{"id":57555,"date":"2023-08-24T12:15:47","date_gmt":"2023-08-24T17:15:47","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=57555"},"modified":"2023-08-24T12:15:49","modified_gmt":"2023-08-24T17:15:49","slug":"el-guajolote","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-guajolote\/","title":{"rendered":"El guajolote"},"content":{"rendered":"\n<p>#ElRinconDeZalacain <em>Guajolote, pavo, totol, el nombre es lo de menos, las recetas antiguas puestas en la cr\u00f3nica de hoy<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El Guajolote | Agosto 24 2023\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/_hwMoySjmXs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La llegada de los llamados nuevos <strong>Libros de Texto Gratuitos <\/strong>a las escuelas es un&nbsp; tema no lejano a la gastronom\u00eda, algunos de ellos tienen un contenido bastante identificado con asuntos culinarios y la forma de llamar a los productos usados para la alimentaci\u00f3n cotidiana.<\/p>\n\n\n\n<p>Tal es el caso del <strong>\u201cguajolote\u201d<\/strong>, seg\u00fan el libro ese nombre proviene del n\u00e1huatl <em>\u201chuex\u00f3lotl\u201d<\/em> traducido como <strong><em>\u201cviejo monstruo\u201d<\/em><\/strong> y el texto explica las variantes de llamarle seg\u00fan las regiones del pa\u00eds. En Veracruz se le dice <strong>\u201ctotol\u201d<\/strong>, en Hidalgo, <strong>\u201ccono\u201d<\/strong>; en Guerrero, <strong>\u201cpipilo\u201d<\/strong>; en Baja California y San Luis Potos\u00ed, <strong>\u201cpavo\u201d<\/strong> y en el resto del pa\u00eds, \u201cguajolote\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn recordaba en su ni\u00f1ez los op\u00edparos desayunos con su abuela materna, quien le ense\u00f1\u00f3 entre otras cosas a comer <strong>tortillas de mano reci\u00e9n cocidas<\/strong>, aderezadas con manteca y sal, <strong>y un \u201chuevo de totol\u201d<\/strong> dec\u00eda ella al referirse al enorme huevo de la guajolota.<\/p>\n\n\n\n<p>En los Estados Unidos es com\u00fan llamarle \u201cpavo\u201d y su presencia en la comida de \u201cAcci\u00f3n de Gracias\u201d es una de las tradiciones m\u00e1s arraigadas.<\/p>\n\n\n\n<p>En Puebla en cambio, se ha dejado de usar como alimento unido al famoso \u201cMole Poblano\u201d y se suple con carne de gallina.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn record\u00f3 alguna de las muy antiguas recetas de la \u00e9poca del \u201c<strong>rey prudente\u201d<\/strong>&nbsp; de Espa\u00f1a, <strong>Felipe II<\/strong> fue monarca en la segunda mitad del siglo XVI y adem\u00e1s de construir <strong>\u201cEl Escorial\u201d<\/strong>, esa magn\u00edfica fortaleza monasterio de los monjes Jer\u00f3nimos, tuvo fama por su austeridad.<\/p>\n\n\n\n<p>Pues bien, recordaba el aventurero, en 1998 la Consejer\u00eda de Cultura del Ayuntamiento de El Escorial public\u00f3 un compendio de recetas bajo el titulo <strong>\u201cEl Arte de la Cocina en Tiempos de Felipe II\u201d<\/strong>, el trabajo de reunirlas fue responsabilidad de <strong>Armando Jim\u00e9nez Tejedor<\/strong> y el resultado es un impecable libro derivado de una magn\u00edfica investigaci\u00f3n; no es, de ninguna manera, aseguraba Zalaca\u00edn a sus amistades, un <strong><em>\u201clibro florero\u201d<\/em><\/strong>, impreso en papel couch\u00e9 de grueso gramaje, cuya funci\u00f3n es simplemente adornar una mesa.<\/p>\n\n\n\n<p>Nada de eso, Jim\u00e9nez Tejedor fue a las fuentes de informaci\u00f3n valederas, le llev\u00f3 dos a\u00f1os reunir las recetas. La introducci\u00f3n dice en su parte final:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDos a\u00f1os de trabajo, medio centenar de personas mullendo papeles y experimentando platos, un gran cocinero siempre al pie del fog\u00f3n y toda un infraestructura burocr\u00e1tica, han hecho posible este libro, que el lector no debe plantarse como un libro m\u00e1s de cocina, sino como una fuerza irreversible que le anima a descubrir sabores in\u00e9ditos, gustos ex\u00f3ticos y sensaciones desconocidas, en ese excelente lugar el encuentro y punto de convivencia que se genera alrededor de la buena mesa.