{"id":7017,"date":"2021-04-18T09:00:20","date_gmt":"2021-04-18T14:00:20","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=7017"},"modified":"2021-04-18T09:00:21","modified_gmt":"2021-04-18T14:00:21","slug":"el-motivo-matematico-por-el-que-no-es-tan-peligroso-comer-carne-la-razon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-motivo-matematico-por-el-que-no-es-tan-peligroso-comer-carne-la-razon\/","title":{"rendered":"El motivo matem\u00e1tico por el que no es tan peligroso comer carne | La Raz\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n

No hay por qu\u00e9 demonizar la carne siempre que se consuma con moderaci\u00f3n y estos son las razones<\/em><\/p>\n\n\n\n

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IGNACIO CRESPO \/ LA RAZ\u00d3N<\/p>\n\n\n\n

La percepci\u00f3n social de la carne es una de las cosas que m\u00e1s ha cambiado durante el \u00faltimo siglo. En tiempos de hambruna, cuando la ciencia m\u00e9dica no era demasiado cient\u00edfica, la carne era vista como un b\u00e1lsamo de fierabr\u00e1s capaz de curar todo tipo de males. Sin embargo, desde hace ya algunos a\u00f1os, la carne ha pasado del cielo al infierno<\/strong> y ahora es demonizada por algunos colectivos que la acusan de ser altamente cancer\u00edgena.<\/p>\n\n\n\n

Decir que la verdad est\u00e1 en un t\u00e9rmino medio ser\u00eda m\u00e1s aristot\u00e9lico que cient\u00edfico, pero s\u00ed es cierto que ninguna de las dos visiones polarizadas est\u00e1 enteramente en lo cierto. \u00bfConviene que moderemos nuestro consumo de carne? Por supuesto<\/strong>, tanto por motivos sanitarios como de sostenibilidad, pero esa recomendaci\u00f3n cautelar dista mucho del temor que se ha extendido por la poblaci\u00f3n y el principal motivo es una confusi\u00f3n matem\u00e1tica<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El punto de inflexi\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

El verdadero revuelo medi\u00e1tico comenz\u00f3 en 2015<\/strong>, a ra\u00edz del famoso informe de la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud<\/strong> en el que evaluaba el consumo de carne y su relaci\u00f3n con el desarrollo de c\u00e1nceres. No obstante, el tema ven\u00eda de mucho antes. En estos casos, es frecuente indicar que ya en 2007, instituciones como la <\/strong>World Cancer Research Found<\/strong><\/em> o el <\/strong>American Institute for Cancer Research<\/strong><\/em> empezaron a publicar peri\u00f3dicamente informes<\/strong> acerca de esta posible relaci\u00f3n entre el consumo de carne y la carcinog\u00e9nesis. Pero si queremos bucear algo m\u00e1s profundo, encontraremos muchos m\u00e1s art\u00edculos tratando esta pol\u00e9mica y algunos de ellos se remontan incluso a los a\u00f1os 80 del siglo pasado<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Lo cierto es que existe un buen motivo por el que hay tantos estudios al respecto: el riesgo es real<\/strong>. Sin embargo, si somos estrictos (y la metodolog\u00eda de estos estudios lo es) pr\u00e1cticamente todo lo que hagamos, comamos o bebamos entra\u00f1a un riesgo<\/strong>. En cuestiones de salud la duda no es tanto si ese riesgo existe, sino c\u00f3mo de relevante es<\/strong>. Precisamente por ese motivo, la estad\u00edstica (que vertebra las ciencias sanitarias tal y como las conocemos) ha dise\u00f1ado diversas formas de cuantificar ese riesgo, para que podamos exprimir de los datos las conclusiones m\u00e1s precisas y significativas posibles. No obstante, esta pluralidad de formas de medir el riesgo supone un verdadero galimat\u00edas para el profano<\/strong> y malinterpretarlas acaba sembrando la confusi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfDe qu\u00e9 riesgo estamos hablando?<\/h3>\n\n\n\n

