{"id":57060,"date":"2023-08-17T12:19:36","date_gmt":"2023-08-17T17:19:36","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=57060"},"modified":"2023-08-17T13:13:03","modified_gmt":"2023-08-17T18:13:03","slug":"los-secretos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/los-secretos\/","title":{"rendered":"Los secretos"},"content":{"rendered":"\n<p>#ElRinconDeZalacain | <em>El aventurero comenta sobre los secretos en las recetas y la llegada de los robots de cocina, pero el molcajete se mantiene.<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Los secretos | agosto 17 de 2023   HD 720p\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/OUNL3VmAVgc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>X @jesusmanueh \/ Treads @jhernandezl<\/p>\n\n\n\n<p>En la historia de la gastronom\u00eda hay un apartado disfrazado o no escrito directamente, <strong>se \u201cesconden algunos pasos\u201d<\/strong>, algunos ingredientes de las recetas, pensaba el aventurero al recordar las frases de la familia, sobre los \u201ctantos\u201d, los \u201cpoquitos\u201d, las \u201cpizcas\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Esas palabras no indicaban mucho y representaban quiz\u00e1 el todo para conseguir la receta.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfCu\u00e1nto de agua le pongo a la cazuela? preguntaba la vecina a la mam\u00e1 de Zalaca\u00edn para hacer alg\u00fan guiso. \u201cDos dedos\u201d, le respond\u00eda. Y el aventurero pensaba <strong>\u201cdos dedos\u201d de quien<\/strong>, el tama\u00f1o de la mano de una persona a otra es muy diferente, m\u00e1xime si son dedos de un ni\u00f1o mexicano o de un cauc\u00e1sico.<\/p>\n\n\n\n<p>Las recetas familiares ten\u00edan una redacci\u00f3n sujeta, de alguna manera, a la <strong>libre interpretaci\u00f3n<\/strong>, y pocas veces se pesaban o se med\u00edan los ingredientes, por tanto la saz\u00f3n y el \u00e9xito del plato depend\u00eda del \u201ctoque\u201d, coloquialmente llamado as\u00ed, \u201csaz\u00f3n\u201d, derivado de la experiencia de cada persona.<\/p>\n\n\n\n<p>Con la llegada de los aparatos mec\u00e1nicos, de licuadoras, batidoras, robots de cocina, esos \u201csecretos\u201d se van apartando de la vida diaria.<\/p>\n\n\n\n<p>Hac\u00eda unos 20 a\u00f1os a Zalaca\u00edn le hab\u00eda asombrado el uso de la <strong>Thermomix<\/strong>, un robot de cocina espa\u00f1ol empleado por cocineros de primera talla como Abraham Garc\u00eda de Viridiana, quien la recomendaba para muchas salsas.<\/p>\n\n\n\n<p>La famosa Thermomix lleg\u00f3 a M\u00e9xico y tuvo una aceptaci\u00f3n poco generalizada, quiz\u00e1 por el precio, o por el desconocimiento sobre c\u00f3mo usarla, las vendedoras no siempre ten\u00edan los argumentos de los cocineros profesionales y por tanto quienes la compraron ten\u00edan en su cocina una licuadora de lujo desaprovechada.<\/p>\n\n\n\n<p>No hac\u00eda mucho a Zalaca\u00edn le hab\u00eda llegado la Thermomix 6, un estuche de moner\u00edas, conectada a internet, con pantalla t\u00e1ctil, permit\u00eda pedir la receta directamente, aparec\u00eda en la pantalla y a continuaci\u00f3n, se iban presentado los requisitos para preparar el platillo; \u201c100 gramos harina\u201d se le\u00eda en la pantalla, y no era necesario pesar en una b\u00e1scula el ingrediente, nada de eso, Zalaca\u00edn vert\u00eda la harina directamente y en la pantalla iba apareciendo cu\u00e1ntos gramos estaban siendo a\u00f1adidos, o sea la Thermo esa tambi\u00e9n tiene una b\u00e1scula, y adem\u00e1s tritura, muele, mezcla en fr\u00edo o con calor.<\/p>\n\n\n\n<p>Atr\u00e1s quedaron los metates, los molcajetes.<\/p>\n\n\n\n<p>Como prueba de fuego Zalaca\u00edn se dispuso a preparar una salsa martajada con tomates asados, la receta no aparece en el listado de la Thermo, pero la experiencia aporta lo suyo, puso los tantos usados de tomate, ajo, cebolla, para hacer una martajada convencional.<\/p>\n\n\n\n<p>El truco consist\u00eda en darle el tiempo, los segundos, y la velocidad para conseguir deshacer los tomates como si hubieran sido <strong>triturados por el tejolote<\/strong> dentro del molcajete de piedra volc\u00e1nica de El Seco.