{"id":59929,"date":"2023-09-29T08:53:17","date_gmt":"2023-09-29T13:53:17","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=59929"},"modified":"2023-09-29T09:20:44","modified_gmt":"2023-09-29T14:20:44","slug":"alimento-de-ahorro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/alimento-de-ahorro\/","title":{"rendered":"Alimento de ahorro"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#87e8f3\">#ElRinconDeZalacain | <em>El aventurero repasa los escritos de Valeriano Ordo\u00f1ez y Legarejos sobre \u201cAlteraciones y adulteraciones de la Manteca com\u00fan\u2026\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Alimento de ahorro | septiembre 28 2023\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/6yG2oFoF19I?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Desplazada por su mala fama debido al alto contenido de \u00e1cidos grasos saturados, extra\u00f1ada por los paladares profesionales intentando descubrir su toque tan especial en las frituras mexicanas, la manteca siempre estuvo relacionada a la historia de la Ciudad de Puebla, desde la de los \u00c1ngeles en 1531 pasando por la hist\u00f3rica de Zaragoza hasta la postmoderna de Angel\u00f3polis.<\/p>\n\n\n\n<p>La crianza de cerdos fue culpable de haber contado en estas tierras, dec\u00eda Zalaca\u00edn en voz alta frente a quienes hab\u00edan propuesto darle un toque de aceite de girasol a unas \u201carracheras\u201d antes de colocarlas en el asador.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El cerdo, la manteca y el jab\u00f3n<\/strong>, aunados a la producci\u00f3n de trigo, fueron en los inicios de la ciudad los principales motivos de ingresos econ\u00f3micos para los fundadores. Y todos tienen el com\u00fan denominador del marrano, despreciado hoy d\u00eda por nutri\u00f3logos, dietistas -y fanfarrones, pensaba internamente el aventurero-.<\/p>\n\n\n\n<p>El abuso de cualquier alimento puede ser nocivo para la salud, pero bien dosificado, bien empleado y con el cuidado de no \u201creciclarle\u201d la manteca es uno de los mejores ingredientes para obtener la cocci\u00f3n de los alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p>El problema&nbsp;surge cuando quien la emplea le exige m\u00e1s de su potencial y la reduce a una grasa oscura maloliente y contaminada por tanto y tanto calor y aparente reciclado.<\/p>\n\n\n\n<p>Nunca unos frijoles refritos en manteca pura, blanca, podr\u00edan tener competencia con otros refritos con el mejor aceite del mundo, sea de oliva, de nuez, o excentricidades como la grasa de la oca.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Hablar de la historia de la gastronom\u00eda poblana debe pasar forzosamente por el cerdo<\/strong>, pero aquella reuni\u00f3n no era para eso, se trataba de intercambiar opiniones sobre algunos toques para asar la carne y cada uno de los comensales aportaba sus ideas.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguno suger\u00eda embarrar tocino en la parrilla antes de colocar chorizos y carnes, otros, prefer\u00edan el aceite de oliva; Zalaca\u00edn sembr\u00f3 dudas haciendo un mal tercio sugiriendo \u201cmejor manteca blanca de cerdo\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y ah\u00ed empez\u00f3 el problema, <strong>la manteca al natural ya no se encuentra en todas las carnicer\u00edas<\/strong>, los sistemas de industrializaci\u00f3n de las carnicer\u00edas y rastros, van dejando de lado los \u201cgordos\u201d del cerdo. En su lugar aparece la manteca vegetal y algunos otros compuestos donde el porcentaje de grasa de cerdo ha ido disminuyendo.<\/p>\n\n\n\n<p>La manteca es el resultado de la fusi\u00f3n de la grasa derivada de los gordos del cerdo y clarificada; en el pasado se le reconoc\u00edan altas cualidades como una cantidad de \u00e1cidos grasos esenciales para dar energ\u00eda a quien la consum\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 el exceso, quiz\u00e1 el mal uso de la manteca, su reciclado en botecitos a un lado de los comales donde se cocinan gorditas, memelas, chalupas, etc\u00e9tera, han venido a darle mala fama, los atributos buenos de la manteca una vez usada y vuelta a usar, desaparecen y permanecen s\u00f3lo los residuos malos para la ingesta.<\/p>\n\n\n\n<p>Y eso sin contar con las descalificaciones de los nutri\u00f3logos sobre c\u00f3mo la manteca se convierte en colesterol maligno para los seres humanos, problemas de ateroesclerosis, arterias tapadas e infartos.<\/p>\n\n\n\n<p>En fin, la charla continu\u00f3. Zalaca\u00edn les record\u00f3 sobre alg\u00fan texto del siglo XIX donde se intentaban dilucidar las variantes de las mantecas de cerdo.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero antes cit\u00f3 simplemente unas l\u00edneas de los recetarios mexicanos de aquella \u00e9poca. Alguno de ellos dec\u00eda textualmente: <em>\u201cManteca, este nombre conviene a la gordura de todos los animales, y aun as\u00ed a la de la leche\u2026 Entre nosotros se conoce generalmente la \u00faltima con el nombre de mantequilla\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero hizo una pausa, y record\u00f3 la historia de la mantequilla, con amplia influencia francesa y cuyos or\u00edgenes son de la leche, no del cerdo, pero a una se le llama manteca y a la otra mantequilla.