{"id":52424,"date":"2023-06-01T14:02:04","date_gmt":"2023-06-01T19:02:04","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=52424"},"modified":"2023-06-01T14:02:05","modified_gmt":"2023-06-01T19:02:05","slug":"identidad-y-comida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/identidad-y-comida\/","title":{"rendered":"Identidad y Comida"},"content":{"rendered":"\n<p><em>#ElRinconDeZalacain Zalaca\u00edn hace un repaso por la importancia de conservar la identidad en las tradiciones gastron\u00f3micas y cita a Alain Ducasse autor del concepto \u00abGlocal\u00bb, global y local&#8230;<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Identidad y Comida | junio 1 de 2023\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/XiKXiYH4N4k?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Un viejo documento apareci\u00f3 en los \u201cpendientes\u201d del desordenado archivo de Zalaca\u00edn, se trataba de un texto recortado de alg\u00fan peri\u00f3dico y atribuido al periodista <strong>Kurzio Malaparte<\/strong>. Cobraba importancia en este tiempo por el desorden gastron\u00f3mico reinante en algunas ciudades del mundo, como la suya, <strong>Puebla de Zaragoza viuda de los \u00c1ngeles<\/strong>, como sol\u00eda llamarle en plan de burla y sarcasmo.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero ley\u00f3: <em>\u201cEn el concepto de los toscanos, todo el que no es un hombre libre es un tonto\u2026 Mayor suerte ser\u00eda si en Italia hubiera m\u00e1s toscanos y menos italianos\u2026 Toscana es el \u00fanico pa\u00eds del mundo que es un \u2018hogar\u2019; el resto de Italia, y Francia, Inglaterra, Espa\u00f1a, Alemania, son rep\u00fablicas, monarqu\u00edas, imperios y no \u2018hogares\u2019\u2026 Los toscanos tienen la costumbre de no saludar nunca a nadie primero, ni siquiera en el cielo. Y esto, incluso Dios lo sabe, ver\u00e1s que \u00c9l te saludar\u00e1 primero\u201d<\/em>. Dec\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Malaparte vivi\u00f3 desde finales del Siglo XIX y hasta mediados del XX, su verdadero nombre era <strong>Kurt Erich Suckert<\/strong>, nacido en Prato, el coraz\u00f3n de la Toscana, fue un permanente defensor de su regi\u00f3n, de su identidad, de su comida. Aquello de \u201cMalaparte\u201d hab\u00eda sido una burla a Napole\u00f3n \u201cBonaparte\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Recordaba Zalaca\u00edn sus incursiones en Italia, aquellos recorridos en autom\u00f3vil o tren y la cantidad de oferta gastron\u00f3mica a los visitantes, <strong>pero siempre se antepon\u00eda el vino, principalmente el toscano<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Para muchos la cocina italiana se reduce a pizzas, risottos o pastas, cuando su oferta es tan rica como abundante y con un sello muy particular, la mayor\u00eda de los productos se cultivan en todo el pa\u00eds, pero <strong>en cada regi\u00f3n tienen \u201capellido\u201d<\/strong>, el comensal, el cocinero, pueden identificar el origen de los alimentos; lo mismo sucede en Francia y en Espa\u00f1a, el nacimiento del producto, su identidad, pesan mucho en las recetas y por ello se ha desarrollado la defensa de las cocinas regionales y el consumo de productos de los lugares donde se vive.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn pens\u00f3 en el ejemplo de <strong>la cocina regional poblana, reducida tur\u00edsticamente<\/strong> a las chalupas, las cemitas, el mole poblano, los chiles en nogada, las tortitas de Santa Clara y <strong>la cantidad de adulteraciones e improvisaciones sobre estos elementos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Un buen ejemplo de un producto regional con apellido, pens\u00f3 Zalaca\u00edn, es el Chile del Tiempo, el Chile Poblano, imitado en muchas partes, sembrado en varios estados e incluso fuera de M\u00e9xico, pero sin los atributos del \u201cpoblano\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro pensador, escritor, anterior a Malaparte fue <strong>Henry Beyle<\/strong>, mejor conocido por su seud\u00f3nimo, <strong>\u201cStendhal\u201d<\/strong>, quien vivi\u00f3 de finales del siglo XVIII a mediados del XIX, anterior a Malaparte y acu\u00f1\u00f3 una frase: \u201c<strong><em>Viajo no para conocer Italia, sino para darme placer\u201d<\/em><\/strong>, con ello daba un espacio por encima del resto de Europa en la oferta gastron\u00f3mica y paisaj\u00edstica de Italia y el gusto despertado por los viajeros no significa nada menos a una exaltaci\u00f3n a la identidad de ese pa\u00eds, a su cultura, a su arquitectura, su estilo de vida, su comida\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Hace algunas d\u00e9cadas los italianos se dieron a la tarea de <strong>consumir los productos regionales por encima de los importados<\/strong>, \u201cle dieron su lugar\u201d por as\u00ed decirlo, los pusieron en valor y con ello desataron movimientos muy importantes como \u201cSlow Food\u201d en defensa de lo propio y en contra, muy en contra de la tendencia a <strong>\u201cestandarizar\u201d la gastronom\u00eda<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En todo eso pensaba Zalaca\u00edn mientras revisaba el servicio de mensajer\u00eda de su tel\u00e9fono, durante su reflexi\u00f3n hab\u00eda sonado varias veces.