{"id":54269,"date":"2023-07-07T10:53:00","date_gmt":"2023-07-07T15:53:00","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=54269"},"modified":"2023-07-07T13:56:14","modified_gmt":"2023-07-07T18:56:14","slug":"podria-un-cultivo-ancestral-y-respetuoso-con-el-clima-ser-el-futuro-de-la-cerveza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/podria-un-cultivo-ancestral-y-respetuoso-con-el-clima-ser-el-futuro-de-la-cerveza\/","title":{"rendered":"\u00bfPodr\u00eda un cultivo ancestral y respetuoso con el clima ser el futuro de la cerveza? | BBC"},"content":{"rendered":"\n

Pierre Thiam y Garrett Oliver emprendieron la misi\u00f3n de presentar a los cerveceros el fonio, un cereal peque\u00f1o y poderoso de \u00c1frica Occidental.<\/p>\n\n\n\n

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La primera cerveza de fonio de Pierre Thiam y Garrett Oliver se llam\u00f3 Teranga, que en w\u00f3lof significa hospitalidad. Foto: Joseph Soriero\/Cortes\u00eda de Brewgooder y Brooklyn Brewery<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

MAR\u00cdA C. HUNT \/ TRE GUARDIAN<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Existe cierta magia en el fonio, un diminuto grano dorado que se cree es el cereal cultivado m\u00e1s antiguo de \u00c1frica<\/strong>. El potencial de este cereal ancestral para solucionar los apremiantes problemas medioambientales y econ\u00f3micos modernos inspir\u00f3 a Pierre Thiam<\/strong>, chef originario de Senegal, a convertirse en el defensor n\u00famero 1 del fonio.<\/p>\n\n\n\n

Tras redescubrir este cereal y ense\u00f1arles a los cocineros dom\u00e9sticos cu\u00e1n f\u00e1cil y vers\u00e1til es de cocinar, Thiam les presenta ahora a los cerveceros de todo el mundo lo que el fonio puede hacer en la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

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Todo empez\u00f3 cuando Thiam conoci\u00f3 a Garrett Oliver<\/strong>, el cervecero de Brooklyn Brewery<\/strong>, en una fiesta de 2018 organizada por Ahmir \u201cQuestlove\u201d Thompson. Decidieron hacer un lote de prueba de cerveza de fonio.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEl fonio crea sabores maravillosos en la cerveza. Estoy seguro de que las personas han hecho cerveza con fonio desde hace miles de a\u00f1os\u201d, coment\u00f3 Oliver, quien tambi\u00e9n es editor del libro The Oxford Companion to Beer<\/em>. Oliver se\u00f1ala que Sud\u00e1frica tiene una cerveza tradicional llamada umqombothi<\/em>, que se prepara con sorgo, un cereal de la familia del mijo. En Burkina Faso y Togo se elabora una cerveza de fonio muy popular llamada tchapalo<\/em>, y actualmente la cerveza m\u00e1s popular de La Maison Kalao, una cervecer\u00eda panafricana ubicada cerca de la ciudad de Dakar, es una cerveza clara de fonio.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEs m\u00e1s cremosa, tiene notas florales y frutales que me recuerdan a la lichi o a la\u00a0gew\u00fcrztraminer<\/em>\u00a0(traminer) y tiene un ligero toque amargo que evoca la acidez del amino\u00e1cido que constituye la base del sake\u201d, explic\u00f3 Oliver. \u201cEs solo una parte del grano que le da a la cerveza un toque realmente n\u00edtido\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Thiam cree que si m\u00e1s gente comprara fonio \u2013en lugar de arroz, trigo o cebada\u2013 podr\u00eda ayudar a mitigar grandes problemas a los que se enfrenta \u00c1frica Occidental y el mundo, como la pobreza, la escasez de alimentos, la crisis clim\u00e1tica y la sequ\u00eda. \u201cLa gente se est\u00e1 dando cuenta de que tenemos que resolver esto y de que el sistema alimentario es la soluci\u00f3n. (Por eso) estamos creando la demanda de fonio\u201d, explic\u00f3 Thiam, que utiliza el fonio en Teranga, su restaurante en Nueva York, as\u00ed como en sus libros de cocina, y que expuso el convincente argumento de c\u00f3mo se podr\u00eda transformar el \u00c1frica rural si Occidente adoptara este cereal en una conferencia Ted Talk sobre el fonio.<\/p>\n\n\n\n

Ahora, est\u00e1 iniciando una tendencia internacional de elaborar cerveza con fonio, para ayudar al medio ambiente y proporcionar a los peque\u00f1os agricultores de \u00c1frica Occidental<\/strong> seguridad econ\u00f3mica e ingresos sostenibles.<\/p>\n\n\n\n

