{"id":60728,"date":"2023-10-12T19:44:07","date_gmt":"2023-10-13T00:44:07","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=60728"},"modified":"2023-10-12T19:44:09","modified_gmt":"2023-10-13T00:44:09","slug":"falsificaciones-en-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/falsificaciones-en-la-cocina\/","title":{"rendered":"Falsificaciones en la cocina"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain <em>El aventurero describe los ingredientes sustitutos en la cocina, las alteraciones en los vinos y el m\u00e1s com\u00fan, los polvos de color en lugar del azafr\u00e1n.<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Falsificaciones en la cocina | octubre 12 2023   HD 720p\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/zLkWZ7d2anY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En la cocina no siempre se tienen los ingredientes necesarios para cubrir al cien por ciento las recetas, a veces por olvido, por escasz o las m\u00e1s de las veces por los precios alcanzados en el mercado.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda reparado en ello aquella ma\u00f1ana al acomodar algunos de los frascos en la alacena donde usualmente se colocan las especias, los condimentos, y observar junto a un frasco de c\u00farcuma, otro, casi del mismo color, pero cuya etiqueta se hab\u00eda desprendido, se trataba sin duda de alg\u00fan <strong>colorante para \u201cfalsificar\u201d el poderoso ingrediente llamado \u201cazafr\u00e1n\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Desde hace d\u00e9cadas la mayor\u00eda de los cocineros ha sustituido los estigmas del azafr\u00e1n por polvos derivados de mezclas qu\u00edmicas cuyo objetivo fundamental es <strong>\u201ccolorear\u201d los caldos<\/strong> y en consecuencia el arroz o las carnes y vegetales.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero <strong>esos \u201ctrucos\u201d no son nuevos<\/strong> recordaba el aventurero, quiz\u00e1 entre los primeros ejemplos se puede citar la elaboraci\u00f3n del <strong>vino de mesa<\/strong> y posteriormente los aguardientes.<\/p>\n\n\n\n<p>Los excesos o ausencia de color en el vino provocaron la intromisi\u00f3n de la mano del hombre y de la qu\u00edmica. Por ejemplo <strong>la acidez se correg\u00eda a\u00f1adiendo tartrato neutro de potasa<\/strong>; el moho, caracter\u00edstico de los <strong>vinos \u201cpicados\u201d se enmascara trasvasando el l\u00edquido a un tonel nuevo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 la pr\u00e1ctica m\u00e1s com\u00fan de <strong>falsificar el vino era a\u00f1adiendo agua<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Un cuadernillo del siglo XIX ten\u00eda algunas recomendaciones, por ejemplo <strong>se a\u00f1ad\u00eda gelatina y clara de huevo para descubrir si el vino estaba coloreado artificialmente<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>El esposo de una de las comadres de la abuela de Zalaca\u00edn, en parte culpable de la afici\u00f3n del aventurero al vino, usaba una <strong>esponja natural y la empapaba con el vino<\/strong> reci\u00e9n descorchado y la colocaba sobre un plato con un poco de agua, si el agua no se \u201cmanchaba\u201d del vino en unos 15 minutos, era se\u00f1al de la pureza del tinto.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro truco era <strong>derramar unas gotas de vino sobre un trozo de cal blanca <\/strong>y observar los colores resultantes; si era amarillo pardo y violeta, el vino era natural, pero si solo ten\u00eda matices violeta revelaba el uso de malvas en el vino, si era rojo violeta, entonces se hab\u00eda a\u00f1adido cochinilla, o rojo ros\u00e1ceo, entonces con <strong>Palo de Brasil o rosalinina<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>El esposo de la comadre aquella adem\u00e1s acostumbraba meter un trozo de pan algo duro en el vino y observar c\u00f3mo se hab\u00eda coloreado y luego lo mord\u00eda y <strong>pronosticaba si el vino podr\u00eda guardarse o consumirse pronto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Hoy d\u00eda la industria vitivin\u00edcola sigue usando trucos, por ejemplo meter <strong>trozos de madera, llamados \u201cchips\u201d<\/strong> en las tinas de fermentaci\u00f3n del vino, en lugar de pasarlos por una barrica de roble\u2026 solo los expertos en la funci\u00f3n organol\u00e9ptica podr\u00edan descubrirlo en la boca, pero siempre ayudaba el origen y el precio del vino para sacar conclusiones.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalacain retir\u00f3 el frasco aquel con el colorante, la etiqueta estaba muy da\u00f1ada y apenas se pod\u00edan adivinar los ingredientes, <strong>\u201ctartrazina\u201d \u201charina de ma\u00edz\u201d<\/strong> y unos n\u00fameros ilegibles.