna concesi\u00f3n, como los bombones de pataxtle<\/em>, un chocolate blanco y graso parecido a un polvor\u00f3n, que van cubiertos por un papel no reciclable. Tambi\u00e9n les faltan algunos retoques para que los restos de los platos de los clientes pasen a ser composta para las chinampas. \u201cNo somos perfectos, no se trata de eso, sino de visibilizar el problema de la basura\u201d, cuenta McMaster, que ya trabaja en un sistema para convertir incluso las bolsas de pl\u00e1stico en manteles o decoraci\u00f3n para sus restaurantes.<\/p>\n\n\n\n

\"Lucio
Lucio Usobiaga, fundador de Bald\u00edo y director general de Arca Tierra y Douglas McMaster socio y chef de Bald\u00edo en Ciudad de M\u00e9xico. Aggi Gardu\u00f1o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elpais.com\/gastronomia\/restaurantes\/2024-09-09\/baldio-el-primer-restaurante-mexicano-sin-cubo-de-basura-en-su-cocina.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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