{"id":54866,"date":"2023-07-17T09:17:18","date_gmt":"2023-07-17T14:17:18","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=54866"},"modified":"2023-07-17T09:17:20","modified_gmt":"2023-07-17T14:17:20","slug":"por-que-el-muslo-de-pollo-no-es-realmente-muslo-y-otras-mentiras-biologicas-de-la-gastronomia-bbc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/por-que-el-muslo-de-pollo-no-es-realmente-muslo-y-otras-mentiras-biologicas-de-la-gastronomia-bbc\/","title":{"rendered":"Por qu\u00e9 el muslo de pollo no es realmente \u00abmuslo\u00bb y otras mentiras biol\u00f3gicas de la gastronom\u00eda | BBC"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

VICTORIA DE ANDR\u00c9S FERN\u00c1NDEZ \/ The Conversation \/ BBC<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un lenguaje culinario extraordinariamente rico se ha ido construyendo en torno a la inmensa variabilidad de comidas. Sin embargo, a este <\/strong>boom<\/em><\/strong> de lo gastron\u00f3mico le hace falta un poco de precisi\u00f3n biol\u00f3gica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Me refiero a una serie de expresiones que utilizamos sin saber que estamos equivocados en lo que a exactitud e identificaci\u00f3n anat\u00f3mica se refiere.<\/p>\n\n\n\n

Si es usted curioso y amante del rigor que procuran las ciencias, quiz\u00e1s le guste conocer la verdad que se esconde detr\u00e1s de algunas de ellas, como el muslo de pollo, las cabezas de gambas o la lengua de las conchas finas.<\/p>\n\n\n\n

El muslo de pollo<\/h2>\n\n\n\n

La carne de pollo es una de las comidas m\u00e1s comunes en el planeta y sus muslos, junto con las pechugas, sus partes m\u00e1s codiciadas. Pues bien, un muslo de pollo no es un muslo sino la pantorrilla. Y de aqu\u00ed se derivan dos consecuencias.<\/p>\n\n\n\n

La primera es que lo que denominamos \u201csobremuslo\u201d no es, ni m\u00e1s ni menos, que\u00a0el verdadero muslo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La segunda es que esa \u201cbola de carne\u201d no corresponde a ning\u00fan m\u00fasculo del muslo sino \u00a1a nuestros gemelos! (que en las aves se denomina gastrocnemio, lo que lo hace a\u00fan m\u00e1s apetecible).<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 caracter\u00edstica anat\u00f3mica nos induce a este error? El hecho de que el tarso y el metatarso de los mam\u00edferos, en el caso de las aves, se fusionan para formar un hueso muy largo (el tarsometatarso) que hace que parezca que la pata del ave tiene una secci\u00f3n anat\u00f3mica \u201cextra\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Esta pata no es un fen\u00f3meno aislado. De forma paralela, se desarroll\u00f3 hace m\u00e1s de 200 millones de a\u00f1os en los Heterodontosaurios, un grupo de peque\u00f1os dinosaurios del Tri\u00e1sico superior.<\/p>\n\n\n\n

\"Gambas
Decir que nos estamos comiendo la cabeza de las gambas es un error de t\u00e9rmino: en realidad, nos referimos a las v\u00edsceras del t\u00f3rax o pereion.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Las cabezas de las gambas<\/h2>\n\n\n\n

Pocos manjares son tan deliciosos como el sublime contenido de las cabezas de gambas, langostinos, quisquillas, cigalas, camarones, langostas, bogavantes y dem\u00e1s malacostr\u00e1ceos. Sin embargo, se trata de otro error de t\u00e9rmino: no nos estamos comiendo el contenido de la cabeza sino las v\u00edsceras del t\u00f3rax<\/strong> o pereion.<\/p>\n\n\n\n

Los responsables de este delicioso sabor son, por una parte, el hepatop\u00e1ncreas (llamado as\u00ed por unificar en una misma gl\u00e1ndula digestiva las funciones de nuestro h\u00edgado y nuestro p\u00e1ncreas) y, por otra, las g\u00f3nadas. Ambos \u00f3rganos est\u00e1n localizados en el t\u00f3rax y no en la cabeza.<\/p>\n\n\n\n

