{"id":62793,"date":"2023-11-12T09:24:42","date_gmt":"2023-11-12T15:24:42","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=62793"},"modified":"2023-11-12T09:24:44","modified_gmt":"2023-11-12T15:24:44","slug":"la-cafeteria-de-paris-donde-no-dejan-chupar-la-cucharilla-y-solo-abren-bajo-reserva-el-pais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-cafeteria-de-paris-donde-no-dejan-chupar-la-cucharilla-y-solo-abren-bajo-reserva-el-pais\/","title":{"rendered":"La cafeter\u00eda de Par\u00eds donde no dejan chupar la cucharilla y solo abren bajo reserva | El Pa\u00eds"},"content":{"rendered":"\n

Joachim Morceau tiene en la capital francesa una barra exclusivamente de caf\u00e9 en la que todo tiene un porqu\u00e9, del agua a la cucharilla. Es el \u2018omakase\u2019 perfecto de esta bebida<\/h2>\n\n\n\n
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Taza con caf\u00e9, vasito para dejar la cucharilla y otro para con agua. As\u00ed se sirve en la cafeter\u00eda Substance de Par\u00eds. CECILIA D\u00cdAZ BETZ<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u00cdCARO MOYANO \/ EL PA\u00cdS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Joachim Morceau (37 a\u00f1os, Par\u00eds) sirve a cada cliente el caf\u00e9 con una cucharilla al lado. Luego le explica que en su local no tiene az\u00facar de ning\u00fan tipo y pide, por favor pero con firmeza, que bajo ninguna circunstancia se lleve la cucharilla a la boca despu\u00e9s de remover la bebida. Morceau coloca un vaso diminuto junto a la taza para que deposites ah\u00ed la cucharilla y se queda mirando por si acaso. No hay detalles irrelevantes en la experiencia.<\/p>\n\n\n\n

Morceau regenta en Par\u00eds un caf\u00e9 con vocaci\u00f3n de obra de arte, una experiencia gastron\u00f3mica \u00edntima y vertical. Substance es su cafeter\u00eda y s\u00f3lo se abre bajo reserva. Es una barra para apenas 10 personas que se sientan frente a los molinos<\/a>, los hervidores y la cafetera para aprender, disfrutar y compartir. \u201cNecesitaba un lugar para expresarme, un espacio en el que compartir mi pasi\u00f3n, que no est\u00e1 pensado para ganar dinero, que tiene a la postre un fin pr\u00e1cticamente art\u00edstico. Intento hacer disfrutar a mis clientes con lo mejor de lo mejor. En las competiciones de cata se disfrutan experiencias fuera de lo com\u00fan con los mejores caf\u00e9s del mundo. La idea de Substance es ofrecerle eso a mis clientes como una experiencia gastron\u00f3mica\u201d. Y as\u00ed, Substance se ha acabado convirtiendo en un ritual, un omakase<\/em> cafetero al que entregarse con tiempo. Aqu\u00ed no hay dulcecitos, no hay caf\u00e9 para llevar, no hay ni m\u00fasica; hay atenci\u00f3n a cada detalle: \u201cUn caf\u00e9 es ante todo un momento gastron\u00f3mico realizado con los frutos del terru\u00f1o. Para algunos ser\u00e1 una tradici\u00f3n o un momento de convivencia, para m\u00ed es sobre todo una emoci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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A Joachim Morceau, parisino de 37 a\u00f1os, no le gustaba el caf\u00e9, hasta que prob\u00f3 una taza de variedad geisha y descubri\u00f3 todos los posibles matices que hay dentro de la bebida.CECILIA D\u00cdAZ BETZ<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

En una calle peatonal entre el segundo y el tercer distrito, este cafetero pesa los gramos para afinar la receta: \u201cLo m\u00e1s importante es el grano en verde (la parcela, la variedad, la fermentaci\u00f3n), luego vendr\u00e1 el proceso de tostado, que siempre ha de ser ligero para respetar el terru\u00f1o. Finalmente, habr\u00e1 que tener en cuenta el agua para destacar el trabajo del barista en pos de un equilibrio preciso\u201d.<\/p>\n\n\n\n

A Morceau no le gustaba especialmente el caf\u00e9 hasta que bebi\u00f3 una taza de un geisha<\/em> (una variedad et\u00edope del fruto descubierta en los a\u00f1os treinta) y ah\u00ed descubri\u00f3 la complejidad que puede caber en una cafetera, todos los matices de frutas y flores de la bebida bien tratada. Desde entonces se fue formando de manera autodidacta, fue probando, descubriendo distintos procesos y para la extracci\u00f3n y aprendiendo incluso los secretos del agua.M\u00c1S INFORMACI\u00d3N<\/p>\n\n\n\n

