{"id":80568,"date":"2024-07-23T08:06:15","date_gmt":"2024-07-23T13:06:15","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=80568"},"modified":"2024-07-23T08:06:17","modified_gmt":"2024-07-23T13:06:17","slug":"vino-machismo-y-cortesia-por-que-servir-a-las-mujeres-primero-en-la-mesa-gastro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/vino-machismo-y-cortesia-por-que-servir-a-las-mujeres-primero-en-la-mesa-gastro\/","title":{"rendered":"Vino, machismo y cortes\u00eda. \u00bfPor qu\u00e9 servir a las mujeres primero en la mesa? | Gastro"},"content":{"rendered":"\n

En 2021, la CMS-Americas impuso el servicio sin g\u00e9nero, seg\u00fan las agujas del reloj, que empieza ofreciendo una peque\u00f1a cantidad de vino a quien escoge la botella para que apruebe su elecci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n
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Un camarero sirviendo vino en la mesa. LEOPATRIZI (GETTY IMAGES)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

ALBERTO RUFFONI \/ GASTRO \/ El Pa\u00eds<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El protocolo tradicional atiende \u201cmujeres primero, hombres despu\u00e9s<\/a>\u201d. As\u00ed lo dicta la Court of Master Sommeliers<\/a>, organizaci\u00f3n que naci\u00f3 en 1969 en Londres como examen acreditativo de la excelencia en servicio de vinos. Desde los setenta, es la m\u00e1xima referencia internacional en sumiller\u00eda de alta restauraci\u00f3n y, en 1987, fund\u00f3 su segunda sede en California, la CMS-Americas<\/a>, conocida desde 2012 por el documental Somm.<\/p>\n\n\n\n

Esta certificaci\u00f3n la promovi\u00f3, entre otros, el Institute of Masters of Wine<\/a>, surgido en 1953 por el gremio brit\u00e1nico que dominaba el comercio de vino desde 1363. En total, una cadena de instituciones<\/a> que no acogi\u00f3 mujeres, personas racializadas, ni profesionales del servicio hasta finales del siglo XX: Sarah Morphew fue la primera Master of Wine <\/em>en 1970, y Claudia Harris la Master Sommelier<\/em> pionera en 1984.<\/p>\n\n\n\n

En 2021, la CMS-Americas \u2014cuyo t\u00edtulo poseen 25 mujeres y 143 hombres<\/a> en todo el mundo\u2014 comenz\u00f3 la revoluci\u00f3n: elimin\u00f3 la exigencia de servir a las damas primero. Desde entonces, promueve el servicio de vino \u201cen sentido de las agujas del reloj, independientemente del g\u00e9nero<\/a>\u201d, para apoyar la diversidad y la igualdad<\/a>. Su vicepresidenta, Kathryn Morgan, afirmaba en una entrevista en la web especializada Vinography<\/a>, que no quer\u00edan que ning\u00fan profesional de la sala tuviera que \u201cdeterminar el g\u00e9nero en la mesa del restaurante\u201d, y, para lograrlo, cambiaron sus est\u00e1ndares. Al referirse a quienes se postulan a su certificaci\u00f3n, Morgan continuaba: \u201cqueremos recibirte comoquiera que vistas y como sea que te identifiques\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"La
La ‘Court of Master Sommeliers’ americana retir\u00f3 el servicio por g\u00e9nero en 2021.TOM WERNER (GETTY IMAGES)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 llev\u00f3 a la CMS-Americas a retirar el servicio por g\u00e9nero en 2021? El relevo generacional y la mayor presencia femenina en sumiller\u00eda parecen haber influido en un cambio de valores. Pero no es casualidad que esta transformaci\u00f3n haya surgido en su sede californiana: cerca de San Francisco<\/a>, epicentro de avances en g\u00e9nero<\/a> y libertad sexual<\/a>; y Silicon Valley, laboratorio del dise\u00f1o de experiencia de usuario que pone a la clientela en el centro del negocio. Pero sus razones para abandonar el ladies first<\/em> (mujeres primero) fueron menos halag\u00fce\u00f1as.M\u00c1S INFORMACI\u00d3N<\/p>\n\n\n\n

