{"id":62458,"date":"2023-11-07T12:45:28","date_gmt":"2023-11-07T18:45:28","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=62458"},"modified":"2023-11-07T12:45:30","modified_gmt":"2023-11-07T18:45:30","slug":"el-parmigiano-reggiano-mas-longevo-del-mundo-madurado-23-anos-sabe-a-sotobosque-y-trufa-el-pais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-parmigiano-reggiano-mas-longevo-del-mundo-madurado-23-anos-sabe-a-sotobosque-y-trufa-el-pais\/","title":{"rendered":"El Parmigiano Reggiano m\u00e1s longevo del mundo, madurado 23 a\u00f1os, sabe a sotobosque y trufa | El Pa\u00eds"},"content":{"rendered":"\n

Ardai y Vila Viniteca descubren una pieza \u00fanica de queso en una gran cata con chefs, sumilleres y especialistas en el Hotel Majestic de Barcelona<\/h2>\n\n\n\n
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El Parmigiano Reggiani de 23 a\u00f1os de maduraci\u00f3n antes de abrirlo.VILA VINITECA<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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MAR ROCABERT MALTAS \/ EL PA\u00cdS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El Parmigiano Reggiano m\u00e1s longevo del mundo llevaba 23 a\u00f1os madurando hasta este lunes por la tarde, cuando se ha abierto en una gran cata maridada con vinos excepcionales en el Hotel Majestic de Barcelona, que ha reunido a casi 500 personas entre chefs, sumilleres o\u00a0especialistas del queso<\/a>. Al abrirlo, ha resultado un queso de color marronoso, parecido al \u00e1mbar; con un sabor intenso a sotobosque y trufa, con notas de vainilla y regaliz; adem\u00e1s de ser una pieza muy seca y con cristales de tirosina. Los expertos de la DOP\u00a0Parmigiano Reggiano<\/a>, que han viajado hasta la capital catalana para la ocasi\u00f3n, han calificado tanto el evento como el Parmigiano descubierto de \u201cexcepcionales\u201d. Esta pieza \u00fanica se ha maridado tambi\u00e9n con un vino muy especial, una Malvasia de 153 a\u00f1os de Matilde Henriques.<\/p>\n\n\n\n

M\u00c1S INFORMACI\u00d3NMicrochips en los quesos para asegurar la autenticidad de los Parmigiano Reggiano<\/a><\/p>\n\n\n\n

Todo era a lo grande esta tarde en el majestuoso hotel Majestic, en el paseo de Gr\u00e0cia. Una multitud ha querido asistir a un singular maridaje de quesos longevos y vinos con solera organizada por la tienda Vila Viniteca y la distribuidora Ardai, propietaria del asombroso Parmigiano Reggiano que llevaba 23 a\u00f1os de envejecimiento, un tiempo desconocido hasta por los que los mismos representantes de la DOP. Antes de abrirlo, los miembros del Consorcio del queso <\/a>Parmigiano Reggiani, Igino Morini y Silvia Pini, y el experto battitore<\/em> (cortador) Sante Spagiari, ten\u00edan sus dudas sobre cu\u00e1l ser\u00eda el resultado, aunque el ruido uniforme al picar la rueda con un peque\u00f1o martillo ya apuntaba a que ser\u00eda una pieza en buen estado.<\/p>\n\n\n\n

En un crescendo <\/em>de sabores, se han catado cinco ruedas de Parmigiano Reggiano: las tres primeras de 18, 24 y 54 meses de maduraci\u00f3n de la productora Montecoppe, y las dos \u00faltimas de 12 y 23 a\u00f1os de Luigi Guffanti. Pero la m\u00e1xima expectaci\u00f3n estaba puesta en esta \u00faltima, adquirida por Ardai en una subasta en noviembre de 2021 en el World Cheese Awards en Oviedo, por un precio que no han querido desvelar. El queso fue elaborado en abril del 2000 por la lecher\u00eda Latteria di Tabiano, ubicada en la provincia de Parma. Erio Bertani, responsable de la queser\u00eda, la compr\u00f3 y la conserv\u00f3 en el almac\u00e9n de su tienda con la voluntad de comprobar el efecto de una largu\u00edsima maduraci\u00f3n. Tras su muerte en 2018, su esposa y sus hijos lo subastaron y donaron el dinero en su memoria.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed fue como lo adquiri\u00f3 Ardai, que lo ha guardado durante dos a\u00f1os y no lo va a vender. Cuanto m\u00e1s tiempo de curaci\u00f3n pasa, el queso <\/a>Parmigiano se vuelve m\u00e1s complejo, a pesar de ser una elaboraci\u00f3n de solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Esta rueda, que presentaba un aspecto muy seco antes de abrirse, en comparaci\u00f3n con los otros, ha estado 276 meses madurando, un tiempo nunca visto, puesto que el m\u00e1ximo para su consumo no pasa los 10 o 11 a\u00f1os, y lo m\u00e1s habitual es comprar quesos de entre 12 y 24 meses de maduraci\u00f3n. No se hab\u00eda abierto nunca ni se hab\u00eda comprobado su estado interior.<\/p>\n\n\n\n

