{"id":6811,"date":"2021-04-12T06:49:54","date_gmt":"2021-04-12T11:49:54","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=6811"},"modified":"2021-04-12T07:58:44","modified_gmt":"2021-04-12T12:58:44","slug":"diez-anos-del-basque-culinary-center-la-universidad-de-los-chefs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/diez-anos-del-basque-culinary-center-la-universidad-de-los-chefs\/","title":{"rendered":"Diez a\u00f1os del Basque Culinary Center, la universidad de los chefs | El Pa\u00eds"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:18px\"><em>Hace una d\u00e9cada el centro puso en marcha el primer grado universitario en Espa\u00f1a en gastronom\u00eda. Hoy tiene dimensi\u00f3n global y visibiliza profesiones alrededor de la cocina<\/em><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"623\" src=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Captura-de-Pantalla-2021-04-12-a-las-6.46.56-1024x623.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-6812\" srcset=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Captura-de-Pantalla-2021-04-12-a-las-6.46.56-1024x623.jpg 1024w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Captura-de-Pantalla-2021-04-12-a-las-6.46.56-300x183.jpg 300w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Captura-de-Pantalla-2021-04-12-a-las-6.46.56-768x468.jpg 768w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Captura-de-Pantalla-2021-04-12-a-las-6.46.56-1536x935.jpg 1536w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Captura-de-Pantalla-2021-04-12-a-las-6.46.56.jpg 1958w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color has-medium-font-size\">HELENA PONCINI \/ Madrid \/ EL PA\u00cdS<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cYo a los alumnos les digo que son muy afortunados. Ojal\u00e1 yo hubiese podido estudiar ah\u00ed\u201d.&nbsp;<a href=\"https:\/\/elpais.com\/cultura\/2012\/04\/10\/actualidad\/1334071156_989070.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Elena Arzak<\/a>&nbsp;no desde\u00f1a los estudios que realiz\u00f3 en la Escuela de Hoteler\u00eda de Lucerna, en Suiza, pero reconoce que siente envidia de quienes se han formado en el Basque Culinary Center a lo largo de sus diez a\u00f1os de vida. La chef a\u00fan recuerda el d\u00eda en que el anhelo de su padre, Juan Mari Arzak, y de otros cocineros vascos como Pedro Subijana, Mart\u00edn Berasategui, Karlos Argui\u00f1ano o Andoni Luis Aduriz, comenz\u00f3 a materializarse con la colocaci\u00f3n de la primera piedra de una facultad pionera, la de Ciencias Gastron\u00f3micas. Era diciembre de 2009 y, por fin, aquel deseo de llevar la gastronom\u00eda al \u00e1mbito acad\u00e9mico comenzaba a hacerse realidad. Dos a\u00f1os m\u00e1s tarde,<a href=\"https:\/\/elpais.com\/politica\/2011\/09\/26\/actualidad\/1317022787_674388.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">&nbsp;en 2011, un grupo de alumnos entr\u00f3 por primera vez<\/a>&nbsp;en aquel edificio para convertirse en la primera promoci\u00f3n de cocineros universitarios de Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><a href=\"https:\/\/elpais.com\/elpais\/2017\/05\/10\/estilo\/1494434606_106788.html?rel=listapoyo\">Gastronom\u00eda social: un movimiento en plena expansi\u00f3n<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/elpais.com\/ccaa\/2018\/04\/18\/paisvasco\/1524072739_022957.html?rel=listapoyo\">El Basque Culinary lanza el primer centro tecnol\u00f3gico de gastronom\u00eda<\/a><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>\u201cEl Basque Culinary Center era necesario para poder concentrar en el mismo lugar la educaci\u00f3n, la innovaci\u00f3n, la investigaci\u00f3n y dejar despu\u00e9s todo ese legado a las futuras generaciones\u201d, reflexiona Elena Arzak, la \u00fanica mujer miembro del patronato de la instituci\u00f3n y formadora en algunas\u00a0<em>masterclass<\/em>. Esa visi\u00f3n de 360 grados a la que hace referencia la chef se repite como un mantra en todas y cada una de las conversaciones con los responsables acad\u00e9micos del centro ubicado en Donosti. \u201cSe ha generado un ecosistema de actividades que nos ha hecho \u00fanicos en el mundo. La gastronom\u00eda ha adquirido nuevos significados, haci\u00e9ndose patente su dimensi\u00f3n econ\u00f3mica y social\u201d, se\u00f1ala Jos\u00e9 Mari Aizega, director de la instituci\u00f3n desde el comienzo y a quien Arzak insiste en se\u00f1alar como uno de los responsables de los logros alcanzados gracias a su \u201cempe\u00f1o\u201d.