\u201cA los cerveceros les interesa porque tienen la oportunidad de ser parte de la soluci\u00f3n al incluir el fonio, un cultivo respetuoso con el clima, en su producto\u201d, se\u00f1al\u00f3 Thiam.<\/p>\n\n\n\n

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Por ejemplo, el cultivo de una libra de cebada malteada tiene una huella h\u00eddrica de 327 galones, mientras que una libra de trigo requiere 219 galones de agua y una libra de arroz blanco necesita 400 galones de agua.<\/p>\n\n\n\n

Por otra parte, el fonio puede crecer con solo 600 mm de precipitaciones anuales y sin ninguno de los riegos, pesticidas o fertilizantes que necesitan otros cereales<\/strong>. La elaboraci\u00f3n de cerveza con fonio sigue el mismo proceso que la de otros cereales. Y las cervecer\u00edas lo est\u00e1n probando, gracias a Oliver, que es el principal evangelizador cervecero del fonio.<\/p>\n\n\n\n

La primera cerveza comercial elaborada con fonio de Oliver y Thiam se llam\u00f3\u00a0Teranga<\/strong>, palabra del idioma w\u00f3lof que significa hospitalidad. Kirin posee una participaci\u00f3n del 24.5% en Brooklyn Brewery, por lo que la lanzaron en Jap\u00f3n en 2020.<\/p>\n\n\n\n

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Ahora, cada vez que alguien se acerca a Oliver para crear una cerveza artesana, \u00e9l comenta: \u201c\u00bfPor qu\u00e9 no fonio?\u201d. As\u00ed fue como el d\u00fao de hip hop Run the Jewels<\/strong> termin\u00f3 lanzando el a\u00f1o pasado una pilsner doble hecha con fonio llamada 36\u2033 Chain.<\/p>\n\n\n\n

La l\u00ednea de productos elaborados con fonio de Thiam, denominada\u00a0Yol\u00e9l\u00e9<\/strong>, empez\u00f3 a comercializarse en Whole Foods en 2017, y\u00a0El-P<\/strong>, l\u00edder del d\u00fao Run the Jewel, ten\u00eda algunos de ellos en la alacena de su restaurante en Brooklyn, as\u00ed que fue f\u00e1cil venderlos. Posteriormente elaboraron una cerveza blanca (Wei\u00dfbier<\/em>) de fonio Yol\u00e9l\u00e9 que se agot\u00f3 r\u00e1pidamente en Whole Foods. Su pr\u00f3ximo lanzamiento en Europa y Estados Unidos ser\u00e1 una cerveza llamada Fonio Rising, prevista para oto\u00f1o, y est\u00e1n en conversaciones con una gran cervecera europea para realizar una colaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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No obstante, el mayor lanzamiento hasta la fecha ha sido la Brewgooder Fonio Session IPA, elaborada con un 10% de fonio procedente de Senegal y Togo, que sali\u00f3 a la venta esta primavera.<\/p>\n\n\n\n

La IPA de fonio, que tiene notas de lichi, toronja y florales gracias al grano, financiar\u00e1 proyectos de agua limpia en \u00c1frica<\/strong>, al tiempo que destacar\u00e1 la elaboraci\u00f3n de cerveza con fonio.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLo llamamos un grano peque\u00f1o con gran impacto\u201d, coment\u00f3 Alan Mahon<\/strong>, presidente ejecutivo de Brewgooder, empresa con sede en Glasgow. \u201cEste grano peque\u00f1o pero poderoso constituye una met\u00e1fora del poder potencial del fonio. Estamos construyendo una cadena de suministro que empodera a las personas\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, antes de que encontremos cerveza de fonio en las cervecer\u00edas artesanales de todo el mundo, Thiam y otros defensores del fonio deben lograr primero un par de haza\u00f1as:\u00a0incorporar la tecnolog\u00eda moderna en el procesamiento del fonio y cambiar algunos de los efectos culturales y culinarios que el colonialismo dej\u00f3 en los africanos occidentales<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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El fonio blanco<\/strong> (digitaria exilis), una planta aut\u00f3ctona de la familia del mijo que crece con rapidez y casi con la misma facilidad que la maleza, se cultiva con pr\u00e1cticas ecol\u00f3gicas desde hace casi 5 mil a\u00f1os. Los habitantes de Senegal, Mal\u00ed, Guinea, Burkina Faso y Togo cultivaban y com\u00edan diversos granos de mijo libres de gluten, como el sorgo y el fonio. \u201cLo llaman el cultivo del agricultor flojo\u201d, coment\u00f3 Simballa Sylla<\/strong>, presidente de Sustainable African Foods (Saf), una empresa de procesamiento de cereales que cofund\u00f3 Thiam.<\/p>\n\n\n\n

