{"id":70986,"date":"2024-03-21T12:27:00","date_gmt":"2024-03-21T18:27:00","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=70986"},"modified":"2024-03-21T12:27:02","modified_gmt":"2024-03-21T18:27:02","slug":"comer-con-los-ojos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/comer-con-los-ojos\/","title":{"rendered":"Comer con los ojos"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | <em>Mirar, provoca el deseo de llevarse la comida a la boca, una tendencia de la comida tecnoemocional<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Comer con los ojos | marzo 21 2024\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/SedU1EUgPdY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Para algunos estudiosos de la gastronom\u00eda la llamada <strong>Nouvelle Cuisine<\/strong> naci\u00f3 en el siglo XVIII con la aportaci\u00f3n de <strong>Vincent la Chapelle<\/strong> en su obra <strong>\u201cLa Cocina Moderna\u201d<\/strong>, un texto con poca actividad en la pr\u00e1ctica, pero hay quien lo considera el punto de partida de las posteriores aportaciones triunfantes en el Par\u00eds de principios de la d\u00e9cada los 70 del siglo pasado.<\/p>\n\n\n\n<p>El inventor del t\u00edtulo fue el cr\u00edtico <strong>Henri Gault<\/strong> quien fue seguido por <strong>Andr\u00e9 Gayot y Christian Millau<\/strong>, estos tres personajes pusieron de moda una cocina moderna, de productos de mercado, <strong>sin muchos \u201cfondos\u201d, de f\u00e1cil digesti\u00f3n<\/strong>, contraria por tanto a la llamada \u201cAlta Cocina\u201d o \u201cCocina Cl\u00e1sica\u201d basada en los cocimientos prolongados, las salsas b\u00e1sicas y presentaciones abundantes desde donde el camarero o el comensal se serv\u00edan repetidas veces.<\/p>\n\n\n\n<p>La Nouvelle Cuisine en cambio privilegi\u00f3 un tema, la parte visual, no la preparaci\u00f3n, no los ingredientes, no las especias y reducci\u00f3n, simplemente <strong>el atractivo inicial era el \u00f3ptico<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Empez\u00f3 a decirse, comentaba Zalaca\u00edn con sus amigos, de ese estilo <strong>\u201ccomer con los ojos\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Y ciertamente ver la comida iniciaba el proceso de \u201ccomer\u201d. La pr\u00e1ctica de llevar el alimento a la boca, morderlo, tragarlo, experimentar el retrogusto en el paladar, y por tanto descubrir los sabores, la acidez, el dulzor y dem\u00e1s cualidades de los alimentos, pasaron a segundo o tercer lugar en el proceso de comer.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Con el periodismo<\/strong>, dec\u00eda Zalaca\u00edn, <strong>pas\u00f3 lo mismo<\/strong>, la llegada de los sistemas modernos de impresi\u00f3n permitieron agregar fotograf\u00edas, en blanco y negro primero y en color despu\u00e9s, con lo cual los <strong>\u201csistemas calientes\u201d<\/strong> de impresi\u00f3n fueron desplazados por el <strong>Offset<\/strong> y la imagen empez\u00f3 a quitarle fuerza y espacio a los textos, por tanto, las portadas de los diarios y revistas vend\u00edan m\u00e1s y no la noticia escrita.<\/p>\n\n\n\n<p>Se acu\u00f1\u00f3 una frase: \u201c<strong>Una imagen dice m\u00e1s que mil palaras\u201d<\/strong>, para algunos atribuida en su primera concepci\u00f3n por <strong>Napole\u00f3n Bonaparte<\/strong>, quien dijo: <em>\u201cUn buen bosquejo es mejor que un discurso largo\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed, la moda de decorar platos, de invertir en la presentaci\u00f3n de la comida, empez\u00f3 a cobrar fuerza y sustituy\u00f3 a la comida en s\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<p>La <strong>Universidad de Oxford<\/strong> public\u00f3 hace algunos a\u00f1os un estudio sobre <strong>el efecto causado en el comensal al ver un plato bien decorado<\/strong>, atractivo, multicolor contra uno sin esas caracter\u00edsticas.