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cAlgunos como el Abad Nilo, all\u00e1 por el siglo XI, se empe\u00f1aron en relacionar los gratos manjares y las extraordinarias viandas, con el cocinero mayor del infierno, un tal Nabuzard\u00e1n, quien ayudado por el panadero en jefe, el diablo Adem\u00faz, inventaban a diario nuevas potager\u00edas, guisados, salsas y botillerias, que despertaban la gula en los hombres y les induc\u00edan al duro trabajo y al castigable pecado. Otros, mucho m\u00e1s humanos y hedonistas, como un tal Vigilancio, nos ense\u00f1\u00f3 que <em>\u2018Dios ha hecho la noche para dormir y los exquisitos manjares para satisfacci\u00f3n del hombre, y que nos ha puesto en este mundo para vivir felices gozando de \u00e9l\u2019<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cNunca sabremos cual de estas dos escuelas es la creadora y difusora de los placeres relacionados con la comida, sin embargo nosotros entendemos, que ha sido el proceso de aculturaci\u00f3n del ser humano el que ha logrado convertir lo puramente biol\u00f3gico y natural en raudales de placer. Es aqu\u00ed donde nuestro libro quiere incidir, mostrando los sabores de un tiempo y de un espacio, donde lo importante para unos era <strong>poder comer<\/strong>, mientras para otros era <strong>saber comer<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya texto, unas cuantas palabras para <strong>dejar una premisa invaluable: no es lo mismo comer, a saber comer.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Y precisamente en el repaso del libro Zalaca\u00edn localiz\u00f3 la receta buscada atribu\u00edda a <strong>Francisco Mart\u00ednez Monti\u00f1o<\/strong>, el cocinero del \u201cSiglo de Oro Espa\u00f1ol\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>No aparece la palabra \u201cguajolote\u201d en la receta buscada, pero s\u00ed una llamada <strong>\u201cPavo Asado\u201d, <\/strong>Zalaca\u00edn la ley\u00f3:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cUn pavo se ha de perdigar sobre las parrillas, despu\u00e9s de bien limpio, y se ha de embroquetar con dos broquetas de ca\u00f1a, o de otra madera que no amargue; luego espetarlo en su asador, y empapelarlo poni\u00e9ndole debaxo (debajo) del papel unas lonjas de tocino delgadas; y le echar\u00e1 sal, y se pondr\u00e1n hincar algunos clavos en las pechugas, aunque algunos lo usan.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cPara la salsa de este pavo, tomar\u00e1s dos onzas de almendras mondadas, y tostadas en la sart\u00e9n y las majar\u00e1s; y asar\u00e1s dos higadillo de gallina, o el del pavo que est\u00e9n bien secos, y machacarlo todo junto, y le echar\u00e1s dos onzas de az\u00facar; y de que est\u00e9 todo bien molido, lo desatar\u00e1s con caldo, que no tenga grasa, y lo echar\u00e1s en un cacillo, y ponlo a cocer, de manera, que d\u00e9 dos o tres hervores, mene\u00e1ndola siempre con un cuchar\u00f3n; y luego colarlo por un cedacillo, o estame\u00f1a, y ponerle un poco de canela molida, y un poco de zumo de lim\u00f3n. Se ha de servir fr\u00eda esta salsa\u201c.<\/p>\n\n\n\n<p>Nada dif\u00edcil de hacer pensaba Zalaca\u00edn, quiz\u00e1 m\u00e1s complicada era la receta de la abuela, empezaba por retorcerle el cuello al guajolote, meterlo en agua caliente para desplumarlo, lavarlo, quitarle las ra\u00edces de las plumas, abrirlo, sacar las menudencias, colgarlo y luego la tarea m\u00e1s dif\u00edcil de la receta<strong> \u201cdeshuesar el pavo\u201d<\/strong>, s\u00ed, la abuela ayudada por unos instrumentos rar\u00edsimos para el infante Zalaca\u00edn, iba sacando los huesos y en su lugar met\u00eda unos alambres, unidos entre s\u00ed para darle forma al guajolote, era una especie de \u201cesqueleto\u201d despu\u00e9s se met\u00eda al horno, se hac\u00edan salsas, rellenos, a veces con carne de cerdo, uvas pasas, frutos secos, pan molido, huevos.<\/p>\n\n\n\n<p>Al final al guajolote aqu\u00e9l se le sacaban los alambres y entonces quedaba en su forma original pero ya cocido y se rebanaba perfectamente. Toda una aventura aquellas comidas de guajolote al horno y luego las t\u00edas hac\u00edan el postre, simple, yemas de huevo, leche y otros ingredientes \u201csecretos\u201d dec\u00edan ellas, pero \u00e9l s\u00ed los conoc\u00eda, le llamaban <strong><em>\u201cManjar de \u00e1ngeles\u201d<\/em><\/strong>, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta<br><br><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain Guajolote, pavo, totol, el nombre es lo de menos, las recetas antiguas puestas en la cr\u00f3nica de hoy Por [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":57556,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[10681,18393,12303,14374,272,18394,18392,18391],"class_list":["post-57555","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-cocina-poblana","tag-felipe-ii","tag-gastronomia-espanola","tag-guajolote","tag-historia-de-la-gastronomia","tag-manjar-de-angeles","tag-pavo","tag-totol"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57555","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=57555"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57555\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":57557,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57555\/revisions\/57557"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/57556"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=57555"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=57555"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=57555"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}