{"id":51901,"date":"2023-05-22T08:45:24","date_gmt":"2023-05-22T13:45:24","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=51901"},"modified":"2023-05-22T08:45:26","modified_gmt":"2023-05-22T13:45:26","slug":"ciencia-y-jamon-una-relacion-de-sabor-y-conocimiento-que-transforma-la-industria-porcina-rtve","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/ciencia-y-jamon-una-relacion-de-sabor-y-conocimiento-que-transforma-la-industria-porcina-rtve\/","title":{"rendered":"Ciencia y jam\u00f3n: Una relaci\u00f3n de sabor y conocimiento que transforma la industria porcina | Rtve"},"content":{"rendered":"\n

La industria del jam\u00f3n afronta grandes desaf\u00edos en materia de innovaci\u00f3n para mantenerse a la vanguardia<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

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MAR\u00cdA COMABELLA \/ RTVE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Espa\u00f1a es l\u00edder mundial en producci\u00f3n de jam\u00f3n, pero para continuar a la vanguardia, desde hace algunos a\u00f1os afronta retos en materia de sostenibilidad, control de la elaboraci\u00f3n o microbiolog\u00eda, entre otros. En\u00a0El cazador de cerebros<\/em><\/strong><\/a>\u00a0 hemos querido conocer qu\u00e9 estudios y proyectos se llevan a cabo en este pa\u00eds referente, en el que hay m\u00e1s cerdos que personas y que ha generado m\u00e1s de 120 mil empleos directos y 3 mil empresas.\"La01.00 min<\/a>La ciencia del jam\u00f3n – Tr\u00e1iler – El Cazador de Cerebros<\/p>\n\n\n\n

https:\/\/secure-embed.rtve.es\/drmn\/embed\/video\/6894595 \"\" La ciencia del jam\u00f3n – Tr\u00e1iler – El Cazador de Cerebros<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

Cerdos y humanos, gen\u00e9ticamente parecidos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Mejorar los productos c\u00e1rnicos pasa indiscutiblemente por el estudio gen\u00e9tico de los cerdos<\/strong>. Cristina Ovilo<\/strong>, veterinaria de INIA-CSIC<\/strong>, ha centrado su l\u00ednea de investigaci\u00f3n en la b\u00fasqueda de los marcadores, es decir, de los cambios en la secuencia de ADN dentro de un gen concreto, que nos digan por qu\u00e9 tiene m\u00e1s grasa, es de mayor calidad o crece m\u00e1s r\u00e1pido, pero existen muchos otros enfoques, como mejorar los genes para que resistan mejor las altas temperaturas del cambio clim\u00e1tico<\/strong>. Tambi\u00e9n hay estudios en cerdos que pueden aplicarse en la biomedicina<\/strong>, ya que al compartir determinadas caracter\u00edsticas, podr\u00edan aportar datos muy interesantes sobre problemas card\u00edacos o metab\u00f3licos, obesidad o diabetes.<\/p>\n\n\n\n

Inteligencia artificial y jam\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Durante el proceso de producci\u00f3n del jam\u00f3n, el producto pasa por decenas de fases y de manos, todas ellas igual de cruciales para garantizar la calidad final. Ante una situaci\u00f3n tan delicada, es necesario poner medidas extraordinarias de control, y una de las herramientas m\u00e1s adecuadas para ello es la inteligencia artificial y el big data<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

En la empresa de Sergio Ramos <\/strong>han apostado por el blockchain<\/strong>, un sistema digital que traza todos y cada uno de los procesos por los que pasa el cerdo, lo que garantiza un control constante y eficiente para clientes y empresas. Adem\u00e1s, han ido un paso m\u00e1s all\u00e1 y han empezado a investigar nuevas formas de organizar estos procesos con los gemelos digitales<\/strong>, que les permiten modificar tiempos, m\u00e9todos o t\u00e9cnicas para obtener determinados resultados, pero sin alterar la calidad y la seguridad del jam\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Neurociencia del jam\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La calidad del jam\u00f3n no s\u00f3lo tiene que ver con sus condiciones de sabor, grasa o textura. Tambi\u00e9n interviene un factor fundamental: el criterio del consumidor<\/strong>. Conocerlo es crucial si queremos que nos compre el producto, por lo que debemos entender c\u00f3mo es el proceso mental de elecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Si antes recurr\u00edamos a encuestas o tests para conocer la opini\u00f3n de los clientes, ahora el trabajo se ha digitalizado. En el\u00a0Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00edas Agroalimentarias (IRTA)<\/strong>, el\u00a0<\/a>equipo de\u00a0Alejandra Berm\u00fadez<\/strong>\u00a0estudia con\u00a0sensores neuronales\u00a0<\/strong>la respuesta de los consumidores a determinados est\u00edmulos y productos, para analizar en profundidad todas las arestas del proceso de elecci\u00f3n y entender qu\u00e9 criterios siguen y qu\u00e9 importancia dan a variables como la salud, el aspecto, la sostenibilidad, el origen, el precio\u2026As\u00ed, las empresas pueden dedicar de forma m\u00e1s eficiente los recursos destinados a la captaci\u00f3n de clientes y a la adaptaci\u00f3n del producto.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.rtve.es\/television\/20230521\/ciencia-jamon-cazador-cerebros\/2446719.shtml<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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