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Sante Spagiari y Igino Morini muestran el Parmigiano Reggiani de 23 a\u00f1os reci\u00e9n abierto.VILA VINITECA<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

El experto Sante Spagiari, que es uno de los 22 profesionales que inspeccionan los quesos de la DOP y el queso m\u00e1s viejo que hab\u00eda probado hasta ahora era de 15 a\u00f1os, ha sido el encargado de abrirlo cort\u00e1ndolo de forma horizontal (la manera m\u00e1s adecuada de hacerlo). Y la alegr\u00eda se ha apoderado de los rostros nerviosos de los representantes de la DOP cuando han comprobado su buen estado. En este tiempo, el queso ha cogido un color marronoso<\/a>, parecido al de las rosas del desierto, y la textura se ha granulado, formando muchos cristales de tirosina. Con tantos a\u00f1os ha perdido casi toda el agua, de manera que es seco y se desmigaja en la boca. Seg\u00fan Igino Morini, el olor ha perdido intensidad pero huele a sotobosque y trufa, mientras que \u201chay un retorno delicado a vainilla\u201d. Al degustarlo, Silvia Pini ha a\u00f1adido que tambi\u00e9n sent\u00eda notas de regaliz. \u201cExplosi\u00f3n de sabores, astringencia, picante y acidez\u201d han sido otros de los calificativos de los expertos.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de sus a\u00f1os, otra singularidad del queso degustado es que fue de los primeros en recibir el prestigioso estatus de \u2018Calidad de Monta\u00f1a\u2019 por parte del Consorcio Conva, lo que significa que solo est\u00e1 elaborado con leche de monta\u00f1a de los Apeninos y ha envejecido durante al menos 24 meses. Este \u00faltimo requisito lo superaba con creces. De hecho, Silvia Pini ha hecho notar que un queso comestible, con un resultado tan bueno, despu\u00e9s de tantos a\u00f1os envejeciendo se debe a la calidad del producto, sobre todo la leche, y el proceso perfecto de elaboraci\u00f3n. Un asistente tambi\u00e9n ha mencionado que le sab\u00eda a queso azul, a lo que Enric Canut, ingeniero t\u00e9cnico agr\u00edcola y especialista en queser\u00eda, ha a\u00f1adido que probablemente sean notas rancias resultado de la oxidaci\u00f3n de la poca grasa del Parmigiano.<\/p>\n\n\n\n

A medida que pasa a\u00f1os en maduraci\u00f3n, el Parmiggiano Regiano se vuelve m\u00e1s oscuro, se forman m\u00e1s cristales de tirosina y coge sabores m\u00e1s complejos, seg\u00fan se ha comprobado en esta cata donde se han ido abriendo piezas cada vez m\u00e1s viejas. El maridaje tambi\u00e9n ha sido proporcional a la exclusividad del evento, con una selecci\u00f3n especial de cinco vinos elegidos especialmente para esta ocasi\u00f3n<\/a>: Ca N\u2019Estruc Idoia Blanc 2014, Llopart Ex \u00b7 Vite Gran Reserva Edici\u00f3 Personal 2004, Sake IWA Assemblage 3, Lustau Amontillado VORS y Matilde Henriques Malvasia 1870.<\/p>\n\n\n\n

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Todos los quesos degustados en la cata de Parmigiano Reggiani.VILA VINITECA<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

T\u00e9cnicas de producci\u00f3n de hace 1.000 a\u00f1os<\/h3>\n\n\n\n

El Parmigiano Regiano es uno de los quesos m\u00e1s antiguos y valorados del mundo, que se sigue produciendo con la misma artesan\u00eda y t\u00e9cnicas de producci\u00f3n que se utilizaban hace casi 1.000 a\u00f1os. Como producto con denominaci\u00f3n de origen protegida (DOP), se rige por un estricto pliego de condiciones registrado en la Uni\u00f3n Europea. Antes que nada, estos requisitos son su origen, ya que s\u00f3lo puede elaborarse en una peque\u00f1a zona del norte de Italia, que incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, M\u00f3dena y partes de Mantua y Bolonia. Este tipo de queso se elabora con tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Es imprescindible que no lleve aditivos ni conservantes, y no contiene lactosa. Aunque su periodo m\u00ednimo de maduraci\u00f3n es de 12 meses, suele expresar todas sus caracter\u00edsticas a los 24 meses.<\/p>\n\n\n\n

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