Durante la ocupaci\u00f3n colonial francesa de Mal\u00ed y Senegal a finales del siglo XIX, los europeos llamaron al fonio \u201carroz del hambre\u201d, creyendo que era un alimento inferior para combatir la hambruna. Tal vez ignoraban que el fonio supera a la mayor\u00eda de los cereales porque aporta m\u00e1s prote\u00ednas, hierro y fibra, adem\u00e1s de amino\u00e1cidos raros como la metionina y la ciste\u00edna<\/strong>, o que los antiguos egipcios met\u00edan el fonio en sus pir\u00e1mides-tumbas.<\/p>\n\n\n\n

En Mal\u00ed, los franceses decidieron que los agricultores deb\u00edan cultivar algod\u00f3n y comer arroz importado de Asia. \u201cSomos uno de los mayores productores de algod\u00f3n en \u00c1frica, pero fue a costa de darle la espalda a nuestros cereales ancestrales y depender del arroz para nuestro consumo alimentario\u201d, se\u00f1al\u00f3 Sylla.<\/p>\n\n\n\n

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En la actualidad, si uno pide el platillo nacional de Mal\u00ed, un guisado de carne y cacahuates llamado tiguadege na<\/em>, se sirve con arroz blanco en lugar de fonio. \u201cLa gente come tanto arroz que los agricultores no creen que exista un mercado para el fonio\u201d, explic\u00f3 Sylla. \u201cLo que a su vez hace que el fonio sea m\u00e1s caro que el arroz\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Pero todo esto podr\u00eda cambiar cuando se disponga de unas instalaciones modernas para procesar el fonio.<\/p>\n\n\n\n

Limpiar la arena del fonio es un proceso manual que lleva mucho tiempo y requiere golpear el pastoso tallo de fonio para que suelte el grano y usar mucha agua para enjuagar la suciedad y la arena. Sylla se\u00f1al\u00f3 que\u00a0un procesador manual experimentado puede limpiar entre 50 y 100 kg de fonio al d\u00eda<\/strong>. Aunque un ingeniero mec\u00e1nico de Senegal desarroll\u00f3 una m\u00e1quina para moler fonio en 1996, sigue siendo relativamente costosa para los peque\u00f1os agricultores.<\/p>\n\n\n\n

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Sin embargo, una nueva planta de procesamiento de Mal\u00ed creada por la empresa suiza B\u00fchler \u2013que Thiam llama el \u201cRolls Royce de los equipos de molienda\u201d\u2013 producir\u00e1 de dos a cuatro toneladas de fonio por hora utilizando 40 veces menos agua cuando est\u00e9 terminada a finales de 2024<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

A medida que el procesamiento del fonio se vuelva m\u00e1s r\u00e1pido y sencillo y aumente la demanda internacional, Thiam y Oliver creen que lo cultivar\u00e1n m\u00e1s agricultores. Y con una mayor oferta, bajar\u00e1 su precio, lo cual alentar\u00e1 a m\u00e1s africanos occidentales a consumirlo y a m\u00e1s cerveceros a a\u00f1adirlo a sus brebajes.<\/p>\n\n\n\n

A muchas generaciones de afroamericanos en Estados Unidos se les dijo que la \u201csoul food\u201d era sencilla y poco saludable, comenta Oliver. \u201cA la gente le dijeron lo mismo sobre el fonio: la comida, la lengua y todo lo relacionado con los colonizadores es mejor\u201d, explic\u00f3. \u201cSe trata de revertir eso y volver a la tierra. (El fonio) est\u00e1 regresando\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Oliver es el presidente fundador de la fundaci\u00f3n Michael James Jackson Foundation for Brewing & Distilling<\/strong>, que invierte 100 mil d\u00f3lares (aproximadamente un mill\u00f3n de pesos) anuales en proyectos cerveceros de personas negras. Cree que la historia de las cervezas de fonio y de grano de \u00c1frica Occidental cambiar\u00e1 la narrativa cervecera y ayudar\u00e1 a que m\u00e1s personas negras se sientan incluidas en su historia, su comunidad y su cultura.<\/p>\n\n\n\n

\u201cComo cervecero afroamericano, me han dicho a lo largo de toda mi carrera, m\u00e1s de 30 a\u00f1os\u2026 que la cerveza proviene de Europa. Eso no es ni un poco cierto; de hecho, es completamente falso.\u00a0La cerveza proviene de \u00c1frica<\/strong>. Siempre es \u00c1frica. Todas las sociedades, del norte, del sur, del este al oeste, de todo el continente tienen sus propias tradiciones de elaboraci\u00f3n de cerveza\u201d.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/la-lista.com\/the-guardian\/2023\/07\/07\/podria-un-cultivo-ancestral-y-respetuoso-con-el-clima-ser-el-futuro-de-la-cerveza<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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