![\"\"](\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Captura-de-Pantalla-2024-06-25-a-las-8.22.09-1024x680.jpg\")
Jessica Mouzo \/ El Pa\u00eds<\/strong><\/p>\n\n\n\n El tradicional mapa de los sabores<\/a> en la lengua que se aprend\u00eda en la escuela es un mito. Ese semic\u00edrculo en la punta que acotaba la percepci\u00f3n de lo dulce o esos puntos a ambos lados que apreciaban lo salado<\/a> son, en realidad, una interpretaci\u00f3n err\u00f3nea o simplista de c\u00f3mo funciona realmente toda esa intrincada red sensorial que conforma el gusto. Hagan la prueba: si depositan en la punta de la lengua \u2014jurisdicci\u00f3n tradicional del sabor dulce\u2014 unos granos de sal, detectar\u00e1n perfectamente esa sensaci\u00f3n salada. La ciencia ha demostrado que el sentido del gusto es mucho m\u00e1s complejo que el esquem\u00e1tico dibujo de los libros de texto y va, adem\u00e1s, m\u00e1s all\u00e1 de la boca.<\/p>\n\n\n\n Una revisi\u00f3n cient\u00edfica publicada en la revista\u00a0New England Journal of Medicine<\/em><\/a>\u00a0ha repasado c\u00f3mo funciona exactamente la percepci\u00f3n de los sabores en la boca y ha recordado que otros \u00f3rganos, como el intestino, tambi\u00e9n tienen receptores del gusto. \u201cEs hora de dejar de lado viejas ideas, como el mito del mapa gustativo de la lengua (que persiste en la conciencia colectiva a pesar de d\u00e9cadas de investigaciones que lo desacreditan) y la noci\u00f3n de que el gusto se limita a la boca. La investigaci\u00f3n revela que la se\u00f1alizaci\u00f3n descendente de los receptores del gusto extraorales regula nuestro\u00a0equilibrio fisiol\u00f3gico<\/a>\u00a0mucho despu\u00e9s de que el gusto consciente se haya desvanecido\u201d, proclama en el art\u00edculo la endocrin\u00f3loga Josephine M. Egan, del Laboratorio de Investigaci\u00f3n Cl\u00ednica del Instituto Nacional sobre el Envejecimiento de Estados Unidos.<\/p>\n\n\n\n M\u00c1S INFORMACI\u00d3N<\/p>\n\n\n\n Las moscas confirman la existencia de un sexto sabor, el alcalino<\/a><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n El viaje del\u00a0sentido del gusto\u00a0<\/a>comienza cuando unas sustancias qu\u00edmicas, los saborizantes de los alimentos, llegan a la boca y activan los receptores del gusto. Estas c\u00e9lulas, que est\u00e1n enterradas en las papilas gustativas, son las que reconocen las cualidades sensoriales primarias, los cinco sabores: dulce, salado, amargo, \u00e1cido y umami. El ser humano puede tener hasta 4.500 papilas gustativas y cada una de ella cuenta con unos 60 receptores del gusto. Una vez activadas, estas c\u00e9lulas sensoriales env\u00edan la informaci\u00f3n de los sabores al cerebro y este la integra, a su vez, con los est\u00edmulos que le llegan del olfato y la informaci\u00f3n que traslada el nervio trig\u00e9mino (encargado de registrar la textura, la temperatura o el dolor, por ejemplo) para construir esa compleja percepci\u00f3n del gusto, explica Egan.<\/p>\n\n\n\n En este contexto, agrega, el mapa gustativo que aparec\u00eda en los libros de texto, con las cualidades gustativas primarias concentradas en unas \u00e1reas concretas, \u201cno es exacto\u201d. \u201cLos receptores del gusto sensibles a cada saborizante est\u00e1n presentes en las papilas gustativas de toda la lengua, lo que significa que no existe un mapa gustativo que represente regiones de la lengua correspondientes a gustos espec\u00edficos\u201d, aclara.<\/p>\n\n\n\n Jos\u00e9 Manuel Morales, vocal de la comisi\u00f3n de Otolog\u00eda de la Sociedad Espa\u00f1ola de Otorrinolaringolog\u00eda y Cirug\u00eda de Cabeza y Cuello (SEORL-CCC), se\u00f1ala que, efectivamente, el esquema con los sabores por colores en la lengua es \u201cbastante simplista\u201d. \u201cEso viene de una interpretaci\u00f3n err\u00f3nea de un art\u00edculo alem\u00e1n<\/a> de principios del siglo XX. S\u00ed hay diferentes umbrales de sensibilidad en distintas zonas de la lengua, pero eso se interpret\u00f3 como zonas privativas. Y no es as\u00ed. En la lengua hay papilas gustativas y todas perciben todo. Pero, dependiendo de esos umbrales de estimulaci\u00f3n, se perciben m\u00e1s unos sabores u otros\u201d, puntualiza.