{"id":78695,"date":"2024-07-04T10:34:19","date_gmt":"2024-07-04T15:34:19","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=78695"},"modified":"2024-07-05T11:58:20","modified_gmt":"2024-07-05T16:58:20","slug":"mitos-y-masificacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/mitos-y-masificacion\/","title":{"rendered":"Mitos y masificacion"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRincondeZalacain | <em>El Chile en Nogada, de \u201cplato imperial\u201d a la masificaci\u00f3n en aras del consumismo<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Mitos y masificaci\u00f3n | julio 4 2024   1080WebShareName\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/O_FJvOm40zI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Recientemente han surgido varias reuniones con el sano intento de potenciar la divulgaci\u00f3n del platillo barroco por excelencia de Puebla de los \u00c1ngeles, as\u00ed se llam\u00f3 la ciudad antes del cambio de t\u00edtulo por Decreto Presidencial de <strong>Benito Ju\u00e1rez<\/strong>, quien por cierto <strong>dif\u00edcilmente habr\u00eda probado los Chiles en Nogada<\/strong>, considerado en el momento de su presentaci\u00f3n como un <strong>\u201cplatillo imperial\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>A su paso por Puebla el historiador <strong>Gustavo Abel Hern\u00e1ndez<\/strong>, en aquella \u00e9poca asesor del gobernador en turno <strong>Guillermo Jim\u00e9nez Morales<\/strong>, conden\u00f3 la elaboraci\u00f3n de los Chiles en Nogada precisamente con el calificativo de platillo imperial.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 su aportaci\u00f3n, recordaba Zalaca\u00edn mientras recib\u00eda los precios de los ingredientes de temporada, empezando por la nuez, pues los <strong>Chiles del Tiempo<\/strong> a\u00fan no se cosechan, no haya sido gratuita, al mismo aventurero le hab\u00eda tocado convivir con Guillermo Jim\u00e9nez Morales en varias ocasiones y <strong>era p\u00fablico su desprecio a los chiles en nogada<\/strong>, por tanto en ese sexenio no se privilegi\u00f3 su respaldo como emblema gastron\u00f3mico de Puebla.<\/p>\n\n\n\n<p>Asunto modificado por suerte en estos meses con el gobierno de <strong>Sergio Salom\u00f3n C\u00e9spedes Peregrina<\/strong>, quien elev\u00f3 a los Chiles en Nogada a <strong>Patrimonio Cultural Intangible<\/strong> intentando con ello conservar la \u201creceta original\u201d, un asunto bastante complicado si se considera la <strong>ausencia de un documento con valor hist\u00f3rico<\/strong> donde se recojan los datos precisos.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn siempre ha sido un apasionado de la gastronom\u00eda poblana, m\u00e1s de los Chiles en Nogada, presentes en su familia desde finales del siglo XIX y mantenida la costumbre de <strong>consumirlos en el mes de agosto <\/strong>de cada a\u00f1o respetando las costumbres conocidas de <strong>usar exclusivamente los ingredientes regionales<\/strong>, el Chile del Tiempo de los pueblos de los volcanes, la nuez, la pera, la manzana y el durazno, de los alrededores de <strong>Calpan<\/strong>, no las frutas en conserva usadas por algunos restaurantes, el capeado como caracter\u00edstica de los chiles rellenos del siglo XVIII, la nogada hecha en un elevado porcentaje con la Nuez de Castilla, <strong>nunca la nuez pecana<\/strong> o de la India, y apenas <strong>amalgamada con queso de cabra y un poco de almendra<\/strong>. Nada de nogadas cremosas emulsionadas con Lyncott y por supuesto la carne picada de cerdo, <strong>no la carne molida de res y cerdo<\/strong>.&nbsp; En fin, toda una tradici\u00f3n familiar.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero a \u00faltimas fechas, pensaba el aventurero, <strong>muchos hablan de los Chiles en Nogada, pocos investigan<\/strong>, la mayor\u00eda se acoge a las \u201cleyendas\u201d o la premisa \u201c<strong>as\u00ed los hac\u00eda mi abuela\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Infinidad de <strong><em>\u201cfake recipes\u201d<\/em><\/strong> circulan en boca de funcionarios y comerciantes de comida interesados m\u00e1s en la foto y el negocio, no en la defensa propiamente dicha de la costumbre, del respeto a los tiempos de la tierra, la producci\u00f3n regional.<\/p>\n\n\n\n<p>El tema ha ido avanzando, cada vez la <strong>mal llamada \u201ctemporada\u201d de Chiles en Nogada<\/strong> <strong>se adelanta a los tiempos de la tierra<\/strong> en un clar\u00edsimo resultado de la masificaci\u00f3n y la plusval\u00eda de los restaurantes.