{"id":6968,"date":"2021-04-16T08:00:19","date_gmt":"2021-04-16T13:00:19","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=6968"},"modified":"2021-04-16T08:01:55","modified_gmt":"2021-04-16T13:01:55","slug":"esponjado-de-espuma-o-duro-y-carnudo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/esponjado-de-espuma-o-duro-y-carnudo\/","title":{"rendered":"Esponjado, de espuma o duro y carnudo"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Esponjado, de espuma o duro y carnudo\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/_bIEdC9cK-s?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Si algo se considera comida t\u00edpica de M\u00e9xico es el \u201cchicharr\u00f3n\u201d, palabra no precisamente prehisp\u00e1nica y utilizada para definir a los residuos de la pella del cerdo una vez derretida la manteca o como dice la RAE: \u201cpiel del cerdo joven, oreada y frita\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Para los poblanos el chicharr\u00f3n constituye uno de los ingredientes de la cocina tradicional heredada del obraje de tociner\u00edas cuya fama nace junto con la ciudad en el siglo XVI.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo las recetas para elaborar el chicharr\u00f3n no son muy claras hasta 1881, antes no aparecen en los compendios gastron\u00f3micos.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 el antecedente impreso m\u00e1s antiguo sea el aparecido en \u201cEl Cocinero Mexicano\u201d en 1831 bajo el rubro de \u201cTorreznos\u201d: \u201cSe fr\u00eden en manteca, ech\u00e1ndose en una cazuela rebanadas menudas de jam\u00f3n gordo y magro, y luego que est\u00e9n achicharronados se sacan y se sirven, o adorna con ellos la sopa o guisado para que se hicieron\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La receta sin duda est\u00e1 relacionada con la pr\u00e1ctica espa\u00f1ola de elaborar \u201ctorreznos del alma del cerdo\u201d, la parte mas suave del vientre del animal de donde se sacan unas tiras gordas, con grase y carne, a manera de tocino, fritas dos veces para conseguir su dureza.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero distan de los chicharrones poblanos tradicionales, bueno, de los m\u00e1s conocidos; se salvar\u00eda una receta, comentaba el aventurero Zalaca\u00edn con el carnicero de \u201cLa Teziuteca\u201d, famoso establecimiento fundado por don Crisp\u00edn S\u00e1nchez en Chula Vista donde se pueden conseguir excelentes chicharrones extendidos, longaniza muy buena, tacos de sesos y un curioso y sabroso queso fresco de cabra pasado por la manteca del chicharr\u00f3n. Todo en \u201cLa Teziuteca\u201d es bueno salvo una cosa: s\u00f3lo abre el fin de semana, pero fuera de eso el sitio era altamente recomendado por Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>En 1881 \u201cEl Nuevo Cocinero Mexicano\u201d aporta la primera entrada del \u201cchicharr\u00f3n\u201d en su diccionario, m\u00e1s o menos Zalaca\u00edn la recordaba as\u00ed: se llama as\u00ed al pellejo del puerco despu\u00e9s que limpio de la cerda y echado en la fritura para extraer la manteca, se saca y se le escurre la grasa, los hay de dos clases de carne y esponjado.<\/p>\n\n\n\n<p>Y efectivamente esas dos formas se volvieron populares, en la ciudad de Puebla, m\u00e1s la primera, por ser usada como entrada en las comidas o para acompa\u00f1ar un tequila.<\/p>\n\n\n\n<p>Los carniceros de antes guardaban secretos sobre los trucos para conseguir un buen chicharr\u00f3n. La piel oreada del cerdo por m\u00e1s de un d\u00eda, el corte fino para desprender la carne, el sancocho donde algunos agregaban c\u00e1scaras de naranja, el aumento de la flama para conseguir la aparici\u00f3n de las burbujas, y no dejar de usar la enorme cuchara de madera para evitar se enrollaran, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn prefer\u00eda los chicharrones menos delgados, buscaba siempre los carnosos, esos donde la carne no hab\u00eda sido desprendida y mostraban por tanto un alto grado de dificultad para sacar el chicharr\u00f3n entero, como una zalea, lo cual los hac\u00eda vistosos y f\u00e1ciles de \u201ctronar\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero hab\u00eda experimentado comer los chicharrones con carne, enrollados, gruesos, medio negros y con un dureza tal, para ser remojados en la salsa verde o en cualquier clemole, de los de antes.<\/p>\n\n\n\n<p>A esos chicharrones algunos les llamaban \u201crancheros\u201d, se hac\u00edan casi iguales a los esponjados, pero las c\u00e1scaras de naranja no aparec\u00edan entre los trucos.<\/p>\n\n\n\n<p>Un carnicero de Tepeaca le cont\u00f3 alguna vez el secreto, seg\u00fan \u00e9l, se consegu\u00eda el chicharr\u00f3n enrollado, duro y carnoso, gracias a una l\u00edquido agregado al momento del sancocho\u2026 \u201cleche condensada\u201d, le dijo el individuo aqu\u00e9l.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfC\u00f3mo? se pregunt\u00f3, si la leche condensada es un invento moderno y los chicharrones existen desde hace siglos\u2026 Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez Si algo se considera comida t\u00edpica de M\u00e9xico es el \u201cchicharr\u00f3n\u201d, palabra no precisamente prehisp\u00e1nica y 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