El error se explica porque estas dos secciones corporales est\u00e1n recubiertas por un caparaz\u00f3n unitario que configura un cefalot\u00f3rax del que sale la tambi\u00e9n mal llamada \u201ccola\u201d (que, en realidad, ser\u00eda el abdomen o pleon).<\/p>\n\n\n\n

Por cierto, los bigotes no son bigotes, son antenas.<\/p>\n\n\n\n

\"Conchas
Ese elemento rojo de las conchas finas que debe moverse al a\u00f1adir lim\u00f3n como s\u00edmbolo de estado \u00f3ptimo de frescura no es la lengua.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La lengua de las conchas finas<\/h2>\n\n\n\n

Pues s\u00ed, ese elemento rojo de las conchas finas que debe moverse al a\u00f1adir lim\u00f3n como s\u00edmbolo de estado \u00f3ptimo de frescura, no es la lengua. De hecho, ni siquiera est\u00e1 en la boca. Se trata del pie, un \u00f3rgano ventral de los moluscos que constituye uno de los m\u00fasculos m\u00e1s potentes del reino animal.<\/p>\n\n\n\n

Su forma, color y movimiento es lo que nos induce al error conceptual.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Caracoles\"\/
Esa porci\u00f3n terminal de los caracoles, de sospechoso color marr\u00f3n, no tiene nada que ver con el contenido intestinal sino con el hepatop\u00e1ncreas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La \u201ccaca\u201d de los caracoles<\/h2>\n\n\n\n

Con los caracoles no hay posturas intermedias: o los adoras o te mueres de asco s\u00f3lo con pensar en llev\u00e1rtelos a la boca.<\/p>\n\n\n\n

Este prejuicio, la mayor\u00eda de las veces, est\u00e1 justificado por la frase que suele acompa\u00f1ar a los que los degustan y que hace referencia al extremo m\u00e1s espiralado y profundo del contenido blando del animal: \u201clo mejor es la caquilla del final\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pues bien, esa porci\u00f3n terminal, de sospechoso color marr\u00f3n, no tiene nada que ver con el contenido intestinal sino con el hepatop\u00e1ncreas.<\/p>\n\n\n\n

De hecho, es de la misma naturaleza histol\u00f3gica que el foie<\/em>. Por eso tiene esa textura tan untuosa y ese sabor tan parecido al pat\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

En el recorrido espiralado que hace la masa visceral por el interior de la concha, se incluyen las g\u00f3nadas, lo que justifica que el deleite sea total.<\/p>\n\n\n\n

\"Pulpo<\/figure>\n\n\n\n

Las cabezas de los pulpos<\/h2>\n\n\n\n

Cuando nos referimos a esa estructura globosa tan caracter\u00edstica de los pulpos es necesario saber que no se trata de la cabeza sino de su cuerpo. De hecho, hablamos de un segmento anat\u00f3mico equivalente al alargado cuerpo de un calamar.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9 nos parece una cabeza? <\/strong>Porque al tener los tent\u00e1culos tan desarrollados (son gigantes en comparaci\u00f3n con los de una sepia), el cuerpo aparece como una secci\u00f3n anat\u00f3mica peque\u00f1a y redondeada.<\/p>\n\n\n\n

Por eso tendemos a pensar que el \u201ccapuch\u00f3n\u201d es la parte cef\u00e1lica. A ello ayuda el hecho que los ojos se sit\u00faan en su base. Sin embargo, la realidad es que la verdadera cabeza queda reducida a una peque\u00f1a pieza corporal situada entre el globo y los tent\u00e1culos.<\/p>\n\n\n\n

Est\u00e1 claro que resultar\u00eda algo repelente decir que vamos a succionar el cefalot\u00f3rax del malacostr\u00e1ceo en vez de chupar la cabeza del langostino, as\u00ed que siga llamando a las cosas como el saber culinario popular las ha denominado siempre. Eso s\u00ed, a partir de ahora, h\u00e1galo d\u00e1ndose el gustazo de conocer el verdadero concepto biol\u00f3gico que hay detr\u00e1s de lo que hace.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.bbc.com\/mundo\/articles\/cv2x8jle898o<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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