{"id":60292,"date":"2023-10-05T13:26:36","date_gmt":"2023-10-05T18:26:36","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=60292"},"modified":"2023-10-05T13:26:38","modified_gmt":"2023-10-05T18:26:38","slug":"caldo-de-huesos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/caldo-de-huesos\/","title":{"rendered":"Caldo de huesos"},"content":{"rendered":"\n<p>#ElRinconDeZalacain<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>\u201cUna mesa sin caldo es como un cuerpo sin alma\u201d dec\u00eda una de las t\u00edas de Zalaca\u00edn quien recuerda recetas ancestrales<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Caldo de huesos | octubre 5 2023\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/VHGQt8bEGJI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 uno de los mejores recuerdos de la infancia del aventurero haya sido cuando reconoci\u00f3 el sabor del <strong>caldo de huesos<\/strong> preparado especialmente para quitar el fr\u00edo, para sanar el est\u00f3mago.<\/p>\n\n\n\n<p>Seguramente cada familia tendr\u00eda una receta sobre c\u00f3mo cocinar un buen caldo, los habr\u00eda de pollo, de res, de ternera, quiz\u00e1 de la cabeza del pescado o simplemente de hierbas y vegetales.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero la receta de la familia se remontaba a muchas d\u00e9cadas, cuando no hab\u00eda cocinas a gas, cuando los hornos eran de le\u00f1a. Se colocaban huesos de varios animales, res, vaca, ternera, pollo, procurando cuando fuera posible la presencia del tu\u00e9tano en alguno de ellos, y a veces, chivo, eso era el lujo de un buen caldo.<\/p>\n\n\n\n<p>Se tostaban todos los huesos y despu\u00e9s se met\u00edan en una olla con agua, quiz\u00e1 algunas hierbas y se dejaban cocer a fuego muy bajo durante unas 5, 6 o m\u00e1s horas, prudentemente se iba limpiando la superficie de la espuma para evitar la concentraci\u00f3n de la grasa. <strong>Nunca se us\u00f3 una olla expr\u00e9s para hacer ese caldo<\/strong>, casi de enfermos dec\u00eda una de las t\u00edas antes de romper el cascar\u00f3n de un huevo y dejar caer la yema y la clara para darle vueltas r\u00e1pidamente al l\u00edquido concentrado.<\/p>\n\n\n\n<p>El caldo ha estado unido a la vida cotidiana pr\u00e1cticamente desde <strong>cuando el hombre descubri\u00f3 el fuego<\/strong>, como bien escribi\u00f3 Faustino Cord\u00f3n <strong>\u201cCocinar hizo al hombre\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Los griegos lo consum\u00edan desde la antig\u00fcedad, pero no era caldo de carne, <strong>era de ostras<\/strong>. <strong>Arist\u00f3fanes<\/strong> describi\u00f3 desde el a\u00f1o 380 antes de Cristo la alimentaci\u00f3n de la gente pobre con base en el <strong>\u201ccaldo de habas\u201d<\/strong>. Esto \u00faltimo le lleg\u00f3 a la mente a Zalaca\u00edn por la proximidad de la <strong>mal llamada temporada de \u201cMole de Caderas\u201d<\/strong>, donde los publicistas y promotores han quitado, desaparecido o <strong>censurado el nombre original del platillo<\/strong> t\u00edpico de la Mixteca Poblano-Oaxaque\u00f1a, cuando su origen era simplemente el <strong>\u201cGusmole\u201d<\/strong>, el Mole de Guajes, recompuesto con la llegada de la carne de chivo, el chito o los huesos, espinazos y caderas.<\/p>\n\n\n\n<p>All\u00e1 por 1765 los franceses le dieron al caldo un lugar importante en la mesa, pues anteriormente era considerado simplemente como un l\u00edquido sabroso para llenar el est\u00f3mago. <strong>Dossier Boulanger<\/strong> fue el responsable de <strong>subir al \u201ccaldo\u201d a la buena mesa<\/strong>, cuando abri\u00f3 su local muy cerca del Palacio de Louvre y coloc\u00f3 en la entrada un letrero cuya traducci\u00f3n al espa\u00f1ol es <strong><em>\u201cVenid a mi, hombre de est\u00f3mago cansado, y yo os restaurar\u00e9\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Fue ah\u00ed donde se invent\u00f3 el nombre de \u201crestaurante\u201d derivado de \u201crestaurar\u201d; los franceses le llamaron al sitio <strong>\u201cboulangerie\u201d<\/strong>, por el apellido del se\u00f1or Boulanger, pero pronto se acomod\u00f3 el de <strong>\u201crestaurante\u201d <\/strong>y el otro qued\u00f3 para definir a la panader\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Boulanger dedicaba muchas horas a preparar el famoso caldo ofrecido y pronto empez\u00f3 a ser la base de muchos platos.