![\"\"](\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/16983322745459.jpg\")
ISABEL MU\u00d1OZ \/ EL MUNDO<\/strong><\/p>\n\n\n\n Birria, s\u00ed. Pero una birria que nada que ver con el significado m\u00e1s com\u00fan de la palabra. De hecho, vamos a olvidarnos de la sem\u00e1ntica para disfrutar de un guiso tradicional, apenas conocido en Espa\u00f1a<\/strong>, que naci\u00f3 en Jalisco; se extendi\u00f3 por M\u00e9xico y Estados Unidos -donde arrasa desde hace alg\u00fan tiempo- y ahora llega al coraz\u00f3n de Malasa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n Este es el barrio madrile\u00f1o que Patricia Villanueva y Gabriela V\u00e1zquez<\/strong> -madre e hija, de Boca del R\u00edo (Veracruz, M\u00e9xico)- han elegido para montar Mami Tacos<\/strong>, un coqueto restaurante especializado en birria, abierto hace s\u00f3lo una semana. \u00abNo somos una taquer\u00eda\u00bb, insiste Gabriela, una psic\u00f3loga de 36 a\u00f1os que hace siete lleg\u00f3 a Madrid para especializarse en autismo y aqu\u00ed se qued\u00f3.<\/p>\n\n\n\n \u00abSomos una birrier\u00eda. Todo gira en torno a ese guiso que se come dentro de una tortilla, en un taco, y se moja en su propio caldito\u00bb, explica Gabriela.<\/p>\n\n\n\n Un platillo muy casero, reconfortante y -como el mole- ligado a las fechas especiales, \u00abporque tambi\u00e9n necesita mucha elaboraci\u00f3n<\/strong>\u00ab, indica mientras su madre, Patricia, asiente con la cabeza. \u00abCuece muy despacito, entre cuatro y cinco horas, para que la carne quede tierna, el caldo coja cuerpo<\/strong> y el sabor de todos ingredientes\u00bb, apostilla Patricia.<\/p>\n\n\n\n De momento, tienen previsto hacer un guisote \u00abde unos ocho kilos al d\u00eda\u00bb <\/strong>con los que alimentar<\/em> la birrier\u00eda, un concepto in\u00e9dito en la capital y con mucho sabor callejero<\/strong>. En su barra de ladrillo visto se pide la comanda y en el peque\u00f1o mostrador de azulejos blancos, el cliente la recoge ya que no hay servicio de mesas. \u00abAunque esto sea un comedor (dos plantas y con capacidad para 38 comensales), queremos que tenga esa esencia de street food<\/em> de las taquer\u00edas a pie de calle, donde no hay meseros.<\/strong> Pides, recoges y te lo comes\u00bb, argumenta Gabriela que tiene en Aranjuez una peque\u00f1a cafeter\u00eda.<\/p>\n\n\n\n \u00bfY qu\u00e9 lleva la birria de Mami Tacos? Carne de res -la receta jalisque\u00f1a se hace con chivo- y cerca de una treintena de ingredientes<\/strong>. \u00abUsamos tres tipos de chile (guajillo, ancho y de \u00e1rbol) para que le d\u00e9 un rico toquecito picoso<\/strong>; unas 20 especias (clavo, mejorana, pimientas gorda y peque\u00f1a, or\u00e9gano…) y hierbas\u00bb. Y, adem\u00e1s de tomate, cebolla y ajo, un ingrediente secreto<\/strong> tra\u00eddo de su pa\u00eds natal, igual que sucede con algunas hierbas que no encuentran aqu\u00ed.