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Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/p>\n\n\n\n Como cada a\u00f1o, la temporada de la matanza de chivos de trashumancia genera nuevos adictos, algunos de buena fe, otros aprovechados de la fama del platillo, montados en la cresta de la propaganda gratuita y como siempre los or\u00edgenes de la tradici\u00f3n se pierden en asuntos a veces tur\u00edsticos y otras confusos de buena o de mala fe.<\/p>\n\n\n\n Zalaca\u00edn hab\u00eda investigado a\u00f1os antes el tema de la tradici\u00f3n de comer el guatzmole, como originalmente se llama, entre otros asuntos por las relaciones de su familia con gente de Huajuapan de Le\u00f3n desde finales del siglo XIX, asunto bien guardado donde las recetas y m\u00e9todos de preparaci\u00f3n constitu\u00edan parte del acervo familiar.<\/p>\n\n\n\n Un querido amigo le hab\u00eda hecho llegar la \u201creceta oficial\u201d<\/em> publicada por el cronista de la ciudad de Tehuac\u00e1n citando como fuente un concurso efectuado en la Ciudad de las Granadas en 1931.<\/p>\n\n\n\n A Zalaca\u00edn no le sorprendi\u00f3 en absoluto, hab\u00eda escuchado del tema, sin conocer qui\u00e9n hab\u00eda ganado el certamen aquel. Se enteraba ahora de Elisa Huerta de Monta\u00f1o, quien fue reconocida y su receta fue registrada como \u201coficial\u201d ante el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla, cuando era gobernador Le\u00f3nides Andrew Almaz\u00e1n. Sin duda es un hecho interesante, pero, dijo Zalaca\u00edn a su amigo, alejado del origen de platillo donde la vaina del \u201cHuacqui\u201d es el elemento fundamental de los ingredientes donde se cocinan los huesos del chivo.<\/p>\n\n\n\n Y el aventurero abund\u00f3: En 1530 se registra la llegada de los chivos, tra\u00eddos de tierras palentinas por los frailes agustinos, se aclimatan en la Mixteca, regi\u00f3n situada en las colindancias de los hoy estados de Guerrero, Oaxaca y Puebla, por tanto, la trashumancia de los chivos es propia, original de la Mixteca.<\/p>\n\n\n\n En 1812, las principales haciendas donde se hac\u00eda el sacrificio de los chivos de trashumancia estaban en los alrededores de Huajuapan de Le\u00f3n y en ese a\u00f1o se registra el Sitio de Huajuapan, donde la resistencia del general Valerio Trujano fue un acto heroico, y fue \u00e9l, quien para alimentar al pueblo sitiado orden\u00f3 la matanza de todos los chivos, dando origen as\u00ed a la tradici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Los pueblos originarios com\u00edan ya, siglos antes, su clemole de guajes, guatzmole o huaxmole, con algunos chiles tostados, y al descubrir los sabores de los espinazos y caderas dados en pago a los matanceros, empezaron a guisarlos, a cocerlos en este clemole, as\u00ed surgi\u00f3 la tradici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n A Tehuac\u00e1n, lleg\u00f3 casi cien a\u00f1os despu\u00e9s, en 1930 comienza la migraci\u00f3n de la matanza por el alza de impuestos en Huajuapan, los hacendados Antonio Garc\u00eda y Jos\u00e9 Peral sonde los primeros en mudarse y as\u00ed se inicia la matanza tehuacanera.<\/p>\n\n\n\n