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n en el siglo XVIII, recordaba el aventurero Zalaca\u00edn haber le\u00eddo en alg\u00fan libro, vivi\u00f3 un fil\u00e1ntropo e investigador en el tema del <strong>\u201ccaldo de huesos\u201d<\/strong> motivado por las propiedades del l\u00edquido y todo su trabajo deriv\u00f3 en un texto conocido como <strong><em>\u201cMemoria sobre la gelatina de huesos y su aplicaci\u00f3n a la econom\u00eda alimentaria\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Antoine-Alexis Cadet de Vaux<\/strong> obtuvo maravillosos resultados en su investigaci\u00f3n, como la presencia del amino\u00e1cido llamado <strong>\u201cglicina\u201d<\/strong>, favorecedor de la regeneraci\u00f3n celular y por tanto \u00fatil en la digesti\u00f3n de los alimentos. Adem\u00e1s, el caldo era rico en magnesio, f\u00f3sforo, calcio y una buena cantidad de prote\u00ednas.<\/p>\n\n\n\n<p>A\u00f1os m\u00e1s tarde la investigadora <strong>Sally Falon<\/strong>, experta en nutrici\u00f3n a\u00f1adi\u00f3 un valor m\u00e1s importante en el caldo, <strong>la presencia del col\u00e1geno<\/strong>, \u00fatil para las articulaciones.<\/p>\n\n\n\n<p>No en balde, afirmaba Falon, las abuelas siempre hab\u00edan sabido sobre c\u00f3mo el consumo del caldo aliviaba las molestias de artritis y dolores de huesos.<\/p>\n\n\n\n<p>Una de las t\u00edas abuelas acostumbraba una vez entrado el Oto\u00f1o consumir a diario un buen caldo a veces con algo de carne, otras con arroz o simplemente con verduras o con cebolla picada y alg\u00fan chile serrano, antes de todo alimento, pues dec\u00eda <strong><em>\u201cuna mesa sin caldo es como un cuerpo sin alma\u201d<\/em><\/strong> y siempre recomendaba darle a los ni\u00f1os el caldo y no necesariamente la carne hervida en el l\u00edquido, pues la sustancia estaba en el mism\u00edsimo caldo.<\/p>\n\n\n\n<p>La abuela le respond\u00eda ante eso del cuerpo sin alma, sobre el poco recomendable uso del caldo de habas, pues, dec\u00eda la abuela, <strong><em>\u201cEl caldo de habas, hace a las mujeres bravas\u201d <\/em><\/strong>y las dos echaban a re\u00edr pensando en sabr\u00e1 dios cu\u00e1ntas acepciones\u2026 al final coincid\u00edan: <strong><em>\u201cDonde no hay hueso, no se saca caldo\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Pronto Zalaca\u00edn tendr\u00eda la oportunidad de volver a comer, como cada a\u00f1o su guasmole de espinazos o caderas, la tradici\u00f3n de la familia difer\u00eda mucho de las ofertas en fondas y restaurantes donde el caldo resultaba con <strong>mucha grasa<\/strong> e incluso a veces un tanto amargo.<\/p>\n\n\n\n<p>La abuela lo hac\u00eda con cebolla, jitomate, cilantro, chile coste\u00f1o y chile guajillo, y por supuesto los guajes, pero no como aparecen en las fotograf\u00edas de promociones del \u201cmole de caderas\u201d, donde <strong>las vainas parecen banderillas<\/strong> sobre un toro de poca casta, nada de eso, la abuela sacaba los guajes de la vaina y los tostaba, luego los mol\u00eda en el metate y los bajaba al caldo donde herv\u00edan los huesos del chivo, as\u00ed el sabor se integraba de una forma diferente.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya tiempos aquellos de las comidas con familiares e invitados donde se hac\u00eda el guasmole, los espinazos fritos y las \u201ctlatlapas\u201d, los frijoles quebrados con bolitas de masa, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta<br><br><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain \u201cUna mesa sin caldo es como un cuerpo sin alma\u201d dec\u00eda una de las t\u00edas de Zalaca\u00edn quien recuerda [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":60296,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[19364,19363,16610,19365,273,3944,4950,4902],"class_list":["post-60292","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-aristofanes","tag-boulanger","tag-cronicas-gastronomicas","tag-el-caldo-de-huesos","tag-el-rincon-de-zalacain","tag-gastronomia","tag-guasmole","tag-mole-de-caderas"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60292","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=60292"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60292\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60297,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60292\/revisions\/60297"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/60296"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=60292"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=60292"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=60292"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}