<\/p>\n\n\n\n<p>Para obtener la manteca, sigui\u00f3 con el texto del recetario antiguo, \u201cse fr\u00eden todas las partes gordas del puerco con sal y un poco de agua sin quitar los pellejos, que despu\u00e9s de fritos se escurren y llaman chicharrones, dej\u00e1ndose enfriar la grasa que soltaron, al fre\u00edrse con las otras carnes del puerco que se echaron en la fritura, se purifica, y se guarda para el uso\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>El asador se dividi\u00f3 en dos partes, en una la parrilla se unt\u00f3 de aceite de oliva y la otra Zalaca\u00edn la barniz\u00f3 con manteca blanca. Y todos empezaron a asar sus carnes, el \u201carrachero\u201d, as\u00ed le dec\u00edan a quien solo com\u00eda esa carne cuya historia no corresponde a la gastronom\u00eda poblana, abarc\u00f3 su parte, los dem\u00e1s se atrevieron a poner las costillas de carnero, algunos cortes de res y por supuesto las cebollitas donde su sabor result\u00f3 influido por la manteca de cerdo.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entonces Zalaca\u00edn cont\u00f3 una historia:<\/p>\n\n\n\n<p>Por all\u00e1 de 1876 en Madrid hab\u00eda un farmac\u00e9utico de nombre <strong>Valeriano Ordo\u00f1ez y Lagarejos<\/strong> quien recopil\u00f3 una serie de recetas sobre la <strong>qu\u00edmica dom\u00e9stica<\/strong> y la ofreci\u00f3 en algunos cuadernillos para beneficio de quienes los le\u00edan.<\/p>\n\n\n\n<p>En sus p\u00e1ginas se encontraban consejos pr\u00e1cticos para elaborar alcoholes, cervezas, conservas, caf\u00e9, pan, vinos y por supuesto \u201cmanteca\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y Zalaca\u00edn ley\u00f3:<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>\u201cAlteraciones y adulteraciones de la Manteca com\u00fan\u2026<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cEn contacto con el aire, la manteca com\u00fan o manteca de puerco se enrancia f\u00e1cilmente, y en este estado, su olor es caracter\u00edstico. Si se quiere por un ensayo reconocer este enranciamiento, no hay m\u00e1s que triturarla con un poco de ioduro pot\u00e1sico, que la colorea de amarillo su se encuentra alterada\u2026<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cRespecto a adulteraciones, la que se hace m\u00e1s generalmente es a\u00f1adirle agua, lo cual se reconoce prontamente derriti\u00e9ndola.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cLa adici\u00f3n de la sal tiene por objeto detener el enranciamiento; su sabor nos la dar\u00e1 a conocer.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cSe dice que se adultera tambi\u00e9n con f\u00e9cula y almid\u00f3n; esta mezcla nos la dar\u00e1 a conocer la tintura de yodo, con la cual basta una gota: nos dar\u00e1 la manteca as\u00ed preparada la coloraci\u00f3n azulada que ya hemos manifestado en otras ocasiones como caracter\u00edstica de aquellas substancias.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cLa manteca de buena calidad debe presentarse de color blanco, blanda, casi inodora y de sabor soso y fastidioso; cuando se le ha mezclado algunas grasas inferiores, su color no es tan blanco, y su sabor no es tan soso como cuando es pura\u2026<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>\u201cLa manteca pura debe disolverse en alcohol concentrado y en \u00e9ter\u201d.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Y despu\u00e9s ven\u00edan algunos consejos sobre el consumo de la manteca, don Valeriano Ordo\u00f1ez la reconoce como uno de los agentes m\u00e1s \u00fatiles en la nutrici\u00f3n principalmente para quienes deben soportar grandes trabajos y fatigas. La grasa ingerida pasa al cuerpo en su totalidad, se almacena en los tejidos, de ah\u00ed el sobrenombre <strong>\u201cAlimento de ahorro\u201d<\/strong>, pues el organismo utiliza su energ\u00eda cuando faltan otros alimentos en la ingesta diaria.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1, sin saberlo, la gente del campo, los alba\u00f1iles, hist\u00f3ricamente han privilegiado los alimentos fritos en manteca, <strong><em>\u201cmanteca blanca, de la buena\u201d<\/em><\/strong> dir\u00eda la madre de Zalaca\u00edn cuando llegaban a la carnicer\u00eda de los Chincoya por el rumbo de San Jos\u00e9 en aquella Puebla hoy convertida en un gigantesco tianguis y corredor de autobuses.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya con la manteca, una de las t\u00edas abuelas le untaba manteca en los bigotes a su gato para retenerlo en casa y la abuela de Zalaca\u00edn <strong><em>dec\u00eda \u201cTamal que es de manteca, en las hojas se le conoce\u201d<\/em><\/strong>, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/t.me\/LosPeriodistasLive\">S\u00edguenos en Telegram: Los Periodistas<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | El aventurero repasa los escritos de Valeriano Ordo\u00f1ez y Legarejos sobre \u201cAlteraciones y adulteraciones de la Manteca com\u00fan\u2026\u00bb 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