\"El<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Alberto Ruffoni: \u201cEl vino tiene que salir del armario para quitarle pomposidad\u201d<\/a><\/p>\n\n\n\n

A mediados de 2020, varios master sommeliers renunciaron al t\u00edtulo<\/a> por la pasividad de la instituci\u00f3n respecto a la vulneraci\u00f3n de derechos de personas racializadas<\/a>; y se cre\u00f3 un comit\u00e9 de inclusi\u00f3n y diversidad. Para octubre de ese mismo a\u00f1o, 21 mujeres declararon al The New York Times <\/em><\/a>haber sido acosadas sexualmente, manipuladas o asaltadas por master sommeliers<\/em> hombres incluyendo fundadores y directivos… Algunos dimitieron<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

17 tituladas<\/a> por la CMS-Americas<\/em> exigieron transparencia, revisi\u00f3n de normativas y una investigaci\u00f3n independiente; algunas ellas, como Pascaline Lepeltier<\/a>, renunciaron en protesta. Se expuls\u00f3 a los acusados<\/a> contra quienes se hallaron pruebas, y Emily Wines y Kathryn Morgan pasaron a presidir el consejo. Se redact\u00f3 un c\u00f3digo \u00e9tico y de responsabilidad, una carta de derechos, una pol\u00edtica de no-discriminaci\u00f3n y un pliego antiracista. Se cre\u00f3 un portal de denuncias y sugerencias, un programa de becas y apoyo a la maternidad, y actividades para amplificar voces<\/a> y \u201crepresentaci\u00f3n femenina en puestos clave\u201d. Entre sus Iniciativas 2021<\/a> para una comunidad m\u00e1s segura e inclusiva, \u201cse revis\u00f3 el c\u00f3digo de vestimenta de los ex\u00e1menes y se elimin\u00f3 el servicio por g\u00e9nero en clases y pruebas\u201d. Desde entonces, el alumnado de Estados Unidos ya no tiene que vestir seg\u00fan g\u00e9nero, corbata o vestido<\/a>, como anta\u00f1o, ni prejuzgar qui\u00e9n es hombre o mujer. Se acab\u00f3 el dar vueltas a la mesa para atender a ellas primero, a ellos despu\u00e9s\u2026 porque la AMS-Americas<\/em> ya no asume \u201cest\u00e1ndares binarios\u201d<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Desde entonces, se impuso el servicio sin g\u00e9nero, seg\u00fan las agujas del reloj, que empieza ofreciendo una peque\u00f1a cantidad de vino a quien escoge la botella para que apruebe su elecci\u00f3n; y luego sirve hacia su izquierda, dando una sola vuelta a la mesa, hasta terminar de servir a quien escogi\u00f3 el vino.<\/p>\n\n\n\n

