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Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/p>\n\n\n\n En muchas familias poblanas a\u00fan se conserva la tradici\u00f3n de hacer postres especiales para Todos Santos, la calabaza es uno de los ingredientes usados con frecuencia, a veces mezclada con pi\u00f1a, en dulce de plat\u00f3n, otras, molida y adornada con pepitas, pero la m\u00e1s original es la llamada \u201cCalabaza en Tacha\u201d, un platillo creado pr\u00e1cticamente en M\u00e9xico en consecuencia de las zonas donde se cultiva la ca\u00f1a de az\u00facar.<\/p>\n\n\n\n En el proceso de extraer el az\u00facar de la ca\u00f1a, se usa una especie de paila muy grande donde se cuece el melado y se le da el punto de az\u00facar, de los diferentes niveles de calidad se van obteniendo productos no refinados, como la melaza, la panela o piloncillo. En los ingenios poblanos se le llamaba \u201ctacho\u201d a ese recipiente y \u201ctachero\u201d al operador, de donde tom\u00f3 su nombre.<\/p>\n\n\n\n A los trabajadores se les permit\u00eda meter sus calabazas metidas en un \u201ctompiate\u201d, propias de la tierra caliente, amarrado por la boca se dejaba hervir a cocerse dentro de los residuos del \u201ctacho\u201d, llamados \u201ctacha\u201d consumidos casi siempre por los hacendados o por los trabajadores, muy pronto, pues el melado f\u00e1cilmente se agria y no sirve para vender.<\/p>\n\n\n\n Alguna conocida le hab\u00eda pedido a Zalaca\u00edn los datos sobre c\u00f3mo preparar la calabaza en tacha, el aventurero busc\u00f3 los apuntes tomados de la libreta de la abuela, y empez\u00f3 a redactarle algunos consejos.<\/p>\n\n\n\n La abuela hab\u00eda dejado escrito no usar la miel de panocha para cocer la calabaza, en cambio recomendaba dividir la calabaza en tajadas, quitarle las pepitas o dej\u00e1rselas, seg\u00fan el gusto, y poner a cocer, una vez fr\u00eda se mete en agua de cal asentada unas cuatro horas, despu\u00e9s se enjuaga y se le dan unos cortes en la c\u00e1scara separados para no romper la tajada y se le agrega miel de medio punto, hecha con az\u00facar morena y panocha en cantidades iguales a fin de ba\u00f1ar toda la calabaza.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n la abuela aconsejaba acercarse a los ingenios de az\u00facar y conseguir \u201cmelado\u201d, cuyo sabor era m\u00e1s del gusto de la gente.<\/p>\n\n\n\n Despu\u00e9s se cambiaban de lugar los trozos de la calabaza, los de abajo arriba, a fin de ba\u00f1arlos bien con la miel, el fuego deb\u00eda ser mediano para evitar se quemara la miel.<\/p>\n\n\n\n La abuela sacaba uno de los trozos y lo calaba con la punta del cuchillo por el lado de la c\u00e1scara para saber si hab\u00eda logrado cocerse la parte pegada a la c\u00e1scara, si lo hab\u00eda conseguido entonces avivaba el fuego a grado muy alto, con ello consegu\u00eda una corteza de miel, t\u00edpica de la cocina casera.<\/p>\n\n\n\n Los trozos de calabaza se colocaban separados en platones para dejarlos enfriar toda la noche; al d\u00eda siguiente los platones se sub\u00edan a la azotea y se colocaban unas tres horas al sol hasta conseguir quedaran los trozos secos por ambos lados.<\/p>\n\n\n\n A la abuela le gustaba hacer este platillo en Todos Santos para las ofrendas y en Navidad, cuando, dec\u00eda, su abuelo le hab\u00eda ense\u00f1ado c\u00f3mo hacer la calabaza en tacha, un dulce usado para regalar a los trabajadores y empleados de la hacienda como \u201caguinaldo\u201d de la Pascua de Navidad\u2026<\/p>\n\n\n\n A veces algunos trozos sin c\u00e1scara se mol\u00edan y se colocaban en un plat\u00f3n, adornado con ajonjol\u00ed y pepitas de calabaza, la mezcla serv\u00eda para comerla dentro de una media torta de pan de agua, de las poblanas, pero, esa, es otra historia.<\/p>\n\n\n\n www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n YouTube: El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n