<\/p>\n\n\n\n<p>Hac\u00eda muchos a\u00f1os Zalaca\u00edn hab\u00eda sido convidado a una paella casera y pregunt\u00f3 si no le hab\u00edan puesto azafr\u00e1n pues los pistilos no se ve\u00edan en el arroz, pero el color era estupendo, el cocinero aquel simplemente dijo <strong><em>\u201cyo lo disuelvo en el caldo\u201d<\/em><\/strong>; con ello dejaba en evidencia la ausencia del azafr\u00e1n y la enorme presencia del polvo conocido como <strong>\u201cCarmencita\u201d o \u201cEl Avi\u00f3n<\/strong>, famosos en Espa\u00f1a por permitir hacer paellas accesibles al bolsillo de todo mundo.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn sab\u00eda perfectamente c\u00f3mo se debe usar el azafr\u00e1n al momento de hacer una paella, los cocineros serios, \u00e9ticos, arrojan las hebras secas, no tostadas, unos 10 minutos antes de poner el arroz pues los aromas son vol\u00e1tiles y as\u00ed se consigue impregnar el grano totalmente y no solo unas partes.<\/p>\n\n\n\n<p>Por lo tanto <strong>un buen cocinero de paella arroja el azafr\u00e1n delante de todos los invitados <\/strong>para evitar dudas.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya contrastes de la vida, <strong>2 gramos de pistilos de azafr\u00e1n hoy cuestan 285 pesos<\/strong>, Ir\u00e1n es el principal productor con unas 240 toneladas al a\u00f1o, seguido por Castilla La Mancha en Espa\u00f1a, apenas con menos de 2 toneladas anuales, pero en tiempos del Mundo Cl\u00e1sico, el grecorromano, entre el siglo V antes de Cristo y el II despu\u00e9s de Cristo, <strong>los campesinos pobres ten\u00edan entre su dieta com\u00fan bellotas de robles, anguilas, pescados y \u00a1azafr\u00e1n!<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El mundo le debe a la cultura \u00e1rabe la llegada de muchos ingredientes como el azafr\u00e1n, ellos elevaron su uso al nivel culinario, pero antes, estos ingredientes fueron usados para la <strong>elaboraci\u00f3n de perfumes<\/strong>. As\u00ed, el mundo \u00e1rabe inund\u00f3 con sustancias donde aparec\u00eda el almizcle, el \u00e1mbar, el Agua de Rosas, canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo, y por supuesto el azafr\u00e1n cotizado por su capacidad de colorear y llenar de aroma los perfumes.<\/p>\n\n\n\n<p>Y vaya si es caro el azafr\u00e1n, pero hay una raz\u00f3n varios factores influyen, la producci\u00f3n se concentra en unos cuantos pa\u00edses, y su extracci\u00f3n es laboriosa y a mano, los recolectores toman una flor a la vez dode est\u00e1n 3 pistilos amarillos dorados, de no m\u00e1s de 3,5 cent\u00edmetros de largo, tan solo como un ejemplo Zalaca\u00edn recordaba haber visto en una Feria Alimentaria de Madrid una tabla compartiva donde aparec\u00eda <strong>una cancha de futbol profesional, plagada de flores de azafr\u00e1n<\/strong>, la recolecci\u00f3n de los pistilos de todas las flores cultivadas en esa superficie, <strong>apenas alcanzan para obtener \u00a1medio kilogramo de azaftr\u00e1n!<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Hac\u00eda algunas d\u00e9cadas a finales de octubre y luego de un paseo hab\u00eda escuchado en una taberna de Toledo a un parroquiano decir: \u201c<strong><em>En agosto, coge el azafr\u00e1n, la miel y el mosto\u2026 para Todos Santos ya debe terminar\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Curiosamente en los recetarios impresos de M\u00e9xico y Puebla no aparece en ninguna receta el uso del azafr\u00e1n, con ello se demostrar\u00eda, pensaba Zalaca\u00edn su llegada tard\u00eda a la cocina poblana.<\/p>\n\n\n\n<p>A\u00fan as\u00ed, la hermana de su abuelo paterno, era un monja de claustro y cuando Zalaca\u00edn era ni\u00f1o, le llevaban al \u201ctorno\u201d del convento, donde la t\u00eda, a quien nunca vi\u00f3, le obsequiaba con unas <strong>rosquillas y una especie de crema catalana<\/strong>, donde el color y el sabor eran precisamente de azafr\u00e1n, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta<br><br><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain El aventurero describe los ingredientes sustitutos en la cocina, las alteraciones en los vinos y el m\u00e1s com\u00fan, los [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":60735,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[12684,19531,19530,12671,19529,19527],"class_list":["post-60728","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-azafran","tag-falsificacion-de-ingredientes-de-cocina","tag-ingredientes-falsos","tag-iran","tag-la-mancha-castilla","tag-sustitutos-del-azafran"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60728","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=60728"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60728\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60736,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60728\/revisions\/60736"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/60735"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=60728"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=60728"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=60728"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}