Antes de volver a los estudios, conviene aclarar los tres tipos de riesgo a los cuales una investigaci\u00f3n epidemiol\u00f3gica suele hacer alusi\u00f3n:\u00a0el riesgo absoluto, el riesgo relativo y el riesgo atribuible<\/strong>. Imaginemos que queremos estudiar si una nueva sustancia es peligrosa para la salud. Dejando las limitaciones \u00e9ticas a un lado, supongamos que para ello tomamos a 1000 personas y las dividimos en dos grupos. A uno le aplicaremos la sustancia potencialmente peligrosa y al otro lo dejaremos tal y como est\u00e1 (este ser\u00e1 el grupo de control). Pasado un tiempo desde la administraci\u00f3n volveremos a estudiar a los sujetos y puede que, entre otros muchos datos, encontremos que de los 500 a quienes se ha expuesto a la controvertida sustancia, 10 han desarrollado un determinado tipo de c\u00e1ncer. Podr\u00edamos decir que la sustancia produce c\u00e1ncer en 2 de cada 100 personas (10\/500=0,02=2%), pero estar\u00edamos cayendo en una\u00a0trampa<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Para algo hemos hecho un grupo de control y si queremos entender el verdadero peligro de la sustancia, habr\u00e1 que\u00a0comparar estos resultados entre los dos grupos<\/strong>. Imaginemos pues que, de los 500 restantes que estaban en el grupo control, 8 han desarrollado el mismo tipo de c\u00e1ncer. Esto significa que 1,6 personas de cada 100 desarrollan normalmente el c\u00e1ncer sin que esto se deba a la sustancia en cuesti\u00f3n. Para solucionar este problema entran en juego los tres riesgos antes indicados. En primer lugar, est\u00e1 el riesgo absoluto. Para calcularlo hay que tomar el porcentaje de c\u00e1nceres del grupo expuesto a la sustancia (2%) y restarle el porcentaje de c\u00e1nceres del grupo control (1,6%). El\u00a0riesgo absoluto<\/strong>\u00a0en este caso es de 0,4% y eso significa que por cada 250 personas expuestas a la sustancia\u00a0solo una desarrollar\u00e1 un c\u00e1ncer que no hubiera padecido si no hubiera estado expuesto<\/strong>. Como vemos, la historia cambia bastante, pero es hora de hablar del riesgo relativo.<\/p>\n\n\n\n

Si en lugar de restar un porcentaje al otro, decidimos dividirlos obtendremos el riesgo relativo<\/strong>.\u00a0Este nos habla de cu\u00e1nto aumenta proporcionalmente la probabilidad de que se desarrolle el dichoso c\u00e1ncer al estar expuesto<\/strong>. Y es que, si bien el riesgo relativo es interesante, no nos cuenta todo. Por ejemplo, pensemos en una enfermedad que se desarrolla en un 60% del grupo control. Ahora imaginemos otro grupo expuesto a una sustancia que desarrolle esa misma enfermedad en un 64% de los sujetos. El riesgo absoluto ser\u00e1 el mismo que en nuestro ejemplo anterior (64%-60%=4%), sin embargo, est\u00e1 claro que no es lo igual aumentar el riesgo en un 4% cuando el riesgo basal est\u00e1 en 60% que cuando estaba en 1,6%. As\u00ed pues, el riesgo relativo nos da esa informaci\u00f3n complementaria dividiendo el porcentaje de casos de los expuestos (2%) entre el porcentaje de casos del grupo control (1,6%) Por lo tanto, en nuestro ejemplo el riesgo relativo es de 1,25. Dicho de otro modo: exponernos a la sustancia multiplica por 1,25 las posibilidades de desarrollar el c\u00e1ncer en cuesti\u00f3n (en el segundo ejemplo el riesgo relativo habr\u00eda sido de 1,067, casi insignificante al ser pr\u00e1cticamente como multiplicar por 1)<\/p>\n\n\n\n

Finalmente, tenemos el riesgo atribuible<\/strong>, del cual se suele hablar incluso menos. Este nos permite saber qu\u00e9 porcentaje de los casos expuestos se debe realmente a la sustancia<\/strong>. Para calcularlo podemos tomar el riesgo absoluto (0,4%) y dividirlo por el porcentaje de casos entre los expuestos (2%). En este caso el riesgo atribuible es del 20% (0,4% \/ 2%) lo cual significa que, de cada 100 c\u00e1nceres del grupo de expuestos, solo un 20% se deb\u00edan realmente a la sustancia.<\/p>\n\n\n\n

El truco<\/h3>\n\n\n\n

Ahora que esto est\u00e1 claro puede hablarse del uso que se les ha dado a estos datos en el caso de la carne. Los titulares se han hecho eco de que, para la OMS cada 50 gramos diarios de carne procesada aumentan el\u00a0riesgo de padecer c\u00e1ncer colorrectal en un 18%<\/strong>\u00a0(otros han llegado a indicar que aumenta en un 50%). Traducido esto nos habla de un\u00a0riesgo relativo de c\u00e1ncer colorrectal de 1,18<\/strong>\u00a0entre los consumidores de carne procesada.\u00a0Por cada 100 casos que habr\u00edan existido sin consumir carne se producir\u00e1n 18 m\u00e1s<\/strong>. Dicho de este modo asusta menos que si insistimos en que el riesgo aumenta un 18%. No obstante, aun podemos contextualizarlo m\u00e1s si recurrimos al riesgo absoluto.<\/p>\n\n\n\n

