{"id":55747,"date":"2023-07-31T08:54:38","date_gmt":"2023-07-31T13:54:38","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=55747"},"modified":"2023-07-31T08:54:40","modified_gmt":"2023-07-31T13:54:40","slug":"el-impulsor-de-la-primera-catedra-de-neurogastronomia-no-comer-alimentos-con-triptofano-puede-llevar-a-estados-depresivos-nius","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-impulsor-de-la-primera-catedra-de-neurogastronomia-no-comer-alimentos-con-triptofano-puede-llevar-a-estados-depresivos-nius\/","title":{"rendered":"El impulsor de la primera c\u00e1tedra de neurogastronom\u00eda: \u201cNo comer alimentos con tript\u00f3fano puede llevar a estados depresivos\u00bb | NIUS"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"has-blush-light-purple-gradient-background has-background has-medium-font-size wp-block-list\"><li>Bulbena es catedr\u00e1tico del \u00e1rea de Psiquiatr\u00eda del departamento de Psiquiatr\u00eda y de Medicina Legal de la Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona<\/li><li>La neurogastronom\u00eda es la disciplina que estudia la experiencia sensorial de la alimentaci\u00f3n<\/li><li>\u00abEl pl\u00e1tano tiene un alto contenido en tript\u00f3fano, precursor de la serotonina\u00bb<\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-style-default\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"574\" src=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/Captura-de-Pantalla-2023-07-31-a-las-7.45.14-1024x574.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-55748\" srcset=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/Captura-de-Pantalla-2023-07-31-a-las-7.45.14-1024x574.jpg 1024w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/Captura-de-Pantalla-2023-07-31-a-las-7.45.14-300x168.jpg 300w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/Captura-de-Pantalla-2023-07-31-a-las-7.45.14-768x431.jpg 768w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/Captura-de-Pantalla-2023-07-31-a-las-7.45.14-1536x862.jpg 1536w, https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/Captura-de-Pantalla-2023-07-31-a-las-7.45.14-2048x1149.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption>Antonio Bulbena, catedr\u00e1tico del \u00e1rea de Psiquiatr\u00eda del departamento de Psiquiatr\u00eda y de Medicina Legal de la Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona.CEDIDA<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-medium-font-size\"><strong>MARTA AGUIRREGOMEZCORTA \/ NIUS<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfPor qu\u00e9 nos gustan unas comidas y no otras? \u00bfPodemos educar el gusto? \u00bfLe vienen mejor al cerebro determinados alimentos? En todas estas cuestiones ahonda la\u00a0<strong>neurogastronom\u00eda, disciplina que estudia la experiencia sensorial de la alimentaci\u00f3n.<\/strong>\u00a0O lo que es lo mismo, lo que uno siente al comer a trav\u00e9s del olfato, el gusto o el tacto.<\/p>\n\n\n\n<p>El t\u00e9rmino fue acu\u00f1ado por el chef y neur\u00f3logo Miguel S\u00e1nchez Romera en 1999, pero ha sido ahora cuando la Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona (UAB) -junto con la empresa Al\u00e0briga S&#8217;Agar\u00f3 y el Institut del Patrimoni Culinari Catal\u00e0- ha creado la primera c\u00e1tedra del mundo en este \u00e1mbito.\u00a0<strong>El objetivo no es otro que mejorar la comprensi\u00f3n de la experiencia gastron\u00f3mica desde una perspectiva cient\u00edfica,<\/strong>\u00a0investigar los mecanismos que influyen en la percepci\u00f3n y experiencia de los alimentos, as\u00ed como las t\u00e9cnicas y tecnolog\u00edas culinarias para mejorarlos y hacerlos m\u00e1s apetitosos a la vez que saludables.<\/p>\n\n\n\n<p>NIUS ha hablado con el impulsor de esta c\u00e1tedra, Antonio Bulbena, catedr\u00e1tico del \u00e1rea de Psiquiatr\u00eda del departamento de Psiquiatr\u00eda y de Medicina Legal de la UAB.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Pregunta. \u00bfPor qu\u00e9 es interesante saber sobre neurogastronom\u00eda?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Respuesta.