{"id":6714,"date":"2021-04-08T11:12:08","date_gmt":"2021-04-08T16:12:08","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=6714"},"modified":"2021-04-08T11:12:41","modified_gmt":"2021-04-08T16:12:41","slug":"la-merluza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-merluza\/","title":{"rendered":"La Merluza"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">El aventurero <a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/hashtag\/zalaca%C3%ADn\">#Zalaca\u00edn<\/a>\u200b describe las formas de pescar la merluza y c\u00f3mo su precio sube en funci\u00f3n del cuidado del pez al sacarlo del agua. Recuerda los lomos de merluza a la plancha en <a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/hashtag\/casajacinto\">#CasaJacinto<\/a>\u200b y <a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/hashtag\/viridiana\">#Viridiana<\/a>\u200b de Madrid.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"La Merluza\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/TvC2U4z2FAc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Tan s\u00f3lo ver aquella fotograf\u00eda Zalaca\u00edn saliv\u00f3, enjug\u00f3 los labios y su memoria gustativa funcion\u00f3 a la perfecci\u00f3n al remontar los lugares donde hab\u00eda comido tan sabroso platillo. Ocho o diez nombres le vinieron a la cabeza, pero dos de ellos le dominaron absolutamente el deseo y la a\u00f1oranza por gozar de ese privilegio, sentarse a la mesa frente a un buen lomo de merluza de pincho a la plancha, sonaba simple, pero resultaba muy complicado, dec\u00eda el aventurero a sus invitadas ese d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguna vez escuch\u00f3 a su amigo Abraham Garc\u00eda decir: \u201cla merluza es como el jam\u00f3n de bellota que jam\u00e1s te aburre, todas las salsas se aparean con ella y hay mil recetas que la ensalzan\u201d. \u00c9l la preparaba de varias formas, una de ellas espectacular, simple, tan solo con una especie de sopa de jitomate.<\/p>\n\n\n\n<p>En Madrid hay muchos establecimientos dignos de comer merluza, pero no toda es buena, algunos para bajar costos compran el pescado llegado de fuera, del Atl\u00e1ntico, de Am\u00e9rica, o de cualquier parte donde abunde el \u201cLucio de Mar\u201d. En ese punto empezaba todo para conseguir un buen lomo de merluza, su origen y despu\u00e9s la forma de pescarlo.<\/p>\n\n\n\n<p>De carne suave y muy blanca no estuvo de modo siempre. En la gastronom\u00eda anterior al siglo XIX se limitaba a ser consumido por necesidad, por hambre, seco y salado, como bacalao. Los vascos lo elevaron a otra categor\u00eda especialmente al cocinar las kokotxas cuya fama sigue por suerte dominando el mercado y la demanda pero cuyo origen era simplemente la forma de retribuir los trabajos de los marineros, junto con el cogote de la merluza.<\/p>\n\n\n\n<p>En 1894 el recetario \u201cEl Practic\u00f3n\u201d de Muro present\u00f3 a la merluza en sociedad y divulg\u00f3 las bondades de este manjar no bien apreciado por la ausencia de sistemas eficientes de refrigeraci\u00f3n, la carne de la merluza es muy fr\u00e1gil, por eso la procedencia, la forma de sacarlo del mar constituye un punto muy importante para conseguir todas las bondades, reflejadas por supuesto en el precio.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda conocido a expertos en la materia, en el viejo Front\u00f3n 1 de Tirso de Molina, y en el II de Pedro Muguruza se consegu\u00edan obras de arte, del cogote, kokotxas o cola de merluza, ambos desaparecidos ya.<\/p>\n\n\n\n<p>Existen varias formas de obtener la merluza, dec\u00eda Zalaca\u00edn a las cultas damas. La de \u201carrastre\u201d consist\u00eda en colocar una red entre dos embarcaciones paralelas, avanzaban en el mar y recog\u00edas todo ser vivo, entre otros la merluza, afectada por el contacto con otros peces, perd\u00eda muchas escamas y eso altera su carne, su precio es el m\u00e1s bajo del mercado.<\/p>\n\n\n\n<p>Otra menos agresiva es la \u201cvolanta\u201d, consiste en anclar una red para formar un recinto cerrado y atrapar a los peces pero al sacarlos se golpean y entonces la carne lo resiente.<\/p>\n\n\n\n<p>El \u201cpalangre\u201d es otro m\u00e9todo usado en altamar, consiste en extender una l\u00ednea flotante de donde penden los anzuelos y as\u00ed van mordiendo las merluzas de manera individual, es mejor, pero cuando se recoge la l\u00ednea llegan a golpearse y pierden escamas.<\/p>\n\n\n\n<p>A estas alturas las cultas damas estaban boquiabiertas y esperaban la sorpresa, \u00bfcu\u00e1l, entonces, ser\u00eda la mejor forma de pescar una merluza?<\/p>\n\n\n\n<p>Muy simple, de una en una, con un anzuelo, as\u00ed no hay roces, no hay golpes, por eso el nombre del pescado con precios muy por encima de los anteriores \u201cMerluza del Pincho\u201d, con una salvedad, si provienen de las costas gallegas, hay garant\u00eda de frescura y si son de Celeiro o Burela, o del Golfo de Bizkaia, entonces puede tratarse de ejemplares de incalculable valor y sabor.<\/p>\n\n\n\n<p>El cocinero experto nunca la usar\u00e1 cruda, pues su carne es apetecible tambi\u00e9n para el \u201canisaki\u201d, ese peligroso gusano no apto para consumo humano, por tanto ni poco hecha ni cruda, la merluza siempre bien cocida.<\/p>\n\n\n\n<p>Cu\u00e1ntos recuerdos y sabores pasaron por la mente del aventurero Zalaca\u00edn a\u00f1orando las mesas de Viridiana, o de Casa Jacinto, ese peque\u00f1o local en la Calle Reloj, atr\u00e1s del Senado, donde Jacinto lleva varias d\u00e9cadas alimentando con honradez a sus comensales.<\/p>\n\n\n\n<p>Precisamente la foto era de un lomo de merluza a la plancha de Casa Jacinto, un platillo estupendo por 18.75 euros acompa\u00f1ado de un tinto \u201cLos seis del laboratorio\u201d, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aventurero #Zalaca\u00edn\u200b describe las formas de pescar la merluza y c\u00f3mo su precio sube en funci\u00f3n del cuidado del 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