{"id":63082,"date":"2023-11-16T12:53:29","date_gmt":"2023-11-16T18:53:29","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=63082"},"modified":"2023-11-16T12:53:31","modified_gmt":"2023-11-16T18:53:31","slug":"pico-de-gallo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/pico-de-gallo\/","title":{"rendered":"Pico de Gallo"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | <em>El aventurero reunido con amigas habla del jitomate, de los Molletes de Antequera, del \u00abpantumaca\u00bb y de la salsa \u00abpico de gallo\u00bb, mezcla de Asia, Europa y Mesoam\u00e9rica.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Pico de Gallo |  Noviembre 16 2023\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/BzBuStEnVMg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Una de las grandes aportaciones mesoamericanas al mundo de la cocina es el \u201cjitomate\u201d, \u00bfpuede alguien -dec\u00eda Zalaca\u00edn a sus amigas aquella ma\u00f1ana- imaginar a la cocina italiana o espa\u00f1ola, por citar a dos de las grandes en Europa, sin la presencia del llamado por ellos \u201ctomate\u201d?<\/p>\n\n\n\n<p>Evidentemente la respuesta fue com\u00fan, sin el jitomate no existir\u00edan las salsas y por supuesto una de ellas de origen catal\u00e1n, sentenci\u00f3 \u201cni el pantumaca\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Efectivamente sin el jitomate, tomate para ellos, no puede uno imaginar el desayuno r\u00e1pido caracter\u00edstico no solo de Catalu\u00f1a, tambi\u00e9n de Valencia,, de Murcia, Arag\u00f3n, Andaluc\u00eda e incluso algunas ciudades de Francia.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn ten\u00eda por costumbre cuando visitaba Espa\u00f1a desayunar un <em>croas\u00e1n<\/em> o una barrita de pan con tomate, o una \u201ctostada\u201d tambi\u00e9n ba\u00f1ada con aceite y restregada con tomate triturado. Era pr\u00e1ctico, r\u00e1pido, barato y posible de conseguir en la mayor\u00eda de los establecimientos.<\/p>\n\n\n\n<p>Particularmente hab\u00eda uno en Plaza del \u00c1ngel, cerca del Teatro Espa\u00f1ol, donde acostumbraban los \u201cmolletes con tomate y jam\u00f3n\u201d un platillo muy peculiar elaborado con el pan de Antequera llamado \u201cmollete\u201d y cuyo parecido es asombroso con la \u201ctorta de agua\u201d de los poblanos. Ese mollete y un caf\u00e9 expr\u00e9s eran suficiente para iniciar el d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfC\u00f3mo nace el pan con tomate? Pregunt\u00f3 Amelia cuyas ra\u00edces eran m\u00e1s germanas, y Zalaca\u00edn cont\u00f3 algunas historias basadas en investigaciones de afamados escritores.<\/p>\n\n\n\n<p>Se sabe del uso del pan duro mojado en aceite de oliva para ablandarlo desde la Grecia Antigua, su consumo se populariz\u00f3 en los pueblos del Mediterr\u00e1neo y se divulg\u00f3 con los romanos, de donde los habitantes de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica lo adoptaron.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero solo se com\u00eda pan con aceite y unos granos de sal, el jitomate mesoamericano no hab\u00eda llegado a esas tierras.<\/p>\n\n\n\n<p>Fue hasta el siglo XV cuando el jitomate se conoci\u00f3 y cultiv\u00f3 bajo el nombre de \u201ctomate\u201d, pero no apareci\u00f3 en receta alguna sino hasta el siglo XVIII, con lo cual su arraigo se retras\u00f3 como ingrediente habitual.<\/p>\n\n\n\n<p>N\u00e9stor Luj\u00e1n, fue un periodista, historiador y novelista, nacido en 1923 en Matar\u00f3, Barcelona, y dedic\u00f3 una buena parte de su vida a la investigaci\u00f3n de la alimentaci\u00f3n, entre otras su obra m\u00e1s importante en estos temas, \u201cHistoria de la Gastronom\u00eda\u201d aparecida en 1988. Luj\u00e1n cita como ra\u00edz del famoso \u201cpantumaca\u201d el a\u00f1o de 1884 y lo atribuye a la necesidad en el mundo rural de aprovechar el pan del d\u00eda anterior, o m\u00e1s, salpicado con aceite de oliva, como lo hac\u00edan los griegos y ayudado por un trozo de tomate triturado sobre el pan con lo cual se ablandaba y era sabroso.<\/p>\n\n\n\n<p>Las fechas coinciden con otros autores quienes hacen referencia al consumo de un pan similar en Francia.<\/p>\n\n\n\n<p>Los catalanes privilegian el llamado pan Pag\u00e9s, un pan delgado, mientras en otras provincias se usa la hogaza o el Mollete citado del restaurante \u201cCastizo\u201d en Madrid.<\/p>\n\n\n\n<p>La charla transcurr\u00eda mientras se hac\u00eda el pedido a la camarera del peque\u00f1o y muy coqueto sitio elegido por las amigas. Y toc\u00f3 el turno a Zalaca\u00edn para \u201cordenar\u201d su desayuno. El aventurero pregunt\u00f3 \u00bfHay molletes? La chica respondi\u00f3 r\u00e1pidamente, \u201csi, con queso manchego y jam\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y Zalaca\u00edn le dijo con cierto dejo de gracia, \u201csolo quiero el pan de torta, sin migaj\u00f3n, pasado por la parrilla, y aparte me trae aceite de oliva virgen extra si es posible, y una orden de salsa \u2018pico de gallo\u2019\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Un tanto desconcertada la chica anot\u00f3 y volvi\u00f3 a preguntar, Zalaca\u00edn repiti\u00f3 la solicitud.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entonces la charla tuvo una variante, si no hay <em>pantumaca<\/em>, pues lo m\u00e1s f\u00e1cil era suplirlo por un sincretismo mesoamericano, asi\u00e1tico y europeo.<\/p>\n\n\n\n<p>La salsa \u201cpico de gallo\u201d tiene cebolla, de origen asi\u00e1tico, aceite de oliva, mediterr\u00e1neo, \u201ctorta de agua\u201d tra\u00edda por los espa\u00f1oles y los toques mexicanos, el chile serrano y el jitomate, todo troceado, picado, de donde seguramente vendr\u00eda el nombre de esta popular salsa, cuyos ingredientes son del tama\u00f1o a los granos de ma\u00edz dado a comer a los gallos y comparados precisamente con eso, con el tama\u00f1o del pico del gallo.<\/p>\n\n\n\n<p>La popular salsa tiene or\u00edgenes confusos, seguramente derivados de la necesidad de las cocineras, de la improvisaci\u00f3n, de la comida de mercados populares y la costumbre tan arraigada de los mexicanos de ponerle chile a todo la comida, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta<br><br><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | El aventurero reunido con amigas habla del jitomate, de los Molletes de Antequera, del \u00abpantumaca\u00bb y de la [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":63083,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[20199,20364,20363,20362],"class_list":["post-63082","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-cronicas-de-gastronomia","tag-jitomate-y-tomate","tag-pantumaca","tag-salsa-pico-de-gallo"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/63082","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=63082"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/63082\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":63084,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/63082\/revisions\/63084"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/63083"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=63082"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=63082"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=63082"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}