![\"A](\"https:\/\/static01.nyt.com\/images\/2024\/07\/15\/multimedia\/00trough5-tzvp-esp\/00trough5-tzvp-articleLarge-v3.jpg?quality=75&auto=webp&disable=upscale\")
Por\u00a0Pete Wells \/ The New York Times <\/strong><\/p>\n\n\n\n Read in English<\/a><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n A principios de a\u00f1o, acud\u00ed al primer chequeo m\u00e9dico al que me somet\u00eda en m\u00e1s tiempo del que me gustar\u00eda admitir. Por entonces, iba m\u00e1s o menos por la mitad de una lista de unos 140 restaurantes que planeaba visitar antes de escribir la edici\u00f3n de 2024 de \u201cLos 100 mejores restaurantes de Nueva York\u201d.<\/a> Era de esperar que no me encontraba en la mejor forma f\u00edsica de mi vida.<\/p>\n\n\n\n Mis resultados fueron malos en todas las \u00e1reas: el colesterol, el az\u00facar en sangre y la hipertensi\u00f3n eran peores de lo que habr\u00eda esperado incluso en mis momentos m\u00e1s sombr\u00edos. Me hablaban de prediabetes, h\u00edgado graso y s\u00edndrome metab\u00f3lico. Era t\u00e9cnicamente obeso.<\/p>\n\n\n\n Bueno\u2026 no solo t\u00e9cnicamente.<\/p>\n\n\n\n Supe que ten\u00eda que cambiar mi vida. Promet\u00ed que empezar\u00eda en cuanto hubiera comido en los 70 restaurantes que restaban en mi hoja de c\u00e1lculo.<\/p>\n\n\n\n Pero algo curioso pas\u00f3 cuando llegu\u00e9 al final de toda esa comida: me di cuenta de que no ten\u00eda hambre. Sigo sin hambre; al menos no como antes. Por eso, despu\u00e9s de 12 a\u00f1os como cr\u00edtico gastron\u00f3mico de The New York Times, he decidido retirarme con toda la elegancia que mi estado t\u00e9cnico de obesidad me permite.<\/p>\n\n\n\n No es que vaya a dejar la redacci\u00f3n del diario. Tengo otro par de cr\u00edticas de restaurantes que aparecer\u00e1n en las pr\u00f3ximas semanas, y pienso quedarme en el Times mucho tiempo m\u00e1s. Sin embargo, la vida de rese\u00f1ar restaurantes semana tras semana ya no es para m\u00ed.<\/p>\n\n\n\n Lo primero que aprendes como cr\u00edtico gastron\u00f3mico es que nadie quiere o\u00edr que te quejas. El trabajo de salir a comer todas las noches con grupos selectos de amigos y familiares es sospechosamente parecido a lo que otras personas hacen cuando est\u00e1n de vacaciones. Y si por casualidad trabajas en Nueva York o en otra ciudad importante, tu campo laboral es de una riqueza casi inimaginable e infinitamente novedoso.<\/p>\n\n\n\n La gente abre restaurantes por todo tipo de razones. Algunos quieren evocar los sabores de un lugar que dejaron atr\u00e1s, y consideran que su negocio es un \u00e9xito si se ganan la aprobaci\u00f3n de otras personas del mismo lugar. Otros quieren crear platillos que nadie haya probado o siquiera imaginado antes, y no estar\u00e1n satisfechos hasta que su nombre se conozca en Par\u00eds, Pek\u00edn o S\u00eddney.<\/p>\n\n\n\n Entre esos dos extremos hay cientos de matices. La ciudad es un fest\u00edn. Explorar, apreciar, comprender, interpretar y a menudo incluso disfrutar de ese fest\u00edn ha sido el mayor honor de mi carrera. Y aunque el n\u00famero de cr\u00edticos gastron\u00f3micos disminuye cada a\u00f1o, todos los que conozco que se dedican a esta profesi\u00f3n en peligro de extinci\u00f3n probablemente dir\u00edan lo mismo.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed que solemos guardar nuestras quejas hasta que dos o tres nos reunimos para desahogarnos. Entonces hablamos de las cosas por las que nadie nos compadece, como las fotos poco favorecedoras de nosotros que cuelgan en las paredes de algunas cocinas profesionales y la comida desagradable de los restaurantes poco rese\u00f1ables.