Conservadurismo europeo<\/h3>\n\n\n\n

Mientras, la sede brit\u00e1nica de la Court of Master Sommeliers<\/em> \u2014basti\u00f3n de la tradici\u00f3n inglesa que heredan tantos restaurantes gastron\u00f3micos espa\u00f1oles\u2014 permanece inalterable y opaca. En su web no hay c\u00f3digo \u00e9tico, portal de denuncias o datos sobre cu\u00e1ntas maestras sumilleres existen. Su directiva es \u201ctodo-masculino y todo-blanco con una administradora\u201d, seg\u00fan describe Anna-Mari Almila en su gu\u00eda The Globalization of wine<\/em><\/a> (Bloomsbury, 2020), y conserva el servicio por g\u00e9nero. Tanto es as\u00ed, que quienes eval\u00faan las pr\u00e1cticas llevan un cartel indicando \u201clady\u201d<\/a>, sea por infrarrepresentaci\u00f3n femenina en el profesorado o por prejuzgar masculina a la clientela de alta restauraci\u00f3n. Recordemos que en Espa\u00f1a, por ejemplo, las mujeres no pod\u00edan acudir sin un hombre al restaurante hasta que el madrile\u00f1o restaurante Lhardy abri\u00f3 la veda en 1858, posiblemente gracias a la influencia del sufragismo anglosaj\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\"En
En los restaurantes gastron\u00f3micos espa\u00f1oles conviven distintas realidades, pero atender a las damas primero es habitual por influencia de la etiqueta brit\u00e1nica.NOSYSTEM IMAGES (GETTY IMAGES)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Estas distinciones caballerosas surgieron con los c\u00f3digos de los cruzados medievales<\/a>. Servir a ellas primero no es menos quijotesco que descubrirse la cabeza y arrodillarse ante una dama, besar su mano, cederle el paso y el asiento, o defender su honor a capa y espada\u2026 Pervivencias que parecen salidas del t\u00fanel del tiempo de la comedia francesa de los noventa, Los Visitantes<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Roc\u00edo Benito<\/a> copropietaria de Albariza en las Venas<\/a> (C\u00e1diz), quien fuera directora de bodega en Jaleo by Jos\u00e9 Andr\u00e9s<\/a> (Dubai) y sumiller en los estrellados Lera<\/a>, Tohqa<\/a> o Ambivium<\/a>, se ha encontrado en su carrera con \u201chombres probando el vino que beber\u00e1n las mujeres\u201d \u2014no vaya a ser que no les guste \u2014 y otros que \u201cte echaban esa mirada y dec\u00edan: no, hombre, a ella primero\u201d. En su opini\u00f3n: \u201cEstos comportamientos perpet\u00faan estereotipos del pasado y sugieren la debilidad de un sexo ante otro, como un ser inferior y fr\u00e1gil que hay que cuidar\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo se sirve en Espa\u00f1a?<\/h3>\n\n\n\n

En los restaurantes gastron\u00f3micos patrios conviven distintas realidades, pero atender a las damas primero es habitual por influencia de la etiqueta brit\u00e1nica. El Curso de Sumilleres<\/a> de la C\u00e1mara de Comercio de Madrid es una de las principales canteras en servicio de vino y promueve esta pauta en sus formaciones.<\/p>\n\n\n\n

Mar\u00eda Casado<\/a> fue alumna en 2023 y es tercera ma\u00eetre<\/em> y sumiller en el restaurante Horcher<\/a>, \u00faltimo basti\u00f3n madrile\u00f1o del servicio cl\u00e1sico a la inglesa<\/a>. All\u00ed, se aplica siempre el protocolo por g\u00e9nero, desde el orden de asiento hasta la obligaci\u00f3n de los hombres a llevar americana<\/a>; pasando por facilitar una banqueta a las mujeres para reposar los pies \u2014cansados por los tacones \u2014; y, por supuesto, sirviendo a ellas primero. \u201cEs algo de la historia y de la cultura\u201d, comenta Casado: \u201cHay que empezar por alguien, entonces\u2026 \u00bfPor qu\u00e9 no empezar por las mujeres?\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan la experiencia de Virginia Garc\u00eda<\/a>, directora de sumiller\u00eda en Saddle \u2014referente madrile\u00f1o en hospitalidad y personalizaci\u00f3n de la sala\u2014<\/a> este es un procedimiento habitual que se aplica con m\u00e1s o menos rigor seg\u00fan la cultura y espacio del restaurante: \u201cEs muy necesario tener normas y respetar el protocolo estrictamente, aunque todas las leyes deben revisarse desde la realidad actual\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Establecimientos como el Asador Etxebarri<\/a> (Bizkaia) siguen el servicio por g\u00e9nero con flexibilidad. Su responsable de vinos, Mohamed Benabdallah<\/a>, intenta servir a las mujeres primero siempre y cuando esto no suponga una molestia o interrupci\u00f3n para la mesa. \u201cNo tenemos un orden fijo. Intentamos ser discretos, no incomodar al comensal y que no tenga que moverse, cambiar de postura o cedernos el paso […] En algunos casos la edad es prioritaria y empiezo por quien tiene m\u00e1s experiencia, por respeto, como lo har\u00eda en mi casa […] Cuando trabajas con personas no hay una norma estricta, cada quien es diferente. A veces, intentas no fijarte en el g\u00e9nero\u201d.<\/p>\n\n\n\n

