{"id":71431,"date":"2024-03-28T11:34:38","date_gmt":"2024-03-28T17:34:38","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=71431"},"modified":"2024-03-29T06:22:01","modified_gmt":"2024-03-29T12:22:01","slug":"indios-en-balcon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/indios-en-balcon\/","title":{"rendered":"Indios en balc\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRincondeZalacain | <em>De nopales y camarones secos los guisos de la Cuaresma en la familia de Zalaca\u00edn<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Indios en balc\u00f3n | marzo 28 2024\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/lTdyyy926tc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los recetarios mexicanos del siglo XIX, tienen pocas entradas con el ingrediente <strong>\u201cnopal\u201d<\/strong>, quiz\u00e1 por su uso cotidiano entre las clases populares; por tanto el <strong>\u201cnopalli\u201d<\/strong> tambi\u00e9n conocido como <strong>\u201cnochtli\u201d<\/strong> fue llamado pocas veces a la mesa de la sociedad poblana -despreciado m\u00e1s bien-, salvo en las recetas de boca en boca para las familias \u201cde antes\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Con el descubrimiento de sus propiedades&nbsp; y la aplicaci\u00f3n a la vida moderna, el nopal <strong>fue rebajado a su consumo en forma de<\/strong> <strong>\u201clicuado\u201d o jugo<\/strong>, y muy afectado por haber sido revuelto con apio y algunos otros frutos a fin de quitarle su habitual consistencia <strong>\u201cbabosa\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn ten\u00eda especial afici\u00f3n por los nopales, hab\u00eda una tradici\u00f3n en su familia por el consumo sobre todo en forma de ensalada en \u00e9pocas de calor.<\/p>\n\n\n\n<p>Su madre y su abuela paterna preparaban una ensalada con nopales cocidos en tequesquite, cortados en tiras, su madre, y en rombos su abuela, y los mezclaban con r\u00e1banos, cebolla, cilantro, aceite de oliva, sal de grano y a veces vinagre.<\/p>\n\n\n\n<p>Todo mundo conoce, reflexionaba el aventurero frente a un puesto de <strong>nopales reci\u00e9n \u201climpiados\u201d o \u201drasurados\u201d <\/strong>como dec\u00eda una de sus t\u00edas, la receta de los nopales navegantes, dignos de una culminaci\u00f3n de resaca alcoh\u00f3lica, condimentados con ajos tostados y chilpotles fritos o tatemados.<\/p>\n\n\n\n<p>Y no menos socorridas las recetas de nopales revueltos con chiles ancho y pasilla, romeritos, cilantro, o los diversos <strong>adobos de nopales<\/strong>. Y por supuesto el cl\u00e1sico desayuno de los viernes e cuaresma de la familia de Zalaca\u00edn: <strong>chile con huevo con nopales y charales en salsa verde<\/strong>, todo un cl\u00e1sico, medio aguado, sin picante, solo el tomate asado, y por supuesto las tortillas de mano, azules de preferencia y al final <strong>\u201cuna cucharada de frijoles negros, aguados<\/strong> <strong>como Dios Manda\u201d <\/strong>dec\u00eda la abuela del aventurero.<\/p>\n\n\n\n<p>Y c\u00f3mo no citar en este apartado la tradicional sopa de frijoles aguados, m\u00e1s caldo por supuesto, con nopales y a veces trozos de tortilla frita.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed alignleft is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Y lleg\u00f3 la Cuaresma febrero 15 de 2024\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/4R9KcX48bGU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Y lleg\u00f3 la Curesma \/ 15\/02\/2024<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Una t\u00eda lejana, prima de la mam\u00e1 de Zalaca\u00edn acostumbraba hacer un guiso le llamaba simplemente <strong>\u201cNopalitos en Jitomate\u201d<\/strong>. La receta parec\u00eda sencilla pero su elaboraci\u00f3n y costo, requer\u00eda de presupuesto y habilidades culinarias.<\/p>\n\n\n\n<p>En manteca se fre\u00edan chiles verdes, ajos, jitomates picados, los nopales cocidos, cebollas, clavos de olor, pimienta entera, cominos, or\u00e9gano en polvo y <strong>\u00a1azafr\u00e1n!<\/strong> El guiso serv\u00eda para acompa\u00f1ar papas cocidas, huevos duros o batidos y especialmente <strong>camarones secos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y esta \u00faltima receta le trajo a la memoria otro guiso tradicional de la familia, quiz\u00e1 su origen haya sido en <strong>Huaquechula<\/strong> o al menos en aquella regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>La familia le llamaba <strong>\u201cIndios en balc\u00f3n\u201d <\/strong>un t\u00edtulo com\u00fan en otras culturas del territorio mexicano pero con serias variantes.<\/p>\n\n\n\n<p>En algunas entidades del pa\u00eds el nombre se le da al guiso de unos nopales cortados a tama\u00f1o de la mano y se coloca una rebanada de queso fresco o asadero, se rebozan con huevo batido y se meten despu\u00e9s en un caldillo de jitomate condimentado con cebolla y alguna especia, o una variante m\u00e1s, adem\u00e1s del queso o en su lugar, se agregan <strong>frijoles refritos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero la receta una de las t\u00edas abuelas se llamaba igual \u201cIndios en Balc\u00f3n\u201d pero era un tanto cuanto diferente: la base por supuesto eran los nopales, cocidos en agua de tequesquite, cortado en cuadros o rect\u00e1ngulos o rombos, <strong>al gusto dec\u00edan<\/strong>, por separado se hac\u00eda un adobo de chile guajillo o alguno un poco m\u00e1s picante, los nopales se mezclaban con camar\u00f3n seco, se pon\u00eda dentro de la sart\u00e9n con un poco de manteca, se dejaban un instante y se agregaba el adobo hasta conseguir una reducci\u00f3n, entonces se proced\u00eda a completar el guiso con huevos revueltos agitados previamente con una cuchara, no con un tenedor, dec\u00eda la t\u00eda, y si era de madera mejor, un toque de sal y pimienta, y se dejaba cocer todo para servirlo con unos frijoles refritos, tortillas de mano y a veces <strong>un vaso de pulque<\/strong>, as\u00ed se acostumbraba en los tiempos de cuando la abuela lleg\u00f3 a vivir a Puebla, ella por supuesto omit\u00eda el pulque, pero <strong>los Indios en Balc\u00f3n eran muy socorridos en Cuaresma<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y por supuesto el ancestral platillo ocupar\u00eda un espacio en la mesa de Zalaca\u00edn del \u00faltimo Viernes de Cuaresma\u2026 Bueno tambi\u00e9n del s\u00e1bado, para abrirle espacio a los garbanzos del Domingo de Resurrecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a 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