<\/p>\n\n\n\n La percepci\u00f3n de un sabor es subjetiva, pero las cualidades gustativas tienen un significado para el organismo. El gusto es, en palabras de Egan, una especie de \u201cguardi\u00e1n evolutivo\u201d de las sustancias que entran al organismo porque gu\u00eda al ser humano hacia alimentos sabrosos<\/a> que contienen energ\u00eda y lo alejan de sustancias peligrosas. As\u00ed, cuenta, la preferencia de lo dulce es \u201cinnata, se desarrolla mucho antes del nacimiento y el consumo de sabores dulces genera satisfacci\u00f3n a trav\u00e9s de v\u00edas centrales de recompensa\u201d. Los sabores amargos y \u00e1cidos, en cambio, detectan sustancias potencialmente t\u00f3xicas y de ah\u00ed la aversi\u00f3n innata a estos sabores, aunque es un rechazo que puede superarse con \u201cla preferencia adquirida y el enmascaramiento con sabores dulces\u201d, matiza la cient\u00edfica.<\/p>\n\n\n\n Los patrones diet\u00e9ticos, en cualquier caso, tambi\u00e9n moldean el gusto, conviene Egan: \u201cLas dietas occidentales ricas en grasas y carbohidratos cambian el paisaje prote\u00f3mico de la lengua y los ratones obesos <\/a>y diab\u00e9ticos y sus cr\u00edas tienen una mayor preferencia por los est\u00edmulos dulces\u201d. La investigadora agrega, no obstante, que no se ha demostrado todav\u00eda una conexi\u00f3n directa entre la obesidad y la percepci\u00f3n del gusto en humanos.<\/p>\n\n\n\n Con todo, el sentido del gusto tampoco termina en la boca. Hay receptores extraorales que, aunque no perciban directamente los sabores como en la lengua, tambi\u00e9n se activan de una manera u otra cuando le llegan los distintos est\u00edmulos gustativos. \u201cLos investigadores han descubierto diversas funciones de los receptores del gusto extraorales, como la regulaci\u00f3n de la fertilidad masculina y la protecci\u00f3n del tejido en la vasculatura pulmonar. El intestino ha surgido como un sitio para explorar la participaci\u00f3n de los receptores del gusto y sus v\u00edas de se\u00f1alizaci\u00f3n posteriores en el apetito, la nutrici\u00f3n y las enfermedades\u201d, resume la cient\u00edfica en el art\u00edculo.<\/p>\n\n\n\n El gusto no es un sentido aislado en la boca. Morales se\u00f1ala, de hecho, que \u201clo m\u00e1s importante para la interpretaci\u00f3n de los sabores\u201d ya es la \u201cinterrelaci\u00f3n entre el olfato <\/a>y el gusto\u201d. \u201cPara que puedas percibir los matices de un sabor, necesitas el olfato\u201d, defiende.<\/p>\n\n\n\n Sobre los receptores del gusto m\u00e1s all\u00e1 de la boca, hace una puntualizaci\u00f3n: \u201cNo es que tengamos papilas gustativas en otras partes del cuerpo. Pero s\u00ed hay receptores en las c\u00e9lulas que son parecidos a los de las c\u00e9lulas de las gl\u00e1ndulas salivares y que se pueden activar con los mismos elementos. Y estos pueden influir en la segregaci\u00f3n de dopamina, en la sensaci\u00f3n de mayor o menor saciedad o en la segregaci\u00f3n de insulina\u201d.<\/p>\n\n\n\n Pero esto no significa que el intestino, por ejemplo, pueda percibir un sabor en concreto: \u201cEl funcionamiento de los receptores en el intestino no transmite la sensaci\u00f3n gustativa, sino que desencadena un proceso de regulaci\u00f3n o desregulaci\u00f3n de insulina u otra cosa\u201d. Y pone un ejemplo para entenderlo: \u201cUn paciente con un c\u00e1ncer de est\u00f3mago, al que le hacen una gastrostom\u00eda [colocaci\u00f3n de una sonda de alimentaci\u00f3n que va directamente al est\u00f3mago], no come por la boca. Si fu\u00e9semos capaces de percibir el sabor en el intestino, ese paciente podr\u00eda decir si lo que le est\u00e1 llegando es dulce o salado. Y no puede. Porque el sabor, como lo entendemos todos, se detecta en la boca. Los receptores en otras partes del cuerpo tienen otra funci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n Diego Boh\u00f3rquez, neurocient\u00edfico de la Universidad de Duke, descubri\u00f3 en estudios con animales que las c\u00e9lulas que detectan la glucosa en el intestino no solo la identifican, sino que tambi\u00e9n la distingue de otros edulcorantes y comunica esa informaci\u00f3n al cerebro utilizando unos neurotransmisores