&nbsp;<\/strong>Uno de los errores que tenemos en nuestra cultura es que estamos muy dedicados a los carbohidratos y nuestro cerebro no est\u00e1 dise\u00f1ado para que haya muchos carbohidratos, as\u00ed que cuando vemos uno, nos lanzamos r\u00e1pidamente a \u00e9l. Cuando un ni\u00f1o no quiere comer, le damos una chuche o un petit suisse, pero, seguramente, esto no es lo mejor. Hay que tratar de separar lo que es una comida que nos produce una atracci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida de la que tiene un dise\u00f1o un poquito m\u00e1s completo. El proceso de la alimentaci\u00f3n no debe basarse solo en esta fruici\u00f3n.PUBLICIDAD<\/p>\n\n\n\n<p><strong>P. \u00bfSe puede modificar que nos apetezca m\u00e1s un plato de lentejas que un cruas\u00e1n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>R.<\/strong>&nbsp;Si aprendemos y conocemos mejor, y lo antes posible, sabremos c\u00f3mo dise\u00f1ar la entrada de otros platos, otros sabores y otros condimentos. Es como hacemos con los ni\u00f1os, que, si lo hacemos bien, llegan incluso a comer, adem\u00e1s de patatas fritas, m\u00e1s pescado y carne. La neurogastronom\u00eda es el nombre que ponemos a algo que llevamos mucho tiempo haciendo, pero ahora queremos dar fundamento a c\u00f3mo funciona el sistema gustativo, el somatosensorial, c\u00f3mo captamos las cosas para tener m\u00e1s herramientas desde el punto de vista cient\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>P. Entiendo que el objetivo es que la poblaci\u00f3n al final coma mejor.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>R.<\/strong>&nbsp;Nuestras dos columnas son: las ciencias de la salud y las ciencias de la alimentaci\u00f3n. Y sobre estos dos pilares hemos situado esta disciplina, que es m\u00e1s conocimiento y mejor aplicaci\u00f3n. El reto es c\u00f3mo medir la experiencia. C\u00f3mo medimos el gusto, el tacto, el recuerdo de la cultura, saber que no es lo mismo comer solo que acompa\u00f1ado\u2026 Las empresas de la alimentaci\u00f3n saben mucho sobre c\u00f3mo hacer para que la gente se lance m\u00e1s hacia ciertos productos. Por ejemplo, saben c\u00f3mo hay que poner una tabla de chocolate para que la gente coma m\u00e1s. Y es bueno que los ciudadanos sepamos c\u00f3mo funciona esto para direccionarnos mejor desde el conocimiento, que no sea solo la fruici\u00f3n o el impulso el que mande.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>P. \u00bfHasta qu\u00e9 edad se puede educar al cerebro para comer mejor?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>R.<\/strong>&nbsp;Todo tiene sus edades y sus momentos, pero el cerebro es realmente educable. Deber\u00edamos poder dise\u00f1ar unas verduras o un pescado para que, en lugar de decirle a un ni\u00f1o que se lo coma, ense\u00f1arle a degustarlo lentamente y que sea capaz de encontrar nuevos sabores y gustos. Hacer un poquito m\u00e1s consciente este acto sensorial y no como un paso previo a engullir. Se calcula que un 15% de la poblaci\u00f3n percibe muchas m\u00e1s cosas, pero otros no tanto. Se puede ayudar un poco a quienes no tienen estas capacidades tan desarrolladas. &nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><strong>P. Lo que s\u00ed cambia es el gusto por ciertos alimentos a lo largo de la vida. A medida que nos hacemos mayores a muchos les gusta m\u00e1s un plato de verdura a la plancha que una hamburguesa.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>R.<\/strong>&nbsp;Una cosa es que no te guste y otra que no lo soportes. Lo que puede ocurrir es que a medida que te haces mayor, no te guste tanto la carne. Aqu\u00ed intervienen dos factores: qu\u00e9 te gusta o qu\u00e9 deja de atraerte o que no toleras. Y en ese balance es donde nos movemos todos un poco.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>P. \u00bfPor qu\u00e9 nos cambia el gusto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>R.<\/strong>&nbsp;Seguramente, porque el cuerpo te dice una serie de cosas y hay que escucharle siempre. Pero tambi\u00e9n hay una cuesti\u00f3n de tolerancia. Pedirle a un ni\u00f1o que tolere comer, seg\u00fan qu\u00e9 cosas, es m\u00e1s dif\u00edcil; en cambio, es distinto en una persona mayor. La conducta humana siempre depende de unos factores biol\u00f3gicos que est\u00e1n en nuestro cerebro, pero tambi\u00e9n psicol\u00f3gicos o del entorno, que te llevan a que una cosa te atraiga o no. Es como si te dan a probar un plato y te dicen que es el mejor de un restaurante muy bueno y te encanta. Y cuando lo terminas, te dicen que era una rata. Aunque el sabor te haya gustado y el entorno sea maravilloso, cuando te dicen que es una rata, te pegas un susto.