<\/p>\n\n\n\n Pero algo de lo que casi nunca hablamos es de nuestra salud. Evitamos mencionar el peso tanto como los actores evitan decir \u201cMacbeth\u201d. En parte, lo hacemos por educaci\u00f3n. Pero sobre todo, estamos conscientes de que nos encontramos al borde de un agujero infinitamente profundo, y que si miramos hacia abajo podr\u00edamos caer.<\/p>\n\n\n\n \u201cProbablemente sea el trabajo menos saludable en todo Estados Unidos\u201d, dijo Adam Platt hace poco cuando lo llam\u00e9 para hablar de este tema inmencionable. Platt fue cr\u00edtico gastron\u00f3mico de la revista New York por 24 a\u00f1os antes de alejarse del comedero en 2022.<\/p>\n\n\n\n \u201cTodav\u00eda siento los efectos\u201d, dijo. Cuenta con un escuadr\u00f3n de doctores que le tratan la gota, la hipertensi\u00f3n, el colesterol alto y la diabetes de tipo 2.<\/p>\n\n\n\n \u201cYo antes nunca com\u00eda postres, pero cuando empec\u00e9 con el trabajo empec\u00e9 a comer postres\u201d, dijo. \u201cMe hice adicto al az\u00facar. Bebes demasiado. Ingieres comidas muy pesadas unas cuatro veces por semana. No es bueno para nadie, aunque seas como yo y est\u00e9s hecho un toro\u201d.<\/p>\n\n\n\n Hablamos de la alarmante frecuencia con la que quienes se dedican a nuestro oficio parecen morir de repente, sin llegar a la edad de jubilaci\u00f3n. A AA Gill<\/a>, cr\u00edtico gastron\u00f3mico del Sunday Times de Londres, lo mat\u00f3 el c\u00e1ncer a los 62 a\u00f1os. Jonathan Gold<\/a>, cr\u00edtico de Los Angeles Times y el LA Weekly, muri\u00f3 a los 58, justo despu\u00e9s de que le diagnosticaron c\u00e1ncer de p\u00e1ncreas. En 1963, AJ Liebling<\/a>, de The New Yorker, muri\u00f3 tras ingresar en un hospital por una bronconeumon\u00eda. Ten\u00eda 59 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n Son casos aislados, sin duda. Pero cuando me despertaba por la noche con las entra\u00f1as ardiendo como un incendio en una refiner\u00eda qu\u00edmica, yo ve\u00eda los titulares proyectados en el techo de mi habitaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Las mujeres a las que admiraba duraron m\u00e1s. Gael Greene<\/a>, quien cre\u00f3 el puesto de Platt en la revista New York, vivi\u00f3 hasta los 88 a\u00f1os. Mimi Sheraton<\/a>, cr\u00edtica de Cue, The Village Voice y The New York Times, lleg\u00f3 a los 97 a pesar de su aversi\u00f3n declarada al ejercicio.<\/p>\n\n\n\n Christiane Lauterbach<\/a>, cr\u00edtica gastron\u00f3mica de la revista Atlanta durante m\u00e1s de 40 a\u00f1os, me cont\u00f3 que goza de buena salud. Ella lo atribuye a \u201cno ir al m\u00e9dico\u201d, aunque hace poco la convencieron de hacerse an\u00e1lisis de colesterol y az\u00facar en sangre (ambos resultados fueron normales). \u201cSolo le doy probaditas a esto y aquello. Nunca me acabo un plato en un restaurante\u201d, dijo. \u201cSi me acabara el plato, pesar\u00eda 130 kilos\u201d.<\/p>\n\n\n\n S. Irene Virbila<\/a>, que como cr\u00edtica gastron\u00f3mica del Los Angeles Times comi\u00f3 en restaurantes seis noches a la semana durante 20 a\u00f1os, sol\u00eda ir acompa\u00f1ada de un hombre para que se terminara sus platos. Compar\u00e1ndolo con una aspiradora, le llamaba Hoover, como la marca de aspiradoras.