{"id":80069,"date":"2024-07-18T12:30:16","date_gmt":"2024-07-18T17:30:16","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=80069"},"modified":"2024-07-18T12:30:18","modified_gmt":"2024-07-18T17:30:18","slug":"el-sabor-de-la-nogada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-sabor-de-la-nogada\/","title":{"rendered":"El Sabor de la Nogada"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRincondeZalacain | <em>Ni dulce, ni salada, menos aguada o melosa, tampoco espumosa, menos cremosa, caracter\u00edsticas de la Nogada Poblana<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El Sabor de la Nogada | Julio 18 2024\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/eGnWk1oyW3Y?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Una lectora no radicada en Puebla, nacida en territorio del sureste, acostumbrada a sabores como el axiote o la lima, preguntaba&nbsp;<strong><em>\u201ccu\u00e9nteme por favor como a qu\u00e9 debe saber la nogada, qu\u00e9 matices debe tener?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se trataba de un reto, pens\u00f3 el aventurero Zalaca\u00edn, c\u00f3mo har\u00eda el locutor aqu\u00e9l para&nbsp;<strong>explicar el sabor de la \u201cnogada\u201d<\/strong>, \u00bfacaso tendr\u00eda, para empezar, los ingredientes correctos de la nogada empleada como salsa de los Chiles Poblanos, del Tiempo, rellenos del picadillo de carne de cerdo y frutas de Calpan?<\/p>\n\n\n\n<p>Partiendo de la experiencia personal, cuando en una mesa se discute sobre el sabor de la comida las conclusiones suelen ser contradictorias y pocas veces existe un com\u00fan denominador en la definici\u00f3n, salvo, cuando quienes se sientan a comer el mismo platillo son de los llamados&nbsp;<strong>\u201cpaladares educados, formados\u201d<\/strong>, es decir aquellas personas cuya experiencia en probar alimentos y limpiar la lengua, no fumar, no ponerse loci\u00f3n, no padecer de resfriado, no tener infecciones en la boca, no usar soluciones bucales, y un sinn\u00famero de requisitos, dif\u00edciles de cumplir, salvo por estar animados a&nbsp;<strong>buscar lo perfeccionable en el \u201cgusto\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Si parti\u00e9ramos de la base de definir primero cu\u00e1l de las 50 variedades comestibles de nueces hay en el mundo, podr\u00edamos, dec\u00eda Zalaca\u00edn a quien lo escuchaba, empezar por&nbsp;<strong>definir un sabor de la empleada para los Chiles en Nogada<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bf50 variedades? Pregunt\u00f3 una de las amigas aquella ma\u00f1ana. S\u00ed, respondi\u00f3 Zalaca\u00edn, hay 50 variedades registradas, la nuez de Palma, la de la India, la Encarcelada, la Pecana, la Macadamia, la Moscada, la Chandler, y as\u00ed podr\u00edan presentarse otras tantas, quiz\u00e1 la mayor\u00eda ajenas al territorio mexicano, ya no se diga al poblano y cuyo consumo no es como producto fresco, sino salado, caramelizado, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entre todas ellas la Nuez derivada del \u00e1rbol conocido como&nbsp;<strong>\u201cNogal Europeo\u201d<\/strong>, famoso ya en el Siglo XV y cuyos frutos eran saboreados en recetas muy originales por los jud\u00edos del Sefard, es decir los sefarditas,&nbsp;<strong>radicados en el Reino de Castilla<\/strong>, hoy Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p>El pueblo jud\u00edo favoreci\u00f3 el consumo de la llamada despu\u00e9s coloquialmente \u201cNuez de Castilla\u201d quiz\u00e1 preferida por su color muy blanco y su sabor suave, algo dulce,&nbsp;<strong>pr\u00e1cticamente sin astringencia y sin acidez<\/strong>, siempre y cuando el&nbsp;<strong>fruto muy parecido al cerebro humano<\/strong>, estuviera maduro y se pelara de la cascarilla amarillenta y amarga.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn recordaba una receta inglesa practicada en el siglo XVII donde las nueces a\u00fan verdes se met\u00edan en salmuera por 10 noches y despu\u00e9s se dejaban secar al sol, luego&nbsp;<strong>se mezclaban con vinagre<\/strong>, az\u00facar, especias y se dejaban reposar por unas ocho semanas, aquello debi\u00f3 haber sido como una compota de nueces.<\/p>\n\n\n\n<p>Recetas de salsa de Nuez de Castilla hay varias, casi todas relacionadas con ensaladas y pescados, como la escrita por&nbsp;<strong>Fray Ger\u00f3nimo de San Pelayo en 1780<\/strong>, un franciscano radicado en la Nueva Espa\u00f1a responsable de la cocina del convento y quien escribi\u00f3 en un cuaderno las recetas usadas.<\/p>\n\n\n\n<p>Esa es la primera referencia manuscrita conocida en M\u00e9xico, bueno en Puebla, dijo el aventurero, sobre el uso de los frutos del Nogal Europeo sembrado en las faldas de los volcanes, y escribi\u00f3 el fraile:<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>\u201cLimpias las nueces de Castilla, mu\u00e9lelas, \u00e9chale pan remojado y mu\u00e9lelo, y luego muele el queso necesario, ajos molidos y saz\u00f3nala de agua y sal, y para que salga espesa \u00e9chale aceite bastante. Nogada m\u00e1s fina lleva almendras, pero lo mismo.\u201d<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignright size-full is-resized\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/Captura-de-Pantalla-2022-01-06-a-las-5.39.02.