![\"\"](\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/801430253_236765311_1706x960-1024x576.webp\")
RAQUEL D\u00cdAZ \/ EL ESPA\u00d1OL<\/strong><\/p>\n\n\n\n El fraude alimentario, en particular en el \u00e1mbito de la pesca, se ha convertido en una preocupaci\u00f3n creciente. En el caso del at\u00fan<\/a>, una especie altamente valorada, la sustituci\u00f3n fraudulenta<\/strong> por otras variedades menos prestigiosas y m\u00e1s econ\u00f3micas es un problema recurrente. <\/p>\n\n\n\n Seg\u00fan datos del Centro de Estudios Avanzados de Blanes del Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CEAB-CSIC), en 2017, el 40% del pescado etiquetado como at\u00fan rojo no lo era<\/strong>. Esta falsificaci\u00f3n se da en un 58% en pescader\u00edas<\/a> y alcanza el 62% en restaurantes, siendo el at\u00fan rojo el m\u00e1s afectado en un 73% de las ocasiones. La sustituci\u00f3n fraudulenta, adem\u00e1s de ser un enga\u00f1o al consumidor, desequilibra el mercado, genera competencia desleal y oculta la pesca ilegal, poniendo en riesgo la viabilidad del sector.<\/p>\n\n\n\n El at\u00fan rojo (Thunnus thynnus<\/em>) es muy apreciado por su sabor y textura, atributos que lo han elevado a un producto de alta gama en la gastronom\u00eda. Su carne contiene casi el 12% de grasa, siendo\u00a0rica en \u00e1cidos grasos omega-3<\/strong>, los cuales son beneficiosos para la salud cardiovascular. Los omega-3 ayudan a reducir los niveles de colesterol y tienen un efecto antiinflamatorio. Adem\u00e1s, este alimento es una fuente de prote\u00ednas de alta calidad, vitaminas y minerales, lo que lo convierte en un alimento nutritivo.<\/p>\n\n\n\n Por otro lado, otras especies de at\u00fan como el at\u00fan de aleta amarilla (Thunnus albacares<\/em>) o el at\u00fan patudo (Thunnus obesus<\/em>) aunque nutritivos, no alcanzan la misma cotizaci\u00f3n que el at\u00fan rojo. La carne de estas especies tiende a ser menos grasa y su sabor y textura no son tan apreciados en la alta gastronom\u00eda. Adem\u00e1s, su contenido en omega-3 puede ser inferior al del at\u00fan rojo, aunque todav\u00eda significativo. Sin embargo, cuando se trata de fraudes,\u00a0estas especies son vendidas como si fueran at\u00fan rojo<\/strong>, a precios m\u00e1s elevados, enga\u00f1ando as\u00ed a los consumidores.<\/p>\n\n\n\n La detecci\u00f3n del fraude puede ser complicada para el consumidor medio, ya que en muchas ocasiones el at\u00fan se vende en filetes<\/strong> y no se puede observar el ejemplar entero. \u00abEl etiquetado adecuado es crucial para evitar este tipo de enga\u00f1os. Seg\u00fan la ley, se debe especificar el tipo de at\u00fan, el m\u00e9todo de captura y la procedencia en la etiqueta. Un indicador adicional puede ser el precio; un at\u00fan rojo vendido a un precio muy bajo debe levantar sospechas\u00bb, explica Jos\u00e9 Luis Rodr\u00edguez, tecn\u00f3logo de alimentos. Adem\u00e1s, el color de la carne puede ser otra pista<\/strong>, aunque no definitivo, ya que el at\u00fan rojo tiene un color m\u00e1s intenso comparado con otras especies de at\u00fan, sin embargo, hay formas de falsear esta caracter\u00edstica.<\/p>\n\n\n\n Una de las pr\u00e1cticas fraudulentas involucra el uso de aditivos y colorantes<\/strong> para alterar el color de la carne de at\u00fan. Se han utilizado extractos vegetales, como el de remolacha<\/strong>, y otras sustancias, para te\u00f1ir el at\u00fan y hacerlo pasar por su versi\u00f3n m\u00e1s cara. Adem\u00e1s, se han empleado t\u00e9cnicas como la inyecci\u00f3n de sangre de pollo<\/strong> o la adici\u00f3n de nitratos y nitritos para conservar o realzar el color rojo de la carne. El uso de mon\u00f3xido de carbono tambi\u00e9n ha sido una estrategia para estabilizar el color rojo de la oximioglobina en la carne, dando un aspecto fresco y atractivo al producto.<\/p>\n\n\n\n El riesgo para la salud de estas pr\u00e1cticas fraudulentas puede ser significativo. Por ejemplo, el uso de nitratos y nitritos ha sido vinculado con la formaci\u00f3n de nitrosaminas<\/a>, compuestos que pueden ser carcinog\u00e9nicos<\/strong>. Un problema sobre el que debate la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ya que parece ser que plantean un problema para la salud.<\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s, la adulteraci\u00f3n del color puede enmascarar el deterioro del producto<\/strong>, poniendo en riesgo la salud del consumidor. La presencia de histamina, resultado de una mala conservaci\u00f3n, puede causar escombroidosis, una intoxicaci\u00f3n alimentaria caracterizada por hormigueo, v\u00f3mitos, mareos y sensaci\u00f3n de quemaz\u00f3n en la boca.<\/p>\n\n\n\n La respuesta de las autoridades frente a este fraude ha sido variada. Se han realizado operaciones como la \u2018Operaci\u00f3n Tarantelo<\/a>\u2019 por parte de la Guardia Civil, que ha detenido a individuos involucrados en la comercializaci\u00f3n ilegal<\/strong> de at\u00fan rojo. Sin embargo, organizaciones como FACUA han se\u00f1alado que las inspecciones son insuficientes y que se protege m\u00e1s al defraudador que al consumidor. Las alertas por altas concentraciones de histamina en el at\u00fan y las intoxicaciones reportadas en 2017 son un reflejo de los riesgos asociados a este fraude.<\/p>\n\n\n\nInyecci\u00f3n de sangre de pollo<\/h3>\n\n\n\n