<\/p>\n\n\n\n<p>La audiencia del aventurero Zalaca\u00edn permanec\u00eda boquiabierta ante las afirmaciones. Y Zalaca\u00edn continuaba:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cOxford sentenci\u00f3: Ver la comida o su fotograf\u00eda son suficientes, inician el proceso fisiol\u00f3gico, aumenta la salivaci\u00f3n y la secreci\u00f3n de \u00e1cido g\u00e1strico, la bilis, las enzimas digestivas, fomenta la liberaci\u00f3n insulina, de colecistoquinina y la grelina a la sangre\u2026 Pero ante todo, <strong>provoca el deseo de llevarse la comida a la boca\u2026<\/strong>\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Luego entonces la frase \u201ccomer con los ojos\u201d tiene un peso importante en la gastronom\u00eda moderna, pero en los gastr\u00f3nomos con ciertos valores y puesta en valor de la dignidad de la cocina en s\u00ed, no sucede eso.<\/p>\n\n\n\n<p>Dec\u00eda el gran cocinero <strong>Santi Santamar\u00eda<\/strong> en una dura cr\u00edtica a los cocineros modernistas en una edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n: <em>\u00absomos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a snobs y estamos vendidos a la puta pelea\u2026 Un determinado producto es ofrecido por la madre tierra, despu\u00e9s es manipulado en los fogones por el chef, seguidamente es ingerido por el comensal y finalmente es defecado, esto es una gran verdad, <strong>sin una buena defecaci\u00f3n no hay una gran cocina<\/strong>\u00ab.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Al diablo con las presentaciones como el objetivo primordial. A\u00fan as\u00ed Santi Santamar\u00eda hac\u00eda gala de sus platos en <strong>Sanceloni<\/strong>, por desgracia el sitio cerr\u00f3 hace algunos a\u00f1os luego de la muerte del gran cocinero <strong>enemigo de la cocina molecular y tecnoemocional.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La reflexi\u00f3n le hab\u00eda brotado a la mente a Zalaca\u00edn al leer a sus amigos la existencia de un restaurante en Valencia, <strong>\u201cLa Salita\u201d<\/strong> de <strong>Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> quien acababa de anunciar un <em>\u201cnovedosa\u201d<\/em> oferta donde la comida servida y las fotograf\u00edas de comida se sirven en un men\u00fa bajo el nombre de \u201cComer con los ojos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La premisa de la oferta es invitar al comensal a probar un <strong>\u201cmaridaje\u201d entre comida y fotograf\u00edas<\/strong>, el comensal pide el men\u00fa y con cada plato se van colocando fotograf\u00edas enfrente<strong>. Siete historias en 28 fotograf\u00edas para acompa\u00f1ar los siete platos<\/strong>, se colocan el centro de la mesa y se anima a los comensales no solo a observarlas, tambi\u00e9n a tocarlas mientras \u201ccome\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya <strong>men\u00fa ultramoderno<\/strong>, la comida entra por los ojos, se degusta frente a fotograf\u00edas y al final tendr\u00e1, como dijo Santi Santamaria <strong>un final feliz<\/strong>, ser\u00e1 defecada.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 en esta tendencia radique hoy d\u00eda el \u00e9xito de las cuentas con fotograf\u00edas de comida de los influencers de redes sociales, quienes despiertan el apetito, el antojo, el deseo de comer, y quiz\u00e1 hasta terminen imaginando los sabores.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero como escribi\u00f3 Santi Santamar\u00eda en <strong>\u201cLa \u00e9tica del gusto\u201d<\/strong>: El gusto es un sentido, pero en funci\u00f3n de los productos y su manipulaci\u00f3n, las personas act\u00faan \u00e9ticamente o no\u2026 Escoger determinados productos y formas de tratarlos es ya de por s\u00ed una elecci\u00f3n en que la \u00e9tica tiene una presencia incuestionable\u201d, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube @elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Mirar, provoca el deseo de llevarse la comida a la boca, una tendencia de la comida tecnoemocional Por 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