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/imagenes.elpais.com\/resizer\/AZonr3wG0uJs4kTcOAVM88LqTcs=\/414x0\/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com\/prisa\/FGSIJIS7M5T5HC2UOIACS6QCKY.jpg\" alt=\"Alumnos del Basque Culinary Center en clases de reposter\u00eda. \"\/><figcaption>Alumnos del Basque Culinary Center en clases de reposter\u00eda.&nbsp;JES\u00daS URIARTE<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Adscrito a la Universidad de Mondrag\u00f3n, el Basque Culinary Center no es solo una escuela de t\u00e9cnicas de cocina. La instituci\u00f3n ha ido ampliando la oferta educativa hacia la gesti\u00f3n, el turismo o las ciencias gastron\u00f3micas, y, desde hace poco m\u00e1s de un a\u00f1o, ha puesto en marcha&nbsp;<a href=\"https:\/\/elpais.com\/ccaa\/2019\/07\/08\/paisvasco\/1562588421_335264.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">el primer programa de doctorado en Gastronom\u00eda del mundo<\/a>. \u201cAhora estamos centrados en atraer talento y empresas internacionales, en la innovaci\u00f3n y emprendimiento\u201d, asegura Aizega, que no oculta algunos de los retos pendientes. \u201cUno de los desaf\u00edos del sector es la igualdad y la creaci\u00f3n de referentes que luego inspiren a las nuevas generaciones a seguir ese camino\u201d, sostiene, al tiempo que se\u00f1ala que, en la actualidad, el porcentaje de hombres y mujeres entre los alumnos es m\u00e1s o menos del 50%.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s de j\u00f3venes sin experiencia ni formaci\u00f3n previa, la facultad es tambi\u00e9n un lugar de especializaci\u00f3n y reconversi\u00f3n para licenciados de otras \u00e1reas y profesionales en activo. Mientras trabajaba en el restaurante Arzak, la cocinera Mar\u00eda G\u00f3mez emple\u00f3 sus libranzas semanales para cursar en 2011 el m\u00e1ster en Innovaci\u00f3n y Gesti\u00f3n de Restaurantes. Pese a que ya hab\u00eda pasado por una escuela de hosteler\u00eda, sus conocimientos sobre c\u00f3mo administrar un restaurante eran \u201cb\u00e1sicos\u201d. En 2014&nbsp;<a href=\"https:\/\/elviajero.elpais.com\/elviajero\/2019\/01\/10\/actualidad\/1547118099_656553.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">cumpli\u00f3 su sue\u00f1o de abrir su propio establecimiento, Magoga<\/a>, y desde entonces, en apenas unos a\u00f1os, ha pasado de ser una de las j\u00f3venes promesas de la cocina espa\u00f1ola a consolidarse dentro del mapa gastron\u00f3mico. \u201cSaber por ejemplo de comunicaci\u00f3n ha marcado un antes y un despu\u00e9s. Para un negocio que est\u00e1 en Cartagena y no en Madrid es muy importante\u201d, apunta por tel\u00e9fono desde el local, reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol.<\/p>\n\n\n\n<p>Para Luis Arrufat, chef y coordinador del \u00e1rea de m\u00e1steres y cursos, una de las claves del \u00e9xito reside en un m\u00e9todo formativo eminentemente pr\u00e1ctico, pero con una s\u00f3lida base te\u00f3rica que consiste no en la ejecuci\u00f3n y reproducci\u00f3n de recetas, sino en entender los procesos. Arrufat, que entr\u00f3 a trabajar en el centro\u00a0<a href=\"https:\/\/elpais.com\/especiales\/2014\/ferran-adria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">gracias a su exjefe, Ferran Adri\u00e0<\/a>, con quien comparti\u00f3 cocina en elBulli durante seis a\u00f1os sentencia: \u201cMirar es aprender. Hacer es comprender\u201d. Gracias a esa metodolog\u00eda educativa basada en el an\u00e1lisis y la libertad creativa, Francisco Espi, reci\u00e9n titulado del m\u00e1ster en Cocina: T\u00e9cnica, Producto y Creatividad, siente que ha pasado de ser un mero \u201cejecutor\u201d de \u00f3rdenes a sentirse seguro cuando desarrolla su trabajo y aclarar cu\u00e1l quiere que sea su camino. \u201cCon un poco m\u00e1s de experiencia ahora s\u00ed me veo capaz de montar mi propio restaurante\u201d, sostiene. A sus 23 a\u00f1os ya ha pasado por algunos de los mejores restaurantes nacionales como Nerua, Disfrutar y Noor, de Paco Morales, donde ha llegado a ejercer como segundo de cocina.