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FEDERICO OLDENBURG \/ VOZP\u00d3PULI<\/strong><\/p>\n\n\n\n El desaf\u00edo al que hoy se han lanzado un buen n\u00famero de restaurantes, concibiendo en sus cocinas \u2013o laboratorios de I+D, seg\u00fan sus posibilidades\u2013 sus propias bebidas, experimentando con procesos de fermentaci\u00f3n, maceraci\u00f3n, destilaci\u00f3n y otros si se quiere m\u00e1s audaces, no es precisamente novedoso en el universo de la restauraci\u00f3n. Aunque nunca como hasta ahora cocineros, sumilleres y dem\u00e1s implicados en la concepci\u00f3n de kombuchas,<\/em> k\u00e9fires, hidromieles, tepache, chicha y dem\u00e1s bebedizos que surgen de esta inquietud se han lanzado con tanta decisi\u00f3n a presentar sus ingenios l\u00edquidos a la mesa, as\u00ed como incorporarlos a la oferta de sus respectivos establecimientos. En la mayor parte de los casos, como comodines en los men\u00fas de degustaci\u00f3n, reemplazando al vino en los maridajes que suelen resultar menos felices para esta bebida, un recurso inevitable en la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica occidental. <\/p>\n\n\n\n Como bien reflexiona Rodrigo de la Calle, referente de alta cocina vegetal desde el El Invernadero de Madrid y pionero en proponer un men\u00fa maridado al 100% con bebidas elaboradas en su restaurante: \u201cLas bebidas fermentadas e infusionadas que elaboramos en nuestra cocina son una alternativa muy v\u00e1lida para las armon\u00edas gastron\u00f3micas donde el vino \u2018desentona\u2019. Pero no las imponemos, porque tambi\u00e9n disponemos de vino en nuestra bodega\u201d. El chef subraya esta alternativa para eludir la pol\u00e9mica que suscitaron entre ciertos cr\u00edticos, sumilleres y\u00a0wine lovers<\/em>\u00a0unas bebidas que se sal\u00edan de los c\u00e1nones habituales. <\/p>\n\n\n\n Sin embargo, a pesar de aquellas cr\u00edticas, El Invernadero traz\u00f3 un camino que hoy es tendencia. Y no por el capricho de suplantar la tradici\u00f3n de comer con vino. La labor que realiza De la Calle junto a su equipo para conformar casi una treintena de bebidas (kombuchas, vinos vegetales, chicha, tepache, k\u00e9fir, infusiones de flores y ra\u00edces, rataf\u00eda y un largo etc\u00e9tera) tiene que ver con la voluntad de sacar partido a los desperdicios y descartes de la cocina. Que en el caso de El Invernadero son, en su pr\u00e1ctica totalidad, de origen vegetal. \u201cEmpezamos en 2015 fermentando los desperdicios de las peladuras de alcachofas, inocul\u00e1ndoles levaduras para aprovechar lo que acababa en la basura, y as\u00ed obtuvimos nuestro primer vino de alcachofas. Luego probamos con los restos de remolacha y creamos un vino de remolacha\u2026\u201d, explica el chef. Hoy, las bebidas de elaboraci\u00f3n propia tienen un protagonismo esencial en la propuesta de El Invernadero.<\/p>\n\n\n\n Antes que Rodrigo de la Calle, con mayores recursos y \u2013parad\u00f3jicamente\u2013 con menor pol\u00e9mica, los hermanos Roca llevan elaborando sus propias bebidas, sigilosamente y a lo grande, desde 2013. M\u00e1s de 200 elixires ha perge\u00f1ado su factor\u00eda de cocina l\u00edquida desde que ech\u00f3 a andar, produciendo destilados, licores, vinos fortificados, fermentados de frutas y legumbres y cervezas. Muchos de ellos llegan a la mesa para complementar la oferta de armon\u00edas que propone Josep Roca y su equipo de sumilleres. Aunque no todos: algunas de estas alquimias tienen como destino la cocina de El Celler de Can Roca, como el destilado de libro viejo que Jordi Roca utiliza en uno de sus postres. En La Mas\u00eda, su singular centro de investigaci\u00f3n, desarrollo y creatividad, el apartado antes denominado Ars Natura L\u00edquida ha pasado a llamarse Esperit Roca, coincidiendo con el lanzamiento \u2013en enero de 2023\u2013 de las primeras seis bebidas espirituosas que se comercializan con esta marca fuera del restaurante.<\/p>\n\n\n\n Con los hermanos Roca y Rodrigo de la Calle como faros, hoy la cocina l\u00edquida se ha convertido en una tendencia en alza en la gastronom\u00eda de este pa\u00eds. No son pocos los restaurantes que recurren a kombuchas, sodas de frutas, p\u00e9t-nats y dem\u00e1s bebidas fermentadas de elaboraci\u00f3n propia a la hora de desarrollar sus men\u00fas de degustaci\u00f3n. El bajo contenido alcoh\u00f3lico que caracteriza a las fermentaciones artesanales es sin duda un reclamo que ha favorecido la demanda de estos maridajes. El caso de Fierro, en Valencia, es ejemplar en ese sentido. \u201cNuestra propuesta de maridaje sin alcohol surgi\u00f3 para proponer una alternativa creativa, de bebidas atractivas, coherentes con nuestra cocina, y que respondieran a la necesidad de aquellas personas que no pueden ingerir alcohol. Al final ha gustado tanto que son muchos los comensales que eligen esta opci\u00f3n, a\u00fan cuando pueden beber alcohol\u201d, explica Germ\u00e1n Carrizo, chef propietario del restaurante, junto a Carito Louren\u00e7o.<\/p>\n\n\n\n Si bien la tendencia est\u00e1 en auge, los restaurantes que elaboran sus propias bebidas pueden otorgarles un papel m\u00e1s o menos relevante. En Madrid, Miguel Carretero, chef de Santerra, es otro de los profesionales que ha ca\u00eddo rendido a los encantos de la kombucha. As\u00ed es como hoy presenta junto a uno de sus platos una de gran complejidad, de doble fermentaci\u00f3n, que incorpora t\u00e9 de roca de Cuenca y encabeza con vino de Jerez. Tambi\u00e9n elabora hidromiel.<\/p>\n\n\n\n Aunque la mejor perspectiva de futuro de esta revoluci\u00f3n culinaria l\u00edquida se percibe, sin duda, en las nuevas generaciones de la cocina espa\u00f1ola. En precoces talentos como Carlos Casillas, del flamante Barro de \u00c1vila, que ha reunido un joven equipo para reivindicar los matices de su territorio, trozo a trozo, gota a gota. O en los apasionados albacete\u00f1os Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que se han empecinado en rescatar los sabores olvidados de su entorno y presentan en OBA el Maridaje Natura, con una secuencia de once bebidas producidas en su cocina.<\/p>\n\n\n\n No son los \u00fanicos. Y vendr\u00e1n m\u00e1s, sin duda.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/media.vozpopuli.com\/2023\/09\/Sin-ti%CC%81tulo-6-min-5-1024x709.jpg\")
La macrofactor\u00eda Roca<\/h2>\n\n\n\n