<\/p>\n\n\n\n<p>TE PUEDE INTERESAR<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Del barroco, a la barraca\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/1aFzgMxAoMc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>En el pasado los poblanos respetaban los tiempos, los Chiles del Tiempo necesitan de agua, la llegada de las lluvias marcaba el momento de la cosecha, lo mismo suced\u00eda con la nuez, desde el siglo XIX exist\u00eda el refr\u00e1n <strong>\u201cSan Juan cuaja, Santiago raja\u201d<\/strong> en clara referencia al 24 de junio, San Juan, como fecha cuando los nogales mostraban el fruto cuajado y a Santiago, 25 de julio, cuando el fruto se abr\u00eda, se rajaba y dejaba ver la semilla donde est\u00e1 el ingrediente b\u00e1sico para la \u201cnogada\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn se preguntaba <strong>\u00bfqui\u00e9nes deben ser los defensores del Chile en Nogada<\/strong>? \u00bfAcaso quienes hacen el negocio con su venta, o quienes los cocinan, los degustan, los comen o los devoran? El escenario se ve complicado pensaba el aventurero, surgir\u00e1 \u201cel mercado\u201d como el gran regulador de la tradici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Hac\u00eda muchos a\u00f1os Zalaca\u00edn pon\u00eda en pr\u00e1ctica al conocer un nuevo establecimiento de comida <strong>qui\u00e9n o qui\u00e9nes eran los due\u00f1os, qui\u00e9nes los cocineros<\/strong>, estas preguntas siempre daban buen resultado, m\u00e1xime en el extranjero. Estaba claro, si el due\u00f1o es un empresario, <strong>pol\u00edtico<\/strong> o <strong>inversionista ajeno a la comida<\/strong>, el restaurante seguramente ser\u00eda un <strong>sitio para \u201chacer dinero\u201d no para \u201crestaurar est\u00f3magos\u201d. <\/strong>Y ese tema hab\u00eda inundado en los \u00faltimos tiempos la oferta gastron\u00f3mica de Puebla, han surgido muchos sitios donde se procesa y se vende comida, <strong>los due\u00f1os no saben fre\u00edr un huevo<\/strong>, pero contratan a un cocinero y le piden haga lo mismo a lo ofrecido en tal o cual lugar, \u201cpero m\u00e1s barato\u201d. En ese escenario, en ese instante <strong>se privilegia el dinero y no la comida<\/strong>. Las cadenas, las franquicias, establecen m\u00ednimos de diferencia entre lo cocinado en uno u otro sitio, con eso se <strong>\u201cuniversaliza\u201d la oferta<\/strong>, se masifica, y se desprecia la aportaci\u00f3n del autor, de la cocinera o el cocinero, destinados a ser simplemente <strong>\u201cobreros\u201d de la f\u00e1brica de comida.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Pero volviendo a los Chiles en Nogada, Zalaca\u00edn pensaba: la calidad de un platillo, el deber ser, se basa en el <strong>respeto a los ingredientes originales<\/strong>, por tanto las autoridades, municipales y estatales deb\u00edan asumir su responsabilidad en este tema.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn record\u00f3 haber sido testigo quiz\u00e1 en 1995 o antes de un <strong>peque\u00f1o debate<\/strong> entre dos personajes de la gastronom\u00eda local. <strong>Giovanna Medina<\/strong> y <strong>Armando M\u00fagica P\u00e9rez Salazar <\/strong>coincidieron en un programa de radio matutino y fueron entrevistados sobre los Chiles en Nogada y el Mole Poblano, algunas opiniones fueron coincidentes, pero surgi\u00f3 una gran diferencia al preguntarles si la elaboraci\u00f3n de ambos platillos era exclusividad de las manos poblanas.<\/p>\n\n\n\n<p>TE PUEDE INTERESAR<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-4-3 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El Chile en Nogada nunca fue postre Agosto 30 2013\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Heg7lNSamCw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>Armando, gran conocer de la cocina internacional <strong>defendi\u00f3 a las manos regionales <\/strong>para elaborar principalmente el Mole Poblano, dej\u00f3 abierta la opci\u00f3n a los cocineros internacionales en cuanto a los Chiles en Nogada; en cambio Giovanna Medina, quiz\u00e1 con m\u00e1s experiencia en la t\u00e9cnica culinaria, reconoc\u00eda la aptitudes de los cocineros internacionales para elaborar cualquiera de los dos emblemas de la cocina poblana.<\/p>\n\n\n\n<p>A lo largo de los a\u00f1os de haber tratado a Armando M\u00fagica, quiz\u00e1 desde 1974, Zalaca\u00edn jam\u00e1s hab\u00eda probado un Chile en Nogada elaborado en las cocinas de sus restaurantes, <strong>La Cava<\/strong> y el <strong>Armando\u2019s<\/strong>. En cambio los alumnos de Giovanna han conquistado el mundo y participado en infinidad de congresos y cert\u00e1menes representando la cocina mexicana y poblana.<\/p>\n\n\n\n<p>Ya entrado el mes de Julio los poblanos viviremos, dec\u00eda Zalaca\u00edn al proveedor de los ingredientes de Calpan, otra vez la <strong>masificaci\u00f3n de los Chiles en Nogada<\/strong>, las malas recetas, las improvisaciones, los adornos extravagantes y en busca de la espectacularidad bajo la premisa de la \u201cautor\u00eda en la cocina\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Por lo pronto a esperar cuando la tierra decida el tiempo de la cosecha de los Chiles del Tiempo. Mientras tanto el proveedor anunciaba el precio del kilo de Nuez de Castilla, ya pelada, 1200 pesos, o sea 250 pesos m\u00e1s al a\u00f1o pasado, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRincondeZalacain | El Chile en Nogada, de \u201cplato imperial\u201d a la masificaci\u00f3n en aras del consumismo Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez* 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