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-79992\" width=\"173\" height=\"303\" srcset=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/Captura-de-Pantalla-2022-01-06-a-las-5.39.02.png 388w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/Captura-de-Pantalla-2022-01-06-a-las-5.39.02-171x300.png 171w\" sizes=\"(max-width: 173px) 100vw, 173px\" \/><figcaption><a href=\"https:\/\/whatsapp.com\/channel\/0029VaeRnMa77qVakJPLMI09\">UNETE AL CANAL DE WHATSAPP ES GRATIS<\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Pero esa receta dista de la empleada por las Monjas Agustinas, quienes al parecer ten\u00edan ya la costumbre de usar la salsa de nuez para preparar pescados y quiz\u00e1 alguna ensalada con cebolla y betabel.<\/p>\n\n\n\n<p>El sabor de la Nuez de Castilla al natural&nbsp;<strong>es ligero y tiende a lo dulce<\/strong>, para comparar Zalaca\u00edn invit\u00f3 a morder una nuez de Castilla y una Pecana, y una de Macadamia, a fin de encontrar las diferencias. La pecana es m\u00e1s dulce, cremosa por as\u00ed decirlo, la de macadamia resulta a\u00fan m\u00e1s dulce, por tanto la de Castilla fue preferida por las monjas por dos razones,&nbsp;<strong>es muy blanca y puede amalgamarse cruda<\/strong>, para formar una salsa, a fin de cuentas el objetivo era presentar los Chiles del Tiempo, propios de temporada de Julio y Agosto, rellenos de picadillo de frutas y carne de cerdo cubiertos con los colores de la Bandera Trigarante.<\/p>\n\n\n\n<p>Y en ese escenario es cuando entra el punto de condimento y la t\u00e9cnica empleada para conseguirlo. La nogada de Fray Ger\u00f3nimo no daba el t\u00e9rmino para cubrir uniformemente el chile y adem\u00e1s la presencia del aceite y el pan molido se alejaba del concepto barroco.<\/p>\n\n\n\n<p>Por tanto, las monjas seguramente acostumbradas al uso de la almendra para sus dulces, optaron por esa mezcla, ya sugerida por el fraile, Nuez de Castilla y un poco de almendras, y para crear la salsa deb\u00eda amalgamarse en un instrumento de piedra,&nbsp;<strong>metate o molcajete<\/strong>, no exist\u00edan robots de cocina.<\/p>\n\n\n\n<p>Y ah\u00ed entra la experiencia de las monjas, moler las nueces crudas y las almendras no dejaba el volumen deseado, se hizo necesario agregar un chorrito de leche y en lugar del pan un trozo de queso de cabra, fresco, tambi\u00e9n muy blanco y con un grado de sal para aportarlo a la salsa final.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo dem\u00e1s fue el sello, la saz\u00f3n conventual,&nbsp;<strong>un poco de sal, muy poco de az\u00facar<\/strong>&nbsp;y un condimento olvidado por muchos cocineros y cocineras modernos, un&nbsp;<strong>chorrito de Jerez<\/strong>, pero no el de las \u201cpollas\u201d, sino uno con tonos entre dulce y seco, como el usado para la misa en la acci\u00f3n de consagrar.<\/p>\n\n\n\n<p>Ese vino llegaba en barricas era propio de las iglesias y los conventos y estaba a la mano, adem\u00e1s la presencia de un Jerez permit\u00eda un grado de alcohol para&nbsp;<strong>\u201cconservar\u201d la nogada<\/strong>, para&nbsp;<strong>evitar \u201cse cortara\u201d<\/strong>&nbsp;la mezcla y por supuesto acab\u00f3 de aportar un&nbsp;<strong>sabor muy agradable al paladar<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Las escuchas saboreaban, salivaban, la descripci\u00f3n de Zalaca\u00edn hab\u00eda conseguido despertar la memoria gustativa y el recuerdo les hizo imaginar c\u00f3mo debe saber una nogada. Ni muy dulce, ni salada, no melosa, con poca acidez, no deb\u00eda invadir el paladar ni chocar con el relleno del Chile del Tiempo, m\u00e1s bien deb\u00eda permitir morder y masticar el conjunto, con lo cual la nogada, dijo el aventurero no debe ser ins\u00edpida y menos sosa.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La textura de la nogada no es aguada<\/strong>, no es l\u00edquida, ni espesa como un atole, debe ser&nbsp;<strong>manejable con la cuchara de palo<\/strong>&nbsp;para cubrir el chile, sin dejar escurrimientos, por tanto&nbsp;<strong>no puede ser derivada de una espuma<\/strong>&nbsp;ni producto de un robot de cocina, debe hacerse a la \u201cantig\u00fcita\u201d dec\u00eda el aventurero, en metate y eso tambi\u00e9n es un arte, quebrar la nuez limpia, molerla, bajarla del metate, ah\u00ed es donde se va agregando un poco de almendra y el queso y se baja con la leche.<\/p>\n\n\n\n<p>Una de las amigas pregunt\u00f3 \u00bfcu\u00e1l jerez recomiendas usar? Uno hecho con dos uvas, Palomino Seco y Pedro Xim\u00e9nez, es decir una mezcla de uvas secas y dulces, simplemente un Oloroso, y si es \u201cMedium\u201d, mejor.<\/p>\n\n\n\n<p>Luego entonces c\u00f3mo ha de saber la nogada, preguntaron, pues simplemente con textura, muy blanca de color, un poco dulce y con tonos de vino oloroso, \u201csabrosa\u201d dijo una de ellas, pues, complet\u00f3 Zalaca\u00edn, los japoneses le llamar\u00edan sabor \u201cumami\u201d dir\u00edan los japoneses, en el centro de la lengua. Y por supuesto, barata, la nogada, nunca ser\u00e1, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube&nbsp;@elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRincondeZalacain | Ni dulce, ni salada, menos aguada o melosa, tampoco espumosa, menos cremosa, caracter\u00edsticas de la Nogada Poblana Por 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