{"id":66684,"date":"2024-01-18T10:55:34","date_gmt":"2024-01-18T16:55:34","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=66684"},"modified":"2024-01-18T11:07:50","modified_gmt":"2024-01-18T17:07:50","slug":"la-panza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-panza\/","title":{"rendered":"La panza"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | <em>Los trozos de panal, callos, libro, cuajo y tripa, ricos en col\u00e1geno y necesarios en el Mole de Panza<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"#ElRinconDeZalacain | La Panza | enero 18 2024\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/9p-FtIeofGE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cuando llegaban los fr\u00edos en la casa de Zalaca\u00edn aparec\u00edan nuevos ingredientes, cambiaban algunos platos y empezaban a consumir <strong>productos ricos en \u201ccol\u00e1geno\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La tradici\u00f3n ven\u00eda por la recomendaci\u00f3n varias d\u00e9cadas atr\u00e1s del <strong>Dr. Zayas<\/strong>, aqu\u00e9l m\u00e9dico con apego a&nbsp; la \u00e9tica y cuya profesi\u00f3n estuvo m\u00e1s relacionada con la <strong>farmacia hahnemanniana<\/strong>, m\u00e1s integral dec\u00eda el Zayas.<\/p>\n\n\n\n<p>La abuela empez\u00f3 a tener s\u00edntomas de reumas, inflamaci\u00f3n de las articulaciones, en aquellas \u00e9pocas se acostumbraban las infusiones, de alcanfor, y de alguna hierba conseguida entre los soldados y polic\u00edas, se hac\u00edan aplicaciones sobre las hinchazones y en algo mejoraba el malestar; pero el doctor Zayas recomendaba integrar a la alimentaci\u00f3n <strong>\u201cel menudo, el mole de panza\u201d<\/strong>, las t\u00edas abuelas se resist\u00edan a comerlo, lo consideraban muy grasoso, pero el Dr. Zayas les explicaba hasta el cansancio, <strong>la panza de res no tiene grasa<\/strong>, por el contrario es rico en prote\u00ednas y col\u00e1geno, muy \u00fatil en la reducci\u00f3n de las inflamaciones derivadas de la artritis reumatoide.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed se integr\u00f3 a la dieta de la familia el tradicional Mole de Panza los s\u00e1bados y domingos.<\/p>\n\n\n\n<p>Hab\u00eda tambi\u00e9n en aquellas \u00e9pocas la costumbre de ofrecer este mole en los mercados populares, las loncher\u00edas, donde llegaban en la madrugada los borrachines, dec\u00eda las t\u00edas, a <strong>\u201ccurarse\u201d la borrachera<\/strong>, la raz\u00f3n era muy simple, el mole de panza era muy aguado, se le agregaba cebolla y chile serrano fresco, por tanto resultaba picoso y revitalizador al cuerpo.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero el doctor Zayas lo recomendaba con muy poco picante y de preferencia tomarlo en el desayuno.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed se form\u00f3 la costumbre de encargarle al esposo de una de las t\u00edas conseguir la mejor panza, lavarla, limpiarla, cocerla y despu\u00e9s hacer el mole para recibirla.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed los trozos del est\u00f3mago de la vaca, de la res, del vacuno a fin de cuentas, se lavaban perfectamente, las partes complicadas como el \u201cpanal\u201d se volteaban para meter la escobeta y frotarla hasta dejarla limpia, se dejaba remojar con un poco de vinagre, se enjuagaban con agua tibia y se procuraba hacer toda esta maniobra en la zotehuela, azotehuela le dec\u00eda una de las t\u00edas, pues <strong>el olor de la panza cruda no era precisamente agradable.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s se met\u00eda a cocer con una cebolla entera, para ablandarla y se proced\u00eda a cortarla en cuadros.<\/p>\n\n\n\n<p>Hoy d\u00eda estos pasos se ahorran pues en las carnicer\u00edas y supermercados se consigue la panza ya limpia, semi cocida y la labor se facilita.<\/p>\n\n\n\n<p>El mole aguado se hac\u00eda con <strong>salsa de jitomate y chile guajillo<\/strong>, a veces con cilantro o epazote. Los trozos de <strong>panal, callos, libro, cuajo y tripa<\/strong> se iban mezclando en la cacerola o la olla de barro y se dejaban reposar un d\u00eda, para comerlos despu\u00e9s alineados el mole con cebolla picada, chiles serranos y acompa\u00f1ado todo con tortillas de mano.<\/p>\n\n\n\n<p>Una de las pr\u00e1cticas m\u00e1s sabrosas, recordaba Zalaca\u00edn, era romper en peque\u00f1os trozos la tortilla y mezclarla con el Mole de Panza, aquello desprend\u00eda sabores espectacular y adem\u00e1s alimentaba el cuerpo y preven\u00eda la artritis, dec\u00eda la abuela.<\/p>\n\n\n\n<p>Por supuesto el Mole de Panza y <strong>el consumo de la casquer\u00eda, de las v\u00edsceras no es originario de M\u00e9xico<\/strong>, vino con las costumbres espa\u00f1olas donde se consume con el nombre de <strong>\u201ccallos\u201d<\/strong> y a veces se agregan garbanzos, pero el Mole de Panza es uno de tantos platillos hoy d\u00eda considerados mexicanos, producto del sincretismo del Viejo y el Nuevo Continente.<\/p>\n\n\n\n<p>En el siglo XIX hab\u00eda recetas de <strong>\u201cMole de pancita\u201d<\/strong>, difer\u00edan en algunos ingredientes. Se usaban <strong>chiles mulatos<\/strong> remojados con un poco de ceniza, luego se mol\u00edan con un poco de pan duro, pimienta, ajos, luego se fre\u00eda todo en manteca, se agregaba el caldo donde hab\u00eda sido cocida la panza y si resultaba picante se recomendaba ponerle garbanzos hervidos y fritos.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchos son los casos de esta fusi\u00f3n de cocinas, por suerte sobrevive su pr\u00e1ctica hasta la fecha, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d, Ed. Planeta<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Los trozos de panal, callos, libro, cuajo y tripa, ricos en col\u00e1geno y necesarios en el Mole de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":66685,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[21645,21647,11940,1371,21650,21651,11941,21648,21646],"class_list":["post-66684","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-alimentos-con-colageno","tag-callos","tag-callos-a-la-madrilena","tag-chile-guajillo","tag-cuajo","tag-gazstronomia-poblana","tag-mole-de-panza","tag-panal","tag-tripa"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66684","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=66684"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66684\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":66691,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66684\/revisions\/66691"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/66685"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=66684"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=66684"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=66684"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}