{"id":77933,"date":"2024-06-27T10:38:02","date_gmt":"2024-06-27T15:38:02","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=77933"},"modified":"2024-06-27T10:38:04","modified_gmt":"2024-06-27T15:38:04","slug":"los-sabores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/los-sabores\/","title":{"rendered":"Los sabores"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | <em>El jitomate \u201ces una mezcla de sabores \u00e1cidos y dulces, es una fruta, es vol\u00e1til, con un punto herb\u00e1ceo\u2026\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El sabor | junio 27 de 2024\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/H-lb3HSbRWY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Sin duda el art\u00edculo recibido aquella ma\u00f1ana era altamente provocador de la reflexi\u00f3n frente a una torta de pan, de agua decimos en Puebla, rebanada por el medio y desprendida del migaj\u00f3n donde se hab\u00eda rociado, posteriormente, un buen chorro de aceite de oliva extra virgen de la variedad <strong>\u201cPicual\u201d<\/strong>, un tanto picante al paladar, el remate era una salsa <strong>\u201cpico de gallo\u201d<\/strong>, jitomate, cebolla, chiles serranos, sal.<\/p>\n\n\n\n<p>La nota preguntaba sobre <strong>el sabor de un \u201c<em>tomate<\/em>\u201d<\/strong>, nombre dado por los hispanos al <strong>\u201cjitomate\u201d mexicano<\/strong>. El experto consultado respond\u00eda as\u00ed: <em>\u201cEs una mezcla de sabores \u00e1cidos y dulces, es una fruta, es vol\u00e1til, con un punto herb\u00e1ceo, cuando la masticas aprecias el sabor en la nariz por detr\u00e1s de la cavidad retronasal\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya descripci\u00f3n pensaba Zalaca\u00edn mientras proced\u00eda morder la media torta, muy parecida a <strong>\u201cmollete\u201d andaluz<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Se trataba de la descripci\u00f3n de un profesional en el tema del olfato y el paladar, solo as\u00ed se pod\u00eda explicar la precisi\u00f3n, pero la nota no aclaraba a cu\u00e1l de las variedades de jitomates se trataba, quiz\u00e1 al m\u00e1s popular en esta temporada de Verano, pues la gen\u00e9tica agr\u00edcola ha ido alterando el sabor original privilegiado por un grado de <strong>acidez y dulzura<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Hoy d\u00eda los espa\u00f1oles tienen unas 8 variedades comunes, derivadas de los primeros jitomates introducidos por Col\u00f3n, Cort\u00e9s y dem\u00e1s personajes de la Conquista, o el <strong>\u201dEncuentro\u201d<\/strong> como le llaman otros.<\/p>\n\n\n\n<p>Envidiables los <strong>jitomates \u201cRaf\u201d<\/strong>, quiz\u00e1 los m\u00e1s originales, los m\u00e1s antiguos, junto al <strong>\u201cFeo de Tudela\u201d<\/strong> o el <strong>\u201cRosa de Barbastro\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La producci\u00f3n de esta <strong>aportaci\u00f3n mesoamericana<\/strong> a la cultura gastron\u00f3mica del mundo se ha ido adaptando a los gustos y principalmente a la vista, no tanto al \u201csabor\u201d, de ah\u00ed la reducida oferta en los mercados poblanos, el <strong>jitomate guaje<\/strong>, el saladet, el de bola, o el llamado \u201cCherry\u201d, cuando la variedad es mucho m\u00e1s amplia, baste solo observar algunos de los bodegones de <strong>Agust\u00edn Arrieta<\/strong> y otros pintores mexicanos para ver las formas de los <strong>jitomates, <em>chipotudos<\/em>, irregulares, no siempre rojos, a veces bicolores, verde y rojo, o m\u00e1s oscuros, casi negros.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Pero la descripci\u00f3n del especialista consultado en el art\u00edculo dejaba tema para reflexionar.<\/p>\n\n\n\n<p>La lengua humana tiene algo as\u00ed como <strong>10 mil papilas gustativas<\/strong>, y seg\u00fan el tipo de alimentaci\u00f3n, higiene de la boca, buen olfato, y formaci\u00f3n del gusto, cada persona puede <strong>percibir diferentes sabores o confundirlos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Una persona enferma de catarro no percibir\u00e1 los mismos sabores en un jitomate, o uno con aliento a tabaco o despu\u00e9s de tomar un expr\u00e9s o beber alcohol.