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/imagenes.elpais.com\/resizer\/P4byVUd4rgsX49BlV-oXnZQDQ10=\/414x0\/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com\/prisa\/RCD53GP57DNDZGQ6MGABCRXGDU.jpg\" alt=\"Los chefs Joan Roca, Elena Arzak y Gast\u00f3n Acurio, en  la presentaci\u00f3n del premio mundial Basque Culinary.\"\/><figcaption>Los chefs Joan Roca, Elena Arzak y Gast\u00f3n Acurio, en la presentaci\u00f3n del premio mundial Basque Culinary.JAVIER HERN\u00c1NDEZ<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Pero si hay algo que pone de manifiesto la instituci\u00f3n es que la gastronom\u00eda va mucho m\u00e1s all\u00e1 de los fogones, la sala y la sumiller\u00eda. \u201cSe ha abierto el foco profesional. Ahora los alumnos son conscientes de que hay m\u00e1s profesiones que la de cocinero\u201d, afirma su m\u00e1ximo responsable, Jos\u00e9 Mari Aizega. La muestra es el BBC Innovation, el centro tecnol\u00f3gico donde trabajan alrededor de 30 personas dedicado a la innovaci\u00f3n, la investigaci\u00f3n y el emprendimiento, con proyectos que van desde la creaci\u00f3n de algoritmos para la combinaci\u00f3n de ingredientes saludables, al an\u00e1lisis sensorial sobre c\u00f3mo percibimos los alimentos o el desarrollo de tecnolog\u00eda para la industria alimentaria. \u201cTenemos un espacio, el DG Lab, un laboratorio de innovaci\u00f3n, donde se pueden testar tecnolog\u00edas en un contexto real porque tiene una parte que es un restaurante\u201d, apunta Bego\u00f1a Rodr\u00edguez, directora del BCC Innovation, que define ese abordaje del sector como \u201chol\u00edstico\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>A pesar de su corta vida, el Basque ha adquirido una dimensi\u00f3n global gracias, en gran parte, a su Consejo Internacional, integrado por algunos de los cocineros y cocineras m\u00e1s relevantes del mundo como Massimo Bottura (Osteria Francescana) o Dominique Crenn (Atelier Crenn) y\u00a0<a href=\"https:\/\/elpais.com\/economia\/2020-10-20\/joan-roca-la-sostenibilidad-es-el-futuro-del-sector-de-la-restauracion.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">liderado desde 2015 por Joan Roca<\/a>. \u201cLa cocina ha entrado por la puerta grande en la universidad. Hemos demostrado que puede ser un grado universitario y adem\u00e1s, el Basque es una casa abierta que acoge a un sector muy diverso, un activo muy valioso\u201d, reflexiona el chef del restaurante El Celler de Can Roca. Cada a\u00f1o, este \u00f3rgano asesor otorga el premio Basque Culinary World Prize, una distinci\u00f3n para aquellos proyectos que entienden la gastronom\u00eda como \u201cherramienta transformadora\u201d, seg\u00fan Roca, y que en 2020 recay\u00f3 en el chef Jos\u00e9 Andr\u00e9s tras una reuni\u00f3n anual marcada por la pandemia. \u201cExiste una gran diversidad de puntos de vista. Aunque queremos globalizar todo, en cada lugar se dan unas condiciones. La estructura hostelera es muy diferente en cada pa\u00eds\u201d, explica Roca, que augura una vuelta a la normalidad para el futuro. \u201cYo creo que, en la alta cocina, vamos a volver a estar m\u00e1s o menos en el lugar donde est\u00e1bamos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Fuente: https:\/\/elpais.com\/gente\/2021-04-12\/diez-anos-de-la-universidad-de-los-chefs.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hace una d\u00e9cada el centro puso en marcha el primer grado universitario en Espa\u00f1a en gastronom\u00eda. 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