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>P. \u00bfPor qu\u00e9 a unos nos gustan unos alimentos y a otros no?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>R.&nbsp;<\/strong>Ah\u00ed intervienen tambi\u00e9n aspectos gen\u00e9ticos. Si comemos esp\u00e1rragos, a algunos luego la orina les oler\u00e1 a esp\u00e1rragos, mientras que a un 20%, no. Hay familias que no toleran el cilantro o el bacalao. Tambi\u00e9n influyen cuestiones educativas o ambientales. Si es una familia que se dedica al bacalao, acabar\u00e1n comiendo bacalao.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>P. \u00bfPor qu\u00e9 a veces nos apetece mucho comer algo determinado?&nbsp;<\/strong>&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>R.<\/strong>&nbsp;Es una buena pregunta porque supongo que en la siguiente revisi\u00f3n del sistema de diagn\u00f3sticos se va a admitir el trastorno por atracones. Son extremadamente frecuentes, ocurren m\u00e1s por la noche y suelen ser de carbohidratos; raramente uno se da un atrac\u00f3n de acelgas. Sabemos que en el atrac\u00f3n nocturno hay unos factores hormonales que intervienen. Pero tambi\u00e9n sabemos el mecanismo de la ingesta de carbohidratos en momentos cr\u00edticos: movilizan unas sustancias que sirven para regular el \u00e1nimo y producen una sensaci\u00f3n de alivio del malestar o de fruici\u00f3n. Como psiquiatras, esto lo manejamos bien porque sabemos lo que significa tomar algo por alivio que por placer.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>P. Muchas veces cuando tenemos ansiedad comemos, aunque no tengamos hambre.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>R.<\/strong>&nbsp;S\u00ed, como es una cosa r\u00e1pida, se pierde el gusto y el tacto y, b\u00e1sicamente, es engullir. Mucha gente que ha tenido covid y se ha quedado sin guston ni olfato se da cuenta que cuando come mucho es simplemente por engullir. El chocolate, por ejemplo, produce un poquito de ambas. Alivia y encima es f\u00e1cil terminarse la tableta.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>P. \u00bfQu\u00e9 son los alimentos cerebroactivos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>R.<\/strong>&nbsp;Es algo que se empieza a conocer ahora, pero hay autores que aseguran que son alimentos fundamentales, que mueven la dopamina o la serotonina. Sabemos que hay alimentos que tienen un alto contenido en tript\u00f3fano, por ejemplo, el pl\u00e1tano. El tript\u00f3fano es el precursor de la serotonina. Es un amino\u00e1cido que ni lo fabricamos ni lo almacenamos, por lo tanto, depende de lo que ingestemos. Hay personas que suprimen el tript\u00f3fano de la dieta y tienen estados depresivos. Conocemos ya bastantes cosas, pero, sobre todo, lo que no hay que dejar de de tomar.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>P. D\u00edgame, entonces, algunos alimentos que no hay que suprimir de la dieta.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>R.<\/strong>\u00a0Desde luego, desde un punto cerebral, el pescado y el marisco. Todos los alimentos que contengan tript\u00f3fano. Y los frutos secos. Los carbohidratos sirven para equilibrar una parte de la alimentaci\u00f3n. Sabemos que estos alimentos no los podemos suprimir de la dieta. A veces, veo pacientes a los que les han prescrito una dieta muy restrictiva con los carbohidratos y vienen a la consulta en un estado de estupor, muy parados y sorprendidos. Si les volvemos a dar tript\u00f3fanos, se alivian mucho y no se quedan tan raros. \u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Fuente: <a href=\"https:\/\/www.niusdiario.es\/ciencia-y-tecnologia\/ciencia\/20230731\/antonio-bulbena-catedra-neurogastronomia-alimentos-triptofano-depresion_18_010091722.html\">https:\/\/www.niusdiario.es\/ciencia-y-tecnologia\/ciencia\/20230731\/antonio-bulbena-catedra-neurogastronomia-alimentos-triptofano-depresion_18_010091722.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bulbena es catedr\u00e1tico del \u00e1rea de Psiquiatr\u00eda del departamento de Psiquiatr\u00eda y de Medicina Legal de la Universidad Aut\u00f3noma de 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