diferentes. \u201cCuando el rat\u00f3n es estimulado, escoge consumir la glucosa porque eso le trae calor\u00edas y el edulcorante, no. Y cuando apagamos estas c\u00e9lulas del intestino<\/a> \u2014no en la lengua\u2014, el rat\u00f3n se vuelve literalmente ciego y no puede distinguir entre un edulcorante y un az\u00facar\u201d, cuenta.En la lengua hay papilas gustativas y todas perciben todo. Pero, dependiendo de esos umbrales de estimulaci\u00f3n, se perciben m\u00e1s unos sabores u otros\u201dJos\u00e9 Manuel Morales, m\u00e9dico de la Sociedad Espa\u00f1ola de Otorrinolaringolog\u00eda<\/p>\n\n\n\n Extrapolado a los humanos, el investigador pone como ejemplo la preferencia global por los refrescos con az\u00facar frente a sus pares de bajas calor\u00edas. \u201cNosotros instintivamente preferimos el az\u00facar m\u00e1s que el edulcorante. Y lo fascinante es que antes se cre\u00eda que era solamente en la lengua y, en realidad, es el intestino el que est\u00e1 guiando esa toma de decisi\u00f3n\u201d, defiende.<\/p>\n\n\n\n En este contexto, dice, la lengua \u201csimplemente crea una representaci\u00f3n inicial, como de alerta\u201d. Si es algo t\u00f3xico, la lengua va a decir que no y no lo va a consumir. Pero una vez que la boca acepta el alimento, hay que \u201cconfiar\u201d en el intestino, asegura: \u201cEl intestino tiene que detectar, discernir, comunicar y reaccionar a ese est\u00edmulo. Y nos estamos dando cuenta de que el intestino no solamente cambia respecto al est\u00edmulo, sino que en muchas ocasiones, tambi\u00e9n anticipa el est\u00edmulo. El cambio de la habilidad sensorial del intestino es lo que causa que tengamos el antojo de cierto alimento\u201d.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed pues, no es lo mismo estimular los receptores de sabor en la lengua a que la persona no reciba el est\u00edmulo del az\u00facar en el intestino, ejemplifica Boh\u00f3rquez: \u201cHay unas referencias de que el chicle causa reflujo en muchas personas y causa reflujo porque est\u00e1 recibiendo el dulce ac\u00e1 [en la boca] y el intestino se est\u00e1 preparando, pero no recibe el az\u00facar. Entonces, se pone irritado y petulante\u201d.<\/p>\n\n\n\n Todav\u00eda se investigan los confines del gusto, hasta d\u00f3nde llega el papel de cada \u00f3rgano y como se construye esa representaci\u00f3n del sentido. Incluso se habla de nuevos sabores<\/a>, como el de la grasa. Aunque ah\u00ed hay debate. \u201cEsto es como una paleta de colores, que con los tres b\u00e1sicos b\u00e1sicos puedes obtener toda la gama crom\u00e1tica\u201d, ejemplifica Morales. \u00bb Los sabores se obtienen con una combinaci\u00f3n de las distintas cualidades de sabor de alimento. El sabor graso o el met\u00e1lico, son combinaciones de los cinco b\u00e1sicos. \u00bfEl picante es un sabor? Para m\u00ed no. La sensibilidad gustativa es una combinaci\u00f3n de sensaciones qu\u00edmicas pero tambi\u00e9n de percepci\u00f3n a trav\u00e9s del trig\u00e9mino, que nos da la sensaci\u00f3n de temperatura y textura. Si el picante te produce una sensaci\u00f3n trigeminal, no lo identificar\u00eda como un sabor\u201d, expone.<\/p>\n\n\n\n Boh\u00f3rquez tambi\u00e9n destaca la subjetividad de la percepci\u00f3n: \u201cLa belleza de la biolog\u00eda es esa diversidad, que con una combinaci\u00f3n de cinco cosas y la variabilidad que puede existir en cada uno de los receptores, crea una representaci\u00f3n tan diversa del mundo para cada individuo, que es completamente \u00fanica. Lo que para usted de dulce es completamente diferente que lo que para m\u00ed sea dulce, aunque estemos hablando de un qu\u00edmico que est\u00e1 completamente estandarizado\u201d.<\/p>\n\n\n\n![\"Alcaline\"\/](\"https:\/\/imagenes.elpais.com\/resizer\/v2\/HVEFB63AM5E6VPEPLYP2L7TULU.jpg?auth=907da44097e6e69e22cb29bc594618558c15121c562faff6ba696f2dc2a4f3f0&width=414&height=311&smart=true\")
<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Captura-de-Pantalla-2024-06-25-a-las-8.25.51-1024x851.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nEl \u201cguardi\u00e1n evolutivo\u201d<\/h3>\n\n\n\n
M\u00e1s all\u00e1 de la boca<\/h3>\n\n\n\n
M\u00e1s sabores<\/h3>\n\n\n\n