<\/p>\n\n\n\n \u201cLa comida de restaurante es pesada\u201d, dijo. \u201cPara hacer esas bombas de sabor, se requieren muchos elementos sustanciosos. Es m\u00e1s de todo lo que comer\u00edas si pudieras comer exactamente lo que quisieras\u201d.<\/p>\n\n\n\n Tras dejar el puesto, perdi\u00f3 9 kilos en dos meses, \u201csin pensar en ello\u201d. Hoy, aparte de tomar medicamentos por una susceptibilidad hereditaria al colesterol, goza de buena salud.<\/p>\n\n\n\n Pr\u00e1cticamente todas mis cerca de 500 rese\u00f1as fueron el resultado de comer tres veces en el lugar sobre el que escrib\u00eda. Por lo general, llevaba a tres personas y les ped\u00eda que ordenaran una entrada, un plato principal y un postre. As\u00ed, probaba 36 platos antes de escribir una palabra.<\/p>\n\n\n\n Esta es la aritm\u00e9tica b\u00e1sica de la cr\u00edtica gastron\u00f3mica. Pero hay una matem\u00e1tica superior. Los cr\u00edticos comen en muchos restaurantes que Gael Greene alguna vez describi\u00f3 como \u201cni suficientemente buenos ni suficientemente malos\u201d para ameritar una rese\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n Luego est\u00e1n las comidas de referencia, las que consumimos para estar informados, para no ser un fraude. Aqu\u00ed es donde a menudo me met\u00eda en verdaderos problemas. \u00bfCu\u00e1ntas hamburguesas smash<\/em> \u2014o aplastadas\u2014 ten\u00eda que probar, o volver a probar, antes de poder escribir sobre las de Hamburger America<\/a>, un restaurante que rese\u00f1\u00e9 en los mismos meses en que estuve visitando restaurantes para mi lista de los 100 mejores, para la que necesitaba asegurarme de que los fideos uigures hechos a mano, el lech\u00f3n asado puertorrique\u00f1o<\/a> y el guiso azerbaiyano de v\u00edsceras<\/a> que me encantaban eran, al menos desde cierta perspectiva, los mejores de la ciudad?<\/p>\n\n\n\n Aqu\u00ed probablemente debo mencionar que elegir 100 restaurantes fue totalmente idea m\u00eda. Mis editores hab\u00edan pedido 50, y estoy seguro de que se habr\u00edan conformado con 25. Cuando hice 100, y un a\u00f1o despu\u00e9s lleg\u00f3 el momento de volver a hacerlo, no me pidieron que volviera a todos ellos. Esa tambi\u00e9n fue idea m\u00eda.<\/p>\n\n\n\n Ser omn\u00edvoro \u2014en sentido metaf\u00f3rico\u2014 es un requisito indispensable para ser un buen cr\u00edtico. Mi cr\u00edtica de cine favorita sigue siendo Pauline Kael, quien escrib\u00eda como si hubiera visto todas las pel\u00edculas que jam\u00e1s se han hecho. Por otro lado, las pel\u00edculas, en principio, no dan gota.<\/p>\n\n\n\n El omn\u00edvoro m\u00e1s impresionante de la literatura gastron\u00f3mica fue Jonathan Gold. No parec\u00eda haber un plato que se sirviera en cualquier lugar de Los \u00c1ngeles que \u00e9l no hubiera comido al menos una vez, y normalmente varias, hasta asegurarse de que lo entend\u00eda. Sus conocimientos me inspiraban. Tambi\u00e9n me atormentaban: no hab\u00eda manera de alcanzarlo.<\/p>\n\n\n\n Hace a\u00f1os, Gold sol\u00eda decirle a la gente que hab\u00eda comido todos los tacos de Pico Boulevard<\/a>. Esto no era m\u00e1s que un entrem\u00e9s. Su objetivo mayor era comer en cada restaurante de la calle \u201cal menos una vez\u201d.<\/p>\n\n\n\n Pico Boulevard mide m\u00e1s de 24 kil\u00f3metros.