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s, de las primeras aportaciones sobre la <strong>fisiolog\u00eda del gusto<\/strong> de Antelmo Brillat Savarin a la fecha, se han hecho algunos descubrimientos. La <strong>teor\u00eda tradicional reconoc\u00eda solo 4 sabores<\/strong>, el <strong>dulce<\/strong>, en la punta de la lengua, el <strong>salado<\/strong> a los lados frontales de la lengua, el <strong>\u00e1cido<\/strong>, tambi\u00e9n en los laterales, atr\u00e1s de lo salado y sin llegar hasta atr\u00e1s, y el <strong>amargo<\/strong>, ubicado su reconocimiento en la parte m\u00e1s trasera de la lengua.<\/p>\n\n\n\n<p>Con la incursi\u00f3n de los sabores derivados del <strong>glutamato de sodio<\/strong>, las salsas orientales, los expertos introdujeron el sabor llamado <strong>\u201cumami\u201d<\/strong>, palabra japonesa usada para definir lo \u201csabroso\u201d, y se localiza en el centro de la lengua; el tema no ha sido muy bien acordado por todos los estudiosos, pero hoy d\u00eda se habla al menos de cinco sabores detectados, pero, siempre hay un pero pensaba el aventurero Zalaca\u00edn, <strong>los meticulosos estudiosos del tema han agregado otros sabores<\/strong>: el <strong>\u201cpicante\u201d<\/strong> asociado al ardor producido en la lengua; el <strong>\u201castringente\u201d<\/strong>, reconocido como el sabor arenoso, deja el paladar un tanto seco; el <strong>\u201calmidonado\u201d<\/strong>, usado para definir el sabor dejado por la masa de las pizzas, es decir los hidratos de carbono; y finalmente el sabor <strong>\u201cgraso\u201d<\/strong>, usado para definir el sabor de los l\u00edpidos en los alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p>Toda la reflexi\u00f3n vino, como ya se dijo, por la pregunta del sabor del jitomate, fruto domesticado hace unos 2 mil 600 a\u00f1os por los habitantes de Mesoam\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn record\u00f3 un texto del psic\u00f3logo cl\u00ednico y economista franc\u00e9s, <strong>Christian Boudan <\/strong>especializado en el tema de la historia de la alimentaci\u00f3n y quien dedic\u00f3 un espacio en la <strong>\u201cGeopol\u00edtica del Gusto\u201d<\/strong> a un texto con el t\u00edtulo <strong><em>\u201cEn los caminos de M\u00e9xico\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y dec\u00eda as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cEl descubrimiento de Am\u00e9rica por los espa\u00f1oles provoc\u00f3 la difusi\u00f3n de numerosas especies animales y vegetales propias de dos mundos que se ignoraban. Desde entonces, las consecuencias alimentarias y culinarias de la conquista se describen en t\u00e9rminos de intercambios beneficiosos tanto para los colonizadores como para los colonizados\u2026\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e1s adelante acude a la fuente del <strong>C\u00f3dice Florentino de Sahag\u00fan<\/strong> y menciona los productos del mercado vistos en 1529 en la reci\u00e9n destruida Gran Tenochtitl\u00e1n: El mercado agrupaba a diversas clases de vendedores especializados, y la jerarqu\u00eda de su posici\u00f3n es un indicio seguro de la importancia de ciertos alimentos, a saber y por orden: 1) el ma\u00edz, utilizado para preparar las tortillas, masas, bebidas y tamales; 2) las jud\u00edas (los frijoles); 3) las semillas de amaranto; 4) las semillas oleaginosas de ch\u00eda; 5) la sal; 6) las aves de corral y la caza; 7) los siropes (hoy dir\u00edamos jarabes) y la miel; 8) los pimientos (llamados as\u00ed por el sabor parecido a las pimientas; 9) los tomates, y luego las frutas, las semillas de calabaza, los pescados, batracios y productos de la laguna, etc\u00e9tera\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Y finalmente menciona Boudan la presencia en los mercados de las <strong>salsas picantes<\/strong>, la comida hervida y frita, los jugos y la comida <strong>\u201cdeshilachada con pimiento\u201d<\/strong>, es decir con chiles.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya descripciones dignas de otra reflexi\u00f3n del aventurero, quien ya hab\u00eda consumido sus dos medias tortas con salsa pico de gallo, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | El jitomate \u201ces una mezcla de sabores \u00e1cidos y 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