<\/p>\n\n\n\n<p>La prueba y el error permitieron afinarla, tiempo y velocidad del molido y s\u00ed, se consigui\u00f3 al final una salsa m\u00e1s o menos cercana a una martajada original, s\u00f3lo un paladar experto podr\u00eda diferenciarla.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero, hab\u00eda un pero, la Thermo esa de la serie 6 costaba casi 30 mil pesos y un buen molcajete unos 400 pesos.<\/p>\n\n\n\n<p>Con la llegada de estos aparatos los secretos de la cocina parecieran irse perdiendo, pero no es as\u00ed, los toques personales, los tantos, las pizcas, siguen siendo importantes.<\/p>\n\n\n\n<p>Aquella salsa hecha en la Thermo, fue puesta en un molcajete como si se hubiera preparado ah\u00ed y entonces Zalaca\u00edn puso un poco de sal de grano y le dio un poco de triturado manual con el tejolote, as\u00ed consigui\u00f3 darle no solo el punto de sal, tambi\u00e9n <strong>el saborcillo de la piedra curada<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Las t\u00edas abuelas acostumbraban tener los recetarios muy bien guardados y cada una de ellas les hac\u00eda anotaciones a l\u00e1piz para recordar los trucos en la preparaci\u00f3n, por ejemplo la abuela, famosa por hacer la nogada, siempre le pon\u00eda un poco de sal, la mov\u00eda, la probaba con un trozo de torta de agua y la iba rectificando, entre az\u00facar y sal y el chorrito de jerez seco.<\/p>\n\n\n\n<p>La salsa del bacalao pasaba por lo mismo, probar y volver a probar mientras se iba friendo el jitomate para conseguir reducir la acidez y exaltar los sabores al gusto del cocinero.<\/p>\n\n\n\n<p>Sabida es, reflexionaba Zalaca\u00edn, por todos los cocineros y cocineras del mundo una premisa<strong><em>: \u201ccocer, sazonar, marinar, triturar, cortar, filtrar, reposar\u2026 tiene como objetivo cocinar, mejorar el sabor\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Ah\u00ed radica la grandeza de las cocinas en el mundo. Entre m\u00e1s formas de preparar un pollo, un pescado, una res, etc\u00e9tera, entre m\u00e1s salsas, m\u00e9todos, ser\u00e1 m\u00e1s amplia la oferta de cocina, por tanto m\u00e1s variada.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1Ah!, <strong>los secretos de la abuela<\/strong>, <strong>los secretos de la madre<\/strong>, los de las t\u00edas y alguna comadre, muchos en la mente de Zalaca\u00edn, otros perdidos, jam\u00e1s anotados, jam\u00e1s registrados y solo identificados por su ausencia en el momento de dar un bocado.<\/p>\n\n\n\n<p>Dec\u00eda una de las t\u00edas \u201cla felicidad no tiene recetas; cada quien la cocina con la saz\u00f3n propia de su pensamiento\u201d y la abuela le respond\u00eda \u201cla vida es como una receta de comida, el saz\u00f3n t\u00fa se lo pones\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>En fin, a experimentar con los nuevos artefactos de cocina pensaba Zalaca\u00edn y busc\u00f3 su palita de madera, infaltable para una buena salsa y para la nogada, quiz\u00e1 una de las salsas m\u00e1s caprichosas de la cocina poblana, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta<br><br><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/t.me\/LosPeriodistasLive\">S\u00edguenos en Telegram: Los Periodistas<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | El aventurero comenta sobre los secretos en las recetas y la llegada de los robots de cocina, pero [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":57063,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[18194,18197,18195,18196,18193],"class_list":["post-57060","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-molcajete-de-piera","tag-refranes-de-cocineras","tag-salsa-martajada","tag-secretos-de-cocina","tag-termomix-6"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57060","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=57060"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57060\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":57071,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57060\/revisions\/57071"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/57063"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=57060"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=57060"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=57060"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}