<\/p>\n\n\n\n No he comido en todos los restaurantes de la avenida Roosevelt de Queens, que es por mucho la v\u00eda taquera m\u00e1s importante de mi ciudad. Sin embargo, han habido noches, mientras caminaba kil\u00f3metros bajo el tren elevado n\u00ba 7 y ve\u00eda a mujeres prensar discos de masa fresca y a hombres rebanar tiras de cerdo al pastor color rojo brillante de trompos que giraban lentamente, en las que me ha parecido una idea excelente.<\/p>\n\n\n\n En un momento dado, este tipo de investigaci\u00f3n comienza a adquirir tintes de patolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n \u201cTu cuerpo cambia con el tiempo\u201d, dijo Platt. \u201cTienes esta gigantesca barriga distendida que quiere ser que la llenen. Todos esos extra\u00f1os sensores de tu cerebro que piden a gritos algo delicioso est\u00e1n todo el d\u00eda en alerta m\u00e1xima. Te vuelves un adicto\u201d.<\/p>\n\n\n\n Cuando, en cumplimiento del deber, has pasado suficientes horas llenando tu bandeja de pur\u00e9 de papas, panecillos, galletas y un trozo adicional de tarta, tarde o temprano tienes que preguntarte si est\u00e1s haciendo fila en el buffet por el p\u00fablico, o si lo haces por ti mismo.<\/p>\n\n\n\n \u201cEn realidad, tendr\u00eda que decir que probablemente me he dedicado a esto como excusa para comer en exceso\u201d, dijo Mimi Sheraton<\/a> al entrevistador Terry Gross en 1987. \u201cCreo que quienes son realmente buenos en esto se encuentran en esa situaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n \u00bfEra ese mi caso? Al principio, no. Pero, con el tiempo, llegu\u00e9 a pensar que atiborrarme sin descanso era una manera de llegar a ser realmente bueno en el cargo. Al recorrer la ciudad a diestra y siniestra, pod\u00eda intentar nivelar un terreno de juego que est\u00e1 sumamente inclinado a favor de los restaurantes con dinero. Las f\u00e1bricas de espaguetis con erizos de Manhattan siempre pueden llamar la atenci\u00f3n, pero eso no es tan f\u00e1cil para un local de soul food<\/em> en Stapleton, una cocina palestina en Bay Ridge o un especialista en aguachile ensenadense en Jackson Heights. As\u00ed que ah\u00ed iba yo, porque si no lo hac\u00eda, alg\u00fan restaurante realmente importante pod\u00eda pasar desapercibido.<\/p>\n\n\n\n Esto parec\u00eda normal hasta mayo, cuando me ausent\u00e9 dos semanas de mis rondas por los restaurantes mientras me recuperaba de una operaci\u00f3n de hernia. La noche despu\u00e9s de la operaci\u00f3n no tuve hambre. La noche posterior com\u00ed sopa. Al d\u00eda siguiente, ensalada. Sin men\u00fas ni invitados a cenar ni una libreta que rellenar, com\u00ed lo que quise y nada m\u00e1s. Dorm\u00ed toda la noche. Permanec\u00ed despierto durante el d\u00eda. Di paseos largos, y no todos acabaron en panader\u00edas. Y en alg\u00fan momento de esas dos semanas, se me ocurri\u00f3 que yo no soy mi trabajo.<\/p>\n\n\n\n Cuando llegu\u00e9 al Times en 2006, una reportera me advirti\u00f3 que no me identificara demasiado con mi trabajo. \u201cCualquier trabajo en el Times es un esmoquin alquilado\u201d, dijo.<\/p>\n\n\n\n Asent\u00ed, pero fue hasta este a\u00f1o que entend\u00ed lo que quer\u00eda decir.<\/p>\n\n\n\n Es hora de devolver el esmoquin. He tenido que agrandar los pantalones algunos cent\u00edmetros, pero un sastre puede arreglar eso. En cuanto a la mancha en el saco, no es m\u00e1s que grasa de cerdo. Creo que le da personalidad.<\/p>\n\n\n\n![\"A](\"https:\/\/static01.nyt.com\/images\/2024\/07\/15\/multimedia\/00trough2-wzkm-esp\/00trough2-wzkm-articleLarge.jpg?quality=75&auto=webp&disable=upscale\")
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