{"id":8237,"date":"2021-05-20T12:34:11","date_gmt":"2021-05-20T17:34:11","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=8237"},"modified":"2021-05-20T12:34:13","modified_gmt":"2021-05-20T17:34:13","slug":"negro-el-arroz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/negro-el-arroz\/","title":{"rendered":"Negro\u2026 el arroz"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Negro... el arroz\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/C8ufKWJLAuc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Desde hace alg\u00fan tiempo en la ciudad de Puebla resulta com\u00fan ver en los zaguanes de las casas, en anuncios en redes, la oferta de \u201cpaella casera\u201d, los precios var\u00edan desde menos de cien pesos hasta m\u00e1s de 400 la orden, seg\u00fan los ingredientes a considerar.<\/p>\n\n\n\n<p>Al aventurero le hab\u00edan invitado a comer en casa de un amigo una \u201cdeliciosa\u201d, le dijeron, paella a la le\u00f1a. Sabedor de la cuant\u00eda de imitaciones e improvisaciones hab\u00eda corregido a su amigo: \u201cseguro ser\u00e1 un arroz con cosas\u201d, nombre con el cual se identifica en Espa\u00f1a y en el Mediterr\u00e1neo en t\u00e9rminos amplios al arroz hecho dentro de una \u201cpaella\u201d o \u201cpatela\u201d, seg\u00fan los or\u00edgenes.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn cont\u00f3: los ej\u00e9rcitos romanos al llegar a Iberia encontraron suelo propicio para el cultivo del arroz y al no tener los utensilios necesarios, usaron su escudo, la patela, sobre la cual vertieron arroz y agua con caracoles, hortalizas y conejo, despu\u00e9s el plato ser\u00eda mejorado, sofisticado, hasta alcanzar la fama de hoy. Los soldados romanos le llamaban arroz a la patela, pero los valencianos la tradujeron como arroz a la paella y de ah\u00ed naci\u00f3 la versi\u00f3n de reducir el nombre a \u201cpaella\u201d, cuando el sart\u00e9n se llama realmente as\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo de \u201carroz con cosas\u201d surgi\u00f3 cuando los espa\u00f1oles empezaron a cocinar el arroz en paella con otros ingredientes y cuando llegaron las recetas a M\u00e9xico sufrieron m\u00e1s alteraciones con lo cual los conocedores diferenciaban la verdadera paella, del arroz con cosas, tambi\u00e9n llamados \u201ctropiezos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero acudi\u00f3 a la casa del amigo y encontr\u00f3 un arroz, sabroso, salpicado de chistorras, algo de pollo, cerdo, camar\u00f3n pacotilla y alcachofas en salmuera. La comida se salv\u00f3 por la aparici\u00f3n de un Finca Malaveina, el famoso vino de Bodegas Perelada, llevado a las mesas de Ferr\u00e1n Adri\u00e1 y hoy posible de conseguir en M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n<p>La charla torn\u00f3 sobre definir la \u201cverdadera\u201d receta de la paella, hubo quien dijo agregarle jaibas desnudas, colas de langosta, codornices y abul\u00f3n\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya sincretismo pensaba Zalaca\u00edn a quien le preguntaron c\u00f3mo le gustaba la paella. Simplemente dijo: \u201ca mi me gusta m\u00e1s una paella de arroz negro\u201d. Y cont\u00f3 historias.<\/p>\n\n\n\n<p>Los habitantes de las costas del Mediterr\u00e1neo y el Adri\u00e1tico, los italianos, ten\u00edan la costumbre de comer una pasta o un arroz con tinta de calamar, le llamaban \u201criso nero di seppia\u201d. Lo preparaban como un arroz com\u00fan pero le agregaban los trozos de pescado y calamar junto con su tinta, quiz\u00e1 un accidente, y el arroz se \u201cpintaba\u201d de negro. Con el tiempo las patelas o cazuelas de barro, planas, fueron arraig\u00e1ndose en Italia, principalmente en Florencia, Venecia, e incluso migraron gracias a los viajes del Mediterr\u00e1neo, con ellos el arroz negro lleg\u00f3 a Alicante, Barcelona, Ampurd\u00e1n y Palafrugell.<\/p>\n\n\n\n<p>Los espa\u00f1oles \u201cdecoraron\u201d el plato, a la patela terminada le pusieron gambas rojas encima y la paella cobr\u00f3 vista. Y contribuyeron a una caracter\u00edstica del arroz negro hoy imitada en muchos pa\u00edses.<\/p>\n\n\n\n<p>Una de las caracter\u00edsticas del arroz negro es el toque del \u00absocarrat\u201d para algunos producto de la casualidad o de un accidente de la cocina, para otros conseguido intencionalmente para llevar a la boca los sabores de la reducci\u00f3n de la tinta de calamar y el arroz cocido, seco, sequ\u00edsimo, pegado al fondo de la paella. Algunos cocineros le llaman tambi\u00e9n el \u201ctorraet\u201d y lo desprenden y combinan con el arroz al punto.<\/p>\n\n\n\n<p>En fin, contaba Zalaca\u00edn, quiz\u00e1 la pr\u00f3xima vez les invitar\u00eda un arroz negro hecho con caldo de pescado de roca y precedido por unas sardinas frescas a la parrilla, pero esa, esa otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube: El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez Desde hace alg\u00fan tiempo en la ciudad de Puebla resulta com\u00fan ver en los zaguanes de 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