\"Hanso<\/a><\/figure>\n\n\n\n

El caf\u00e9 de filtro: el caf\u00e9 de las abuelas que se ha puesto de moda<\/a><\/p>\n\n\n\n

Porque Morceau aspira al control absoluto, por eso mide la velocidad a la que vierte el agua. Pero da a\u00fan un paso m\u00e1s y cada tarde, prepara con su propia receta el agua que usar\u00e1 al d\u00eda siguiente: \u201cLa importancia del agua es enorme. Nos arriesgamos a destruir todo el trabajo realizado con un agua mal adaptada. El agua nos permite construir la taza. En Substance por ejemplo, y con el fin de obtener el agua que me conviene, parto de un agua desmineralizada a la que yo a\u00f1ado la cantidad que preciso de calcio, magnesio y bicarbonato\u201d. No hay nada al azar en el camino de la excelencia, vaya. Ni el agua. Especialmente el agua.<\/p>\n\n\n\n

\"Caf\u00e9
Caf\u00e9 en la barra de Substance.CECILIA D\u00cdAZ BETZ<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"Agua<\/figure>\n\n\n\n
\"Algunos<\/figure>\n\n\n\n
\"Algunos<\/figure>\n\n\n\n

Al fondo de su local, tras la barra en la que se celebra el ritual de cata y disfrute, descansa una Loring S7. Se trata de tostadora en la que se realza la calidad de cada lote desde el respeto al origen: \u201cTrabajo con granjas cafeteras mundialmente conocidas. Es un honor para m\u00ed poder contar con ellos\u201d. Cada eslab\u00f3n de la cadena \u2014las granjas elegidas, la producci\u00f3n diaria del agua, el tostado adaptado a su propia receta, la elecci\u00f3n del n\u00famero cerrado de clientes\u2014 busca sublimar una experiencia compartida alrededor de la degustaci\u00f3n limpia del caf\u00e9 ya sea en filtro V60 o con su m\u00e1quina de espresso.<\/p>\n\n\n\n

Morceau no tiene un m\u00e9todo de extracci\u00f3n favorito, pero s\u00ed se atreve a citar sus or\u00edgenes m\u00e1s especiales. Si es por la ma\u00f1ana se decanta por un et\u00edope lavado de Yirgacheffe, pero en el podio de Substance est\u00e1 un grano de variedad geisha<\/em> de Finca Deborah, en Panam\u00e1, cuya cosecha anual arrancar\u00e1 pronto en diciembre.<\/p>\n\n\n\n

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Cada eslab\u00f3n de la cadena busca sublimar una experiencia compartida alrededor de la degustaci\u00f3n limpia del caf\u00e9 ya sea en filtro V60 o con su m\u00e1quina de espresso.CECILIA D\u00cdAZ BETZ<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Este local no abre todos los d\u00edas (cierra precisamente los fines de semana) ni es para todo el mundo, el caf\u00e9 cuesta a partir de 7 euros. Morceau tiene la vocaci\u00f3n de complacer a sus clientes, adaptarse a sus gustos y curiosidad y prepara, para cada uno de ellos, un men\u00fa cafetero que puede enfocarse en distintos m\u00e9todos de extracci\u00f3n, en distintos or\u00edgenes o en diversas preparaciones. Siempre con el grano en el centro, sin distracciones y con el \u00e1nimo de acariciar las emociones. Y su obsesi\u00f3n por la cucharilla tiene un motivo, por supuesto. El caf\u00e9 con leche (en cualquiera de sus preparaciones posibles) se remueve antes de beber (hay que olvidarse de mantener el dibujito), y la cucharilla no se relame porque la espuma y los restos de bebida que quedan adheridos al metal no tienen el sabor adecuado y al chuparla, se estropea la proporci\u00f3n de ingredientes de la receta. Por eso, Morceau pide dejar la cucharilla en el vasito que coloca a tal efecto junto a la taza y as\u00ed disfrutar de la receta perfecta. La pr\u00f3xima vez que pida un latte <\/em>o un flat <\/em>en Madrid, acu\u00e9rdese tambi\u00e9n.<\/p>\n\n\n\n

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Morceau prepara, para cada uno de sus clientes, un men\u00fa cafetero que puede enfocarse en distintos m\u00e9todos de extracci\u00f3n, en distintos or\u00edgenes o en diversas preparaciones.CECILIA D\u00cdAZ BETZ<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Substance Caf\u00e9<\/a><\/h3>\n\n\n\n