Con unos c\u00e1lculos sencillos y teniendo en cuenta la incidencia de c\u00e1ncer colorrectal a lo largo de la vida (4%), el riesgo absoluto de la carne procesada se queda en un 0,72% (m\u00e1s o menos una persona de cada 140 que desarrollen c\u00e1ncer colorrectal podr\u00e1 atribuirlo al consumo de carne procesada)<\/strong>. Hay una gran diferencia entre lo que se interpreta cuando decimos que el riesgo aumenta un 18% y decir que pasamos de tener un riesgo de 4% a uno de 4,72%. \u00bfVerdad?<\/p>\n\n\n\n

Para preservar el principio bio\u00e9tico de la autonom\u00eda, los sujetos deben conocer el verdadero riesgo al que se enfrentan y as\u00ed poder decidir racionalmente qu\u00e9 peligros est\u00e1n dispuestos a correr. No obstante, hay que entender que\u00a0ese c\u00e1ncer de cada 140 producido por el consumo de carne procesada es importante a nivel poblacional<\/strong>. En 2017 se diagnosticaron 13.092 c\u00e1nceres de colon en Espa\u00f1a y, te\u00f3ricamente, reduciendo el consumo de carne\u00a0podr\u00edamos haber salvado a 93 personas<\/strong>. Y no solo eso, sino que\u00a0habr\u00eda supuesto un ahorro para el sistema sanitario<\/strong>, permitiendo que ese presupuesto fuera destinado a otros pacientes. Del mismo modo, la industria c\u00e1rnica es una de las principales contribuidoras a la emisi\u00f3n de gases de efecto invernadero, por lo que\u00a0su reducci\u00f3n repercutir\u00eda positivamente en el ecosistema<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Contexto<\/h3>\n\n\n\n

De hecho, cabe puntualizar algo m\u00e1s. La OMS no ha metido en un mismo discurso todos los tipos de carne. Por un lado, plantea que la carne procesada es un carcin\u00f3geno del grupo 1<\/strong>, pues se considera suficientemente comprobado <\/strong>que una serie de compuestos producidos por el ahumado, la salaci\u00f3n y otros procedimientos propios de la carne procesada, pueden ser causa de c\u00e1ncer. Sin embargo, ese grupo 1 no nos habla de c\u00f3mo de cancer\u00edgenos son. Fumar multiplica por 21,7 el riesgo de c\u00e1ncer de pulm\u00f3n<\/strong> (riesgo relativo), comer carne multiplica por 1,18 el riesgo de c\u00e1ncer colorrectal<\/strong>. Una vez m\u00e1s, el riesgo existe y conviene reducir el consumo, pero no parece ajustarse al alarmismo de las redes.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, la OMS habla de la\u00a0carne roja se refiere a carne muscular de mam\u00edferos como la ternera, el cordero, el cerdo, etc<\/strong>. Esto excluye algunas v\u00edsceras como el h\u00edgado, los pulmones, los sesos, as\u00ed como la carne de aves, pescados, etc. Sin embargo, en este caso no ha podido trazarse una relaci\u00f3n causal tan clara. Parece haber asociaci\u00f3n, pero existen\u00a0discrepancias acerca de si es la carne roja la que causa los problemas o es su modo de preparaci\u00f3n<\/strong>\u00a0(al tostarse y desarrollar compuestos cancer\u00edgenos). Existen propuestas te\u00f3ricas acerca de las posibles sustancias de la carne roja implicadas en la carcinog\u00e9nesis, pero por ahora son relaciones hipot\u00e9ticas. Sin el mecanismo de acci\u00f3n claro es dif\u00edcil dise\u00f1ar estudios que permitan aislar los efectos propios de la carne de otros factores de confusi\u00f3n que pueden alterar los resultados de la investigaci\u00f3n, por lo que la OMS ha decidido clasificar a la carne roja solo como\u00a0grupo 2A<\/strong>, probablemente cancer\u00edgena para los seres humanos, pero de lo cual\u00a0solo tenemos una evidencia limitada.<\/strong>\u00a0En cualquier caso, s\u00ed indican que\u00a0el riesgo relativo de consumir 100 gramos diarios de carne roja es de 1,17, ligeramente menor que el de la carne procesada<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Con todo esto sobre la mesa est\u00e1 m\u00e1s claro que comer carne no es necesariamente peligroso, sobre todo si nos mantenemos por debajo de los niveles recomendados por la OMS, niveles que no se aplican a sustancias mucho m\u00e1s carcinog\u00e9nicas, como el alcohol o el tabaco, donde cada gota y cada calada aumentan notablemente el riesgo. As\u00ed pues, las recomendaciones de la ciencia est\u00e1n claras: moderemos el consumo de carne, aumentemos algo el de vegetales y dudemos de casi todo lo que leamos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

QUE NO TE LA CUELEN:<\/h3>\n\n\n\n