<\/p>\n\n\n\n<p>La defensa de los productos locales por encima de la llamada \u201dfusi\u00f3n\u201d quiz\u00e1 es la asignatura pendiente de la cultura poblana, de los aficionados o profesionales en torno a la producci\u00f3n culinaria y la conservaci\u00f3n de las tradiciones; <strong>a \u00faltimas fechas la \u201cfusi\u00f3n\u201d se ha convertido en el origen de \u201dla confusi\u00f3n\u201d de recetas<\/strong>, m\u00e9todos, maneras, tiempos y masificaci\u00f3n de platillos en las jornadas llamadas \u201cgastron\u00f3micas\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Alain Ducasse<\/strong> es quiz\u00e1 el chef y empresario m\u00e1s integrado en ese concepto de la puesta en valor de la cultura gastron\u00f3mica, a sus 66 a\u00f1os sigue defendiendo el papel de la identidad sin alterar o descalificar la evoluci\u00f3n gastron\u00f3mica de los pa\u00edses, pero siempre poniendo por delante los verdaderos productos, congruentes con la identidad de cada regi\u00f3n, finalmente de la tierra donde crecen y donde sus pobladores los consumen.<\/p>\n\n\n\n<p>Ducasse acu\u00f1a un concepto cuando habla de la <strong>evoluci\u00f3n de la gastronom\u00eda<\/strong>, le llama <strong>\u201cglocal\u201d la fusi\u00f3n de palabras, a manera de la comida moderna, \u201cglobal y local\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Ducasse hab\u00eda escrito a\u00f1os atr\u00e1s sobre la cocina italiana y se refer\u00eda a ella como producto de la identidad generada desde el mism\u00edsimo Renacimiento. Quiz\u00e1 Puebla pudiera haber optado por algo as\u00ed, la <strong>cultura gastron\u00f3mica a partir del Virreinato<\/strong>, cuando surgen los nombres de los platillos, la inclusi\u00f3n de los ingredientes de aqu\u00ed y de all\u00e1, de Mesoam\u00e9rica y Europa, con todo el acervo de sus antecedentes; aqu\u00ed hizo falta un \u201cMalaparte\u201d, reflexionaba el aventurero.<\/p>\n\n\n\n<p>Abri\u00f3 sus mensajes y grata sorpresa, uno de ellos era de <strong>su amigo distribuidor de vino y de cari\u00f1o, quiz\u00e1 m\u00e1s de lo \u00faltimo<\/strong>, le convocaba a una cena donde curiosamente aparecer\u00edan caldos exclusivos de origen italiano, los nombres eran sorprendentes, habr\u00eda en la mesa <strong>Amarone<\/strong>, <strong>Antinori<\/strong> toscano y otro del Valle del Napa; la bodega de Antinori es una de las m\u00e1s antiguas de Europa, al menos tiene registros de producci\u00f3n desde 1385 y uno de sus vinos alcanz\u00f3 en 2015 una calificaci\u00f3n de 100 puntos por cr\u00edticos como James Suckling y Robert Parker.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Pero la estrella de la noche ser\u00e1 un Masetto de 2011<\/strong>\u2026 Cuarenta y algo mil pesos le habr\u00eda costado a su amigo, seguramente habr\u00eda motivo de celebraci\u00f3n. Pero esa, esa ser\u00e1 otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>*Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain Zalaca\u00edn hace un repaso por la importancia de conservar la identidad en las tradiciones gastron\u00f3micas y cita a Alain [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":52426,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[16738,16740,16741,6949,16739,16735,16736,16742],"class_list":["post-52424","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-alain-ducasse","tag-amarone","tag-antinori","tag-comida-italiana","tag-identidad-y-comida","tag-la-toscana","tag-malaparte","tag-masetto"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/52424","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=52424"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/52424\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":52427,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/52424\/revisions\/52427"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/52426"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=52424"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=52424"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=52424"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}