En otros restaurantes se intenta no aplicar esta f\u00f3rmula salvo excepciones, como ocurre en el triestrellado Celler de Can Roca<\/a> de Girona. <\/a>Audrey Dor\u00e9, jefa de sumilleres<\/a>, matiza que no sirven a todas las mujeres primero: \u201cQuiz\u00e1s s\u00ed intentamos servir primero a una mujer, y luego ya sin g\u00e9nero. Si es m\u00e1s fluido empezar por un hombre, lo hacemos as\u00ed\u2026 La gente piensa que somos un restaurante hiper protocolario, y no. La idea es que el servicio sea natural, elegante y cari\u00f1oso, que no sea forzado. Si una mesa parece inc\u00f3moda porque no est\u00e1s siguiendo un protocolo estricto, te das cuenta y modulas […] Es como cuando recibes gente en tu casa: les acoges y les cuidas para que est\u00e9n c\u00f3modos\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Y por \u00faltimo, en algunos casos nunca se sirve por g\u00e9nero. Nataly Rodr\u00edguez, co-propietaria de 55 Pasos en A Coru\u00f1a<\/a>, trabaj\u00f3 en restaurantes gastron\u00f3micos y hoteles cinco estrellas como The Berkeley en Londres o W Hotel<\/a> en Barcelona; pero en su local no sigue ning\u00fan protocolo ni distinci\u00f3n. \u201cDoy a probar el vino a quien lo pide y despu\u00e9s sirvo a quien est\u00e9 m\u00e1s cerca. Si soy yo quien recomienda la botella, doy a probar a toda la mesa y luego sirvo por cercan\u00eda\u2026 Soy de trabajar eficiente\u201d. Rodr\u00edguez recuerda una mala experiencia en uno de los mejores restaurantes del mundo, la Osteria Francescana<\/a> de Massimo Bottura<\/a> (M\u00f3dena, Italia): \u201cInvitaba a mi pareja por su cumplea\u00f1os y pagaba yo; pero supusieron que pagaba \u00e9l y a m\u00ed me dieron una carta sin precios\u2026 Por ser mujer\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Servicio del siglo XXI, por favor<\/h3>\n\n\n\n

La hospitalidad genuina es profundamente inclusiva. Es la cualidad acogedora de recibir a alguien de fuera, ejerciendo a la vez un poder y una responsabilidad: quien invita se reserva el derecho de admisi\u00f3n, pero convierte el bienestar ajeno en prioridad; abraza la extranjer\u00eda y la diferencia sin distinci\u00f3n de trato. \u00bfPor qu\u00e9 no servir en el restaurante con igualdad, como en casa, para que todo llegue a su tiempo y temperatura? Charlotte Page, directora de vinos de Jo\u00ebl Robuchon International, sugiere que \u201ccuando sirves sin g\u00e9nero hay quien piensa que, simplemente, no sabes atender una mesa profesionalmente\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El servicio cl\u00e1sico europeo est\u00e1 cargado de apelaciones y diferencias de trato a \u201cel se\u00f1or\u201d y \u201cla se\u00f1ora\u201d que no mejoran el servicio, ni aportan valor, pero s\u00ed incomodidad y dolor a muchas sensibilidades. Por eso, tantas interacciones de personas trans y no-binarias con el personal del restaurante empiezan indicando c\u00f3mo se identifican: \u201c\u00bfEres t\u00fa quien me atiende?… Tr\u00e1tame en femenino, por favor<\/a>\u201d \u2014como afirma en sus v\u00eddeos la activista Lilly Contino\u2014 y no es una precauci\u00f3n gratuita. El protocolo basado en g\u00e9nero ignora cualquier identidad que no sea masculina o femenina, y fomenta diferentes grados de desigualdad y machismo<\/a>. \u00bfNo ser\u00e1 m\u00e1s funcional e inclusivo servir seg\u00fan las agujas del reloj renunciando a un poco de formalidad y distinci\u00f3n?<\/p>\n\n\n\n

Cuando la cortes\u00eda le pierde el paso a los valores sociales, puede ser irrespetuosa. Pero gracias al esfuerzo de muchas personas, principalmente mujeres, estos anacronismos est\u00e1n siendo cuestionados, revisados y puestos al d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elpais.com\/gastronomia\/beber\/2024-07-23\/vino-machismo-y-cortesia-por-que-servir-a-las-mujeres-primero-en-la-mesa.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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