<\/p>\n\n\n\n \u00abEn M\u00e9xico, cada casa tiene su versi\u00f3n de la birria, su propia receta\u00bb, dice Gabriela. \u00abLa nuestra es la de mi abuela Lourdes<\/strong>, a la que todos, hijos, nietos y bisnietos, llamamos Mami, y de ah\u00ed el nombre del local\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Un homenaje a esta guisandera, hoy con 87 a\u00f1os, que tuvo un negocio de comida para llevar<\/strong>. \u00abViv\u00edamos en una zona universitaria y muchos estudiantes acud\u00edan a \u00e9l. Yo ayudaba a mi madre y creo que ah\u00ed empez\u00f3 a gustarme la cocina<\/strong>, pero no me met\u00ed de lleno hasta que me jubil\u00e9\u00bb, recuerda Patricia, quien cuando tiene dudas culinarias hace una videollamada a Mami o le escribe, porque en los \u00faltimos tiempos ella tambi\u00e9n vive en Madrid.<\/p>\n\n\n\n Al frente de la cocina se hallan Gorka Torres, que ha pasado por Punto MX<\/strong> (primer mexicano en Europa que logr\u00f3 la estrella Michelin) y Sal\u00f3n Cascabel, y Ricardo Cruz<\/strong> (Sal\u00f3n Cascabel), buenos conocedores de la gastronom\u00eda azteca. \u00abPara la birria, utilizamos morcillo, osobuco, tu\u00e9tano y morro, estos dos \u00faltimos para que le den el punto de grasa<\/strong>. Tras una larga cocci\u00f3n, apartamos el caldo y desmenuzamos la carne\u00bb, Gorka detalla as\u00ed la elaboraci\u00f3n estrella de la casa.<\/p>\n\n\n\n A la hora de servirla, se barniza<\/em> \u00abla tortilla por ambos lados con el consom\u00e9 y la ponemos en la plancha<\/strong>. Sobre ella, echamos la carne. Lleva tambi\u00e9n cebolla y cilantro, aunque los servimos aparte\u00bb, igual que el consom\u00e9 donde se moja el taco<\/strong>. Este se puede acompa\u00f1ar, si se quiere, de dos salsas: una de tomatillo verde y otra roja, \u00abcon chiles de \u00e1rbol y chipotle, tomate, cebolla y ajo\u00bb, apostilla Patricia.<\/p>\n\n\n\n La carta de Mami Tacos no es muy larga. Tomen nota: el taco cl\u00e1sico de res; la\u00a0quesabirria<\/em>, con la birria envuelta en\u00a0una tortilla de queso a la plancha<\/strong>; la quesadilla, con el guiso y el queso dentro de una doble tortilla; el\u00a0birriaramen<\/strong><\/em>\u00a0-un gui\u00f1o asi\u00e1tico-, con noodles, queso, birria y el caldo muy caliente para que se derrita el queso; totopos con birria… Adem\u00e1s, cada semana un taco diferente: esta, de tinga de pollo; otra, de camarones…\u00a0En breve llegar\u00e1n la pizza de birria y\u00a0<\/strong>takielote<\/strong><\/em>, una mazorca de ma\u00edz asada y empanada como los famosos esquites mexicanos… Y lo que surja, porque la birria y sus casi 30 ingredientes dan para mucho.<\/p>\n\n\n\n![\"Patricia](\"https:\/\/e00-elmundo.uecdn.es\/assets\/multimedia\/imagenes\/2023\/10\/26\/16983322835524.jpg\")
![\"Tacos](\"https:\/\/e00-elmundo.uecdn.es\/assets\/multimedia\/imagenes\/2023\/10\/26\/16983322781455.jpg\")
![\"La](\"https:\/\/e00-elmundo.uecdn.es\/assets\/multimedia\/imagenes\/2023\/10\/27\/16984250181957.jpg\")
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![\"Taco](\"https:\/\/e00-elmundo.uecdn.es\/assets\/multimedia\/imagenes\/2023\/10\/26\/16983327664367.jpg\")
![\"'Birriaramen',](\"https:\/\/e00-elmundo.uecdn.es\/assets\/multimedia\/imagenes\/2023\/10\/27\/16984250135246.jpg\")